アジア料理 普通
筑前煮
れんこん、ごぼう、にんじんを煮汁に入れる前に、鶏を炒めた脂でひと炒めするので、煮上がった野菜にも鶏の脂のこくが残ります。煮汁は鍋底に少し残る程度まで詰め、翌日に温め直して食べても構いません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ちらし寿司
このちらし寿司は、すし酢で味を付けたご飯に、サーモンとマグロの刺身、錦糸卵、きゅうり、ゆでた蓮根、いくらを盛る2人分のレシピです。温かいご飯は粒を潰さないよう切るように混ぜ、広げて蒸気を逃がしてから刺身をのせます。卵は薄く焼いて3mm幅に切り、蓮根は薄切りにして1分ゆで、しっかり水気を切ります。刺身は盛り付ける直前まで冷蔵し、表面の水分だけを清潔なペーパータオルで拭き、完成後はすぐに食べます。
下準備 30分 調理 20分 2 人前
炒め物 普通
マーラーシャングオ（麻辣香鍋）
火鍋のようにスープで煮るのではなく、牛肉、れんこん、しいたけ、青梗菜を炒めて麻辣ソースを薄くまとわせ、汁気を残さずに仕上げます。煮込まない分、材料に残った水気はそのまま鍋底にたまるため、下ごしらえで水気をしっかり切っておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
レンコン茶（ほんのりとろみのある韓国伝統根菜茶）
薄切りのレンコンを弱火でじっくり煮出すと、でんぷんが少しずつ溶け出し、見た目は澄んでいるのに口当たりにほんのりとろみが出ます。切ったレンコンは冷水に5分さらして表面のでんぷんを落とさないと、茶が濁ります。甘みはおもに一緒に入れるナツメから出ます。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
焼き物 簡単
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
0.7cm厚さのれんこんをまずフライパンでこんがり焼き、醤油とオリゴ糖のたれは最後の1、2分だけ絡めます。醤油で長く煮るれんこんの煮物よりずっとしゃきしゃきしています。冷めると穴の中まで入ったたれが固まり、べたつきません。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
だぶ
鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。
🏠 日常
下準備 35分 調理 35分 4 人前
チヂミ 普通
レンコンと牛肉のチヂミ（シャキシャキ蓮根に牛肉を挟んだチヂミ）
火が通ってもシャキッとしたれんこんに、味付けした牛ひき肉を薄く貼りつけたジョンで、一口に二つの違う歯ごたえが重なります。フライパンには肉の面から入れ、まず肉をれんこんに焼き固めます。
下準備 25分 調理 18分 4 人前
チゲ 簡単
レンコンエゴマチゲ（レンコンとヒラタケのエゴマ粉チゲ）
肉も煮干しも使わず野菜だしで煮るチゲなので、玉ねぎとヒラタケを先にごま油で炒めて汁に香りをつけます。レンコンは箸が通るところまで煮て、えごま粉は最後に加え、弱火で少し温めるだけにします。えごまは長く煮ると、香ばしさよりも粉っぽさが出てしまいます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ヨングン テジゴギ ジョリム（れんこんと豚肉のコチュジャン煮）
醤油だれにコチュジャン（唐辛子味噌）を少し加えると、れんこんが赤みのある茶色に染まり、甘辛さの奥に控えめな辛みが感じられます。生姜汁で下味をつけた豚肩肉を玉ねぎと先に炒めておくため、れんこんが豚の脂を吸い、野菜だけの煮物より食べごたえが出ます。シャキッとしたれんこんとやわらかい豚肉を一緒につまむおかずです。
🍱 お弁当
下準備 20分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
あちゃら漬け
薄切りのきゅうり、なす、れんこん、にんじんに、きくらげの弾力としそ、生姜の香りが加わり、ひと口ごとに食感が変わります。硬いれんこんとにんじんは短くゆで、柔らかくなりやすいきゅうりとなすは塩でもむというように、野菜ごとに下ごしらえが違います。赤唐辛子を入れて一度沸かした甘酢は室温まで冷まして使い、温かいうちに野菜を入れるときゅうりとれんこんのシャキッとした感じが失われます。塩もみしたきゅうりとなすは、すすいだ後に手で押して水気を切っておくと甘酢が薄まりません。冷蔵庫で30分置けば、漬け汁ごと冷たい小鉢として出せます。
下準備 25分 調理 10分 4 人前
サラダ 普通
蓮根とカニの柚子マヨサラダ（柚子マヨネーズ和え）
さっとゆでた蓮根のシャキシャキ感と、大きくほぐしたカニのやわらかな身が、柚子マヨネーズの中で別々の食感を保ちます。柚子茶の甘みと香りがマヨネーズの重さを軽くし、レモン汁が酸味を引き締めます。薄切りの赤玉ねぎは冷水に少しさらしてから使うと、辛みが柚子の香りを邪魔しません。ベビーリーフを敷いた上に盛り、冷たいまま出します。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 8分 4 人前
アジア料理 難しい
ふなんこぐい
佐賀県鹿島市では、下処理したふなを昆布で巻いてかんぴょうで結び、赤味噌の煮汁で10時間ほど炊いて骨までやわらかくします。有明海の漁が細る冬には川やクリークのふなが貴重なたんぱく源になり、鹿島では1月20日にえびす様へ供えます。
下準備 75分 調理 600分 12 人前
ご飯・お粥 簡単
ヨングンバプ（れんこんごはん）
ごはん自体には味を付けず、醤油とごま油を合わせたたれを別に添えて、食べる分だけ少しずつ混ぜて塩気を調えます。薄切りのれんこんは米に混ぜずに上へ広げて炊くため、形を保ったまま縁が透き通り、噛むとシャキッとします。
下準備 15分 調理 35分 3 人前
炒め物 簡単
いもがらの炒め煮
干したずいき（いもがら）を30分戻し、れんこん、にんじん、油揚げ、こんにゃくと油で炒めてから、甘い醤油の煮汁でふたをせずに煮ます。仕上がりは鍋底に煮汁がほとんどなく、いもがらはやわらかく噛めて、れんこんにはまだしゃきっとした歯ごたえがあります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）
薄切りのれんこんは、だしの中で縁だけがうっすら透き通り、中心はしゃきしゃきとした歯切れを保ちます。れんこんから溶け出たでんぷんが汁にごく軽いとろみをつけ、にんにくと薄口醤油、塩、こしょうで軽く味をつけるので、れんこんのほのかな甘みが前に出ます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 22分 4 人前
チヂミ 普通
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんの穴が薄い衣越しに透けて模様がそのまま残り、かむと最初にシャキッと、続いて少し粘るような食感が来ます。5〜6mmの厚さなら、かみごたえを残しつつ中心まで火が通ります。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
薄く均一に切ったれんこんに茶色の醤油だれが薄くからみ、噛むと中のシャキシャキした食感がそのまま生きています。厚さを0.5cmにそろえるのは、どの切れも同じ時間で同じ加減に煮えるようにするためです。たれに入れる前にさっとゆでて冷水で洗うと表面のでんぷんとえぐみが落ち、これを省くと渋みが残ります。仕上げにオリゴ糖と一緒に入れる大さじ1の酢が甘さを軽くし、照りのわりに後味は重くなりません。完全に冷ましてから冷蔵すると味がさらにしみ、翌日には全体に均一になじみます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
酢を加えた湯でゆでたれんこんは色が澄み、すぐ冷水に取るとその白さが漬けた後まで保たれます。穴の中には土が残りやすく、皮を薄くむいた後は穴の奥まで洗い流します。醤油の漬け汁にはローリエと粒こしょうを加え、沸いたら短く香りを移すだけにとどめます。煮詰めると塩辛くなるためです。厚さをそろえると火の通りと味のしみ方が均一になり、水気をよく切れば漬け汁が薄まりません。熱い漬け汁が穴の中まで行き渡り、冷蔵で2〜3日置くと、中心まで味が入りつつ繊維の歯切れが残ります。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 12分 4 人前
サラダ 簡単
蓮根と柿のサラダ（はちみつレモンドレッシング）
甘柿のやわらかな甘さと、ゆでた蓮根の歯切れのよさが一口ごとに入れ替わります。砕いたフェタチーズの塩気と酸味が柿の甘みを際立たせ、レモン汁とオリーブオイル、はちみつだけのドレッシングが素材の味を覆いません。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 8分 2 人前
アジア料理 普通
高野豆腐粉と野菜の煮物
高野豆腐を作る過程で出る細かな粉が、だしを一気に吸ってほろほろとまとまります。兵庫県多可町の家庭の煮物で、鶏肉と根菜、こんにゃく、ちくわ、油揚げを小さくそろえるため、ひと匙にいろいろな具が入ります。
下準備 25分 調理 20分 5 人前
ご飯・お粥 普通
ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）
鶏むね肉は長ねぎとしょうがを入れた湯で別にゆでて裂き、粥そのものは鶏スープで炊くため、鶏の味が二重に重なります。れんこんは米粒より少し大きく刻み、なめらかな粥の中でところどころシャキッと当たります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
炒め物 普通
ヨングン タッカスムサルポックム（れんこん鶏むね肉炒め）
醤油にみりんとオリゴ糖を加え、ほんのり甘めに炒めます。鶏むね肉は単独で火を通しきらず、表面が白くなったところでれんこんと玉ねぎを加えて一緒に火を入れます。この順番のおかげで鶏肉がぱさつきません。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 20分 調理 12分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ヨングンチム（れんこんの蒸し煮）
厚さ1cmに切ったれんこんをふたをして弱火で煮ると、薄切りの甘辛煮より歯ごたえがしっかりして、中心のシャキッとした食感が保たれます。切ったらすぐ酢水につけておくと、切り口が茶色く変わりません。砂糖ではなくチョチョン（米や麦から作る水あめ）で甘みをつけるため、醤油だれに穀物のやわらかな甘さと照りが出ます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。
少なくとも1日 17分 4 人前