キムチ・漬物 普通
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
白菜を塩漬けにせず生のまま薬味で和え、葉はしんなりせず、シャキッとしたみずみずしさがそのまま味わえます。発酵させない分、梅シロップが甘みを補い、唐辛子粉と魚醤の塩気を和らげます。白菜に水気が残ったり混ぜすぎたりすると薬味が水っぽくなるため、赤い薬味が葉に均一についたところで手を止めます。日本の浅漬けよりも辛みと魚醤の香りが強い即席キムチです。
下準備 40分 調理 15分 4 人前
アジア料理 普通
麻婆豆腐（四川風豆板醤豆腐と挽き肉の辛煮込み）
豆板醤の唐辛子の辛さに、花椒粉の舌がしびれる刺激が重なります。四川料理で「麻」と呼ばれるこのしびれが、麻婆豆腐をほかの辛い豆腐の煮込みと分けています。柔らかい豆腐は外側だけに赤茶色のソースがしみ、中はなめらかなままです。白いご飯にかけるとソースが米粒の間に入り込みます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
蓮の葉茶（玄米入り香ばしい韓国伝統茶）
乾燥した蓮の葉の草の香りは西洋のハーブティーよりずっと静かでやわらかく、炒った玄米が香ばしい穀物の香りで厚みを足します。煮る時間が長いと渋みが出て、米飴を入れすぎると蓮の香りが隠れます。
下準備 6分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
センガンジャンアチ（生姜の醤油酢漬け）
薄く切った生姜をさっと熱湯にくぐらせると、硬い繊維が少しほぐれ、鋭い辛みが和らぎます。ゆでるのは30秒までで、それより長いと生姜の香りまで湯に溶け出します。冷蔵で3日寝かせる間に醤油と酢が中まで染みてぴりっとした味が丸くなり、繊維に沿って薄く切るほど早く染みます。寿司のガリより醤油の香りが強く、ご飯のおかずにするほか、サムギョプサルやスユクのような脂の多い豚肉に添えると後味の脂っぽさを切ります。漬け汁に青陽唐辛子を加えると、別の辛みが重なります。
下準備 20分 調理 8分 4 人前
アジア料理 難しい
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
客家料理らしく器ごと蒸した豚バラを皿にひっくり返すと、醤油色の肉が整然と並び、その下に高菜漬けが敷かれた形で現れます。1時間蒸す間に、高菜漬けの塩気と発酵の香りが豚肉にしみ込みます。
下準備 35分 調理 90分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。
少なくとも1日 5時間 35分 4 人前
アジア料理 難しい
肉まん
豚ひき肉に混ぜたキャベツが水分を出し、ふんわりした皮の中の具がぱさつかずしっとり仕上がります。具は生姜をきかせて醤油とごま油で味をつけ、皮には砂糖を少し入れてほんのり甘くします。
少なくとも1時間 38分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ずいきの酢漬け
ずいきをゆでて冷ました甘酢に漬けると、色が鮮やかになり、中心は軽くシャキッとします。新潟では、6月から9月に収穫する八つ頭の葉柄で夏ごとに漬けます。外皮だけでなく硬い筋もむき、水に浸ける間は浮かないよう小皿で押さえます。漬け汁は先に冷ましておき、ずいきはゆでたての熱いうちに入れるという温度の組み合わせで、色と食感が保たれます。ゆですぎると繊維が崩れるので、曲げても折れないうちに引き上げます。おろし生姜をのせ、冷たいまま出します。
下準備 45分 調理 8分 4 人前
アジア料理 難しい
きびなごのほおかぶり
米の代わりに、しょうがと甘酢で炒りつけたおからを丸めて握ります。おからは口の中でほろほろとほどけ、上を覆う酢締めのキビナゴが塩気と弾力を添えます。手ぬぐいでほおかぶりをした人に見立てた姿から名が付いたとされます。豆腐作りで残るおからで貴重な米を節約した、高知のたまずしの一種です。宿毛湾でキビナゴが多くとれた宿毛市の郷土食として受け継がれてきました。
下準備 45分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。
下準備 30分 0 4 人前
アジア料理 普通
パラクパニール（インド式ほうれん草チーズカレー）
パニールは加熱しても溶けないインドのチーズで、鮮やかな緑のほうれん草ソースの中でも角切りの形を保ち、木綿豆腐のようにあっさりとした歯ごたえがあります。北インドのベジタリアンカレーで、ほうれん草は1分だけゆでてピューレにし、ソースでも短く煮て色を鮮やかに保ちます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 難しい
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ゴア風のビンダルーは、辛さと同じくらい酢の酸味がはっきりした豚肉のカレーです。ホワイトビネガーににんにく、生姜、粉唐辛子、クミンを挽き込んだペーストに肩肉を漬け、炒めた玉ねぎと煮込むと、ペーストが肉にぽってりと絡みます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
アジア料理 普通
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
スズキを丸ごと蒸して頭から尾まで一皿にのせ、箸で身をほぐしながら食べます。醤油と砂糖を合わせたたれは魚の味を隠さない程度に軽くかけ、ねぎのせん切りの上から熱した油を回しかけて仕上げます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
アジア料理 普通
鯖の味噌煮
湯をかけて臭みを抜いた鯖を、皮目を上にして味噌・みりん・酒・砂糖の煮汁で照りよく煮る定番の家庭料理です。薄切りの生姜を一緒に煮て、残った生臭さを抑えます。
🏠 日常
下準備 8分 調理 18分 2 人前
アジア料理 普通
三杯鶏（サンベイジー）（台湾式醤油ごま油米酒の鶏煮込み）
醤油、ごま油、米酒を同じ量ずつ使うことから「三杯鶏」と呼ばれる台湾の料理で、ここではカップではなく各大さじ3で合わせます。火を止める直前にタイバジルを加えると、濃い醤油味の上に爽やかな香りが立ち、バジルなしの醤油煮の鶏とはまったく別の一皿になります。
下準備 15分 調理 25分 3 人前
アジア料理 簡単
照り焼きチキン
鶏もも肉を皮目からへらで押さえて濃いきつね色に焼き、醤油、みりん、酒、砂糖ににんにくと生姜を合わせたたれを弱火で回しかけながら煮詰めて、照りよく絡めます。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 15分 2 人前
アジア料理 簡単
鶏肉時雨煮（しょうが醤油煮込み）
鶏ひき肉をへらで押さえて細かくほぐしながら炒め、細いせん切りの生姜を加えて、醤油、みりん、砂糖の煮汁で煮詰めます。鍋底に煮汁が薄く残るうちに火を止めると、粒の一つひとつに濃い茶色のたれが絡み、肉はしっとりしています。ご飯に広げてのせれば、そぼろ丼になります。
🍱 お弁当
下準備 10分 調理 12分 2 人前
アジア料理 難しい
小籠包（上海風スープ入り豚肉蒸し餃子）
薄い皮の中に、豚肉のあんと熱いスープが一緒に入った上海の点心です。スープの正体は、あんに刻んで混ぜた豚のだしのゼリーで、蒸している間に溶けます。れんげにのせて皮に小さく穴をあけ、まずスープを飲んでから、針生姜を添えた黒酢につけます。
下準備 120分 調理 15分 4 人前
アジア料理 簡単
だし
火を使わず包丁だけで作り、山形県の村山、置賜地域では暑い農繁期にご飯にたっぷりのせてきました。なすときゅうりを細かく刻み、みょうが、しょうが、青じそ、ねぎ、青唐辛子はさらに細かくします。かつお節とだし醤油は、食べる直前にかけてすぐに出します。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 4 人前
アジア料理 普通
柚子唐揚げ
醤油だれに柚子茶を大さじ1混ぜて鶏もも肉を漬けるので、衣をかじると中から柚子の香りとほのかな甘みが立ちます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前