구이 쉬움
나스덴가쿠 (일본식 미소 가지구이)
반으로 가른 가지 단면에 달콤한 미소 소스를 얇게 펴 발라, 표면만 짧게 구워 냅니다. 속은 숟가락으로 떠먹을 만큼 무르고, 위의 소스는 보글거리다 군데군데 작게 그을립니다. 가지는 기름을 빨리 먹어서 처음 익힐 때 기름을 넉넉히 씁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 7/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 나스덴가쿠 (일본식 미소 가지구이), 이와시 당고지루 (정어리 완자국), 나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임).
국/탕 보통
이와시 당고지루 (정어리 완자국)
정어리살을 절구에서 알갱이가 보이지 않을 때까지 갈아 마와 달걀, 미소를 섞으면 끈기 있는 완자 반죽이 됩니다. 완자에 미소 간이 배어 있어서 국물은 간장 조금으로 충분합니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
김치/절임 어려움
나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임)
반 가른 가지 사이에 단맛을 낸 찹쌀밥과 노란 국화꽃잎, 붉은 고추를 켜켜이 깔아 단면에 노랑과 빨강이 층층이 드러납니다. 아키타현 남부에서 설날과 축하상에 올려 온 절임으로, 생선 대신 쌀을 쓰기 때문에 스시라는 이름이 붙었습니다. 찹쌀밥에 설탕과 소금, 사케를 섞어 절임 바닥으로 쓰므로 가지에는 짠맛보다 달큰한 간이 배고 찹쌀이 부드럽게 달라붙습니다. 명반, 국화, 대나무잎은 모두 식용 표시가 있는 제품만 쓰고, 장식용 꽃이나 정체가 불확실한 잎은 넣지 않습니다. 숙성 내내 4°C 냉장을 지키며, 곰팡이나 부패취가 나면 먹지 않습니다.
준비 60분 조리 35분 12 인분
면 쉬움
카레 우동
같은 일본 카레 루를 써도 다시 육수가 바탕에 깔리면 카레 라이스와는 결이 다른 맛이 납니다. 루가 녹으면 국물이 소스처럼 걸쭉해져, 굵은 우동 면을 들어 올릴 때마다 소스가 함께 딸려 옵니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
샐러드 보통
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 쉬움
바사시 (말고기회)
차갑게 둔 생식용 말고기를 결 반대로 얇게 썰어, 시소 잎과 물에 담갔던 얇은 양파 위에 펼쳐 냅니다. 간 마늘과 생강을 곁들여 단맛이 있는 간장에 찍어 먹습니다. 재료는 포장에 생식용 표시가 있는 시판 제품만 쓸 수 있고, 일반 말고기를 집에서 얼린다고 대신하지는 못하며, 먹고 남은 생고기는 상온에 두거나 다시 보관하지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 0 4 인분
밥/죽 보통
고헤이모치 (미소 양념 구운밥떡)
갓 지은 멥쌀밥을 밥알이 조금 남을 만큼 찧어 넓적한 꼬치에 얇게 붙이고, 손가락으로 표면에 얕은 물결을 냅니다. 호두와 참깨를 간 붉은 미소 양념이 이 홈에 걸려 흘러내리지 않습니다. 중부 산간에서 나무꾼과 사냥꾼이 산일의 안전을 비는 야마노코 전날 만들던 음식인데, 지금은 행락지의 간식이 되었습니다.
준비 45분 조리 35분 4 인분
볶음 쉬움
오코모지 기름볶음 (묵은 갓절임 볶음)
오래 묵어 짠 갓절임을 물에 오래 담가 염도를 빼고, 잘게 썰어 참기름에 볶은 뒤 설탕과 간장으로 다시 맛을 들입니다. 물에 담근 뒤에도 한 조각을 맛보아 아직 매우 짜면 더 담가 둡니다. 간장은 절반부터 넣는데, 절임이 짜면 나머지를 다 쓰지 않아도 됩니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 6 인분
디저트 보통
이키나리 당고 (고구마 팥소찐빵)
두툼한 고구마 조각과 팥소를 함께 반죽 피로 감싸 쪄서, 자르면 부드러운 피와 팥소, 포슬한 고구마가 세 층으로 나뉘어 보입니다. 구마모토 기쿠치 지역에서 가을 고구마 수확 무렵 새참으로 만들던 찐 떡입니다.
준비 90분 조리 20분 10 인분
구이 어려움
다치우오마키 (막대에 감은 갈치구이)
갈치 살을 길게 포 떠 대나무 막대에 나선형으로 감고, 간장과 설탕 양념을 여러 겹 발라 가며 숯불에 돌려 굽습니다. 살의 폭을 고르게 다듬고 가장자리를 조금씩 겹쳐 감아야 돌리는 동안 풀리지 않습니다. 에히메현 우와지마의 오래된 생선가게가 1987년에 고안했다고 전하며, 손이 많이 가서 가정보다 이자카야나 어묵 가게에서 만나는 지역 명물이 되었습니다. 마를 때마다 덧발라 쌓은 짙은 갈색 겉면은 마지막에 미림을 발라 윤을 냅니다. 먹을 때는 뜨거운 대나무에서 갈치를 빼내 남은 뼈가 없는지 살핍니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
힛쓰미 (뜯어 넣는 수제비국)
얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 35분 8 인분
김치/절임 보통
나타즈케 (아마자케 무절임)
칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯 자른 두껍고 불규칙한 무 조각에 아마자케의 단맛이 배면서도 중심은 아삭함을 지킵니다. 밑절임부터 보관까지 4°C 이하 냉장으로 진행하고, 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 미끈함이 보이면 맛보지 말고 전부 버립니다.
🍱 도시락
준비 30분 0 20 인분
면 쉬움
김치버터우동
버터에 볶은 김치는 신맛이 둥글어지고 고소한 향이 입혀져, 간장만으로도 우동 맛이 꽉 찹니다. 김치를 넓게 펼쳐 국물이 졸고 가장자리가 짙어질 때까지 볶아야 신맛이 부드러워집니다. 위에 올린 반숙 달걀을 터뜨리면 노른자가 소스처럼 면을 감싸고, 김가루와 쪽파가 향을 더합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
샐러드 보통
누타 (겨자 초미소무침)
데친 와케기 실파와 고래 꼬리 피부인 오바이케에 흰 된장, 설탕, 식초, 연겨자로 갠 되직한 겨자 초미소를 끼얹어 차갑게 먹습니다. 데친 와케기는 칼등으로 밑동에서 잎 끝까지 밀어 속의 미끈한 수분을 빼 두어야 초미소가 묽어지지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 4 인분
아시안 보통
비슈나베 (사케 무수분 전골)
이 전골에는 물도 다시도 들어가지 않습니다. 사케와 채소에서 나오는 수분만으로 닭고기와 모래집, 돼지고기, 채소를 익히며, 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 데서 유래했습니다. 국물이 거의 없어 재료 맛이 또렷하고, 간은 먹는 사람이 소금과 후추로 각자 맞춥니다. 한 번에 다 넣지 않고 절반씩 두 차례 끓여 먹기 때문에 두 번째 냄비의 배추와 부추도 무르지 않습니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
곤주 (돼지고기 유부 주먹밥)
지바현 다테야마의 가을 축제 야와탄마치에서 미코시를 메는 사람들에게 나눠 주던 주먹밥이라, 한 손에 쥐기 좋게 큼직하게 빚습니다. 속은 가다랑어포와 함께 달고 짭짤하게 조린 돼지 삼겹살과 유부입니다. 조림 국물까지 밥에 섞으므로 국물은 자작하게 줄여 둡니다. 한 번에 스무 개가 나오는 양입니다.
준비 30분 조리 50분 20 인분
볶음 보통
쓰와부키 기름볶음 (갯취대 볶음)
갯취 잎자루는 겉껍질을 길게 당겨 벗기고 찬물에 20분에서 30분 담가 떫은맛을 뺀 뒤 삶아야 비로소 볶음 재료가 됩니다. 손질에 비해 볶는 과정은 짧고, 유부와 간장, 설탕으로 달고 짭짤하게 마무리합니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 20분 5 인분
디저트 쉬움
이모요칸 (고구마 양갱)
한천으로 굳힌 고구마 양갱은 칼을 대면 모서리가 반듯하게 서는데, 입에 넣으면 조밀한 고구마 결이 부드럽게 풀립니다. 삶은 고구마는 뜨거울 때 고운 체에 눌러 내려야 굵은 섬유가 걸러지고 곱습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
구이 보통
토키시라즈노 야키즈케 (봄연어 간장구이)
봄에서 여름 사이 홋카이도 연안에서 잡히는 도키시라즈는 산란 전에 잡혀 가을연어보다 살 전체에 기름이 많고 부드럽습니다. 간장과 청주에 재운 뒤 끓인 절임장을 덧발라 구우면 겉에 짭짤한 윤기가 돕니다. 홋카이도에서는 6월 신궁제 때 팥밥과 함께 차리던 가정의 잔치 음식이었고, 밥반찬과 술안주로 두루 어울립니다. 도키시라즈가 없으면 지방이 적당한 신선한 연어 토막을 씁니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
가와 (가다랑어 얼음냉국)
시즈오카 어촌에서는 생 가다랑어를 미소, 매실장아찌와 함께 두드려 얼음물에 풀어 여름 냉국으로 먹습니다. 익히지 않는 음식이라 생식용 가다랑어를 쓰고, 작은 살점이 남도록 거칠게 두드려 만든 즉시 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 20분 0 5 인분
김치/절임 어려움
노자와나즈케 (노자와 갓절임)
서리를 맞아 부드러워진 노자와나가 통째로 통에 켜켜이 쌓여 무거운 돌 아래에서 제 절임물을 내고, 추위 속에서 천천히 젖산 발효합니다. 나가노 노자와온천촌의 서늘한 고지에서 뿌리보다 잎과 줄기가 크게 자란 채소로, 겨울 동안 푸른 채소를 먹는 중요한 저장법이었습니다. 두세 주 뒤부터 맛볼 수 있고, 한 달쯤 지나면 산미와 감칠맛이 깊어집니다. 40kg을 한 번에 담그고 발로 밟아 누르는 일이라 부엌에서 혼자 하는 절임과는 규모가 다릅니다.
준비 300분 0 100 인분
면 쉬움
김치콩나물미소라멘
참기름에 볶은 신김치가 닭육수에 새콤한 맛을 풀고, 미소와 간장이 그 위에 구수한 짠맛을 얹습니다. 김치를 볶아서 넣기 때문에 신맛이 날카롭지 않아 미소의 구수함과 부딪히지 않습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
오히타시 (세리 시금치 다시무침)
짧게 데친 세리와 시금치를 차가운 다시 간장에 8시간에서 12시간 담가, 채소 속까지 맑은 국물 맛이 배게 합니다. 양념에 버무리는 무침과 달리 다시, 미림, 연간장을 합친 국물에 적셔 내는 일본식 반찬이라 채소의 향과 국물 맛이 함께 납니다. 두 채소를 따로 데치는 것은 잎이 연한 시금치가 지나치게 익지 않게 하면서 세리 줄기의 씹히는 맛을 지키기 위해서입니다. 물기를 뺄 때 비틀어 짜면 줄기가 부서지고 다시가 고르게 배지 않아, 결을 맞춰 손바닥 사이에서 누릅니다. 구로다 세리를 구하기 어려우면 미나리로 대신합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 4 인분
아시안 보통
부리다이콘 (방어와 무를 간장 미림으로 조린 일본식 조림)
무를 미리 삶아 두는 것이 방어를 퍽퍽하게 만들지 않는 방법입니다. 가장자리가 반투명해질 때까지 삶아 중심을 먼저 부드럽게 해 두면, 방어를 오래 조리지 않아도 무에 젓가락이 쉽게 들어갑니다. 방어는 뜨거운 물을 끼얹어 겉이 하얗게 변하면 물기를 닦고, 조리는 동안 국물을 끼얹어 껍질이 마르지 않게 합니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 63도 이상이고 국물이 절반쯤 줄었을 때 불을 끕니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분