베이킹파우더로 만드는 요리

밤고구마 머핀 (밤·고구마 가을 재료 크럼블 머핀)

한국의 가을 재료 두 가지를 쓰임새를 나눠 넣습니다. 고구마는 곱게 으깨 우유에 풀어 반죽 전체에 퍼뜨리고, 밤은 굵게 다져 마지막에 가볍게 섞어 씹을 때마다 분이 나는 조각으로 남깁니다. 고구마의 수분 덕분에 식은 뒤에도 퍽퍽하지 않습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

시폰 케이크 (기름 머랭 가볍고 촉촉한 케이크)

누르면 스펀지처럼 되돌아오는 가볍고 폭신한 속은 단단하게 올린 흰자 머랭에서 나옵니다. 기름으로 만든 반죽이라 버터 케이크와 달리 차갑게 두어도 굳지 않습니다. 시폰 틀에는 기름칠을 하지 않고, 구운 직후 틀째 뒤집어 완전히 식혀야 케이크가 자체 무게로 주저앉지 않습니다.

준비 25분 조리 50분 8 인분

클래식 영국식 스콘

따뜻할 때 손으로 반을 가르면 윗면은 바삭하고 속은 부드럽게 부서지며, 그 사이에 클로티드 크림과 딸기잼을 얹어 먹습니다. 차가운 버터를 가루에 비벼 넣는 방식이라 반죽을 오래 만질수록 속이 단단해지고, 손을 덜 댈수록 가볍게 구워집니다.

준비 20분 조리 15분 8 인분

클래식 와플

격자 칸마다 시럽이나 녹인 버터, 과일 소스가 고이고, 가장자리는 바삭한데 속은 흰자 거품 덕분에 폭신합니다. 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 흰자만 단단한 뿔이 서게 올린 뒤 두 번에 나눠 접어 넣는 것이 이 레시피의 차이입니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

콘브레드

옥수수가루가 박력분보다 많이 들어가 속결이 거칠고 고소하며, 설탕 덕분에 은근히 달콤합니다. 이스트 없이 베이킹파우더로 부풀리는 퀵브레드라 반죽을 섞어 바로 굽습니다. 결이 성긴 만큼 뜨거울 때 자르면 부스러지기 쉬워, 속의 증기가 가라앉을 때까지 틀에서 식힌 뒤 칼을 댑니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)

필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

프라이 브레드

이스트 없이 베이킹파우더로 부풀린 반죽을 손으로 납작하게 펴서 튀기면 가장자리는 노릇하고 가운데는 불규칙하게 부풉니다. 이 배합은 오리건주립대가 공개한 로재나 샌더스 월룰라툼의 조리법을 바탕으로 하며, 어느 원주민 공동체 전체의 유일한 방식을 뜻하지는 않습니다. 반죽은 오래 치대지 않고 30분 쉬게 해 부드럽게 다룹니다. 가운데가 가장자리보다 두꺼우면 겉이 먼저 타고 속이 덜 익으니, 여덟 장 모두 두께를 고르게 폅니다.

준비 60분 조리 20분 8 인분

퍼널 케이크

묽은 반죽을 뜨거운 기름 위에 실처럼 흘려 서로 얽힌 원판으로 튀겨 냅니다. 발효하고 손으로 꼬는 꽈배기와 달리 반죽이 흘러나오는 굵기가 식감을 정합니다. 한곳에 두껍게 쌓이면 가운데가 덜 익고, 선이 겹치지 않으면 뒤집을 때 조각조각 흩어집니다. 슈가파우더를 뿌린 뒤 덮어 두면 김이 차서 금세 눅눅해지니 따뜻할 때 바로 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

저먼 초콜릿 케이크

버터크림 대신 노른자와 무가당 증발유로 익힌 코코넛 피칸 필링이 층 사이와 윗면을 채웁니다. 그래서 단면이 묵직한 초콜릿 가토처럼 균일하지 않고, 부드러운 코코아 시트 사이로 씹히는 층이 드러납니다. 코코아는 녹인 단 초콜릿이나 더치 프로세스가 아닌 천연 무가당 제품을 씁니다. 겉면은 크림으로 감싸지 않아 옆에서도 코코넛 피칸 층이 보입니다.

준비 195분 조리 40분 16 인분

고추장 초콜릿 크링클 쿠키 (매콤 초코 갈라진 쿠키)

슈가파우더를 두껍게 입힌 초콜릿 반죽이 오븐에서 부풀면, 갈라진 흰 겉면 틈으로 짙은 초콜릿색이 드러납니다. 반죽에 고추장을 조금 섞어 초콜릿 단맛 뒤에 은근한 열감과 발효 감칠맛이 따라오지만, 고추장 맛이라고 바로 알아채기는 어렵습니다. 겉은 얇게 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득해 브라우니와 쿠키 사이 식감입니다.

준비 20분 조리 12분 4 인분

머핀팬 계란빵

길거리에서 사 먹던 계란빵을 집 오븐과 머핀팬으로 재현합니다. 살짝 단 반죽을 칸의 절반만 채우고 달걀을 통째로 올리면 반죽이 부풀며 달걀을 감싸고, 다진 햄과 쪽파가 들어가 단맛 속에 짭짤한 맛이 섞입니다.

준비 15분 조리 22분 4 인분

한라봉 마멀레이드 마들렌 (감귤 껍질 버터 구움과자)

가운데 배꼽은 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 하는 것과, 오븐을 처음엔 높게 두었다가 낮추는 것이 함께 맞아야 볼록하게 섭니다. 반죽에 섞은 한라봉 마멀레이드 덕분에 씹을 때마다 껍질 조각의 쌉쌀한 맛이 버터 향 단맛 사이로 튀어나옵니다. 꿀과 우유가 조금 들어가 속이 촉촉합니다.

준비 18분 조리 12분 4 인분

흑임자 된장 콘브레드

흑임자 페이스트가 들어가 속이 짙은 회색빛을 띠는 콘브레드로, 옥수수가루의 오돌토돌한 입자 사이로 깨의 고소함이 납니다. 된장은 아주 조금만 풀어 넣어 된장 맛이라고 느낄 정도는 아니고, 짠맛과 감칠맛만 바탕에 깔립니다.

준비 15분 조리 28분 4 인분

단호박 크림치즈 스월 머핀

주황빛 단호박 반죽 사이로 흰 크림치즈 줄기가 대리석처럼 지나갑니다. 크림치즈에는 설탕을 섞지 않아 새콤한 맛이 살아 있고, 계피를 넣은 달콤한 반죽과 한 입 안에서 맛이 갈립니다.

그레이엄 크래커

통밀가루와 꿀, 계피가 든 반죽을 약 2mm로 얇게 밀어 굽기 때문에 두꺼운 슈거쿠키보다 단단하고 바삭하게 부러집니다. 그대로 먹어도 되고 잘게 부수어 파이 바닥으로도 씁니다. 오븐에서 막 꺼냈을 때는 부드러워도 낮은 온도로 굽고 남은 열에 말리는 과정까지 거쳐야 바삭해지니, 완전히 식은 뒤에 판단합니다.

준비 110분 조리 30분 12 인분

꿀 마들렌

이 마들렌은 오븐에서 나온 뒤 30분 안에 홍차나 커피와 함께 먹을 때 겉이 가장 바삭합니다. 녹인 버터를 넉넉히 넣어 가장자리가 짙은 금색으로 구워지고, 설탕 일부를 대신한 꿀이 단맛을 둥글게 하며 은은한 꽃향을 남깁니다.

준비 20분 조리 12분 4 인분

핫밀크 케이크

막 끓어오를 때까지 데운 우유와 버터를 전란 거품 반죽에 마지막으로 부어, 아이싱 없이 그대로 잘라 먹는 부드러운 케이크를 만듭니다. 흰자를 따로 올리는 시폰과 달리 전란 거품과 베이킹파우더를 함께 씁니다. 다 구운 속은 젖거나 커스터드 같지 않고 결이 곱고 폭신합니다.

준비 45분 조리 50분 9 인분

인절미 크럼블 머핀

이름에 크럼블이 붙었지만 따로 크럼블을 만들지는 않습니다. 콩가루를 넉넉히 섞은 반죽의 윗면을 거칠게 남기고 콩가루를 더 뿌려 구우면, 울퉁불퉁한 겉이 바삭하게 익습니다. 속에는 작게 잘라 하나씩 떼어 넣은 찹쌀떡 큐브가 쫀득하게 씹힙니다.

인절미 스콘

떡은 넣지 않아도 됩니다. 넣으면 작은 조각이 오븐에서 말랑하게 녹아 쫀득한 주머니가 생기고, 빼더라도 반죽에 섞은 볶은 콩가루가 밀가루만 쓴 스콘에는 없는 구수한 인절미 향을 속까지 냅니다.

김치 체다 스콘

달지 않은 이 스콘에는 김치의 산미와 체다치즈의 짠맛이 버터 결 사이에 함께 남습니다. 꼭 짠 김치와 치즈는 가루를 먼저 묻혀 넣기 때문에 한쪽에 뭉치지 않고 반죽 전체에 고르게 흩어집니다.

레몬 드리즐 케이크 (시럽 적신 영국식 레몬 빵)

뜨거운 케이크에 레몬 시럽을 부으면 꼬치로 낸 구멍과 열린 기공 사이로 시럽이 속까지 빨려 들어갑니다. 식으면서 표면에 얇은 설탕 결정이 남아 살짝 아삭하게 씹힙니다. 영국에서는 애프터눈 티에 장식 없이 냅니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

레몬 파운드 케이크

버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 무게로 넣는 묵직한 파운드케이크에 레몬 껍질과 즙을 더해 상큼하게 바꿨습니다. 레몬 제스트를 밀가루에 미리 비벼 두면 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 오래 구우면서 윗면 가운데가 갈라지는 것은 잘 부풀었다는 표시이고, 다 식힌 뒤 뿌린 글레이즈가 얇고 달콤한 막을 씌웁니다.

준비 20분 조리 60분 8 인분