ご飯・お粥 簡単
おから粥（いりこ出汁で炊く伝統粥）
おからの香ばしくずっしりした味わいがいりこ出汁の旨味と重なり、米は1/2カップでも食べ応えのある粥になります。おからを加えるのは米が半分ほど崩れてからで、米はやわらかくほどけ、おからは煮すぎずに済みます。自家製なら、浸した大豆をミキサーで挽いたものを使うと市販品より豆の香りが際立ちます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
水気を絞った豆腐を大きな塊と細かい粒が混ざるようにほぐし、強火であまり混ぜずに焼くように炒めると、端がうっすら色づいたぱらりとしたそぼろになります。味付けは醤油とごま油だけで汁気がないため、ご飯にのせても弁当のおかずにも使えます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 12分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
ぶつ切りにしたサバにコチュジャン、醤油、生姜汁を合わせたたれを塗り、30分置いてから焼きます。皮目を下にして、縁が赤く固まるまで4〜5分は触りません。たれが黒く焦げ始めた場所の切り身は、横へずらします。
下準備 30分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
一口大に切った鶏もも肉を熱湯で1分下ゆでしてから煮始めるため、肉が入っていても汁は澄んでいます。大根は薄く平たく切って10分で透き通るまで煮て、粉唐辛子は使わず韓国の薄口醤油と塩で味をつけます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チゲ 簡単
ゴンドゥレ（アザミ菜）テンジャンチゲ
コンドゥレは、キク科のコウライアザミの若葉です。粉唐辛子は使わず、テンジャンも大さじ1.5だけ溶いて、ほろ苦く香ばしい山菜の香りを前に出します。コンドゥレを入れたら火を弱め、静かに煮ます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジドゥブジョリム（なすと豆腐の煮物）
肉は使わず、なすと焼き用の豆腐だけで煮る一品で、なすはたれを吸ってとろりと柔らかくなり、先にこんがり焼いた豆腐はその中で形を保ちます。
下準備 12分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
つまようじで開けた小さな穴から醤油の漬け汁がししとうの中まで入り込み、下ゆでは少ししんなりしたところで止めるので噛みごたえが残ります。熱い漬け汁を注いだら浅い容器に分けてすぐ冷蔵するため、常温保存の漬物とは別物の冷蔵おかずです。
下準備 1460分 調理 12分 4 人前
麺類 普通
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
中国の担々麺の形を借り、肉みそには韓国の味噌（テンジャン）としょうゆを、スープには無調整豆乳を使います。豚ひき肉の縁が茶色くなるまで炒めてからキムチを加えて炒めると、酸味が落ち着き、豆乳とラー油のスープに自然になじみます。味噌が鍋底に焦げつき始めたら、すぐ火を弱めて苦みを防ぎます。
下準備 18分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
生クリームを使わず、つぶした豆とパスタのでんぷんだけでスープにとろみがつきます。カンネリーニ豆の約3分の1をフォークで粗くつぶして戻すと、透明だったスープが白っぽくなめらかに変わります。にんにくと生のローズマリーで香りをつけ、にんにくが色づく前につぶしたトマトを加えて、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。ディタリーニは鍋で直接煮るため、煮えるほど汁を吸って濃くなっていきます。スプーンですくえる濃度を保つには、水を少量ずつ足して調整します。
下準備 15分 調理 40分 4 人前
洋食 難しい
プルドポークサンドイッチ（低温調理豚肉のBBQサンド）
豚肩ロースを厚手の鍋で弱火でじっくり煮て、フォークを当てると繊維が自然にほどけるようになったら取り出して裂き、鍋に残った玉ねぎと肉汁にバーベキューソースを合わせて和え直します。仕上がりは時間ではなく肉の状態で判断し、まだ硬ければもう少し煮ます。
下準備 15分 調理 180分 4 人前
おかず 簡単
干しスケトウダラの和え物（甘酸っぱ辛コチュジャン味）
同じスケトウダラの干物でも、煮物ならしっとり柔らかくなりますが、こちらは乾いた細切りをコチュジャン、酢、オリゴ糖のたれで和え、むっちりした噛みごたえを残します。火を使わないので、急いで一品ほしいときに15分ほどで作れます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 0 4 人前
ご飯・お粥 簡単
大豆の葉の包みご飯
若い大豆の葉の青い香りに、にんにく、しいたけ、玉ねぎを入れて固めに煮詰めたカンテンジャン（濃い味噌煮）の塩気が合わさります。カンテンジャンはへらですくっても流れないくらいまで煮詰め、ゆるいとごはんがほどけて葉の外へ漏れ出します。葉の大きさがまちまちなのでごはんの量を葉に合わせ、合わせ目を下にして置くと出すまでほどけません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
トゥルチギ（コチュジャンで強火炒めにした豚肩ロース辛味炒め）
コチュジャンだれに漬けた豚肩肉は脂と赤身が混ざっているので、強火で手早く炒めてもパサつきません。ただ色だけでは火の通りが分かりにくく、いちばん厚い一切れの中心が75°C以上で1分以上加熱されたかを温度計で確かめます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 難しい
コプチャングイ（牛ホルモン焼き）
牛ホルモンは、焼くことより焼く前の下ごしらえに手間がかかります。粗塩と小麦粉でもみ洗いし、一度ゆでて臭みを抜いてから、油をひかずに熱したフライパンでホルモンから溶け出た脂だけで焼きます。ニラを添えて、焼酎のつまみにします。
🍺 おつまみ
下準備 30分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
チゲ 普通
わらびと牛肉のチゲ（山菜と牛バラのほっこり鍋）
わらびを先に薄口醤油（クッカンジャン）、粉唐辛子、にんにくで和えておくと煮ている間に味が茎まで入り、牛肉と大根のスープは澄んでいながらピリッとした汁に仕上がります。わらびは中弱火でじっくり煮ると柔らかくなります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
なすを塩もみして水気を抜く下ごしらえはありません。こんがり炒めた豚肩肉と同じ鍋で蓋をして煮るうちに自然と柔らかくなり、豚の脂まで吸って、なすだけの煮物よりずっとこくが出ます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビは下ゆでせず生のまま、にんにくと乾燥唐辛子を2分ほど煮て香りと辛みを移し、冷ました醤油の漬け汁に漬けます。皮の下の硬い筋が口に当たらないよう筋ごと厚めにむき、3日目から肉料理に数切れ添えます。
下準備 4340分 調理 12分 4 人前
麺類 簡単
キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）
ごま油で炒めた酸っぱいキムチを鶏がらスープで煮出し、味噌としょうゆで仕上げます。キムチを先に炒めておくと尖った酸味が落ち着き、味噌のまろやかさとけんかしません。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）
ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースがそれぞれの歯ごたえを残したまま、スパゲッティにからみます。生クリームは使わず、ゆで汁でオリーブオイルを乳化させて薄い膜にするので、味の主役は野菜の甘みです。火の通りが違うため、ブロッコリーを先に、グリーンピースを最後に入れます。色が鮮やかになり、縁だけ少しやわらかくなったところで火から下ろすと、野菜がくたっとしません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
洋食 普通
ケサビリア
赤い煮汁の表面に浮いた脂が、そのままトルティーヤを焼く油になります。牛肉の脂をすべて取ったり煮汁の脂を捨てたりすると焼くための油が足りず、下の薄い煮汁まで吸わせるとトルティーヤが湿って返しにくくなります。グアヒージョ、アンチョ、アルボルの三種の乾燥唐辛子を粉唐辛子でまとめて置き換えるのは避けます。残りの煮汁は熱く温め直し、タコスを浸して食べるスープとして添えます。オアハカチーズがなければ、水分の少ないモッツァレラを同量使います。
下準備 25分 調理 255分 4 人前
おかず 普通
チャンジョリム（牛肉の醤油煮）
脂が少なく繊維のまっすぐな牛もも肉（ホンドゥッケサル）は、ゆでてから手で裂くときれいにほぐれ、醤油で煮詰めても繊維ごとにしっかりかみごたえが残ります。ゆで卵は煮汁が半分に減ってから入れます。早く入れると表面だけが塩辛くなります。冷める間にも味がしみ続けるため、煮汁が塩辛く感じる前に火を止め、冷蔵庫で一日置いてから出します。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 60分 4 人前
ご飯・お粥 普通
メセンイ牡蠣粥（メセンイグルジュク）
糸のように細いメセンイ（韓国のあおさの仲間）が粥全体に緑色にほどけ、牡蠣から塩気のある海の味が出ます。メセンイは湯気がほとんど立たず見た目よりずっと熱いので、最初の数口は冷ましながら食べます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
炒め物 普通
エビチリ
ケチャップとチリソースに酢を合わせたソースは、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。エビは揚げずに多めの油で焼き、片栗粉の膜にソースをまとわせるので、表面はつるりと、身はぷりっと仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前