찌개

찌개 레시피

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깊은 맛의 한국 찌개 레시피

의정부는 한국전쟁 뒤 미군 부대 근처에서 이 찌개가 자리 잡은 도시이고, 이름도 거기서 왔습니다. 스팸과 비엔나소시지의 짠맛, 잘 익은 김치의 신맛, 녹아든 베이크드빈의 단맛이 한 냄비에서 섞입니다.

논둑에서 잡은 우렁이를 된장찌개에 넣어 먹던 농촌 가정에서 내려온 찌개라, 재료는 우렁이와 된장, 두부, 애호박, 멸치육수가 전부입니다. 우렁이는 오래 끓이면 질겨져서 애호박이 3분쯤 익은 뒤에 넣고, 두부는 맨 끝에 넣어 1~2분만 데웁니다.

얇은 우삼겹을 마늘과 볶아 기름을 내고, 그 기름에 고춧가루와 국간장을 볶은 다음에야 멸치육수를 붓습니다. 국물이 붉고 기름기가 도는 것은 그래서입니다. 청양고추가 두 개 들어가 꽤 맵고, 숙주는 마지막에 넣어 아삭할 때 냅니다.

여름 열무를 넣으면 된장 국물 끝에 쌉쌀한 맛이 은근히 남습니다. 열무 줄기가 아삭하게 씹힐 때가 가장 맛있어서 오래 끓이지 않습니다.

고기도 멸치도 넣지 않고 채수로 끓이는 찌개라, 양파와 느타리버섯을 참기름에 먼저 볶아 국물의 향을 냅니다. 연근은 젓가락이 들어갈 만큼만 익히고, 들깨가루는 맨 끝에 넣어 약불에서 잠깐 데웁니다. 오래 끓인 들깨는 고소하기보다 텁텁합니다.

고춧가루도 된장도 넣지 않고 소고기 육수에 국간장과 소금으로 간을 해 국물이 맑습니다. 두부는 국자로 밀어 넣듯 옮긴 뒤 젓지 않고 5분 끓여 육수를 머금게 하고, 먼저 팬에 살짝 구워 넣으면 겉면의 고소함이 국물 속에서도 남습니다.