豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
豚の背骨をじゃがいもと長ねぎと合わせ、テンジャン・粉唐辛子・醤油のたれでじっくり煮込んだ蒸し煮料理です。長時間煮ると背骨の間の肉と軟骨が骨からすんなりはがれ、手でほぐして食べる楽しさがあります。テンジャンが深いコクのある土台を作り、その上に粉唐辛子のすっきりとした辛さが重なります。じゃがいもは濃厚なスープの中でとろとろに煮えてスプーンで崩せるほど柔らかくなり、スープを吸って味が染みています。骨の間の肉をほじって食べる醍醐味から焼酎のおつまみとして定番の一品で、どっしりとしたスープはごはんにかけて食べても合います。 主な材料は豚背骨、じゃがいも、長ネギ、テンジャン（韓国味噌）です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）の食感が安定します。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと2時間塩漬けにした後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。コチュガルに魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなり色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが出ます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えることが食感を保つポイントです。常温で1日発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな酸味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持されます。春から冬まで一年を通じて食卓に並ぶ定番の常備キムチです。
コルベンイ ビビン グクス（つぶ貝ビビン麺）
コルベンイビビングクスは缶詰のつぶ貝のコリコリとした食感とピリ辛甘酸っぱいたれを冷たく和えて食べる、夏の定番おつまみ麺です。コチュジャンと粉唐辛子が辛みの骨格を作り、酢と砂糖が甘酸っぱいバランスを整え、ごま油が全体を柔らかく包みます。千切りのきゅうりと玉ねぎがシャキシャキとした食感を加え、一箸にさまざまな質感が混ざり合います。そうめんは茹でた後すぐに氷水でしっかりすすいで弾力のある食感にすることで、ビビンだれとよく絡みます。缶詰の汁を少量たれに加えると旨味が一層深まり、つぶ貝自体は水洗いして塩分を調整するとよいです。 調理中は麺の弾力と味の絡み方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ラウキチャナダール（夕顔とひよこ豆のカレー）
角切りにした夕顔と半分に割ったひよこ豆をスパイスと一緒にじっくり煮込み、夕顔の柔らかさと豆のコクが特徴の素朴なインドのカレー料理です。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレを加えてさらに3分炒めます。最後に火を強めて水分を飛ばすと、タレが流れずトラジの一本一本にしっかりと絡みつきます。仕上がりはつやのある甘辛いソースをまとったもっちりとした副菜です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
テグ風中華ビビンバ
豚肉、イカ、エビ、野菜を唐辛子粉とオイスターソースで強火炒めし、ご飯にのせる大邱式の中華丼です。
トゥブポソッジョリム（豆腐ときのこの醤油煮）
豆腐とひらたけを醤油ベースのタレでひたひたに煮詰めるおかずです。豆腐は先に少量の油で表面をこんがり焼いて外皮を作ってから煮込むことで、醤油ダレを吸いながらも形が崩れません。外側がやや固く締まり、内側は柔らかいままで残るため、しっかりとした食感が楽しめます。ひらたけは包丁で切らずに繊維に沿って手で裂いて加えるとコリコリとした歯ごたえが活き、キノコ自体から出る自然な旨味がだし不要で煮汁に深みをもたらします。醤油と水、にんにく、コチュグ、ごま油といった基本的な調味料だけで十分に味が決まる手軽な煮物です。煮汁が少量残るくらいまで煮詰めると、ご飯に乗せて混ぜながら食べるのにも、お弁当のおかずにも適しています。
おでん炒め（甘辛スパイシー魚肉練り物炒め）
四角いおでん（魚肉練り物）を１センチ幅の細長さに切り、粉唐辛子や醤油、砂糖、みじん切りのにんにくと一緒に手早く炒める韓国の代表的なおかずです。調理の前に、細切りにしたおでんを沸騰したお湯で２０秒から３０秒ほど軽く湯通しすることで、表面の余分な油が抜け、調味料が均一に染み込みやすくなります。温めたフライパンに少量の油を引き、最初におでんを１分から２分炒めて水分を飛ばしてから、みじん切りのにんにくと粉唐辛子を加えて焦げないように素早く炒め合わせます。さらに醤油と砂糖を入れて全体にツヤが出るまで絡め、仕上げに火を止めてからごま油と白ごまを余熱で混ぜ合わせることで、香ばしい風味を引き立てます。甘辛い味付けが特徴で、ご飯のお供や弁当のおかずとして親しまれています。材料がシンプルで調理時間も短いため手軽に作ることができます。
コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4分間焼くと甲羅を通じて直接熱が伝わり内部をやさしく蒸し、ひっくり返して身の部分にバターソースを塗りながら焼くとたんぱく質が乾燥しません。全体の焼き時間は10分以内に収める必要があります。渡りガニの身はこの時間を超えるとすぐにゴムのように固くなり肉汁が抜けてしまいます。事前に清酒を洗ったカニにかけて磯臭さを中和すると焼いた後の味がより澄んで仕上がります。身がより豊富な大きいカニほどバターソースをより十分に吸収して風味が濃く完成します。バターソースにローズマリーやタイムを加えるとハーブの香りが残った生臭さを柔らかく抑えてくれます。残ったバターソースはパンにつけたりパスタに活用すれば無駄なく楽しめます。
ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
身の詰まったワタリガニを丸ごと入れて煮込む、ピリ辛でさっぱりとした海鮮スープです。ワタリガニの殻から染み出す深い海鮮の旨味がスープの土台となり、大根の甘みとテンジャンの香ばしさがその上に層を重ねます。粉唐辛子がピリッとした辛味を加え、一口すするごとに顔が火照りながらもスプーンが止められなくなります。調理前にカニをたわしで丁寧に洗って砂嚢とエラを取り除くと雑味がなくなり、ハサミは包丁の背で軽く割っておくと食べるときに身が取り出しやすくなります。ズッキーニと長ネギが食感と彩りを豊かにし、カニの甲羅にご飯を混ぜて食べる締めがこのスープの醍醐味です。旬の春・秋には身が引き締まり、雌ガニの場合は甲羅の中のオレンジ色の内子がスープに溶け出して旨味をさらに深めます。
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
ぶつ切りにした鶏肉にじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、コチュジャンと粉唐辛子のタレで煮込んだ辛い煮物料理です。鶏肉から出る肉汁がコチュジャンの旨味と混ざってとろりとした濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとにんじんが煮汁をたっぷり吸い込んで、おかずなしでも白ごはんを一膳平らげられます。砂糖が唐辛子の鋭い辛みを和らげて、キリッとしながらもほんのり甘みのある味わいに整えます。仕上げにごま油と長ねぎを加えると香ばしさと爽やかな風味が加わり、完成度がぐっと上がります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
冷凍スケトウダラを大根と豆もやしと一緒に、粉唐辛子・醤油・ニンニク・生姜のタレで煮込んだ辛い魚のチムです。冷凍のスケトウダラを使うのが特徴で、解凍後にタレで煮ると身がパサつかず程よい弾力を保ちます。大根が辛い煮汁を吸収してほんのり甘くピリッとした味わいになり、豆もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした後味を加えます。鍋底にうっすら残る煮汁をご飯にかけて食べると、冬のごちそうとして申し分ありません。具材が煮汁に浸かる時間が長いほど味が深まります。 主な材料はスケトウダラ（冷凍）、大根、豆もやし、粉唐辛子です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）の食感が安定します。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
ラウキコフタ（インド風夕顔の団子カレー）
すりおろした夕顔の水分を絞り、ひよこ豆粉とスパイスを混ぜて揚げた団子を、トマトと玉ねぎのカレーソースで煮込むインドの家庭料理です。
豆腐焼き 薬味醤油だれ（カリカリ焼き豆腐の薬味醤油）
豆腐焼き薬味醤油だれは、材料が常に手元にあり技術的にも難しくないため、韓国人なら誰もが早い段階で覚える基本のおかずだ。硬めの豆腐を厚めに切り、軽く塩を振って表面の水分を抜いてから、薄く油を引いたフライパンで両面をこんがりと焼くと、外はカリッとした皮ができ中はやわらかい状態になる。醤油に粉唐辛子・刻みネギ・にんにく・ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを熱い豆腐の上に直接かけると、豆腐の余熱でネギがしんなりし、ごま油の香りが立ち上る。タレの配合は家庭によって異なり、粉唐辛子を減らしてごまを多くしたり、青陽唐辛子を加えたりすることもある。韓国の寺院料理では肉の代わりに主要なたんぱく源として数百年にわたり受け継がれてきたおかずだ。
サンマ缶キムチ丼（缶汁まで活かした旨味丼）
サンマの缶詰を酸っぱいキムチ、玉ねぎと一緒に炒めてご飯の上に乗せる丼で、缶詰の汁まで活用してソースの旨味を最大限に引き出します。キムチをまず3分間炒めて水分を飛ばすことで酸味が和らぎ深い味が立ち上がり、サンマは細かくほぐしすぎず大きめにほぐすと魚の身の食感が活きます。唐辛子粉と醤油、砂糖で4分間煮詰めると、ご飯に染み込むとろりとした丼ソースが完成します。長ねぎを乗せて仕上げ、キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し加えてバランスを取ります。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
トゥルチギ（コチュジャンで強火炒めにした豚肩ロース辛味炒め）
豚肩ロースを玉ねぎ、長ねぎと一緒にコチュジャンダレで強火で素早く炒める辛い炒め物です。豚肩ロースは脂身と赤身のバランスが良く、高温で炒めても柔らかさを保ち肉汁が逃げません。高火力で短時間炒めることで焦げ香がつき、シンプルな調味料だけでは出せない深みが生まれます。コチュジャンの辛くてコクのある味わいと砂糖の甘みがバランスよく絡み合い、長ねぎのツンとした香りが後味をすっきりとまとめます。玉ねぎは先に炒めてしんなりさせてから肉と合わせると、余分な水分が出すぎずソースがしゃばしゃばになりません。ごはんのおかずにも、サンチュに包んで食べても、残りをチャーハンの具材にアレンジしても相性よく使えます。食堂でも定番メニューとして愛される韓国式辛い豚肉炒めの王道で、夜食や酒のつまみとしても広く親しまれています。
昔懐かしい小麦粉トッポッキ
昔懐かしい学校前の駄菓子屋風の味をご家庭で再現できる、甘辛い小麦粉トッポッキのレシピです。小麦粉で作られた餅は、米粉の餅に比べてコチュジャンソースの吸収力が非常に高いため、味が芯までしっかりと染み込みやすい特徴があります。調理前に小麦餅を１０分ほど冷水に浸して表面のデンプンを洗い流すことで、煮る際に餅が必要以上に膨張して崩れるのを防ぐことができます。鍋に水、コチュジャン、粉唐辛子、砂糖、醤油、ニンニクを入れて混ぜ合わせて煮立たせ、小麦餅と斜め切りにした大ねぎの白い部分を加えて焦げ付かないよう煮ます。餅が柔らかくなったら、一口大に切った四角いさつま揚げを加えてさらに煮詰めます。さつま揚げから出る旨味成分がソースにとろみとコクを加え、最後にねぎの緑の部分を加えて仕上げます。ソースが餅によく絡むように煮詰めるのがコツです。
コッケ コチュジャングイ（ワタリガニのコチュジャン焼き）
コッケコチュジャングイは、下処理したワタリガニにコチュジャン・コチュガル・醤油・オリゴ糖・にんにくを配合した調味料を丁寧に塗り、15分漬け込んでからグリルで焼き上げるピリ辛の海鮮焼きです。調味料の糖分と発酵成分が高温でキャラメル化しながらカニの殻の上にツヤのある濃い赤のグレーズが形成され、殻で断熱されたカニの身は蒸し焼きにより中までしっとりと仕上がります。調味料が焦げやすいため中火を保ち、殻を下にして4分焼いてから裏返して5〜6分焼くと中まで火が通りながら外が焦げません。裏返した際に調味料が殻の内側に流れ込み、カニの身に直接絡まる効果が生まれます。最後にごま油と白ごまを振ると香ばしい風味がピリ辛の調味料の上にもう一層重なり、仕上がりがより豊かになります。
牡蠣スンドゥブタン（牡蠣と絹豆腐の辛味スープ）
牡蠣スンドゥブタンは、生牡蠣の塩気のある磯の香りとスンドゥブの柔らかい食感を一杯に合わせた海鮮スープだ。鍋にごま油を引いてにんにくと粉唐辛子をまず炒めてピリ辛の香りを出し、ズッキーニと玉ねぎを加えて甘みのベースを作る。水を注いで沸騰したらスンドゥブをスプーンですくって入れ、牡蠣は一番最後に加えて火を通しすぎないようにする。牡蠣を長く煮ると縮んで食感が硬くなるため、火を止める直前に入れることが肝心だ。薄口醤油で味を調えれば、ピリ辛でありながら海鮮の旨味が深いスープが完成する。
ノビルアサリコチュジャンチゲ（春野草と貝のピリ辛鍋）
春の野草ノビルとアサリをコチュジャンベースのだしで煮込んだチゲです。煮干しだしにアサリを加えて加熱すると口が開き、濃厚な貝のだしが出てコチュジャンの辛味と一体になります。ノビルは最後の仕上げに加えるとツンとした香りが活き、海鮮特有の生臭みを消す働きもします。じゃがいもは煮ている間にだしを吸ってボリュームを出し、豆腐は辛いスープの中で柔らかい食感を生み出します。ノビルは2〜4月の早春に野原に自生するネギ科の植物で、旬が短くこの時期だけ楽しめる季節のチゲです。アサリは調理前に塩水に30分漬けて砂抜きしておくと、スープが澄んで仕上がります。
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐を蒸して、醤油、粉唐辛子、刻み長ネギ、ニンニク、ごま油のタレをかけた豆腐のチムです。厚めに切った豆腐を蒸し器にのせると中まで均一に火が通り、外はしっかり、中はなめらかな食感に仕上がります。醤油ベースのタレが温かい豆腐に染み込み、一口ごとに塩味とほのかな辛味が広がります。ごま油とゴマが香ばしい風味を添えます。油を使わず調理するためあっさりしており、菜食の食卓や軽いおかずに適しています。蒸す前に豆腐に塩を軽く振って置くと余分な水分が抜け、タレがより深くしみ込んで食感が引き締まります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は木綿豆腐、醤油、刻み長ネギ、おろしニンニクです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）の食感が安定します。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・梅エキス・梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが最も強いため根を短く切りすぎないことが重要で、根元からタレをつけていくと香りが全体に均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかくまとめ、イカナゴの魚醤はカタクチイワシの魚醤より軽やかな旨味を添えます。作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。ナムルや生野菜の和え物と合わせて春の食卓に添えるのに向いています。