きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
きつねうどんは、甘辛く煮た油揚げを澄んだ旨味たっぷりのだし汁の上に浮かべて提供する日本の代表的なスープうどんです。油揚げはまず沸騰したお湯で湯通しして余分な油を抜くことでスープが濁らず味付けもよく入り、水・醤油・みりん・砂糖を加えて約6分煮含めると甘みが中心までしっかりと染み込みます。スープはかつお節と昆布で取っただし汁に醤油、みりん、塩で味を調えて澄んで旨味のある仕上がりにし、このだし汁の完成度がうどん全体の味を左右します。冷凍うどん麺は沸騰したお湯で2分だけ温めてもちもちとした弾力を活かし、器に盛って熱いスープを注ぎます。煮含めた油揚げをのせると食べながらじわじわと甘い味がスープに溶け出し、食べ進めるにつれてスープの風味が変化していきます。小ねぎと七味唐辛子を添えると香りと辛みが仕上げに加わり、油揚げは前日に仕込んでおくと味がより深まります。
ならえ
ならえは、徳島県で大根、にんじん、干ししいたけ、油揚げ、れんこん、ごぼう、高野豆腐の七つの材料を別々に火入れし、甘い合わせ酢で和える郷土料理です。大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げはしいたけの戻し汁で煮、ごぼうは別ゆでし、高野豆腐はだし、砂糖、薄口醤油で煮含めます。三つの具の汁気を十分に切り、米酢、砂糖、薄口醤油、みりん、酒を合わせた酢で和えて味をなじませます。白ごまとゆず皮で仕上げ、法事や彼岸の精進料理から、家庭の副菜や学校給食へ受け継がれています。
大阪きつねうどん
きつねうどんは甘く煮た油揚げをのせた大阪の代表的なうどんで、澄んだ旨味の深いだし汁がこの料理のアイデンティティを決めます。昆布と鰹節で取った一番だしに薄口醤油で味を調えると、色は薄いながらも風味は奥深い関西風のつゆが完成します。油揚げはだし・醤油・みりん・砂糖を加えてじっくり煮含め、噛むたびに甘じょっぱい煮汁がじゅわっとにじみ出るのがきつねうどんの醍醐味です。もちもちとした太いうどん麺が澄んだつゆの中で弾力のある食感を保ち、刻んだ長ねぎが香り高い仕上げを添えます。大阪では朝早くからうどん屋で一杯食べて一日を始める文化が根付いており、日常の食として親しまれています。各店の油揚げの炊き方がわずかに異なり、それがそれぞれの店の個性となっています。
はぜ佃煮
はぜ佃煮は、海はぜを下処理して冷蔵庫で半日乾かし、味を付けずに白焼きし、さらに一晩乾燥させてから、たまりの煮汁で汁気がなくなるまで煮る愛知県三河湾沿岸の保存食です。2回の乾燥で身が締まり、長く煮ても小魚の形が崩れにくくなります。白焼きは表面の水分と魚の匂いを減らします。水、酒、みりん、たまり、砂糖を沸かし、はぜを一段に並べ、落とし蓋をして弱火でゆっくり煮ます。煮汁が少なくなったら混ぜずに鍋を傾け、焦げ付きを確認すると形を保てます。大豆の濃い旨味と甘味が入った魚を、ごはんのおかずや酒の肴として少量ずつ食べます。
黄飯とかやく
黄飯とかやくは、くちなしの実で黄色く染めたご飯に、豆腐、ごぼう、大根、人参、ねぎ、白身魚のエソを炒めてだしと醤油で煮たかやくをのせる、大分県臼杵市の行事食です。くちなしの水は長く置くと鮮やかな黄色がくすんだり緑がかったりするため、短く色を出してこし、すぐ炊飯水へ合わせます。かやくは水切り豆腐を手で崩して炒め、エソのミンチと硬い根菜から順に火を入れて、具だくさんの温かい汁にします。貴重な小豆を使う赤飯の代わりに臼杵藩が倹約料理として作らせた説と、南蛮貿易で知ったパエリアをまねた説があります。商人が大晦日に大鍋で作り、三が日を温め直して食べた暮らしも伝わります。
クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）
クーブイリチーは、戻した昆布を油で十分に炒め、豚だしと調味料を加えて柔らかくなるまで煮含める沖縄県の炒め煮です。クーブは昆布、イリチーは乾物や根菜などを炒めてから味を含ませるように煮る料理を指します。ゆでて短冊に切った豚三枚肉とこんにゃくは、砂糖、みりん、酒、醤油で先に下味をつけ、昆布が柔らかくなる途中で煮汁ごと合わせます。煮汁がほぼなくなってから、かまぼこと揚げ豆腐を加え、こってりした甘辛い味に仕上げます。昆布と「よろこぶ」をかけて婚礼などの祝いに欠かせない料理となり、現在は県内の日常的な家庭料理としても作られています。
雑煮
愛知の雑煮は、角餅、尾張地域の伝統野菜である餅菜、鶏肉を、しょうゆ風味の澄んだだしで煮る正月料理です。豆みそで知られる地域ですが、この雑煮にはみそを使わず、酒、みりん、塩、しょうゆで明るい色の汁に仕上げます。角餅は焼かずに煮立った汁へ直接入れ、表面を滑らかに、中心を柔らかく煮ます。餅菜は小松菜に似ていますが、より柔らかく甘味があるため、餅が柔らかくなってから短時間だけ煮て緑色を残します。一椀へ餅を2個ずつ入れ、鶏肉、餅菜、澄んだ汁を注ぎ、かつお節を少量のせます。餅は小さく分け、ゆっくりかんで食べます。
柳川鍋
柳川鍋は、専門店で下処理して骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを、だし、醤油、みりん、砂糖の割り下で煮て、溶き卵でとじる東京の浅い鍋料理です。どじょうを丸ごと煮る丸鍋と異なり、開いた身を使い、卵が甘辛い汁をやわらかくまとめます。生きたどじょうを家庭で処理せず、内臓と骨を除いた冷蔵品を購入し、中まで火を通してから卵を加えます。
筑前煮
鶏もも肉とれんこん、ごぼう、にんじんを出汁・醤油・みりんで煮込んだ日本の定番煮物です。鶏もも肉を先に焼いて脂を引き出し、根菜と一緒に煮ることで煮汁に旨味が重なります。れんこんは歯応えを残したまま仕上がり、ごぼうは噛むほどに土の香りと香ばしさが増します。みりんの穏やかな甘みが醤油の塩気を整え、何度食べても飽きないご飯のお供になります。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
瓜の鉄砲漬
瓜の鉄砲漬は、中を筒状に抜いて塩漬けした白瓜を、水を替えながら2日ほど塩出しし、青唐辛子をしその葉で巻いて弾のように詰め、醤油、ざらめ、酒、みりん、酢の調味液へ約1週間漬ける千葉県成田市、香取市の料理です。瓜が砲筒、青唐辛子が弾に見えることから鉄砲漬と呼ばれます。4日から5日は毎日瓜を取り出し、調味液だけを再び煮立て、完全に冷ましてから戻す作業を繰り返し、歯切れを保ちながら中まで味を含ませます。冬に備える保存食から、ご飯のおかず、酒の肴となり、現在は成田山新勝寺周辺の土産としても有名です。
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
鍋焼きうどんは、小さな土鍋にだし汁を沸かし、うどん麺とさまざまな具材をまとめて入れて鍋ごと食卓に出す日本式の煮込みうどんです。醤油とみりんで味を調えただし汁は澄んでいながらも旨味が深く、鶏もも肉が煮えながら滲み出る脂と肉汁が出汁の上に薄い層をなしてコクのある風味を加えます。なるとの渦巻き断面が見た目のアクセントになり、えのき茸はスープを吸い込んでやわらかい食感に変わりながらきのこ特有の香りをスープに放ちます。卵はスープの真ん中に割り入れて蓋をしてしばらく置くと半熟に仕上がり、黄身が割れた瞬間にスープと混ざり合ってとろりとした層が生まれることがこのうどんの最大の楽しみの一つです。天ぷらえびはスープに浸しておくとすぐにサクサク感が失われるため、食べる直前にスープの上にのせる必要があります。ほうれん草は最後の1分に加えて鮮やかな緑色を保ちながら柔らかく火を入れるのが正しい方法です。土鍋の熱が長く保たれるため、最後の一口まで熱々で食べられることがこの料理の大きな利点です。
山形の冷や汁
山形の冷や汁は、名前から想像する汁物ではなく、ゆでた季節野菜と干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃくを、冷たい醤油味のだしへ浸し、汁ごと食べる米沢のおひたしです。貝柱の戻し汁を捨てずにだしへ使い、凍結乾燥で穴ができた凍みこんにゃくと干ししいたけへ旨味の汁を深く含ませるのが要点です。ほうれん草、キャベツ、豆もやし、人参はそれぞれ適度にゆでて3cmに揃え、米沢の冬野菜である雪菜は歯触りを残すよう短く湯通しします。戻した貝柱としいたけ、よく洗った凍みこんにゃくを醤油とみりん入りの戻し汁で5分煮て、速やかに冷まします。冷たい野菜と合わせ、冷蔵庫で1時間から一晩味を含ませ、大鉢から具と汁をたっぷり取り分けます。
三つ葉入り親子丼
鶏もも肉と薄切りにした玉ねぎを出汁、醤油、みりん、砂糖を合わせた割り下で煮込み、ふんわりとした溶き卵でとじて温かいご飯にのせる日本伝統の親子丼に、清涼感のある三つ葉を加えた丼物です。一口大にカットした鶏肉と玉ねぎを割り下でしっかりと煮ることで、ツヤのある甘辛い醤油ベースの味が中まで均一に染み込みます。溶き卵は白身と黄身が混ざりきらない程度に軽くほぐし、２回に時間差をつけて注ぐのが重要なポイントです。こうすることで、しっかり固まった部分と半熟のトロトロとした滑らかな質感が同時に生まれます。火を止める直前に三つ葉をのせて蓋をし、２０秒間だけ軽く蒸らすことで、熱に弱い爽やかな香りと美しい緑色が損なわれずに引き立ちます。火を止めた後に余熱で３０秒休ませることで全体がふんわりと仕上がります。卵が固まりすぎる前に手早く食べることで本来の美味しさが伝わります。
いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）
いかなごのくぎ煮は、三重県の伊勢湾沿岸で春の小さなコウナゴを醤油、清酒、みりん、中ざらめ、しょうがで煮詰める保存性のあるおかずです。体長3cmから4cmほどの新鮮な魚を、煮汁の温度を下げないよう少量ずつ散らして加えます。煮ている間は身を崩さないために絶対にかき混ぜず、汁が減ってから鍋返しで全体に味を回します。煮上がった細長い魚が曲がった錆び釘のように見えることが、くぎ煮という名の由来です。
蒜山おこわ
蒜山おこわは、もち米と麦に鶏肉、栗、ごぼう、ふき、干ししいたけ、油揚げを合わせて蒸す、岡山県真庭市蒜山地域の五目おこわです。鳥取の大山おこわが蒜山へ伝わって定着し、1950年代以降の地域の生活改善運動を通じて麦を加える形になりました。正月や節句、祭り、家庭の祝い事に作られ、炒め煮にした具の煮汁を捨てず、蒸している米へ途中で打つのが特徴です。浸水したもち米と麦、一日干した栗がつやよくもっちり蒸し上がり、最後に塩ゆでしたさやいんげんを混ぜることで鮮やかな緑色と歯触りを添えます。
いもがらの炒め煮
いもがらの炒め煮は、水で戻した乾燥いもがらを、れんこん、人参、油揚げ、こんにゃくと油で炒め、甘辛い醤油味の煮汁がなくなるまで煮含める茨城県の副菜です。乾燥いもがらは通年使える保存食で、戻すと調味料をよく吸いながら独特の歯ごたえが残ります。煮る間はふたをせず、れんこんの食感を保ち、鍋底に煮汁がほとんど残らない状態まで仕上げます。日常の常備菜に加え、正月や祝い事の食卓にも並びます。
どじょう煮
どじょう煮は、下処理したどじょうを丸ごと、ごぼう、豆腐、長ねぎとともに割り下で柔らかく煮る埼玉県東部の川魚料理です。深い容器へどじょうを入れ、蓋の縁から酒を注いで動かなくなるまで覆います。その後、水4、酒1、醤油1の割合にみりんを加えた割り下へ移し、ささがきごぼうと強火にかけます。沸騰したら中火へ落とし、一口大の豆腐と刻んだ長ねぎを加え、身が白く、骨ごと柔らかく食べられるまで十分に煮ます。利根川、綾瀬川流域や田んぼでは、夏から秋にどじょうを捕って食べる習慣がありました。細いものは野菜と味噌汁にし、丸々と太ったものは丸ごとの煮物にした地域の暮らしを伝える料理です。
沖縄そば（豚バラの煮込みそば）
沖縄そばは、小麦粉で作った太めの麺とかつおだし、醤油で煮込んだ柔らかい豚バラ肉が調和する日本沖縄地方の麺料理です。豚バラ肉を沸騰したお湯で3分茹でて臭みを取り除いた後、醤油、みりん、砂糖を加えて弱火で長く煮込むと繊維が柔らかくなりながら甘じょっぱい味が深く染み込みます。かつおだし汁は澄んですっきりとした旨味が特徴で、醤油で最終的な味を整えるとだし自体がほのかにしょっぱくなり豚バラの脂と均衡を保ちます。麺はぬるま湯ですすいでデンプンを取り除いた後、器に盛って熱いスープを注ぐと濁らずに仕上がり、かつお節と小ねぎを最後にのせると燻製の香りと爽やかな緑の香りが立ち上がります。
博多もつ鍋
博多もつ鍋は、豚の小腸をキャベツやニラ、豆腐と一緒に煮込んで食べる福岡の郷土鍋料理です。まず、もつは水でよく洗い、沸騰したお湯で３分ほど下茹でして臭みを除いてから一口大に切ります。鶏ガラ出汁に醤油とみりんを合わせたスープを沸騰させ、もつ、キャベツ、豆腐を入れて煮込みます。加熱するうちにもつの脂が出汁に溶け出し、コクのあるスープになり、キャベツはスープを吸って甘く柔らかくなります。スライスしたにんにくと赤唐辛子を加えてさらに煮て香りを移し、最後にニラをのせて軽く火を通し、ごまを振って仕上げます。もつの弾力のある食感と野菜の甘みが特徴で、残ったスープに中華麺やご飯を入れて最後の一滴まで楽しむのが博多流の食べ方です。
こも豆腐
こも豆腐は、湯通しした豆腐を熱いうちに崩し、食品用の稲わらで作った藁苞へ固く詰め、筒形に締めてからわらを外し、甘辛い醤油の煮汁でゆっくり煮含める茨城県の郷土料理です。崩した豆腐が再び固まる時に内部へ小さな隙間ができ、調味液が入りやすくなります。表面にはわらの筋模様とほのかな香りが残ります。肉を得にくかった時代、豆腐は大切なタンパク源でしたが日持ちしないため、村の人々がわらを持ち寄り、大鍋で一緒に作ったと伝わります。県央地域では冠婚葬祭の料理となり、煮た後に一晩置くと中心まで味が入ります。
オヤコドン（親子丼）
親子丼は鶏肉と卵、玉ねぎを醤油・みりんベースの甘辛い煮汁で煮てごはんの上にのせる日本式の丼です。「親子」とは親と子の意味で、鶏肉（親）と卵（子）が一つの丼に盛られることに由来します。玉ねぎを先に煮汁で煮て甘味を引き出し、一口大に切った鶏もも肉を加えてしっとりと火を通した後、溶き卵を回しかけて半熟に仕上げます。半熟の卵が煮汁を含みながらごはんの上にとろりと流れ落ちる食感が醍醐味です。醤油とみりんの旨味が深く、それでいて材料がシンプルなので手早く一食を完成させることができます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はごはん、鶏もも肉、玉ねぎ、卵です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、オヤコドン（親子丼）の食感が安定します。
鱈の子炒り
鱈の子炒りは、醤油、酒、みりん、砂糖を加えた煮汁で糸こんにゃくを煮立て、生の真鱈の卵を皮から絞り入れて汁気を飛ばす、秋田県日本海沿岸の冬料理です。卵は加熱されると粗い粒にほぐれて糸こんにゃくへ絡み、残った皮も切って加えると食感のアクセントになります。仕上げには白髪ねぎを散らします。秋田でこの料理に使うタラコは、一般的なスケトウダラではなく真鱈の卵を指します。冬の常備菜、ご飯のおかず、酒の肴になり、卵の多さから子宝を願う正月の縁起物として大切にされてきました。
どて焼き
どて焼きは、湯通ししてあくと臭みを除いた牛すじ肉を、だし汁、しょうが、青ねぎで柔らかくゆで、田舎みそ、砂糖、みりん、酒で濃く煮詰める大阪市の庶民料理です。鉄鍋の内側の縁にみそを土手のように盛る姿から名が付き、中央の煮汁へ少しずつ溶かしながら濃度を整えます。一口大にちぎって下ゆでしたこんにゃくも加え、二つの弾力ある食感を楽しみます。甘辛く濃厚で酒によく合うため、新世界の居酒屋や串カツ店で一年を通して親しまれ、家庭でも作られる大阪名物です。
醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）
醤油バターコーンラーメンは、鶏だしに醤油とみりんを合わせたすっきりとした醤油スープに、バターとコーンをのせる日本式ラーメンです。醤油の旨みとみりんのほのかな甘みが鶏だしの深みを引き立て、最後にのせるバターが溶けながらコクのある風味をスープ全体に広げます。スイートコーンのプチプチとした甘みともやしのシャキシャキとした食感がコントラストを生み出し、海苔と小ねぎが磯の香りと爽やかさを添えます。麺は別茹でして湯切りしないとスープが濁ってしまいます。 調理中は麺の弾力と味の絡み方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は麺料理として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。