エリンギのレシピを目的別に選ぶ
調理時間と食卓での使い方に分けて、先に見たいレシピをまとめました。
エリンギのカツ
厚切りのエリンギに衣をつけて、外はサクサク、中はジューシーに揚げた、とんかつ風のヘルシーなきのこカツです。
きのこの醤油炒め（エリンギと椎茸の醤油旨味炒め）
エリンギは包丁を使わず手で縦に裂くことで繊維質の断面が広がり、調味料がより染み込みやすくなります。椎茸は軸を取り除いて傘を薄くスライスします。どちらも油なしで熱したフライパンに入れ、まず表面の水分をしっかり飛ばします。この工程でエリンギの端が軽く焦げ、弾力のある肉に近い食感が生まれます。その後えごま油を加え、醤油はフライパンの縁から流し入れると高温で即座にキャラメル化し、全体に深い艶のあるグレーズがかかります。砂糖を使わず醤油だけで旨味を引き出したシンプルな副菜で、最後に仕上げのごま油と小ねぎを散らして完成します。
きのこえごまリゾット（香ばしいえごまクリーミーリゾット）
エリンギとマッシュルームを玉ねぎ、にんにくと一緒に炒めて香りを引き出した後、アルボリオ米を温かい野菜だしでゆっくり煮詰めて作るフュージョンリゾットです。最後にえごまの粉とパルメザンチーズを加え、イタリア式のクリーミーさと韓国式の香ばしさが一皿に共存します。だしをお玉一杯ずつ分けて加えながらかき混ぜることで米のでんぷんが自然にほぐれてとろみのある濃度が生まれ、えごまの粉は火を止める直前に加えることで香りが飛びません。肉なしでもきのこの旨味とえごまの濃厚な香りが十分な一皿を仕上げます。 主な材料はアルボリオ米、エリンギ、マッシュルーム、玉ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、きのこえごまリゾット（香ばしいえごまクリーミーリゾット）の食感が安定します。
きのこ入り醤油プルコギ（韓国風）
薄切りの牛肉を醤油、梨汁、ごま油で漬け込み、椎茸とエリンギを一緒に強火で炒め合わせるプルコギです。梨汁に含まれるタンパク質分解酵素が肉の組織をほぐし、噛んだときに繊維が柔らかくほどれるようにし、果実の甘みが醤油の塩気を整えてバランスのとれた下地を作ります。椎茸はもちもちとした歯ごたえを、エリンギは厚みのある淡白な食感をそれぞれ持ち、肉の間で異なる噛みごたえを生み出します。フライパンに食材を詰め込みすぎると温度が下がり、焼くのではなく蒸されてしまい食感が崩れるため、少量ずつ広げて強火で炒め、タレを煮詰めて艶のあるコーティングを作る必要があります。長ねぎは最後の1分に加えることでツンとした香りが生き、甘辛い醤油ベースの上にねぎの後味が加わって全体のバランスが整います。火加減と炒める順序が仕上がりを左右する料理です。
エリンギ餃子
エリンギ餃子は、刻んだエリンギを乾煎りして水分を飛ばし、水切り豆腐とにらに混ぜて包み、底を焼いてから水を加えて蒸します。
きのこバター焼きおつまみ（醤油バターで焼いたきのこのおつまみ）
きのこバター焼きおつまみは、エリンギとマッシュルームを厚めに切り、バターで強火にして香ばしく焼いた後、醤油大さじ1をまわしかけてコーティングする方法で仕上げます。バターが溶けるとにんにくの香りと混ざり合って芳ばしい香りが立ち上り、きのこの表面がキャラメリゼされることで旨みが凝縮されます。醤油は火を止める直前に加えると香りがすっきりし、黒こしょうと刻んだ万能ねぎを振りかけて仕上げると、別途ソースがなくても十分な風味があります。食材がシンプルで調理時間が短く、すぐに出せるおつまみとして重宝します。 調理中は濃度と氷の量を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ポソッジョン（きのこチヂミ）（椎茸とエリンギのサクサクチヂミ）
ポソッジョンはエリンギと椎茸を薄く切ってチヂミ粉の生地に和え、油を引いたフライパンでこんがり焼く野菜のチヂミです。エリンギは厚みのある断面でもっちりとした食感が出て、椎茸は傘のひだに生地が入り込んでカリカリの縁ができます。生地を厚くつけすぎるときのこの香りが隠れるため、軽くコーティングする程度が適切です。またきのこから出る水分をキッチンペーパーで先に拭き取らないとチヂミがべちゃつきます。蓋をせず中弱火でゆっくり焼くと、きのこの内側まで均一に火が通りながら表面もカリッと仕上がります。醤油に酢を少し混ぜた酢醤油につけて食べるときのこの旨味がより鮮明になります。生地にセウジョット（塩辛）を少量混ぜると別途塩を加えなくても旨味のある仕上がりになります。
キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケ、シイタケ、エリンギの三種のキノコとエゴマ粉を一緒に煮て、スープに深い旨味と香ばしいとろみを加えたスープ料理です。玉ねぎで基本の野菜出汁を取った後、キノコとニンニクを加えて10分間煮ると三種のキノコの香りが重なり合い、豆腐がスープを吸収しながらやわらかく仕上がります。エゴマ粉は一度に入れず少しずつ溶いていくとダマにならず均一にとろみがつき、適度な濃度で火を止めると冷めてもスープが分離しません。ヒラタケの繊維質な食感、シイタケの深い香り、エリンギのしっかりした歯ごたえが一椀の中でそれぞれの役割を果たし、エゴマの香ばしさが全体を締めくくります。野菜出汁ベースなので動物性食材なしでも満足感のある味わいになります。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
セソンイトゥブヤンニョムジョリムは、豆腐とエリンギを醤油・コチュジャン・粉唐辛子のタレでひたひたに煮詰める韓国のおかずです。豆腐は炒める前に弱火でこんがりと焼き付けておくことで、煮込んでも崩れにくくなり、タレが表面にしっかり染み込みます。エリンギは厚めに切っておくと、煮込んでも弾力ある食感が失われません。玉ねぎが辛いタレの中で自然な甘みをもたらしてバランスを整え、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。コチュジャンの辛みと醤油の旨味が重なり、ご飯との相性が抜群で、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにもよく使われます。
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
キノコのチャンアチは椎茸とエリンギをさっと下茹でし、醤油・酢・砂糖を沸騰させて冷ました漬け液に漬けて熟成させる常備副菜です。椎茸の肉厚でしっかりした歯ごたえとエリンギのコリコリした弾力が漬け液を吸いながらもそれぞれの特性を保つため、一度に二種類の食感が楽しめます。醤油が深い旨味を底に敷き、酢がさわやかな酸味でバランスを整えるため、肉がなくてもしっかりとした味わいになります。冷蔵保存で1週間以上持つ実用的な作り置き副菜です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は椎茸、エリンギ、醤油、酢です。塩漬け時間と薬味の配合を意識して調理すると、キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）の食感が安定します。
エリンギ焼きとエゴマの葉のサラダ
エリンギ焼きとエゴマの葉のサラダは、乾いたフライパンに油なしでこんがり焼いたエリンギと千切りのエゴマの葉、一口大のレタス、きゅうりをえごま油醤油ドレッシングで和えた韓国サラダです。エリンギを0.8cm厚さに縦に切り、フライパンに重ならないように並べると水分が素早く蒸発してこんがりした外側ともちもちした中が同時に活き、詰め込みすぎると蒸気がこもり蒸し料理になってしまいます。フライパンに置く前にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ると、メイラード反応が素早く起こり焦げ色が均一につきます。えごま油と醤油、レモン汁、オリゴ糖を混ぜたドレッシングはえごま油特有の深い香ばしさとレモンの軽い酸味が出会い、焼いたきのこのうまみを支えます。すりごまをドレッシングに加えると香ばしさがさらに増し、好みに応じて粉唐辛子を少量混ぜると辛みのある後味が生まれます。エゴマの葉はくるくる巻いて千切りにした直後にすぐ提供すると香りが鮮やかに保たれます。
エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）
エリンギ3本を縦に4等分し、表面に切れ目を入れてバターで焼くおかずです。バターの半量を先に溶かして中火できのこをきつね色に焼き、ひっくり返して残りのバターと醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切り・こしょうを混ぜたソースをかけて煮詰めると、ツヤのあるグレーズがきのこの表面にコーティングされます。切れ目の間にソースが染み込んで噛むたびに甘じょっぱいバターの風味がにじみ出し、エリンギ特有のモチモチ食感が肉なしでも満足感を与えます。万能ねぎといりごまを最後に振って香りと食感のアクセントを加えます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はエリンギ、バター、醤油、オリゴ糖です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）の食感が安定します。
エリンギ丼
厚切りにしたエリンギをこんがりと焼き、甘辛い特製醤油ダレで煮詰めてご飯の上にのせたボリューム満点の丼物です。
ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
ボソッチェソポックムは、エリンギとひらたけをブロッコリー、にんじんなどの野菜と一緒に醤油・オイスターソースで炒め上げる軽い韓国副菜です。にんじんやブロッコリーのような硬い野菜を先に炒めて適度に火を通した後、きのこを加えて醤油・オイスターソースで味を調えます。きのこは水分が出やすいため強火で手早く炒めてシャキッとした食感を活かす必要があり、ごま油を最後に振りかけて香ばしい風味を添えます。カロリーが低いながらもきのこのうま味が濃厚で、肉なしでも満足感のある一皿になります。 主な材料はエリンギ、ひらたけ、ブロッコリー、にんじんです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）の食感が安定します。
コチジョン（串チヂミ）（ハムときのこの串刺し卵チヂミ）
コチジョンは、ハム・かにかま・エリンギ・小ねぎを同じ長さに切って串に交互に刺し、小麦粉をまぶして塩味をつけた溶き卵にくぐらせ、中弱火のフライパンでゆっくり焼く名節（ミョンジョル）の伝統的なチヂミです。祭祀のお膳や祝日の食卓に古くから作られてきた料理のひとつで、いろいろな食材を串に刺して一口でさまざまな味が楽しめるのが特徴です。火が強いと卵の衣が先に焦げるため中弱火を必ず保つことが大切で、食材の長さを揃えると完成した串の断面が均一できれいに仕上がります。溶き卵にパプリカパウダーや刻んだ小ねぎを混ぜると色が鮮やかになり香りも増します。完成したコチジョンは、柔らかい卵の衣の中にハムの塩気・かにかまの弾力・エリンギの旨みとしっかりした食感・小ねぎの爽やかな香りが一度に詰まっています。醤油に酢と砂糖を少し混ぜた酢醤油を添えると油っぽさが抑えられ、すっきりと食べられます。
フキの茎のエゴマスープ
下ごしらえしたフキの茎を、エゴマ粉ともち米粉でとろみをつけた出汁で煮るスープです。柔らかい茎にエゴマの香りがなじみます。
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
セソンイメチュリアルジョリムは、エリンギとうずらの卵を醤油ベースのタレで甘じょっぱく煮詰める韓国の常備菜です。きのこを先に煮て水分を十分に含ませてからうずらの卵を加えることで、タレが卵の内側までしっかりと染み込みます。最後にオリゴ糖を加えると表面に艶が出て、醤油の塩気に柔らかな甘みが加わります。材料が少なく調理時間も短いため忙しい日でも手早く作れ、冷蔵保存することで翌日以降に味がさらに深まり、お弁当のおかずとしても活躍する一品です。 主な材料はエリンギ、茹でうずらの卵、醤油、オリゴ糖です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）の食感が安定します。
焼ききのことえごまのポテトサラダ（韓国風えごまヨーグルト）
じゃがいもを皮ごと茹でてフォークで粗くつぶすと、ほくほくの中身と崩れすぎないゴロっとした食感が共存して、なめらかなピューレとは一線を画す仕上がりになります。エリンギを縦に太く裂いてオリーブオイルで焼くと、断面に焼き色がつきながらもちもちの食感と香ばしい風味が引き出されます。えごまの粉とギリシャヨーグルトを混ぜたソースが香ばしくクリーミーな土台を作り、それぞれの素材の味を損なわずじゃがいもときのこを一つにまとめます。大葉を千切りにしてのせると特有の濃い香りが皿全体に広がり、レモン汁とにんにくのみじん切りがこってり感を和らげて香りに奥行きを加えます。えごまの粉と大葉という韓国固有の香味素材がポテトサラダの馴染みある形式にまったく異なる味わいを与えます。常温で食べるとじゃがいものほくほく感とエリンギのもちもち感が最もよく活き、冷蔵後は食べる30分前に出しておくと適切な食感が戻ります。
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを縦半分に割って一口大に切り、フライパンで先にきつね色に焼いて水分を飛ばした後、醤油・オリゴ糖・水・にんにくを入れて中火で5分間煮る煮物おかずです。最初に焼く工程がきのこの水分を蒸発させてモチモチした食感を作り、煮汁が煮詰まるときのこの表面に甘じょっぱいツヤのある照りがつきます。ごま油を火を止める直前にまわしかけると香ばしい香りが蒸気と共に立ちのぼり、万能ねぎを最後に入れて緑の彩りとさわやかな香りを加えます。 調理中は食感と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ソゴギボソットッパプ（牛肉ときのこの丼）
牛肉ときのこの丼は、牛肉とエリンギ・椎茸などの複数のきのこを醤油バターで炒めてごはんの上にのせたコクのある丼です。牛肉を先に強火で炒めて表面をこんがり焼いた後、厚めに切ったきのこを加えて一緒に炒めると、肉汁ときのこから出る水分が合わさって濃厚なソースが自然にできあがります。バターをひとかけ加えると風味が格段に上がり、醤油で味を調えると塩気のある旨味が全体をまとめます。長ねぎとにんにくが香りを添え、ごはんの上にのせた時に食欲をそそる匂いが立ち上ります。きのこの弾力ある食感と牛肉の旨味が調和した食べ応えのある一食です。
バソッグイ（きのこのグリル）（バターにんにく香る韓国きのこ焼き）
バソッグイは、エリンギ、椎茸、ヒラタケなど数種類のきのこを、バター・刻みにんにく・塩・こしょうで味付けし、フライパンやグリルで焼き上げる野菜料理です。きのこはそれぞれ固有の食感を持ち、エリンギは厚い断面から緻密な歯ごたえを、椎茸は傘の部分から旨味を、ヒラタケは軽やかな繊維質をそれぞれ持ち込みます。きのこは水分含有量が高いため、最初に並べた後はひっくり返さずに待つことで水分が飛び、表面がこんがりと焼き上がります。頻繁にひっくり返すとカリッとした表面を作ることができません。バターは中盤以降に加えることで焦げずに香ばしい風味だけをまとわせることができます。 調理中は表面の焼き色と中の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はエリンギ、醤油、酢、粉唐辛子です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）の食感が安定します。
トリュフボソッソッパプ（トリュフきのこ釜飯）
椎茸とエリンギをたっぷり入れて鍋で炊くと、きのこから出る水分と香りがごはん粒の奥深くまで染み込みます。椎茸はコリコリとした食感を保ち、エリンギは厚く切って肉のような噛み応えを与えます。炊きあがったらトリュフオイルを一、二滴垂らして香りをまとわせますが、きのこの土の香りとトリュフの深い芳香が出会って複合的な風味を生み出します。醤油の薬味ダレで混ぜて食べると、塩気が加わりバランスが整います。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、椎茸、エリンギ、玉ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、トリュフボソッソッパプ（トリュフきのこ釜飯）の食感が安定します。
セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。