冷水で締めた太麺を、熱く煮詰めた豚骨のつけだれにひと口ずつくぐらせて食べ、麺のコシとたれの温かさを最後まで別々に味わいます。つけだれは弱火で15分ほど煮詰め、普通のラーメンスープよりずっと濃くして、冷たい麺にも味がのる濃さに仕上げます。味噌はだまが残らないよう完全に溶かすと、たれにむらや濁りが出ません。麺は袋の表示より少し短く茹で、冷水で洗ってもコシが残るようにします。洗うときは手でもんで表面のでんぷんを落とし、水気をしっかり切ると、濃いたれが薄まりません。チャーシュー、メンマ、半熟卵はたれではなく麺の器に添えます。
夏にゆでて干しておいたすべりひゆを冬に戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと炒めてからしょうゆ味で煮ます。雪の多い山形の村山や置賜では、冬に食べる山菜や野菜をこうして干しておきました。戻した茎はやわらかいのに、噛むと少し弾力が残ります。すべりひゆは野で摘まず、食用に作られた市販のひょう干しを使います。
うなぎは皮目から焼いて脂を落とし、醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めたタレを塗ってつやを出します。タレに砂糖が入っているので、二度目は弱火で塗って照りを出すだけにします。ご飯にのせたうなぎに山椒と刻みねぎを振ります。
スープを使わず、醤油、オイスターソース、みりんのたれが太いうどんの表面につやよくからみ、塩気の中にほのかな甘みが残ります。洗ったうどんに水気が残るとフライパンの温度が下がり、炒めるより蒸したようにべたつきます。
作った当日より、翌日に温め直して食べる煮物です。一晩おくうちに棒だらから出たゼラチン質がえびいもを包み、芋がねっとりとつややかになるからです。えびいもは身が締まり、表面に縞のある京都の里芋で、棒だらは昔から北海道から運ばれてきた干物を、先に番茶で下煮してにおいと残った塩気をやわらげます。京都では秋冬に作り、正月料理にも出します。
塩をしたおにぎりを中弱火のフライパンで片面ずつ触らずにじっくり焼き、返すたびに醤油とみりんのたれを薄く塗り重ねます。表面は薄くカリッとした皮になり、たれがたまった縁だけが少しもっちりします。根元に海苔を巻き、味噌汁とたくあんを添えます。
エイは皮と軟骨にコラーゲンが多く、甘辛く炊いた煮汁を冷やすだけでゼラチンなしにぷるんと固まります。奈良県葛城では、このエイを生姜、酒、みりん、砂糖、醤油で炊き、煮汁ごと冷やして煮こごりにします。海のない奈良にも、大阪に揚がった魚介が竹内街道を通って早く届きました。
鶏もも肉と長ねぎを交互に串に刺してフライパンで焼き、醤油、みりん、砂糖のたれを薄く何度も塗り重ねて照りを出します。もも肉は脂があるため強めの火でもぱさつきません。ごはんにのせると串に残ったたれが米粒の間にしみて、追加の味付けはいりません。
塩辛く酸っぱくなった前の年のたくあんも、薄く切って何度も水からゆでれば塩気と酸味が抜け、煮物の材料に変わります。福井ではこれをだしと醤油、みりんで煮て、食べられる漬物にわざわざ手をかけることから、ぜいたく煮とも呼びます。赤唐辛子と白ごまで仕上げ、ご飯や酒、お茶漬けに添えます。
温かいごはんに生サーモンとアボカドを交互にのせ、醤油、みりん、ごま油のたれは半分をサーモンに和えて冷蔵庫で少し置き、残りをごはんに少しずつかけます。サーモンは生食用として売られ冷蔵で流通したものを使い、においや見た目だけで生で食べられるかを判断しません。切る直前まで冷蔵し、清潔な包丁とまな板で切ります。ごはんの温かさや醤油が魚を安全にするわけではなく、加熱しないみりんはアルコールを含んだままです。長く漬けると身が硬くなり、ごはんの熱で食感も変わっていくため、盛り付けたらすぐ食べます。
大阪湾でとれ、一緒に天日で干された小魚や小えびのうち、売り物を選んだ残りをごよりと呼びます。そのごよりをから煎りし、ざらめや酒、みりん、醤油でやわらかく煮た大豆と汁気がなくなるまでつやよく煮詰める泉州・河内の常備菜は、河内ではじゃこ豆とも呼ばれます。
二度干してから煮ると、はぜは長く炊いても形が崩れません。冷蔵庫で半日干し、味をつけずに焼いて一晩さらに干したあと、甘いたまり醤油の煮汁で汁気がほとんどなくなるまで煮る、愛知県三河湾沿岸の佃煮です。焼くことで表面の水分と生臭さも抜けます。大豆のうま味と甘みが凝縮し、ご飯や酒のお供に少量ずつ食べます。
仕上がったイカナゴが曲がった錆び釘のように見えることから、くぎ煮と呼ばれます。三重県伊勢湾沿岸の春の保存食で、3cmから4cmほどの新鮮なイカナゴの稚魚を濃口醤油、酒、みりん、ざらめ、しょうがで汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。甘辛く照りのある仕上がりで、ご飯のおかずになります。
薄切りの鴨肉に小麦粉をたっぷりまぶして煮ると、粉が肉を守りながら煮汁にとろみをつけます。石川県金沢では、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩を同じだしで別々に煮含め、ゆでたほうれん草とともに鴨と盛り合わせ、生わさびをのせて甘辛い煮汁を引き締めます。
箸を当てるだけで繊維に沿ってほぐれる角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、しょうがに入れ、ごく弱火で脂身まで半透明になるまで煮たものです。一晩冷まして固まった脂を取り除いてから温め直すと煮汁がすっきりし、食べるときは和からしを少し添えます。
切り口には、やわらかく煮えた昆布が身欠きにしんを巻き込んだ渦が見え、甘辛い煮汁が層の間までしみています。北海道日高地方の料理で、昆布が「よろこぶ」に通じることから、おせちや祝い事に並びます。
外側には藁の筋が残り、中は崩した豆腐が再び固まるときにできた小さなすき間に甘辛い醤油の煮汁がたまっています。なめらかな煮豆腐と違って断面が粗く、そのすき間が一晩寝かせる間に味を吸い込みます。茨城県中央部では肉が手に入りにくかった頃、村人が藁を持ち寄って大鍋で作り、婚礼や葬儀の膳に出しました。
高野豆腐を作る過程で出る細かな粉が、だしを一気に吸ってほろほろとまとまります。兵庫県多可町の家庭の煮物で、鶏肉と根菜、こんにゃく、ちくわ、油揚げを小さくそろえるため、ひと匙にいろいろな具が入ります。
有明海沿岸で「くちぞこ」と呼ばれる舌平目を、酒、醤油、みりん、砂糖をたっぷり合わせた煮汁で短く強く煮ます。身が薄くすぐ火が通るので、じっくり煮る煮魚とは違い、火が通ったらすぐ引き上げると身がふっくらします。魚を出したあとの煮汁でごぼうを煮て添えます。
ほくほくのじゃがいも、薄くさくっとした衣、甘じょっぱい味噌だれが順に感じられる、埼玉県秩父の軽食です。農作業の合間の小昼飯として食べられてきた一品で、たれを全体に絡めず上からかけてカリッとした面を残します。
若いヘチマが煮えるうちに出す澄んだほの甘い汁が赤味噌と合わさり、炒め物よりしっとり、汁物より濃い一皿になります。ナーベーラーはヘチマ、ンブシーは味噌で煮る料理法を指す沖縄の言葉で、夏の家庭料理として豚バラと手でちぎった島豆腐を合わせます。水は足さず、ヘチマの汁に豚のゆで汁を少し加えるだけです。
片栗粉をまぶしてカリッと揚げたエツを熱いうちに野菜入りの酢醤油へ漬けると、魚は味を素早く吸い、細切りの野菜はしゃきしゃきした歯切れを保ちます。エツは福岡県筑後地方で5月から7月の短い漁期にだけとれる魚で、小骨が多いため身に細かく切り込みを入れます。冷やして食べる夏のおかずです。
酒粕に漬けた奈良漬けの香りと歯ごたえが、甘辛く煮たぜんまい、かんぴょう、しいたけ、つきこんにゃくの間で生きてきます。単独では強い漬物の味も、たくさんの野菜と油揚げに分かれることでやさしくなる和え物です。奈良県の日常のおかずで、冷ましてから食卓に出します。
名前は肉が先でも鍋の主役は豆腐で、薄切り牛肉と九条ねぎが甘めの醤油の煮汁の中で脇を固めます。京都の冬の家庭料理で、葉の内側のぬめりは洗い流さず、九条ねぎは最後の2分だけ煮て甘みと香りを残します。