麺類 普通
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
厚切りのしいたけを煮干し昆布だしとテンジャンで煮込み、きのこの香りと味噌のこくが重なった汁を太いうどんにかけます。日本のかけうどんのつゆより土の香りと重みがあり、韓国の味噌チゲに近い方向の味です。玉ねぎの甘みが塩気を丸め、少量の粉唐辛子が後味にかすかな辛さを残します。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
コシレギの和え物（プチプチ食感の甘酢海藻）
細長い糸状のコシレギは、噛むとプツプツと切れる食感がわかめや昆布とまったく違います。熱湯で20秒を超えるとこの食感が崩れ、引き上げてすぐ冷水に取ると弾力が戻ります。たれには梅シロップ（メシルチョン）が入り、酸味に果実の香りが加わります。きゅうりのせん切りが磯の香りに青い香りを添え、夏に冷やして出すといっそう爽やかです。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 2分 4 人前
アジア料理 普通
ラウキコフタ（インド風夕顔の団子カレー）
揚げた夕顔の団子がトマトと玉ねぎのソースを吸い、野菜だけのカレーになります。団子は水気を絞ったすりおろし夕顔にひよこ豆粉とスパイスを合わせて作ります。ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラは半分ずつ生地とソースに使い、団子とソースが同じ香りでつながります。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
おかず 簡単
豆腐焼き 薬味醤油だれ（カリカリ焼き豆腐の薬味醤油）
厚めに焼いた豆腐に、醤油、粉唐辛子、刻みねぎ、にんにく、ごま油を混ぜたたれを、火にかけずにかけます。豆腐の余熱で、ねぎが少ししんなりします。配合は家庭ごとに違い、粉唐辛子を減らす家もあれば、青唐辛子を加える家もあります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
ご飯・お粥 普通
牡蠣ご飯（冬の旨味釜飯）
牡蠣はごはんが水をほとんど吸ってからのせ、5分の蒸らしの熱だけで火を通します。最初から入れると縮んで甘みが抜けてしまいます。ごはんには味をつけず、醤油、粉唐辛子、長ねぎ、ごま油を混ぜたたれを各自で加えて混ぜます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 普通
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は苦みが強く、細く裂いて塩でもみ、二度すすいでから炒めます。たれはコチュジャンにオリゴ糖と唐辛子粉を合わせた甘辛味で、一本一本に薄くつやよく絡んだところで止めます。加熱は短く、根のしっかりした歯ごたえを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
ロゼカップトッポッキ（牛乳チーズ入りクリーミー辛餅）
水と牛乳を合わせた煮汁にコチュジャンを溶き、餅と練り物を煮詰めます。牛乳は強火だと分離しやすいため最後まで中弱火を保ち、モッツァレラは火を止める直前に入れて余熱で溶かします。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
コマク ヤンニョムグイ（ハイガイのピリ辛焼き）
ハイガイは冬から早春にかけて身がいちばん詰まります。熱湯に入れて殻が開き始めたらすぐ引き上げ、たれを薄くのせてフライパンで焼きます。たれがぐつぐついっていても中まで火が通ったとは限らず、身の中心が85〜90°Cで90秒以上保たれたかを確かめます。フライパンにたまったたれはご飯に混ぜます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
チョンガクキムチチゲ（小大根キムチチゲ）
白菜キムチの代わりに小大根のキムチ（チョンガクキムチ）を大きめに切って使い、やわらかい白菜ではなく、噛みしめる大根と葉が具になります。大根が煮崩れないよう、ぐらぐらではなくふつふつと煮える火加減を保ちます。
下準備 12分 調理 28分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）
脂の少ないタラは淡白なので、しょうゆ、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたピリッとしたたれで煮ます。下に敷いた大根がそのたれを吸い、魚に負けないほど味がしみます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
枝分かれした緑の海藻チョンガッが入り、こりっとした歯ごたえと磯の香りが大根の千切りキムチに加わります。大根に薬味の半分を先にもみ込んで味をなじませ、チョンガッは残りの薬味とさっと和えます。長く和えると海藻が硬くなるからです。冷蔵で1日置くと海藻の塩気と薬味がなじみ、魚介料理や穏やかなクッパに合います。
下準備 35分 0 4 人前
麺類 難しい
どじょう汁
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
下準備 60分 調理 55分 20 人前
サラダ 簡単
コールラビの生菜（センチェ）（甘酸っぱ辛い千切りサラダ）
大根のセンチェに似ていますが、コールラビは果肉がみずみずしく梨のように軽い甘さがあり、味わいが違います。キャベツの仲間で茎の根元が丸くふくらんだ部分を食べ、外側に硬い繊維の層があるため皮を厚くむきます。魚醤のうま味と酢の酸味が、淡白な甘さを支えます。旬の春と秋によく作られます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 5分 4 人前
アジア料理 普通
ラウキテプラ（夕顔入り全粒粉薄焼きパン）
生地の水分をすべてすりおろした夕顔から取るグジャラート地方の薄焼きパンで、汁も果肉も捨てずに全粒粉をこねます。最初は固く見えても夕顔から水分が出続けるので、そこで水を足すと休ませる間に生地がだれます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
おかず 簡単
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
韓国でいちばん辛い日常の唐辛子、チョンヤン唐辛子を2本刻んで生の醤油だれに入れ、種を残すか除くかで辛さが大きく変わります。豆腐は火を弱めると水分が出て蒸し焼きになるため、強火で下面が濃い焼き色になるまで動かさずに焼き、カリッとした表面と柔らかな中の対比を残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 6分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ムール貝ご飯（磯の旨味が染みる冬の釜飯）
ムール貝を水でゆでて身は取り出しておき、こしたゆで汁を炊き水にします。米粒そのものに貝の味がしみるのはそのためです。炊き上がったごはんには、ムール貝の身とセリ（ミナリ）をのせます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
豆腐キムチ（熟成キムチ炒めと豆腐の韓国酒肴）
豆腐を塩を入れた湯で3分ゆでて厚めに切り、酸味の出た熟成キムチを豚肩肉と玉ねぎで炒めて添えます。ゆでた豆腐は表面が締まって厚く切っても箸でつかみやすく、熱いキムチ炒めを少しのせると表面に味がしみます。焼酎やマッコリのつまみにするときは、豆腐と炒め物を別々に盛ります。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 普通
スンデの天ぷら（二度揚げサクサク血腸天ぷら）
スンデ（もち米入りの韓国式腸詰め）はすでに火が通っているため、揚げる目的はサクッとした衣と、中心までしっかり温めることにあります。衣は片栗粉を加えて濃いめにし、二度揚げして固く仕上げます。熱いうちに粉唐辛子を軽く振り、マスタードを添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 難しい
コムジャンオ ヤンニョムグイ（ヌタウナギのピリ辛焼き）
釜山式のヌタウナギ焼き（コムジャンオ）は、強火で手早く焼きます。たれに長く漬けたり、長く焼いたりすると身から水分が抜け、独特の弾力がなくなります。長ねぎはしんなりする程度に加えるだけです。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
オルガリ牛肉クク（若白菜と牛肉の味噌スープ）
下ゆでした若い白菜を、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子、にんにくで先にあえておくところから始まります。そのあいだに牛肉を別に煮てアクを取り、澄んだスープにあえた白菜を入れて12分煮ると、葉についた味噌の味がスープに溶け出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チゲ 普通
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
タッポックムタンとも呼ばれます。名前に「湯（タン）」とつきますが、25分ほど煮詰めてたれを鶏肉にからませます。ぶつ切りの鶏肉は熱湯で3分ゆで、冷水で骨のかけらを洗い流してから鍋に入れます。たれに砂糖が入り、辛さの後ろに甘みもはっきり感じられます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付きの鶏と長く煮た大根は、鶏のだしと辛いたれを吸って茶色く色づきます。一緒に入れたじゃがいもは角が崩れて、煮汁にとろみをつけます。
下準備 18分 調理 40分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。
下準備 35分 0 4 人前