焼き物 普通
クァンオユジャカンジャングイ（ヒラメの柚子醤油焼き）
ヒラメに柚子茶（ユジャチョン、柚子の砂糖漬け）を混ぜた醤油だれを塗って焼くので、醤油の塩気の後に柚子の爽やかな香りが来ます。切り身は薄く崩れやすいため、幅の広いフライ返しで一度に返します。柚子茶が甘い場合は醤油を少し足します。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
スープ 簡単
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
大根の汁にえごま粉を溶くと、澄んでいた汁がすぐに乳白色にとろりとし、ごまより重く香ばしいコクが残ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
ピリ辛牡蠣豆腐チゲ（冬の牡蠣と豆腐鍋）
冬に身の太ったカキで作ると、最初のひと口から磯の香りがします。豆腐をたっぷり入れ、粉唐辛子で辛くしているので、澄んだカキのスープよりご飯に合うピリ辛のチゲに近い味です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
丸ごと蒸したなすを、包丁ではなく手で繊維に沿って裂いて和えます。裂いた面はざらついていて、醤油だれが浮かずにからみます。なすが多く出回る夏によく作るおかずで、冷やして出してもかまいません。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
水分が少なく組織の締まったコールラビは、大根で作るより熟成中の歯切れが長持ちします。漬けてすぐはサラダのように軽く、冷蔵で3から4日たつと魚醤の旨味が前に出てキムチらしい味になります。カクテギの代わりに食卓に出したり、肉料理に添えたりできます。塩漬けは20分で表面に塩気が入れば十分で、角切りがしなるまで待ちません。
下準備 30分 0 4 人前
麺類 簡単
キムチマンドゥオンミョン（キムチ餃子の温かい麺）
キムチマンドゥ（韓国の餃子）を煮干しと昆布のだしで煮ると、具のキムチと豚肉のうまみがスープに出て、少ない調味料で味が決まります。マンドゥが浮いたら火が通った合図で、それ以上煮ると皮が破れます。溶き卵を薄く回し入れてやわらかさを加え、そうめんは鍋で煮ずに器に盛ってスープをかけます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
アンチョビはにんにくと一緒に中弱火で押しつぶすと油に溶け、魚の形が消えてうまみだけになります。半分に切ったブラックオリーブとケーパーも加わり、塩を足さなくても塩気は十分に出ます。ソースが急に煮詰まると塩辛さが鋭くなるため、そのときは長く煮るより火を弱めて進みを遅らせます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
洋食 難しい
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを刻んで混ぜたパン粉が、ラムの表面を緑の衣で覆います。衣を留めているのは、下に薄く塗ったディジョンマスタードです。先に強火で表面に焼き色を付けておくと、オーブンでは衣をカリッとさせ、中をピンク色に残すだけになります。焼いた直後の熱い表面では衣が滑りやすく、少し冷ましてからマスタードを塗ります。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
おかず 簡単
Jayeom-kongnamul-muchim (煮塩を使った豆もやしナムル)
豆もやしには粉唐辛子も醤油も入れず、ジャヨム（煮塩）で味をつけます。伝統製法で作るこの塩は、精製塩よりうま味があります。ほかの調味料より先にジャヨムを混ぜておくと、太い茎まで塩気が行き渡ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 5分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
フキの葉の包み飯
フキの葉はゆでずに蒸気で4分蒸してやわらかくします。ほろ苦い葉で、味噌とコチュジャンを合わせた塩気のあるサムジャンとごま油ごはんをひと口大に包むと、苦みが丸くなります。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
むっちりした四角いオムク（さつま揚げ）の間に、シャキッとした玉ねぎとにんじんが混ざります。醤油とオリゴ糖で甘辛く炒め、最後に青唐辛子を加えて辛みを少し足します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
焼き物 普通
ヘムルテンジャングイ（海鮮のテンジャンソース焼き）
エビとイカにテンジャン（韓国味噌）のたれを薄くのばして焼きます。コチュジャンは大さじ半分だけなので、辛さより香ばしさが勝ちます。引き上げどきはにおいでわかります。たれが濃い茶色になって香ばしいにおいが立ったらすぐ火から下ろし、少し過ぎると焦げた香りが混じります。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
エゴマ参鶏クク（エゴマ粉入り滋養鶏スープ）
ぶつ切りにした鶏半羽を煮込み、もち米や高麗人参の代わりに水で溶いたえごま粉を加えて、参鶏湯よりずっと少ない手間で香ばしくとろりとした鶏の汁に仕上げます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 60分 4 人前
チゲ 普通
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
えごま油で炒めた酸っぱいキムチの香ばしさと、生ガキの磯の香りがひとつの鍋で混ざります。キムチがほどよく酸っぱくなり、カキの身が太る冬によく作ります。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
なすは切り口を下にしてたれにのせ、最初の2分は触らずにおいて、スポンジのような断面に醤油を先に吸わせます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。
下準備 35分 調理 5分 4 人前
麺類 難しい
ウズベキスタンのラグマン
包丁で太く切った手打ち麺に、牛肉、じゃがいも、大根、パプリカ、トマトを煮込んだとろみのある汁をたっぷりかけます。手で伸ばす麺ではなく、かための生地を2mmの厚さにのばして包丁で切る、ウズベキスタンのケスマという作り方です。クミンとコリアンダーの香りがトマトの酸味と重なり、うどんに似た見た目でも味は中央アジアそのものです。汁はスプーンの背を薄く覆うくらいがよく、煮詰まりすぎたら熱湯を50mlずつ足します。麺と汁は器で初めて合わせるため、太い麺が汁を吸ってのびません。
下準備 55分 調理 45分 4 人前
パスタ 普通
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタ（韓国風パンチェッタニョッキ）
ゆでたじゃがいもニョッキをパンチェッタの脂でもう一度焼き、底はこんがり、中はやわらかく仕上げます。チキンストックとパルミジャーノのソースは、ニョッキの表面に薄くからむ程度まで煮詰めます。えごま油は火を止めてから回しかけて香りを飛ばさず、同じえごまの葉のせん切りが香りを重ねます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
洋食 普通
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを薄い輪切りにし、炒めた野菜のベースの上に円を描くように立てて並べます。鍋でまとめて煮込むタイプと違い、野菜一枚ずつの形が残ります。水やスープは加えず、焼いている間に野菜から出る汁がベースと合わさってソースになります。パプリカは一部を刻んでベースに、残りを輪切りにして上の層に使います。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
おかず 簡単
さきいかのコチュジャン和え（マヨネーズ入り甘辛味）
コチュジャンのたれにマヨネーズを大さじ1混ぜます。その油分が乾いたさきいかの表面を覆い、たれがやわらかくからんで、かんでも硬く感じにくくなります。汁気がほとんど出ないので、お弁当に詰めてもたれが隣のおかずに移りません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
セリとあさり粥（磯の旨味と爽やかな草香の粥）
セリとあさりが一緒に出回る春に作る粥です。ひと口すくうと、あさりのすっきりしたうま味のあとに、さっとしんなりさせたセリの青い香りが追いかけてきます。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
炒め物 簡単
腐竹（フズ）と麻辣香鍋（マーラーシャングオ）
乾燥腐竹は2時間以上水に浸ける必要があり、炒め始めるかなり前から準備が要ります。湯葉を干したような腐竹はスポンジ状で、市販の麻辣香鍋ソースをたっぷり吸ってもちもちになります。
🏠 日常
下準備 120分 調理 15分 2 人前
焼き物 簡単
ハンジョンサル テンジャングイ（豚トロのテンジャン焼き）
豚トロは油をひかずにフライパンにのせます。すぐに出てくる自身の脂でテンジャンだれがじりじりと焼け、香ばしい茶色になって肉に張りつきます。テンジャンはまず大さじ1だけ入れ、味を見てから足します。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
シレギは大根葉を干してから戻してゆでたもので、生の葉と違って繊維質の噛みごたえがあります。テンジャンとにんにくで先にもみ込んで20分以上煮て、えごま粉を2回に分けて溶き、汁を乳白色にします。
🏠 日常
下準備 18分 調理 35分 4 人前