염장 대구의 짠맛과 오렌지의 단 과즙이 한입 안에서 맞부딪칩니다. 스페인 안달루시아에서 먹던 방식으로, 대구를 결대로 찢어 쫄깃하면서 가벼운 살결을 살리고 적양파와 블랙올리브로 날카로운 맛을 보탭니다. 대구는 세게 끓이면 질겨지므로 물이 살짝 흔들리는 정도로만 데칩니다. 짠기를 빼는 데 하룻밤이 걸리니 전날 저녁에 물에 담가 두면 다음 날은 조립만 남고, 셰리나 와인 곁에 타파스처럼 곁들입니다.
마르살라 와인의 견과 같은 향과 갈색으로 볶은 양송이가 소스의 중심이고, 생크림이 끝맛을 둥글게 만듭니다. 밀가루를 얇게 묻혀 구운 닭이 팬 바닥에 남긴 갈색 눌은 맛을 와인으로 녹여 내니, 닭을 굽는 단계가 곧 소스의 바탕이 됩니다. 크림이 들어간 뒤 세게 끓이면 소스가 갈라집니다.
달걀과 식용유를 넉넉히 넣은 반죽을 세 가닥씩 땋아 구우면 속이 노르스름하고 결이 촘촘하며, 달걀물을 바른 겉은 윤기 있는 짙은 황금색이 됩니다. 유대 안식일과 명절 식탁에 오르는 빵이며, 남은 할라는 이튿날 프렌치토스트로 만들면 촘촘한 결이 달걀물을 고르게 머금습니다.
버터와 면수만 세게 섞어 만든 소스에 김치의 신맛과 레몬즙이 더해져, 버터 파스타치고 뒷맛이 가볍습니다. 편으로 썬 마늘을 김치와 함께 볶아 마늘 향과 익은 김치 맛이 기름에 고루 퍼지고, 쪽파는 불을 끈 뒤에 뿌립니다.
브뤼셀스프라우트를 찌지 않고 고온에 구우면 바깥 잎은 바삭하게 그을리고 자른 면에는 단맛이 눌어붙습니다. 팬에 겹쳐 담으면 서로의 수분에 쪄지듯 익어 겉잎이 바삭해지지 않습니다. 이 단맛을 디종 머스터드와 사과식초의 톡 쏘는 산미가 받치고, 건크랜베리의 새콤함과 파르메산의 짠맛이 사이사이 끼어듭니다. 거칠게 다진 호두는 구운 채소와 비슷한 고소함을 더하고 씹는 맛을 보탭니다. 서리를 맞은 겨울 브뤼셀스프라우트는 쓴맛이 빠지고 단맛이 강해져, 같은 방법으로도 제철에 만들 때 맛이 가장 좋습니다.
파르메산을 섞은 빵가루를 입혀 올리브오일에 지진 얇은 닭 커틀릿에, 뜨거울 때 레몬을 짜서 먹습니다. 닭의 두께가 고르지 않으면 가운데가 익기 전에 겉이 먼저 타 버립니다.
설탕, 버터, 달걀이 필링의 거의 전부인 미국 남부의 파이로, 굽고 나면 윗면이 얇고 바삭한 막으로 갈라지고 그 아래에 캐러멜 맛이 밴 촘촘한 커스터드가 자리합니다. 식으면서 가운데까지 굳어 퍼지처럼 밀도 있는 질감이 되고, 실온에서 달지 않은 휘핑크림을 곁들여 냅니다.
고기 대신 렌틸콩을 토마토와 채수에 30분 가까이 졸여, 다진 고기 라구처럼 알갱이가 씹히는 소스를 만듭니다. 잘게 다진 채소를 약불에서 색 없이 익혀 단맛을 낸 바탕에 익은 김치를 마지막에 넣어, 김치의 신맛과 매운맛이 흐려지지 않습니다. 넓적한 탈리아텔레가 묵직한 소스를 잘 감쌉니다.
부드럽게 구운 가지 사이로 석류 알이 톡톡 터지며 새콤한 즙을 냅니다. 가지는 굽기 전에 소금으로 겉의 물기를 끌어내 두어야 오븐에서 찌지 않고 가장자리에 색이 납니다.
붉은 소스의 색과 향은 거의 전부 파프리카 파우더 2큰술에서 나옵니다. 양파를 먼저 달큰하게 볶아 바닥을 만든 뒤 불을 약하게 줄이고 가루를 넣는데, 센 불에서는 금세 타서 쓴맛이 돕니다. 토마토는 닭다리살의 기름진 맛을 덜어 주는 산미를 맡습니다. 사워크림은 불을 아주 약하게 줄인 뒤 조금씩 풀어 넣어야 갈라지지 않고, 소스가 연한 주홍빛으로 부드럽게 바뀝니다. 넓은 달걀면이나 슈패츨레에 얹어 먹는 것이 헝가리의 전통적인 방식입니다.
밤 페이스트를 덩어리째 넣으면 속에 뭉친 자국이 남기 때문에, 우유로 먼저 풀어 반죽 전체에 고르게 섞습니다. 촉촉한 속 어디를 베어 물어도 밤 맛과 꿀 향이 같이 납니다. 차갑게 휴지한 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가면 가운데가 갑자기 부풀어 볼록한 배꼽이 솟습니다.
노릇하게 지진 두부 큐브가 고기 대신 단백질을 맡고, 국물을 꼭 짠 김치가 파르미지아노 크림소스에 새콤하고 매운 맛을 얹습니다. 두부는 자주 뒤집지 않아야 모서리에 색이 나고 부서지지 않습니다. 리본 모양 파르팔레의 접힌 가운데에 크림이 고여 한 입이 묵직합니다.
얇게 썬 단호박 웨지가 오븐에서 끝은 갈색으로 마르고 속은 부드럽게 익습니다. 웨지를 7~8mm보다 두껍게 썰면 겉이 먼저 마르는 동안 속이 덜 익어, 얇게 써는 것이 고른 색을 내는 핵심입니다. 밤 같은 단호박의 단맛 위에 짭짤하고 새큼한 페타가 부서져 얹히고, 호박씨가 바삭함을 보탭니다. 따뜻한 단호박을 바로 올리면 시금치가 살짝 숨이 죽어 잎이 한결 부드러워지고, 재료가 접시 위에서 따로 놀지 않습니다. 시금치에 물기가 남으면 레몬즙과 꿀 드레싱이 묽어져 맛이 밋밋해지니 잎은 충분히 털어 말립니다.
바삭한 빵가루 옷 위에 토마토소스와 모짜렐라를 덮어 오븐에서 한 번 더 굽습니다. 소스를 얹어도 튀김옷이 벗겨지지 않게 하는 것이 관건인데, 빵가루를 입힌 뒤 5분 쉬게 하면 코팅이 고기에 단단히 붙습니다. 닭가슴살을 1.5cm 이하로 고르게 펴 두면 팬에서 양면이 같은 속도로 황금색이 됩니다. 단면에는 바삭함, 촉촉한 살, 새콤한 소스, 녹은 치즈가 차례로 겹칩니다.
밤 페이스트에 휘핑한 생크림을 접어 넣은 크림을 버터 컵케이크 위에 가는 실처럼 둘러 짜, 작은 몽블랑 산 모양을 냅니다. 일본에서 가을 디저트로 자리 잡은 몽블랑을 컵케이크 하나에 한 사람 몫씩 담아, 홀 케이크처럼 자를 필요가 없습니다.
바질이나 민트와 전혀 다른 깻잎의 풀향이 버섯 크림소스를 흔한 크림 파스타와 구분 짓습니다. 깻잎은 오래 끓이면 향이 약해져, 일부만 소스에서 익히고 나머지는 접시에 생으로 올려 향을 두 겹으로 쌓습니다. 두툼하게 썬 양송이는 수분이 날아가도록 볶아야 크림에 묻히지 않는 버섯 맛이 납니다. 파르메산이 소스에 짠맛과 고소함을 보태고, 주름진 파르팔레가 크림을 접힌 부분마다 붙잡습니다. 소스가 되직해지면 면수를 1큰술씩 넣어 다시 부드럽게 풉니다.
파프리카, 애호박, 가지, 양파가 고온에서 겉 수분을 잃으며 단맛이 진해지고 가장자리는 군데군데 그을립니다. 그 단맛을 후추처럼 알싸한 루콜라가 받치고, 발사믹식초가 산미로 마무리합니다. 팬까지 미리 데워 두는 것도 채소가 닿자마자 겉의 물기를 날려 찌지 않고 굽기 위해서입니다.
레몬즙의 산미와 케이퍼의 짭짤함이 버터 소스를 가볍게 끌어올립니다. 소스의 바탕은 닭을 구운 팬 바닥의 갈색 자국으로, 화이트 와인을 부어 긁어내면 그대로 녹아듭니다. 레몬즙을 불을 끈 뒤에 넣는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다. 마지막 차가운 버터가 소스를 유화시켜 얇게 입힌 밀가루 옷에 윤기 있게 달라붙고, 파스타나 으깬 감자에 곁들이면 남은 소스까지 쓸 수 있습니다.
한국의 가을 재료 두 가지를 쓰임새를 나눠 넣습니다. 고구마는 곱게 으깨 우유에 풀어 반죽 전체에 퍼뜨리고, 밤은 굵게 다져 마지막에 가볍게 섞어 씹을 때마다 분이 나는 조각으로 남깁니다. 고구마의 수분 덕분에 식은 뒤에도 퍽퍽하지 않습니다.
돈가스나 함박스테이크 옆에 담기던 경양식집 마카로니샐러드는 서양식보다 달고, 스위트콘이 씹힐 때마다 단맛이 터집니다. 그래서 마카로니도 알덴테보다 부드럽게 삶아 마요네즈와 한 덩어리로 엉기게 합니다.
참치와 반숙 달걀, 그린빈스, 토마토, 올리브, 앤초비가 섞이지 않고 접시 위에 구역별로 놓입니다. 남프랑스 니스 지방의 전통적인 차림으로, 드레싱 역할은 비네그레트와 반숙 노른자가 나눠 맡습니다. 먹기 직전에 노른자를 터뜨리면 소스처럼 흘러 재료를 잇고, 앤초비와 올리브의 짠맛이 담백한 참치 쪽으로 번집니다. 달걀을 삶은 뒤 바로 식히지 않으면 여열로 노른자가 굳어 이 역할이 사라집니다.
방울토마토가 익으며 터진 과즙에 블랙 올리브의 짠맛과 케이퍼의 산미가 섞여 밝은 지중해풍 소스가 됩니다. 이 소스의 깊이는 닭다리살 껍질을 강불에서 짙은 황금색이 될 때까지 굽는 데서 시작합니다. 껍질이 붙은 고기여야 바삭한 식감과 팬 바닥의 풍미층을 함께 얻습니다. 화이트와인으로 그 풍미층을 녹인 뒤 뚜껑을 덮어 졸이면 타임 향이 닭에 배어듭니다.
꿀이 두 번 들어갑니다. 반죽에 한 번, 데치는 끓는 물에 한 번 넣어 단맛은 은은하고 껍질은 윤이 납니다. 강력분에 통밀가루를 일곱 대 하나로 섞어 구수한 맛도 살짝 돕니다.
라자냐를 굽는 대신 소시지 토마토 국물에 넓적한 면 조각을 담고 치즈를 얹어 숟가락으로 떠먹습니다. 국물 맛의 바탕은 껍질을 벗겨 잘게 부수며 볶은 생 돼지고기 소시지와, 함께 볶은 토마토페이스트에서 나옵니다. 면은 3~4cm로 부숴 따로 삶은 뒤 그릇에 먼저 담기 때문에, 수프 냄비 안에서 국물을 빨아들여 불지 않습니다. 리코타, 모차렐라, 파르메산을 섞은 치즈는 뜨거운 국물 위에서 데워지며 먹는 동안 국물에 풀립니다. 소시지와 치즈에서 짠맛이 함께 들어오니 소금은 마지막에 맛을 보며 조금씩 넣습니다.