바콜로드식 숯불 닭구이 특유의 주황빛은 아나토 오일에서 나오며, 닭을 뒤집을 때마다 얇게 덧발라 색을 입힙니다. 바콜로드의 마노칸 컨트리 거리에는 이나살 가게 수십 곳이 모여 있고, 그래서 바콜로드 치킨이라고도 부릅니다. 식초와 라임즙, 레몬그라스로 만든 새콤한 양념에는 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워 산미와 허브 향을 속까지 들입니다. 덧바르는 기름은 생닭에 닿지 않게 따로 덜어 두고, 남은 재움 양념은 버립니다. 필리핀에서는 갈릭 라이스를 곁들입니다.
건더기를 모두 1cm 네모로 맞춰 한 숟가락에 닭고기, 연근, 토란, 곤약이 함께 올라옵니다. 사가현 가라쓰 일대의 향토 국으로, 넉넉한 국물이 건더기 사이에서 출렁이는 모습을 가리키는 자부자부라는 말에서 이름이 왔다고 전해집니다. 예전에는 혼례와 장례, 손님을 맞는 날 이웃이 모여 큰 냄비로 끓였습니다. 자리에 따라 써는 모양도 달라서, 경사에는 재료를 네모로 썰고 불사에는 곤약을 삼각형으로 썰었습니다.
닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.
닭갈비 팬에 우동면을 넣었다고 생각하면 됩니다. 고추장에 재운 닭다리살과 양배추, 얇게 썬 고구마를 먼저 볶고, 굵은 우동 면발에 그 진한 양념을 두껍게 묻힙니다.
바질 대신 미나리를 호두, 파르메산과 함께 갈아 청량하고 살짝 쌉쌀한 풀향의 페스토를 냅니다. 레몬즙이 들어가 기름진 페스토가 무겁지 않고, 노릇하게 구운 닭다리살이 든든함을 채웁니다. 미나리를 구하기 어려우면 쑥갓으로 바꿀 수 있지만 향의 결은 달라집니다.
라임즙과 파프리카 파우더에 재운 닭다리살을 연기가 살짝 오를 만큼 달군 팬에 볶아 겉에 그을린 향을 냅니다. 팬이 덜 달궈지면 닭에서 나온 물 때문에 볶이지 않고 쪄지므로 넣자마자 지글거려야 합니다.
1965년 인도 첸나이의 부하리 호텔에서 처음 선보인 것으로 알려진 남인도식 닭튀김입니다. 이름의 유래는 메뉴판 65번째 항목이라는 설 등 여러 이야기가 있지만 어느 것도 정설은 아닙니다. 요거트와 고춧가루, 마늘, 생강에 재운 닭에 달걀과 옥수수전분을 끈적하게 입혀 두 번 튀기므로, 겉은 짙은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉합니다. 맥주 안주로 인기를 얻어 인도 전역으로 퍼졌고, 커리 리프를 볶아 입히는 식당식 마무리는 이 레시피에 없습니다.
일본 가정식처럼 고형 카레 루로 끓이는 카레에 닭다리살을 넣었고, 한 냄비로 네 접시가 나옵니다. 감자만 다른 채소보다 조금 크게 썰어 두면 끓이는 동안 모양이 남습니다.
튀긴 닭다리살에 고추장, 케첩, 식초로 만든 새콤매콤한 소스를 얇게만 입혀, 상에 낼 때까지 튀김옷이 바삭합니다. 튀긴 닭을 한 번 식혔다가 기름에 다시 데우면 더 바삭해집니다.
간장과 다진 마늘, 올리고당에 식초를 조금 섞은 소스라 맵지 않고 짭짤하면서 달큰합니다. 소스를 오래 졸이면 간장 맛이 짜게 몰리므로, 아직 묽을 때 닭을 넣고 센 불에서 윤기만 입힙니다.
레몬즙과 올리브오일, 마늘, 말린 오레가노에 재운 닭다리살 꼬치는 그을린 겉에 산뜻한 신맛과 쌉쌀한 허브 향이 배어 있습니다. 재우는 시간은 최소 30분이지만 하룻밤 두면 맛이 더 깊게 듭니다. 요거트를 곁들이거나 따뜻한 피타에 토마토, 양파와 함께 싸서 먹습니다.
닭다리살을 한입 크기로 썰어 끓는 물에 1분 데친 다음 국을 끓여서, 고기가 들어갔는데도 국물이 맑습니다. 무는 얇게 나박 썰어 10분 만에 투명하게 익히고, 고춧가루 없이 국간장과 소금으로 간합니다.
넓은 쌀국수에 고추와 마늘의 매운맛, 마지막에 넣는 바질 향을 겹치는 태국식 볶음면 팟키마오를 닭다리살로 만듭니다. 전통적으로 쓰는 홀리 바질 까프라오 대신 구하기 쉬운 태국 바질을 써서 향이 조금 다릅니다. 면 분량은 건면 무게 기준이라 생면을 같은 무게로 넣으면 완성량이 달라지고, 넓은 건면은 제품마다 굵기가 달라 포장 표시대로 불리는 편이 정확합니다. 불린 면은 물기를 충분히 빼고 팬에 넣어야 간장, 굴소스, 피시소스가 묽어지지 않고 면에 붙습니다. 면을 합친 뒤 오래 볶으면 넓은 면이 끊어지니 짧게 뒤섞고 마칩니다.
간장, 꿀, 마늘에 10분 재운 닭다리살을 강불에 구우면 당분이 눌어 겉이 짙고 끈적하게 변합니다. 팬에 올린 뒤 1분간 건드리지 않아야 양념이 눌어 색이 제대로 납니다. 이 달고 짠 양념을 토마토소스의 산미가 받쳐 주어 무겁지 않게 먹힙니다. 마늘은 양념과 소스에 두 번 들어가 처음부터 끝까지 같은 향으로 이어집니다. 가슴살보다 다리살이 센 불에서도 퍽퍽해지지 않습니다. 간장이 이미 짠맛을 내니 파르메산은 마지막에 맛을 보며 더합니다.
닭다리살은 옅은 갈색이 돌 때 바로 꺼내서, 진하게 구운 스튜와 달리 크림소스가 밝고 순한 색을 유지합니다. 버터에 볶은 양파, 마늘, 양송이가 소스의 단맛과 향을 받치고, 생크림을 더해 숟가락에 얇게 묻을 만큼만 졸입니다. 바게트나 삶은 감자를 곁들여 남은 소스까지 적셔 먹습니다.
간장의 짠맛과 사탕수수 식초의 신맛이 함께 졸아들어, 마늘과 월계수잎, 통후추 향이 밴 짙은 소스가 닭다리살을 감쌉니다. 필리핀의 대표적인 조림이지만, 이 레시피는 조린 닭을 다시 튀기는 대신 처음에 껍질 쪽을 지져 기름과 갈색을 먼저 냅니다. 식초를 부은 뒤 바로 젓지 않고 센 불에서 한 번 끓어오르게 두면 날카로운 식초 향이 먼저 날아갑니다.
고추장과 고춧가루로 볶은 닭다리살, 양배추, 양파에 찬밥을 넣어 닭갈비 맛을 볶음밥으로 옮깁니다. 다 볶으면 밥을 팬 바닥에 30초 눌러 아랫면을 지진 뒤 모짜렐라를 덮어 녹입니다.
감자전분만 묻힌 닭다리살을 온도를 올려 가며 두 번 튀기고, 고추장과 물엿을 졸인 매콤달콤한 양념에는 불을 끈 팬에서 20초만 굴립니다. 식은 뒤에 집어 먹어도 겉이 바삭하게 깨집니다.
피카냐부터 닭 염통, 링구이사 소시지까지 다섯 가지 고기가 굵은 소금 하나로 간을 하고 쇠꼬챙이째 돌아가며 익습니다. 고기마다 두께와 익는 속도가 달라 종류별로 꼬치를 따로 쓰고, 익은 것부터 차례로 내립니다. 피카냐는 결 반대로 두껍게 썰어 U자로 접어 끼우며, 소금은 굽기 직전 붙지 않은 것을 털어 내야 지나치게 짜지지 않습니다.
얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.
케찹 마니스가 뜨거운 웍에 닿아 금세 캐러멜처럼 끈적해지면서 면 전체에 짙은 윤기를 입힙니다. 이 달고 짭짤한 인도네시아 간장 덕분에 같은 볶음면이라도 중국식과는 맛의 방향이 다르고, 삼발의 매운맛이 단맛이 물리지 않게 잡아 줍니다. 닭다리살은 얇게 썰어 두기 때문에 센 불에서 짧게 볶아도 속까지 익고 퍽퍽해지지 않습니다. 삶은 면에 물기가 남아 있으면 웍 온도가 떨어져 볶음이 눅눅해지고, 마지막 1분에 불이 약해져도 면이 질어집니다. 자바의 노점에서는 노른자가 흐르는 달걀프라이와 새우 크래커, 라임 한 조각을 곁들여 단맛을 정리합니다.
쌈장을 기름에 볶지 않고 우유에 풀어 소스를 만들기 때문에 장의 구수한 맛은 살고 텁텁함은 덜합니다. 노릇하게 구운 닭다리살의 기름과 양파, 마늘이 단맛을 받쳐 줍니다. 귀 모양으로 오목한 오레키에테 안쪽에 소스가 고여 한 입마다 양념이 따라옵니다. 시금치는 마지막 1~2분에만 섞어 초록색을 지키고, 파르메산은 가열을 멈춘 다음 녹입니다.
붉은 소스의 색과 향은 거의 전부 파프리카 파우더 2큰술에서 나옵니다. 양파를 먼저 달큰하게 볶아 바닥을 만든 뒤 불을 약하게 줄이고 가루를 넣는데, 센 불에서는 금세 타서 쓴맛이 돕니다. 토마토는 닭다리살의 기름진 맛을 덜어 주는 산미를 맡습니다. 사워크림은 불을 아주 약하게 줄인 뒤 조금씩 풀어 넣어야 갈라지지 않고, 소스가 연한 주홍빛으로 부드럽게 바뀝니다. 넓은 달걀면이나 슈패츨레에 얹어 먹는 것이 헝가리의 전통적인 방식입니다.
감자, 당근, 양파를 큼직하게 썰어 넣는 익숙한 집 카레 구성이지만, 소스는 루 대신 카레 가루와 코코넛 밀크로 만듭니다. 밀가루가 없어도 감자 전분과 졸아든 코코넛 밀크로 걸쭉해지고, 하루 지나 데우면 첫날보다 맛이 진해집니다.