炒め物 普通
浦上ソボロ
ソボロといっても挽肉は使わず、豚ばら肉や揚げかまぼこ、こんにゃく、にんじんを5cmほどの太めの細切りにそろえます。ささがきのごぼうと最後に加えるもやしで歯ざわりに変化が出て、もやしはしゃきっとしたまま仕上がります。味付けは薄口醤油と砂糖、酒に、こした椎茸の戻し汁を合わせ、鍋底に煮汁が少し残るくらいで器に盛ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
チャオメン（高火力で香ばしく炒めた中華麺）
よく熱したフライパンに麺を広げてしばらく触らずに置くと、底の面がカリッと焼け、中はもちっと仕上がります。強火で短く仕上げるのがチャオメンの持ち味で、麺は芯が少し残るようにゆでて完全に冷ましておきます。ゆでた麺にごま油を薄くまぶしておくと、冷ます間にくっつかず、鍋の中でもほぐれます。鍋底に水分がたまると炒め物ではなく蒸し煮のようになるため、もやしの水気を切り、野菜から水が出る前に火を止めます。最後に加えるオイスターソースと醤油が、麺につやのある塩気をまとわせます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
麺類 難しい
過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）
煮立った鶏スープを丼に注ぐと、紙のように薄い豚ヒレ肉が数秒で白く色を変えます。豚肉は半ば凍った硬さのうちに切ると薄くそろい、スープの温度が下がると肉に火が入りきりません。
下準備 25分 調理 30分 2 人前
麺類 普通
タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）の牛肉を鶏もも肉に替えたタッケジャンに、手切り麺を合わせています。ぜんまいのむっちりした歯ごたえともやしのシャキシャキ感が、赤い辛いスープの中で対照的です。下地が鶏だしのため、辛さが重くならず後味がすっきりします。
下準備 20分 調理 40分 2 人前
麺類 普通
ホッケンローミー（とろみあんかけ麺）
濃口醤油で鶏ガラスープが赤褐色に染まり、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープが、あんのように黄色い麺全体を包みます。シンガポールやマレーシアの華人社会で食べられてきた麺で、仕上げに生のにんにくのみじん切りをのせて、とろみの重さを引き締めます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
ホッケンミー（海老だし炒め麺）
黄色い小麦麺と米麺を一緒に炒め、弾力のある麺とやわらかい麺を一皿で味わいます。終盤に海老だしを加え、麺が吸い込んでつやが出るまで煮詰めるため、魚介のうまみが麺の中まで入ります。冷めると麺がくっつくため、できたらすぐに盛ります。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
プノンペンの移民社会で生まれた米麺が南部ベトナムに伝わり、サイゴンの屋台に根づきました。豚骨スープをナンプラーと砂糖で調え、塩気の奥にほのかな甘みを残します。このレシピは骨から煮出さず、用意した豚骨スープから始めます。味を調えたスープは弱火に落とし、澄んだ色と香りを保ちます。にんにくと水分が飛ぶまで炒めたひき肉が、なめらかなスープの中でぽろぽろとした食感になります。海老は沸騰した湯で1分ほどゆで、ピンク色になったらすぐ引き上げて硬くならないようにします。
下準備 25分 調理 40分 2 人前
麺類 普通
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
濃い色になるまで炒めたラクサペーストをえびのだしとココナッツミルクでのばすと、辛くてクリーミーなスープになります。スープのとろみはココナッツミルクの脂肪分から生まれるため、低脂肪タイプでは薄くなります。強く沸騰させると分離するので、弱火で底を混ぜながら煮ます。米の細麺にえびと揚げ豆腐、もやし、ゆで卵、ライムを添える、シンガポールやマレーシアの麺料理です。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ラクサペーストを油で炒めて赤い油がにじみ出てから、ココナッツミルクと鶏がらスープでのばすと、辛くてまろやかなスープの土台ができます。揚げ豆腐はスープを吸ってかむとしみ出し、エビは3分だけ煮てぷりっとした食感を残します。シンガポールやマレーシアでおなじみの麺料理で、ココナッツミルクは冷めると固まるため、スープを注いだらすぐに食べます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
タマリンドの酸味が主役で、ナンプラーと砂糖がそれを甘じょっぱく支えます。名前に「シャム」とありますが、タイではなくシンガポールやマレーシアで親しまれてきた米麺料理です。エビは最初に表面だけ炒めておき、麺ともやしと一緒に仕上げながら中まで火を通すので、かたくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
スープに麺を沈めず、煮詰めた濃いスープを麺がしっとりする程度だけかけて食べます。豚肉はナンプラーとターメリックで下味をつけるため、肉も脂も黄色く染まり、その色と塩気がスープへ移ります。ベトナム中部クアンナム省の麺で、食べ心地は汁なし麺に近いものです。もやしとピーナッツは食べる直前にのせ、やわらかい米麺に歯ごたえを残します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
麺類 普通
長崎ちゃんぽん
豚肉とえび、いか、あさりをキャベツやもやしと強火で炒め、鶏ガラ味のスープで太い麺と一緒に煮込みます。家庭では市販のちゃんぽん麺を別ゆでしておき、最後にスープで仕上げます。かまぼこやしいたけも入り、具の多さで一杯が成り立ちます。キャベツに歯ごたえが残るうちに盛り付けると、汁ばかりの仕上がりになりません。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
タマリンドの酸味、ナンプラーの塩気、砂糖の甘みの比率で、パッタイの印象は大きく変わります。固めの豆腐をこんがり焼いて香ばしい土台を作り、えびは色が変わったらすぐ脇へ寄せます。もやしと青ねぎは最後に30秒ほど混ぜるだけにして、砕いたピーナッツとライムを添えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 難しい
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
牛骨を6〜8時間煮出したスープに、八角とシナモン、直火で黒く焦がした生姜と玉ねぎの香りが重なり、澄んでいながら香りの層が厚いフォーになります。長時間煮ても濁らないよう、骨は血抜きと下ゆでをしてから使います。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまでだけ炒り、すぐに取り出して苦みを防ぎます。薄切りの生の牛肉は麺の上に広げ、煮立ったスープを注いで器の中で火を通します。もやし、ライム、バジルは別に添え、食べる人がそれぞれ酸味と香りを足します。
下準備 30分 調理 480分 4 人前
麺類 普通
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
このスープに八角やシナモンは入らず、香りは焼いた玉ねぎと生姜だけで、北部らしくすっきり澄んでいます。牛肩バラ肉を40分煮てだしをとり、その肉を繊維に逆らって薄切りにし、具としてのせます。シンプルな分、脂とあくを丁寧に取ったかどうかがそのまま味に出ます。
下準備 25分 調理 55分 4 人前
麺類 普通
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
スープも具も同じ鶏もも肉から生まれます。40分ほど静かに煮てだしをとり、その肉を繊維に沿って裂いてのせます。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るため火は弱いまま保ち、ナンプラーは香りを生かすために最後に加えます。表面を黒く焼いた玉ねぎと生姜が香ばしい甘みを加え、長ねぎともやしをのせて軽やかに仕上げます。ハノイでは朝食としてよく食べられるフォーです。ライムは食べる直前に搾り、香りを飛ばさないようにします。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
麺類 普通
皿うどん
揚げた細麺に、豚肉とえび、いか、野菜を炒めて片栗粉でとろみをつけた熱いあんをかけます。1899年に四海楼の陳平順が汁なしのちゃんぽんとして作ったのが始まりで、長崎では元の太麺と、今広く食べられている細いパリパリ麺を区別しています。このレシピは市販の揚げ麺を使う細麺のほうです。かまぼこともやし、しいたけはほかの具に火が通ってから加え、もやしのシャキッとした感じを残します。あんがしみた所はしんなりし、残りはパリッとしたまま口に入ります。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）
澄んだ鶏がら醤油スープの上でバターがゆっくり溶け、表面に香ばしいコクが広がります。コーンの甘みともやしのシャキッとした歯ざわりが、塩気のあるスープを軽く感じさせます。麺は別鍋で茹でて余分なでんぷんでスープが濁るのを防ぎ、スープ自体も強く煮立てると煮詰まって塩辛くなります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
麺類 簡単
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
スターアニスとシナモンを煮出した牛肉スープに濃口醤油の色が加わり、黒っぽいスープから甘い香りとナンプラーの塩気が立ちます。名前のとおり、タイの運河で船の上から売られていた麺に由来します。薄切り牛肉は熱いスープで短時間だけ火を通すため、やわらかいまま食べられます。もやしは熱いスープでほどよくしんなりさせ、歯ごたえを残します。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
麺類 普通
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
裂いた牛バラ肉とワラビ、もやしが入った赤いスープに、ご飯の代わりにソミョン（韓国の細い小麦麺）を合わせます。粉唐辛子はごま油と一緒に野菜へまぶして中弱火で短く炒め、ここで焦がすとスープ全体が苦くなります。
少なくとも50分 2 人前