スープ 難しい
石狩鍋
鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
刻んだ山形青菜に大根、にんじん、菊芋を合わせ、しその実と黄色い食用菊の花びらも混ぜ、噛むたびに違う野菜の食感が出てきます。山形県の村山、最上、置賜地方の食卓に並びます。下漬けで出た緑色の水は捨て、野菜を何度も押して水気を固く絞ると、醤油、みりん、ざらめの漬け汁が薄まりません。塩気が強くない醤油味で、ご飯やおにぎり、お茶漬け、チャーハンに混ぜて使えます。塩分が控えめなため、仕上がった後も冷蔵し、2週間ほどで食べきります。
下準備 35分 調理 15分 20 人前
麺類 簡単
かけうどん
かつお節と昆布のだしにうどんを入れ、かまぼこ数切れとねぎをのせるだけです。つゆを塩辛くせず澄んだ味に整えることが、この一杯のほとんどすべてです。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
サラダ 普通
ならえ
大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 25分 4 人前
アジア料理 難しい
あまごの甘露煮
焼いたあまごをほうじ茶と醤油、みりん、酒、砂糖でじっくり煮て、細い骨まで柔らかくします。あまごは赤い斑点のあるサケ科の川魚で、この甘露煮は奈良県吉野・宇陀地方の作り方です。生の川魚は寄生虫や環境汚染の心配があるため、自分で釣ったものは使わず、許可を受けた養殖場の下処理済み調理用を使います。
下準備 30分 調理 150分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ごんじゅう（豚ばら肉と油揚げのおにぎり）
千葉県館山の秋祭り、やわたんまちで神輿を担ぐ人に配られてきたおにぎりで、片手で持てるように大きく握ります。具はかつお節と甘辛く煮た豚ばら肉と油揚げです。煮汁もご飯に混ぜるため、汁気が少なくなるまで煮詰めておきます。一度に二十個できる分量です。
下準備 30分 調理 50分 20 人前
炒め物 普通
クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）
細切りの昆布が主役で、豚三枚肉は60gだけですが、そのゆで汁がだしになります。こんにゃく、かまぼこ、揚げ豆腐も入り、ひと口ごとに歯ざわりが違います。煮汁はほぼ煮詰めてつやのあるたれだけを具に残し、汁物というよりおかずに近い仕上がりです。
🏠 日常
下準備 30分 調理 55分 4 人前
焼き物 簡単
焼き鳥
醤油、みりん、砂糖、酒を煮詰めたたれを薄く何度も重ねると、鶏もも肉に甘辛い照りと焼き目が付きます。間に挟んだ長ねぎは焼くうちに辛みが抜けて甘くなり、たれの塩気をやわらげます。たれの代わりに塩だけで焼く塩焼きにすると、鶏の肉汁の味がはっきりします。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
土鍋の内側のふちに味噌を土手のように厚く塗り、煮えるあいだに少しずつ崩して汁に溶かします。牡蠣から塩気のある汁が出るので、味噌を最初から全部は溶かさないのです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
スルメの麹漬け
細切りのスルメが米麹と醤油の調味液の中で冷蔵10日かけて少しずつ柔らかくなり、麹の甘みを含みます。昔のように甕に入れて常温に置くことはせず、最初から最後まで冷蔵庫で熟成させます。ご飯にのせたり、酒の肴に少しずつつまんだりします。
🍺 おつまみ
下準備 90分 調理 10分 24 人前
麺類 簡単
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
甘辛く煮た油揚げが澄んだだしの上で少しずつ煮汁を放ち、食べ進めるほどつゆがほんのり甘くなります。そのため、つゆは油揚げをのせる前の段階で塩辛くならないよう控えめに整えます。油揚げは煮汁が少し残ってしっとりしているうちに火を止め、前日に煮ておくと味がさらになじみます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
黒田せりとほうれんそうのおひたし
さっとゆでたせりとほうれんそうを、冷やした出汁しょうゆに8時間から12時間浸し、中まで出汁の味をしみ込ませます。たれで和えるのではなく、出汁、みりん、薄口しょうゆを合わせた浸し地で味をつけるため、青菜の香りがそのまま生きます。二つの青菜を別々にゆでるのは、柔らかいほうれんそうに火が入りすぎず、せりの茎の歯切れを残すためです。ねじって絞ると茎がつぶれて浸し地が均一にしみないので、向きをそろえて手のひらで押して水気を切ります。黒田せりが手に入らなければ、韓国のミナリ（せり）で代用します。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 4 人前
アジア料理 普通
ぶり大根
ぶりを煮すぎずに大根までやわらかくするには、大根の下ゆでが要になります。縁が半透明になるまでゆでて中心をやわらかくしておけば、ぶりを長く煮なくても大根に箸がすっと通ります。ぶりは熱湯を回しかけて表面が白くなったら水気を拭き取り、煮ている間は煮汁をかけて皮を乾かさないようにします。いちばん厚い切り身の中心が63度以上になり、煮汁が半分ほどに煮詰まったら火を止めます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
牛丼
薄切りの牛肉と玉ねぎを醤油、みりん、砂糖、生姜の煮汁でさっと煮て汁ごとご飯にのせると、甘い煮汁の後に生姜がぴりっと残ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
いもがらの炒め煮
干したずいき（いもがら）を30分戻し、れんこん、にんじん、油揚げ、こんにゃくと油で炒めてから、甘い醤油の煮汁でふたをせずに煮ます。仕上がりは鍋底に煮汁がほとんどなく、いもがらはやわらかく噛めて、れんこんにはまだしゃきっとした歯ごたえがあります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
遠山かぶの粕汁
山形県米沢の遠山かぶは、普通のかぶより硬く、甘みが強いかぶです。包丁で切らずに刃元の角で削り取るように割ると、でこぼこした面ができ、酒粕を溶いた汁がそこにしみ込みます。それでも芯まで味が入るのは、一晩冷まして翌日温め直したときです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 40分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
瓜の鉄砲漬
中をくり抜いた白瓜に、しその葉で巻いた青唐辛子が詰めてあり、切ると真ん中に緑の芯が現れます。瓜を銃身、唐辛子を弾に見立てたのが鉄砲漬の名の由来です。千葉県の成田や香取で冬の保存食として始まり、ご飯のおかずや酒の肴になり、成田山新勝寺の門前土産としても知られます。塩漬けの瓜は、水を替えながら二日かけて先に塩を抜きます。調味液だけを毎日煮返して冷まし、瓜に戻す作業を数日続けるのは、歯切れのよい瓜の芯まで味を入れるためです。
🍺 おつまみ
下準備 60分 調理 50分 4 人前
麺類 簡単
大阪きつねうどん
甘辛く煮た油揚げをかむと、含ませた煮汁がじゅわっとつゆに広がります。つゆは昆布と鰹節でとっただしが土台で、色は淡くても味はしっかりした関西風です。油揚げは煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて、甘みを中に閉じ込めます。大阪では朝の一杯としても食べられる、ごく日常のうどんです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
アジア料理 難しい
豚の角煮（日本式豚バラ煮込み）
豚バラは二度に分けて火を入れます。まずしょうがと長ねぎを入れた湯でゆっくりゆでて脂を柔らかくし、次にしょうゆとみりん、砂糖の煮汁に移して表面が茶色くつやよくなるまで煮詰めます。分けて煮るので、煮汁が詰まりすぎる前に肉の中まで柔らかくなります。一緒に煮るゆで卵は白身が茶色く染まり、中まで味が入ります。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
ご飯・お粥 普通
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
市販の蒲焼きを温めるのではなく、内臓と大きな骨を除いた生のうなぎ200gを、たれを塗りながら焼き上げます。糖分のあるたれは中心に火が通る前に色づくため、照りではなく一番厚い部分の中心温度63°Cで判断します。
下準備 10分 調理 15分 1 人前
炒め物 簡単
よごし
ゆでた大根葉を細かく刻み、味噌と刻みごまをからめた、ご飯にひとさじずつのせて食べるぽろぽろのおかずです。かたい茎も細かく刻むので口当たりがやわらかく、砂糖とみりんが入るため味噌の味は塩辛さより甘みが前に出ます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
スープ 難しい
きりたんぽ鍋
炊きたてのご飯を粒が半分ほど残るまでつぶし、串に巻いて焼いたきりたんぽが、鶏のだしを吸ってもちのような食感に変わります。秋田の郷土鍋で、本来は杉の串に巻いて炭火で焼きますが、このレシピでは油をひかないフライパンで焼き色をつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
土鍋で煮込んでそのまま食卓に出せば、最後の一口まで熱々のまま食べられます。鶏もも肉をだしの中で直接煮るため、脂とうま味がつゆに溶け出し、澄んだつゆにこくが加わります。卵は白身が固まり黄身が半熟のところで止め、えび天は火を止めてからのせて衣の食感を残します。
下準備 15分 調理 20分 1 人前
アジア料理 簡単
鮭のちゃんちゃん焼き
北海道石狩地方では、鮭とキャベツ、玉ねぎ、しめじ、ピーマン、にんじんをみそだれとバターと一緒にホイルで包み、フライパンで蒸し焼きにします。包みの中の蒸気で野菜がしんなりし、溶けたバターとみそが鮭と野菜の汁と混ざって底に塩気のあるたれがたまります。
下準備 15分 調理 15分 1 人前