飲み物・おつまみ 簡単
サンシュユ茶（サンシュユ棗生姜の甘酸っぱい伝統茶）
サンシュユ茶に使うのは、種を除いて乾燥させた果肉です。濃い赤紫色で粗いしわがあり、やわらかいものが目安で、硬い種が入ったままの実とは別のものです。種抜きの果肉にも種やへたがときどき混じっているので、すすぐ前に一度選り分けます。ナツメと生姜と一緒に弱火で15分煮出すと、茶液が赤く色づきます。
下準備 8分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先は皮が多く、最後に煮汁を詰めると醤油と砂糖が皮に薄く絡んで照りが出ます。初めはふたをして身をやわらかく煮て、ふたを外してからたれを煮詰める二段階で、照り焼きとは違って身がしっとり仕上がります。肉の厚い部分には浅く切り込みを入れ、味が表面だけにとどまらないようにします。
下準備 15分 調理 35分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
まだか漬け
歯ごたえのある切り干し大根に、あぶったするめの噛みごたえと炒り大豆の香ばしさが加わり、甘酸っぱい酢醤油が全体に回ります。冬の風と強い日差しで大根を干す宮崎県の漬物で、「まだか」とせかす声が名前の由来といわれます。するめと大豆をそれぞれ火にかけてから混ぜると、生の野菜だけの漬物より香ばしい匂いが立ちます。一晩冷蔵庫でなじませ、冷たいまま出します。
下準備 35分 調理 10分 10 人前
アジア料理 普通
じゃこごうこ
晩夏から秋にかけて糠に二、三か月漬け込んだ大阪府泉州の水なすの古漬けを、塩抜きして下ゆでし、えびじゃこと生姜で汁気が少なくなるまで炊いたものです。じゃこは小えび、ごうこは漬物を指します。塩抜きしても漬物の塩気と発酵の香りは消しきらず、柔らかくなったなすにだしと醤油、えびのうま味が戻ります。
下準備 150分 調理 35分 4 人前
飲み物・おつまみ 普通
シッケ（甘酒風米パンチ）（麦芽発酵の伝統韓国甘米飲料）
麦芽の液は澱が沈むまで置き、上澄みだけを移して使います。澱まで一緒に温めると濁ってしまいます。ご飯粒が浮いてきたらすくって冷水で洗っておき、残った液には砂糖と薄切りの生姜を加えてもう一度煮ます。生姜は強くなく、最後にほんのり感じる程度です。
下準備 20分 調理 180分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
牛足は肉より皮と筋が多く、弱火で90分煮てようやく皮が箸で押せるほどやわらかくなります。醤油と砂糖はその後に入れて煮詰めるため、皮から出たゼラチンが煮汁にとろみと照りを与えます。豚足の煮込みに近いぷるぷるした食感で、血抜きと下ゆでを丁寧にするほど骨の隙間の臭みが残りません。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
キムチ・漬物 普通
フキの茎のキムチ
フキの茎を塩を入れた湯で7分ゆで、冷水に30分さらす下処理で苦みと筋っぽさがどれだけ残るかが決まり、ゆで方が足りないとどちらも口に残ります。醤油漬けとは違い、もち米のりを入れた唐辛子だれで赤く和え、強くもむとシャキッとした組織が崩れます。
下準備 55分 調理 10分 4 人前
アジア料理 難しい
ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）
老抽で濃い茶色に煮た中国風の牛すね肉を、煮汁に浸けたまま冷やし固め、繊維を断つように薄く切って出します。八角は2個だけにして、香りが牛肉の味を覆わない程度にとどめます。
下準備 145分 調理 110分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
松葉茶（若松葉棗生姜の清涼韓国茶）
若い松葉をナツメ、生姜と一緒に弱火で煮出すと、松やにに似た澄んだ松の香りが出ます。松葉は長く煮ても香りは強くならず、渋みが増すだけなので、20分は超えないようにします。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ミナリキムチ（セリの即席キムチ 唐辛子魚醤和え）
セリは塩で10分だけ漬け、茎のシャキシャキ感と清々しい青い香りをそのまま残します。塩漬け後の水気も手のひらで軽く押して取るだけで、強く絞ると茎のシャキッとした感じが失われます。カタクチイワシの魚醤が軽い香味野菜に旨味の土台を作り、梅シロップの酸味が唐辛子の辛さを穏やかに整え、すりおろした玉ねぎが薬味全体をなめらかにつなぎます。サムギョプサルやスユク（ゆで豚）のような脂のある肉と食べると、セリの香りが口の中の脂を流してくれます。しんなりする前に、漬けた当日に冷やして食べます。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
アジア料理 難しい
角煮（豚バラの甘辛煮込み）
箸を当てるだけで繊維に沿ってほぐれる角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、しょうがに入れ、ごく弱火で脂身まで半透明になるまで煮たものです。一晩冷まして固まった脂を取り除いてから温め直すと煮汁がすっきりし、食べるときは和からしを少し添えます。
下準備 20分 調理 120分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
水正果（スジョンガ）（シナモン生姜干し柿パンチ）
ひと晩、12時間ほど冷蔵庫に置く必要があるので、前日に作っておきます。シナモンスティックと生姜は沸いたらすぐ弱火にし、ふたをして静かに煮出します。強く煮立てると苦みが出ます。干し柿は先に入れておかず、器に注いでから浮かべるので、飲んでいる間に汁を吸ってやわらかくなります。
下準備 730分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
大根の葉の太い茎は繊維が強く、薬味をしっかりつかみながら噛みごたえを長く保ちます。茎には先に塩を振って10分置いてから葉を合わせるので、薄い葉だけが塩辛くなることなく均一に漬かります。冷ましたもち米のりが熟成中も薬味をとどめ、玉ねぎの甘みが辛さを和らげます。冷蔵での熟成が長くなるほど繊維がやわらぎ発酵の香りが強まり、古漬けは刻んでテンジャンチゲやスープに入れる使い道が広がります。
少なくとも1日 1時間 30分 4 人前
アジア料理 簡単
キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）
汁気はほとんどなく、しっとりまとまったラムのひき肉をスプーンですくってナンやチャパティにのせるドライなカレーで、最後に加えるグリーンピースが噛むとぷちっとはじけます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
飲み物・おつまみ 普通
ごぼう茶（香ばしい韓国式根菜茶）
皮ごと薄切りにしたごぼうを、油をひかないフライパンで茶色くなるまで煎ると、香ばしい香りが生まれます。厚く切ると煎っても煮ても香りが出にくく、薄さをそろえるのが要です。
下準備 12分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
塩はカタクチイワシの重さの20パーセントにそろえ、熟成中はずっと冷蔵します。塩水が上がって魚が沈むまでは瓶を開けず、生臭さが抜けてからにんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を加えて香りを重ねます。仕上がった塩辛はキムチの薬味に少し混ぜたり、温かいご飯にひとさじのせたりして食べます。
少なくとも19日 4 人前
アジア料理 普通
ラーイン（フィリピン風タロ葉ココナッツミルク煮込み）
乾燥させた里芋の葉をココナッツミルクでじっくり煮詰め、葉がクリームのようにとろけて表面にうっすら油が浮く、フィリピン・ビコール地方のおかずです。生の葉ではなく完全に乾いた葉を使うのは、生葉に残る成分が口の中をちくちくさせるためです。味が濃いので少しずつすくい、温かいご飯をたっぷり添えて食べます。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
飲み物・おつまみ 難しい
薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
もち米の蒸し米に麹（ヌルク）を混ぜ、日陰で一週間以上発酵させると、上に澄んだ酒が浮いてきます。もろみごと漉すマッコリと違い、その上澄みだけを静かにすくい取るので、色は透きとおった金色です。発酵中は消毒したへらで一日一回かき混ぜます。汲み取った酒は瓶に詰めて冷蔵庫で二日置き、小さな杯に冷たく注ぎます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 普通
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
塩をまぶして寝かせる間にイカの身が締まり、赤い薬味で和えたあとも弾力のある歯ごたえが続きます。水あめが唐辛子粉の薬味につやと控えめな甘みを加え、塩気だけが立つのを抑えます。生のイカは-20°C以下で24時間以上冷凍してから冷蔵庫で解凍したものを使い、目に見える寄生虫は下処理で取り除きます。温かいご飯と合わせるのが定番です。
少なくとも2日 1時間 4 人前
アジア料理 簡単
ラウキチャナダール（夕顔とひよこ豆のカレー）
煮えたチャナダール（割ったひよこ豆）から出るでんぷんが汁をスプーンですくえるほどのとろみにし、角切りの夕顔が水分とやさしい甘みを足します。チャナダールの香ばしい粒が少し残った状態で、温かいうちにご飯にかけるか、薄焼きパンですくって食べます。
少なくとも1時間 2 人前
飲み物・おつまみ 普通
ゴーヤナツメ茶（苦みと甘みの韓方ハーブティー）
乾燥ゴーヤは苦く、干しなつめは甘いので、同じ量で煮出すとどちらにも偏らないお茶になります。みかんの皮は白いわたが多いと渋くなるため、少しだけ入れます。
下準備 12分 調理 28分 4 人前
キムチ・漬物 普通
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
刻んだ山形青菜に大根、にんじん、菊芋を合わせ、しその実と黄色い食用菊の花びらも混ぜ、噛むたびに違う野菜の食感が出てきます。山形県の村山、最上、置賜地方の食卓に並びます。下漬けで出た緑色の水は捨て、野菜を何度も押して水気を固く絞ると、醤油、みりん、ざらめの漬け汁が薄まりません。塩気が強くない醤油味で、ご飯やおにぎり、お茶漬け、チャーハンに混ぜて使えます。塩分が控えめなため、仕上がった後も冷蔵し、2週間ほどで食べきります。
下準備 35分 調理 15分 20 人前
アジア料理 普通
獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
握りこぶしほどの豚肉団子4個を白菜の上にのせ、淡い醤油味のスープでゆっくり煮ます。揚げないぶん、表面までしっとり柔らかく仕上がります。鍋底に敷いた白菜は肉団子が直火に当たるのを防ぎ、肉汁を吸ってとろりと煮えます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
レンコン茶（ほんのりとろみのある韓国伝統根菜茶）
薄切りのレンコンを弱火でじっくり煮出すと、でんぷんが少しずつ溶け出し、見た目は澄んでいるのに口当たりにほんのりとろみが出ます。切ったレンコンは冷水に5分さらして表面のでんぷんを落とさないと、茶が濁ります。甘みはおもに一緒に入れるナツメから出ます。
下準備 10分 調理 30分 2 人前