ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
ムール・マリニエールはフランス北部の伝統的な海鮮料理で、ムール貝を白ワイン、バター、にんにく、エシャロットと一緒に強火で手早く蒸し上げます。ムール貝が口を開ける際に放出する磯の旨味を含んだ汁と、白ワインの酸味、バターのコクが一体となり、わずか5分ほどで奥深く複雑な味わいのソースが生まれます。短い調理時間はムール貝の身をぷりぷりと弾力ある状態に保つために欠かせない要素で、開いた後も加熱を続けると身が縮んで硬くなるため、全部口を開けたらすぐに火を止めることが大切です。仕上げにパセリを散らし、鍋の底に溜まったスープにバゲットを浸して食べるのがこの料理を堪能する伝統的な楽しみ方です。白ワインはドライなものを使うと酸味が生き、バターは最初ににんにくとエシャロットを炒める際と、最後にもう一度加えるとソースに艶と滑らかな余韻が加わります。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩で漬け込み、唐辛子粉・にんにく・料理酒とともに冷蔵熟成させる韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と薄皮を丁寧に取り除いた後に料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉の混合塩漬け薬味を均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の冷蔵熟成で塩が卵の水分を引き出し、プチプチはじける食感が凝縮されるとともに、発酵が生む深い旨味が唐辛子粉のほのかな辛さと溶け合います。薄く切って温かいご飯の上にのせると、一粒一粒が口の中ではじけながら塩気のある濃い磯の香りが広がる、一切れでご飯一杯を引き受けるごはん泥棒です。
札幌味噌ラーメン
札幌味噌ラーメンは北海道で生まれた味噌ベースのラーメンで、厳しい冬を乗り越えるための濃厚で熱々のスープが特徴です。ひき肉とキャベツを強火で炒めて味噌・鶏がらスープに加え、コーンとバターをのせて香ばしい風味を完成させます。味噌の発酵した旨味が深く染みわたり、太くちぢれた麺が濃厚なスープをしっかりと絡め取ります。
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ炒めは、韓国の家庭料理の中でも最もすばやく作れる基本中の基本のおかずです。韓国カボチャ（エホバク）を半月切りに薄くスライスし、塩で5分漬けて水分を抜く工程が要です。この段階を省くとフライパンから水があふれ、炒め物ではなく蒸し料理に近い仕上がりになります。アミの塩辛で味付けすると、塩だけのときよりも深みのある海鮮の旨味が加わり、アミの塩辛自体の塩分が高いため別途塩を加える必要はほとんどありません。強火で短時間炒めることでエホバクの表面に軽くキャラメリゼが起こり、香ばしい風味が立ちながらも中はしっとりと柔らかく火が通ります。にんにくは油に先に入れて香りを立ててからエホバクを加えると、風味が一段と豊かになります。長ねぎは火を止める直前に加えることでねぎ特有の香りが飛ばずに残ります。ごま油と白ごまで仕上げると、あっさりしながらも後味が香ばしいおかずが完成します。冷蔵庫にエホバクが一つあれば、5分以内に食卓に出せる頼もしい定番おかずです。
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
ワタリガニの醤油炒めは、下処理したワタリガニを半分に割って薄力粉を軽くまぶした後、フライパンで表面に火を通し、醤油、砂糖、にんにく、生姜、コチュガルで作ったタレを加えて蓋をして煮るように炒め上げる海鮮料理です。薄力粉のコーティングがカニの身の水分を閉じ込め、タレが殻の表面にしっかりとくっつくようにすることで、食べる時に指についた甘辛いソースまで楽しめるのがこの料理の魅力です。生姜がカニ特有の生臭さを和らげ、長ねぎとごま油を仕上げに加えることで風味が完成します。活きたカニを購入してすぐに調理することで身のプリプリ感が活き、冷凍カニは解凍時に水分が抜けて食感が落ちます。爪の部分に切り込みを入れてから調理するとタレが厚い殻の奥まで染み込み、より美味しく食べられます。
ナクチグイ（テナガダコのグリル）
ナクジグイは、タコを塩でよく揉み洗いして汚れを落とした後、コチュジャン、醤油、ごま油、刻みニンニク、水あめを混ぜたタレに和えて熱くなったグリルやフライパンで素早く焼き上げる韓国の焼き料理です。小ダコは大きいタコよりも筋繊維がずっと細く、柔らかいままでいられる時間の窓が非常に狭いです。2分あれば戻れない一線を越えてしまうこともあるため、各触手が固まって色づく瞬間を見逃さずすぐに火から下ろす必要があります。タレのコチュジャンと水あめが熱い表面に素早くカラメル化し、各触手の周りに発酵した辛さと甘さを同時に持つ赤く光沢のある皮を作り出します。直火の上で調理すると煙の化合物が加わって料理の複雑さがかなり深まります。フライパンを使う場合はタコを事前に十分水分を取り除く必要があります。表面に水分が残っていると蒸気が発生してタコが焼けるのではなく蒸し状態になり、外観を決定づけるカラメル化した表面が作られません。ハサミで一口大に切って大葉やサンチュに包んで食べるか、ご飯の上に乗せる2つの食べ方のどちらにもよく合います。タレを和えた後10〜20分漬けておくとタレがより深く染み込んで風味が濃くなります。
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）は、よく漬かった酸味のあるキムチと豚肩肉をえごま油で一緒に炒めるところから始まるスープです。肉を先に炒めて脂をしっかり出してから、キムチと唐辛子粉（コチュガル）を加えて3分さらに炒めます。この炒め工程が豚の脂と発酵の酸みを合わせてスープの土台となる濃厚な炒めベースを作り出します。単純に煮込むだけでは出ない深みがここで生まれます。水と玉ねぎを加えて15分煮込んだ後に豆腐を入れると、豆腐がピリ辛のスープを吸い込んで柔らかい食感のバランスを取ります。チゲよりもスープが多めなので熱々のご飯にかけて食べるのに向いており、キムチの発酵が進むほど酸味が深まりスープの味わいが濃くなります。肩肉の代わりに豚バラ肉を使うと脂が増してよりコクのあるスープを楽しめます。
コダリと大根のチゲ（半干しタラのピリ辛煮込み）
コダリ（半干しスケトウダラ）700gを大根と一緒に米のとぎ汁で煮込んだすっきりとピリ辛のチゲです。米のとぎ汁がスープにほのかな香ばしさを加え、コダリのもちもちした身が辛い味付けを吸収して歯応えの良い一品になります。コチュジャンと粉唐辛子の二重の辛さに大根の甘みが中和されてバランスの取れたスープが完成します。青唐辛子が最後の辛さを加えご飯一杯があっという間になくなる一品で、半乾燥過程で水分が抜けたコダリ特有のもっちりとした食感が生の明太魚とは明らかに異なります。
ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
ムチムは、厚めに切った大根を醤油・砂糖・にんにくの味付けで蓋をしてじっくり煮込む素朴な韓国おかずです。大根が煮汁をたっぷり含みながら芯まで透き通るように火が通り、醤油の塩味と大根本来の甘みが合わさって無駄のない味に仕上がります。仕上げにごま油を回しかけて香ばしい風味を加え、青唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛さを添えます。材料はシンプルですが、ご飯と一緒に食べるとつい箸が伸びる、四季を通じて気軽に作れる常備菜です。大根本来のすっきりとした味がタレに十分なじむには、中火以下で20分以上じっくり加熱することが大切です。
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは早春に採れるナズナを沸騰した塩湯で20秒だけさっと茹でて苦味を和らげ、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で作ったヤンニョムで和える季節のキムチです。短い茹で時間がナズナの土くさい香りや青臭さを取り除きつつ、特有の香り高い春の山菜の風味をそのまま残します。もち米糊が粘りを加えて茎一本一本に均等にヤンニョムが絡み、カタクチイワシの魚醤の発酵旨味とナズナの草の香りが出会うと複雑な風味の層が生まれます。白ごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上休ませると味が落ち着いてさらに深みが増し、春限定で楽しめる一品です。
モヒンガ（ミャンマー風魚だし米麺スープ）
モヒンガはミャンマーの国民食と呼ばれる魚のスープ麺です。淡水白身魚をじっくり煮出して濾した出汁にターメリック、レモングラス、生姜を加えて黄金色のスープを作り、米粉を溶いてとろみをつけます。細いビーフンにサクサクのひよこ豆粉の揚げ物とゆで卵、パクチーをのせて食べます。ミャンマーでは朝食として最も多く食べられ、ライムを搾ると旨味がさらに引き立ちます。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで、味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。和え物ではなく炒め物なので、常温でも水分が出にくく、法事や名節（ミョンジョル）の膳にもよく並ぶ副菜です。淡い緑色がそのまま生かされて、盛り付けたときの彩りも美しく仕上がります。
クァリゴチュタクアンシムポックム（ししとうと鶏ささみの炒め物）
ししとうと鶏ささみの炒め物は、醤油と料理酒で下味をつけた鶏ささみをフライパンで先に火通ししてから、ししとうと玉ねぎを加え、残りの醤油とオイスターソースを注いで手早く炒め合わせるおかずです。鶏ささみは脂肪がほとんどなく淡白な分、オイスターソースが加わることで旨味が補強されてタレが物足りなく感じられなくなります。ししとうに軽く切り込みを入れておくと、炒めている最中に破裂せずに調味料が染み込み、一口サイズの形をきれいに保てます。鶏ささみは炒めすぎるとぱさつくため、表面が白くなって中心まで熱が入ったと判断できたらすぐ次の工程に進むことが大切です。ごま油で仕上げるとより香ばしく、タンパク質が豊富なのでお弁当のおかずとしても重宝します。
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
ノンオソグムグイは、スズキのフィレの皮に浅く切り込みを入れ、粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを引いたフライパンで皮面から強めに焼き上げる淡白な魚料理です。スズキは身が引き締まっていて臭みの少ない白身魚で、にんにくとタイムを弱火で香りを出した油で焼くとハーブの香りが身の間にほのかに染み込みます。皮面を5分間押さえるように焼くことで水分が抜けてカリッと仕上がり、裏返した後はフライパンに溜まった香り油をスプーンでかけながら3～4分さらに焼きます。身が透明から不透明な白色に変わる時点が適温です。レモン汁は最後にかけることで、酸味が活きて脂っこい後味をすっきり引き締めます。
コンビジタン（おからとキムチ豚肉の濃厚スープ）
コンビジタン（おからスープ）は、豆腐を作った後に残るおからに豚肉と酸味のあるキムチを加えてとろりと煮込む冬のスープ料理です。おから特有の香ばしく濃厚な味わいがスープ全体を包み、豚肉の脂が溶け込んで重厚な旨味を加えます。酸味のあるキムチがおからの濃い風味と出会って脂っこさを抑え、煮干し出汁をベースにして深みをさらに加えます。薄口醤油とにんにく、ごま油で仕上げれば、温かくてお腹にたまる一杯になります。
辛いワタリガニ鍋（コチュジャン仕立ての卓上鍋）
活きワタリガニ2杯を下処理して丸ごと入れ、コチュジャンと粉唐辛子の合わせ調味料でピリ辛に煮込む鍋です。ワタリガニの甲羅と内臓から溶け出す濃厚な海鮮の旨味に、発酵コチュジャンのしっかりとした旨味が重なり、刺激的でありながら何層にも積み重なった複雑な風味のスープが出来上がります。大根と豆腐を加えると辛いスープを吸い込んで具材自体もおいしくなり、長ねぎが香り高い仕上げを加えます。食卓の中央にコンロを置いてぐつぐつ煮ながら取り分けるスタイルで、大勢で囲むほど楽しめる料理です。スープが減ったら水を少しずつ足して最後まで味を保ち、カニの内臓をスープに溶き入れると旨みがさらに増します。
ムチョン ソゴギ チム（大根葉と牛肉の蒸し煮）
ムチョン ソゴギ チムは、牛カルビ肉を梨汁と醤油のタレに漬け込み、茹でた大根葉と玉ねぎとともにじっくり蒸し煮にする韓国料理のメインディッシュです。梨汁が肉の繊維をほぐしながらほのかな果実の甘みを加え、大根葉は最後に加えることで香ばしい風味と歯応えのある食感を活かします。醤油と生姜汁が調和し、塩気がありながらもすっきりとした後味を残し、ごま油が仕上げの香りをまとめます。煮汁がとろりと煮詰まり、ご飯にかけて食べるのにぴったりの、手間をかけた蒸し煮料理です。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で40分以上揉み込んで水分をしっかり抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）・にんにくのみじん切り・生姜のみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梅シロップを丁寧に混ぜ合わせた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることで身がよりしっかりと引き締まり、噛み応えが増します。唐辛子粉の薬味が表面全体を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥深くまで染み込んでいきます。カタクチイワシの魚醤が旨味の土台を作り、梅シロップがタコ特有の磯の臭みを抑えつつほのかに甘い果実の香りを加えます。生姜は後味に爽やかでキリッとした香りを残し、全体の味わいにメリハリを生み出します。2~3日冷蔵熟成させると発酵がゆっくりと進み、各食材の味が一体となって旨味がさらに深まります。温かいご飯の上に一切れのせると、タコがコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がり、ごま油を一滴加えると香ばしさが加わって仕上がりがいっそう豊かになります。
ムーピン（タイ風ココナッツマリネ豚串焼き）
ムーピンはタイを代表する屋台の豚串焼きで、豚肩ロースをココナッツミルク、パームシュガー、醤油、にんにくに漬けてから炭火で焼き上げます。タレが炭火の上でキャラメリゼされて甘く焦げた表面が形成され、中はしっとりと仕上がります。パームシュガーの重厚な甘さが醤油の塩気と調和し、もち米と一緒に売られるのが一般的です。バンコクの朝の屋台に欠かせない庶民の味です。
干しスケトウダラの和え物（甘酸っぱ辛コチュジャン味）
ファンテチェムチムは、細く裂いた干しスケトウダラを火にかけずにコチュジャンダレでそのまま和える簡単おかずです。ファンテポジョリムと同じ食材ですが調理法が全く異なり、煮物はタレで煮詰めてしっとりした食感を狙うのに対し、和え物は乾燥した状態のもちもちとした噛みごたえをそのまま活かします。硬いファンテチェは水を軽く吹きかけて2分置くだけで程よく柔らかくなりつつ噛む楽しさが残ります。コチュジャン・粉唐辛子・オリゴ糖・酢のタレは甘酸っぱ辛い三拍子を生み出し、「ごはん泥棒」の異名にふさわしくご飯にのせて食べるのに最適です。マヨネーズを少量混ぜるとファンテチェの表面に油膜ができ、噛んだときにザラつかず滑らかになります。15分以内で作れるので、急いでいるときの常備おかずにぴったりです。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこは油をひかずに中火でしっかり炒めて水分と生臭さを十分に取り除き、続いて油をひいてししとうを加え、所々に黒い焦げ目がつくほど炒めると唐辛子の爽やかな苦味が立ちます。醤油で基本の味付けをした後に火を弱め、オリゴ糖を加えてゆっくり混ぜると食材の表面に艶のあるコーティングが生まれます。オリゴ糖は強火では素早く焦げてしまうため、必ず弱火で加えることが重要です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが単調さを防ぎます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが増します。密閉容器に入れて冷蔵保存すれば数日間常備菜として重宝します。
オリガスムサルハーブグイ（鴨胸肉のハーブ焼き）
オリガスムサルハーブグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩、こしょう、刻みにんにく、ローズマリー、タイム、オリーブオイルを混ぜて全体に擦り込んでから、冷たいフライパンで皮目を下にして中弱火で8分焼き、脂をゆっくり溶かし出す方法で調理します。切り込みは皮と脂肪層だけを貫通させ、身まで深く切らないことが重要で、そうすることで肉汁を逃さずに脂だけをしっかりレンダリングできます。裏返して4分追加で焼いた後、醤油と梨汁を加えるとフライパンの余熱で1分以内に煮詰まり、フルーティーな酸味をまとったツヤのあるグレーズが形成されます。まな板で5分休ませてから繊維に逆らってスライスすると、ハーブの香りが染み込んだパリパリの皮とピンク色の断面が現れます。冷たいフライパンから始めることが最大のポイントで、熱いフライパンに乗せると皮が急激に縮んで均一に焼けないため、必ず冷たい状態からゆっくり火を入れる必要があります。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
きのこ餃子鍋（澄んだだしで煮込むボリューム鍋）
大きな餃子12個を白菜、椎茸、しめじ、チンゲン菜と一緒に煮干し昆布だしで煮込むボリュームたっぷりの鍋だ。2種類のきのこが澄んだだしに旨みを重ね、白菜とチンゲン菜が煮えながら野菜の甘みがスープに溶け込む。餃子は熱いだしの中で煮えるにつれて皮がもちもちになり、中の具の風味がじわじわとスープに染み出す。薄口醤油とにんにくですっきりと味を調え、特定の食材が突出しないよう控えめに仕上げる。野菜がある程度しんなりして餃子が浮いてきたら食べ頃のサインだ。辛みや強い香辛料を使わないため子供から年配の方まで気軽に食べられる、間口の広い鍋だ。残ったスープにご飯や戻した春雨を加えて締めにすると一食が完成する。