수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.
다른 지역에서 사쓰마아게라고 부르는 어묵튀김을 가고시마에서는 쓰케아게라는 이름으로 더 자주 부릅니다. 흰살생선 어육에 물기를 짠 두부와 달걀을 섞어 속이 부드럽고, 설탕과 가고시마 지역 술, 연간장으로 간해 달짝지근합니다. 따뜻할 때는 반찬이나 술안주가 되고, 식은 것은 도시락이나 조림 재료로 돌립니다.
자른 면을 위로 세워 머핀 틀에 굽기 때문에 윗면에 검은 흑임자 선이 소용돌이로 드러납니다. 크루아상처럼 버터를 접어 넣지 않고, 버터를 넣어 치댄 이스트 반죽에 흑임자 페이스트와 꿀을 펴 발라 말아서 자릅니다.
판코를 가장자리까지 꾹 눌러 입힌 돼지등심을 짙은 황금빛으로 튀겨, 양파와 당근을 볶아 단맛을 낸 카레 옆에 두툼하게 썰어 올립니다. 카레가 닿은 부분은 점점 촉촉해지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시 안에서 두 가지 식감이 번갈아 납니다. 카레용 기름은 튀김 기름에서 덜어 써서 따로 준비할 것이 적습니다.
십원짜리 동전 무늬가 찍힌 겉면을 가르면 모짜렐라가 길게 늘어나고, 옥수수 알갱이가 짭짤한 치즈 사이에서 단맛을 보탭니다. 반죽을 오래 저으면 구운 빵이 질겨지므로 마른 가루가 보이지 않을 때 바로 멈춥니다.
다진 소고기와 두부로 빚은 완자를 멸치 육수에 끓이는데, 실패는 대개 반죽에서 나옵니다. 두부 물기가 남아 있거나 표면이 갈라진 완자는 끓는 동안 풀어지기 쉬워서, 두부는 꼭 짜고 빚은 뒤 갈라진 곳을 눌러 매끈하게 다듬습니다.
참치캔에 다진 양파와 당근을 섞은 반죽을 깻잎 한 장마다 얇게 얹어 부치면, 잎이 밑판 노릇을 해서 뒤집어도 모양이 흐트러지지 않습니다.
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
에그 베네딕트의 베이컨 자리에 버터에 살짝 볶은 시금치가 들어갑니다. 이 구성에서 머핀을 눅눅하게 만드는 주범은 시금치 물기와 토스트에서 나는 김입니다. 시금치는 숨만 죽으면 꺼내 꼭 짜고, 구운 머핀은 펼쳐 두어 증기가 갇히지 않게 합니다. 수란은 신선한 달걀로 만들어야 흰자가 노른자를 깔끔하게 감쌉니다.
중동·북아프리카에서는 걸쭉하게 졸인 토마토 소스에 오목한 자리를 만들고 달걀을 깨 넣어 그 자리에서 익힙니다. 커민과 훈제 파프리카, 페페론치노를 기름에 먼저 볶아 향을 내므로 소스 전체에 따뜻한 향신료 향과 은은한 매운맛이 퍼집니다. 흰자는 굳고 노른자는 아직 흔들릴 때 불을 끄고, 빵을 찢어 노른자를 터뜨린 뒤 소스를 듬뿍 묻혀 먹습니다.
흑임자 페이스트를 넉넉히 넣어 반죽이 짙은 회갈색으로 구워지고, 굽는 동안 오븐에서 깨 볶는 냄새가 납니다. 베이킹파우더를 조금만 써서 많이 부풀지 않으므로 결이 촘촘합니다. 구운 다음 날 먹으면 흑임자 향이 더 깊어집니다.
갓 튀긴 돈카츠를 달큰한 쯔유 국물에 짧게 데워 달걀로 감싸면, 국물이 밴 아랫면과 바삭함이 남은 윗면이 한 그릇에 함께 있습니다. 등심의 힘줄 쪽 가장자리를 미리 끊어 두면 튀기는 동안 고기가 휘지 않아 밥 위에 반듯하게 올라갑니다.
겨울 길거리에서 보던 계란빵을 집 오븐에서 굽습니다. 전용 틀이 없으면 머핀컵을 써도 되고, 달걀을 미리 실온에 꺼내 두면 윗면이 고르게 익습니다. 180도에서 15분쯤 지나면 흰자는 굳고 노른자는 반숙과 완숙 사이에 머뭅니다.
반으로 접은 깻잎 속에 소고기 두부소가 얇게 들어 있어, 한 입 베면 달걀옷 다음에 깻잎 향이 먼저 올라옵니다. 소를 두껍게 채우면 고기 맛이 그 향을 덮어 버려서 잎 가장자리까지 얇게 펴 바릅니다.
중국 가정식 토마토 달걀 볶음을 국물로 풀어 낸 듯, 새콤달콤한 토마토 국물에 부드러운 달걀 조각과 면이 함께 담깁니다. 달걀은 먼저 크게 저어 덜 익은 상태로 꺼내 두었다가 마지막에 1분만 데우는데, 처음에 다 익혀 버리면 다시 끓이는 동안 질겨집니다. 토마토를 눌러 가며 익혀 붉은 즙을 낸 뒤 치킨스톡을 부어야 조각과 국물이 따로 놀지 않고, 충분히 익힐수록 감칠맛도 짙어집니다. 간장과 설탕은 조금씩만 들어가 토마토의 신맛을 둥글게 다듬는 정도입니다. 생면은 뜨거운 국물 속에서 금세 익으니 중심에 약간 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
갈색 반점 없이 매끈한 연노란 겉면 안에 덜 익은 커스터드 같은 속을 감싸 타원형으로 말아 냅니다. 프랑스에서는 이 촉촉한 속을 바뵈즈라고 부릅니다. 재료가 단순해 불 조절과 팬 다루는 손이 결과를 거의 전부 결정합니다. 달걀은 노른자와 흰자가 고르게 섞일 만큼만 풀어 거품을 내지 않고, 버터가 거품을 내는 동안 갈색이 되기 전에 붓습니다. 달걀물을 부은 순간부터 90초 안에 끝내야 속이 과하게 익지 않고, 불이 세면 색이 나서 이 질감이 무너집니다. 차이브 같은 허브 정도만 더하고 무거운 속재료는 넣지 않습니다.
가리비 살은 한 점도 들어가지 않습니다. 큰 가리비껍데기는 여기서 재료가 아니라 작은 냄비 역할을 하며, 그 안에서 미소 국물을 끓이고 달걀을 엉기게 합니다. 구운 말린 정어리와 가쓰오부시로 낸 국물에 붉은 미소를 풀고, 납작한 밀글루텐인 이타후가 국물을 머금은 뒤 달걀이 큼직하고 부드러운 덩어리로 감쌉니다. 아오모리현 쓰가루와 시모키타의 향토 음식으로, 짭짤한 맛이라 밥과 함께 냅니다.
따뜻할 때 손으로 갈라 보면 회색빛 속에서 볶은 깨 향이 진하게 올라옵니다. 박력분에 흑임자 가루를 섞고, 반죽은 우유 대신 생크림과 달걀로 모아 치대지 않은 채 2.5cm 두께로 눌러 잡습니다.
노랗게 볶은 카레 밥 사이로 훈제 해덕의 큼직한 살결과 반 가른 완숙 달걀이 보입니다. 해덕은 대구류 생선이고, 여기서 쓰는 훈제 필레는 가열조리용이라 반드시 익혀서 넣습니다.
굵게 다진 볶은 땅콩이 버터를 넣은 부드러운 빵결 사이에서 오독오독 씹힙니다. 땅콩을 가루처럼 갈면 고소함만 남고 씹는 재미가 사라지므로, 굵게 남기고 몇 알은 윗면에 올립니다.
햄, 게맛살, 새송이버섯, 쪽파를 같은 길이로 잘라 차례로 꿴 꼬치전은 차례상과 명절 상에 자주 오릅니다. 한 입 베면 햄의 짭짤함, 게맛살의 쫄깃함, 버섯의 탱탱한 결, 쪽파 향이 한꺼번에 들어옵니다.
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
두꺼운 식빵이 달걀물을 머금은 채 버터에 구워져, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 전날 남아 살짝 마른 빵이 달걀물을 더 고르게 흡수하고, 중약불에서 누르지 않고 구워야 겉이 짙어지기 전에 속까지 데워집니다.
기름 없이 대파부터 냄비에 구워 가장자리를 노릇하게 만든 다음, 간장과 미림, 설탕, 사케를 미리 섞어 둔 와리시타를 붓습니다. 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약은 냄비 안에 자리를 나눠 넣고, 얇은 소고기는 곧 먹을 만큼씩 넣어 익는 대로 건집니다.