전/부침 쉬움
새우전
배 쪽을 얕게 갈라 납작하게 편 중하에 밀가루와 달걀옷을 입혀, 통새우보다 고르게 익고 옷도 잘 붙습니다. 이 전에서 가장 속기 쉬운 것은 색입니다. 달걀옷이 연노랑으로 굳고 새우 겉이 분홍빛이어도 두꺼운 새우의 가운데는 반투명하게 남아 있을 때가 있어, 중심이 불투명하고 살에 탄력이 생긴 뒤 꺼냅니다. 레몬을 짜서 곁들이면 끝맛이 산뜻해집니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
양식 보통
로드아일랜드 클램 케이크
빵가루로 게살을 묶어 납작하게 굽는 크랩 케이크와 달리, 클램 케이크는 부풀어 오르는 밀가루 반죽이 몸통이 되고 조갯살은 그 속에 잘게 흩어집니다. 익힌 통조림 조개를 쓰면 해감과 찌는 과정이 빠지지만, 캔을 통째로 붓지 않고 건더기와 국물을 따로 재야 반죽이 묽어져 퍼지지 않습니다. 조갯살 조각이 크면 반죽 밖으로 튀어나와 기름에서 먼저 탑니다. 첫 조각을 갈라 보면 다음 판의 시간과 온도를 얼마나 바꿀지가 보입니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
당근 케이크 (크림치즈 프로스팅 미국식 스파이스 케이크)
버터가 아니라 식용유로 반죽한 케이크라 냉장고에서 막 꺼내도 딱딱하지 않습니다. 가늘게 간 당근이 굽는 동안 수분을 내어 속을 촉촉하게 하고, 시나몬과 넛맥, 굵게 다진 호두가 함께 들어갑니다. 위에는 새콤한 크림치즈 프로스팅을 바릅니다.
준비 25분 조리 40분 10 인분
밥/죽 보통
오므라이스
햄과 채소, 완두콩을 버터에 볶아 케첩으로 붉게 만든 밥을, 가운데가 아직 촉촉한 달걀로 팬의 곡면에 기대어 감쌉니다. 칼로 가르면 반숙 달걀이 흘러내리고, 볶음밥 사이로 완두콩의 초록색이 보입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
전/부침 쉬움
표고두부전
다진 표고와 으깬 두부, 당근, 쪽파를 한 반죽에 섞어 숟가락으로 떠서 작고 납작하게 부칩니다. 표고를 조금 굵게 다지면 씹는 맛이 더 남습니다. 간장에 식초와 통깨를 섞은 소스를 곁들입니다.
준비 20분 조리 14분 2 인분
양식 보통
로테 베테 크뇌델 (오스트리아식 비트 빵경단)
비트를 우유와 함께 곱게 갈아 넣어, 묵은 빵 경단이 선명한 붉은색을 띱니다. 마른 빵이 비트 우유와 달걀을 15분 동안 충분히 흡수해야 반죽이 하나로 뭉칩니다. 파마산 치즈가 반죽에 짭짤한 맛을 보태고, 따뜻할 때 녹인 버터와 파마산을 곁들여 냅니다.
준비 20분 조리 20분 3 인분
베이킹 보통
카스텔라
16세기에 포르투갈 선교사를 통해 나가사키로 전해진 뒤 일본에서 독자적인 과자로 자리 잡았습니다. 베이킹파우더 없이 오래 휘핑한 달걀 거품만으로 부풀려 결이 곱고 촘촘하며, 눌렀다 떼면 천천히 돌아오는 탄력이 있습니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
밥/죽 쉬움
분식집 오므라이스
햄과 양파, 당근을 넣은 케첩 볶음밥을 얇은 달걀로 감싸고 위에 케첩을 한 번 더 뿌립니다. 케첩과 우스터소스는 팬 가장자리에서 먼저 끓인 다음 밥과 섞습니다. 접시에 뒤집어 담으면 분식집에서 보던 타원형이 나옵니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
전/부침 보통
소고기 버섯 전
다진 소고기에 표고 네 개를 잘게 다져 넣어, 씹을 때마다 고기 사이로 버섯 결이 섞여 나옵니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
양식 쉬움
솔즈베리 스테이크 (버섯 그레이비 소고기 패티)
우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
할라 빵 (달걀 풍부한 유대식 땋은 빵)
달걀과 식용유를 넉넉히 넣은 반죽을 세 가닥씩 땋아 구우면 속이 노르스름하고 결이 촘촘하며, 달걀물을 바른 겉은 윤기 있는 짙은 황금색이 됩니다. 유대 안식일과 명절 식탁에 오르는 빵이며, 남은 할라는 이튿날 프렌치토스트로 만들면 촘촘한 결이 달걀물을 고르게 머금습니다.
준비 120분 조리 35분 8 인분
밥/죽 어려움
오시누키즈시 (고명 누름초밥)
세토내해로 삼치가 들어오고 잠두가 여무는 4월 하순부터 6월 사이, 사누키의 농가에서는 친척을 불러 술과 음식을 나누는 하루이오 행사에 이 누름초밥을 만들었습니다. 위에 올리는 삼치는 회용으로 판매된 것을 쓰는데, 식초 절임은 살균 과정이 아니기 때문입니다.
준비 90분 조리 60분 12 인분
전/부침 쉬움
쑥갓전
쑥갓은 불을 만나면 향이 약해지기는커녕 더 짙어져서, 얇은 반죽 사이로 쌉쌀한 풀 향이 확 올라옵니다. 반죽에 감자전분을 조금 넣었기 때문에 식은 뒤에도 바삭함이 꽤 오래 갑니다. 썰어서 초간장과 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
양식 보통
스카치 에그 (소시지로 감싼 반숙 달걀 튀김)
반으로 자르면 바삭한 빵가루 껍질, 짭짤한 소시지 층, 반숙 노른자가 차례로 드러납니다. 소시지 미트에는 디종 머스터드를 섞어 달걀을 감싸는 고기 층에 간을 합니다. 달걀은 삶자마자 찬물에 담가 잔열을 끊어야 소시지가 기름 속에서 익는 동안에도 노른자가 굳지 않습니다. 따뜻할 때도, 식혀서 피크닉이나 간식으로 먹어도 됩니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
체스 파이 (미국 남부식 버터 달걀 커스터드 파이)
설탕, 버터, 달걀이 필링의 거의 전부인 미국 남부의 파이로, 굽고 나면 윗면이 얇고 바삭한 막으로 갈라지고 그 아래에 캐러멜 맛이 밴 촘촘한 커스터드가 자리합니다. 식으면서 가운데까지 굳어 퍼지처럼 밀도 있는 질감이 되고, 실온에서 달지 않은 휘핑크림을 곁들여 냅니다.
준비 20분 조리 45분 8 인분
밥/죽 쉬움
오야코동
닭다리살과 양파는 따로 육수 없이 물과 간장, 미림만으로 끓입니다. 달걀은 흰자 줄이 조금 보일 만큼만 풀어 두 번에 나눠 붓는데, 먼저 넣은 쪽은 가장자리를 잡고 나중 쪽은 부드럽게 흔들리는 상태로 남아 노른자와 흰자의 결이 함께 보입니다. 국물을 조금 남긴 채 밥에 얹으면 국물이 밥알에 스며 촉촉해집니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
전/부침 보통
완자전
두부를 곱게 으깨 넣은 소고기 완자라 한 입 크기인데도 퍽퍽하지 않습니다. 제사상과 명절 상에 오르는 전이고, 식어도 맛과 식감이 크게 변하지 않아 도시락에도 잘 맞습니다.
🍱 도시락
준비 25분 조리 15분 4 인분
양식 보통
쉬림프 포보이 (뉴올리언스 튀긴 새우 샌드위치)
데운 바게트에 바삭하게 튀긴 새우를 채우고, 다진 피클을 섞은 마요네즈 레물라드로 튀김의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 튀긴 새우를 덮어 두면 김이 차 튀김옷이 눅눅해지기 때문에, 이 뉴올리언스 샌드위치는 조립하자마자 먹습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
베이킹 쉬움
밤 마들렌
밤 페이스트를 덩어리째 넣으면 속에 뭉친 자국이 남기 때문에, 우유로 먼저 풀어 반죽 전체에 고르게 섞습니다. 촉촉한 속 어디를 베어 물어도 밤 맛과 꿀 향이 같이 납니다. 차갑게 휴지한 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가면 가운데가 갑자기 부풀어 볼록한 배꼽이 솟습니다.
준비 15분 조리 12분 4 인분
밥/죽 쉬움
대파 새우볶음밥
이 볶음밥의 향은 거의 대파에서 납니다. 얇게 썬 대파를 가장자리가 노릇해질 때까지 볶아 낸 파기름이 새우와 밥알에 고루 묻어, 간장과 굴소스만으로도 맛이 꽉 찹니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
전/부침 쉬움
양배추참치전
채 썬 양배추와 기름 뺀 참치를 달걀 반죽으로 묶어, 큰 한 장 대신 작고 얇게 여러 장 부칩니다. 작으면 수분이 빨리 날아가 테두리가 금방 바삭해지고 뒤집기도 쉽습니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
양식 어려움
훈제연어 에그베네딕트
햄 자리에 훈제연어를 올린 에그베네딕트라, 짭짤한 훈연 향이 버터 소스와 노른자 사이에 끼어듭니다. 홀랜다이즈는 노른자와 레몬즙을 김만 오르는 중탕에서 저으며 녹인 버터를 가늘게 넣어 유화하는데, 물이 끓을 만큼 뜨거우면 노른자가 익어 분리됩니다. 수란은 보글거리지 않고 잔잔하게 흔들리는 물에 식초를 넣어 익히며, 3분 30초면 흰자는 굳고 가운데는 말랑합니다. 칼을 대면 그 노른자가 터져 연어와 머핀 위로 흘러 두 번째 소스가 됩니다. 수란과 소스, 구운 머핀을 거의 동시에 맞춰야 해서 버터를 먼저 녹여 따뜻하게 두고 시작합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
베이킹 어려움
밤 몽블랑 컵케이크 (밤 크림 실 짜 올린 컵케이크)
밤 페이스트에 휘핑한 생크림을 접어 넣은 크림을 버터 컵케이크 위에 가는 실처럼 둘러 짜, 작은 몽블랑 산 모양을 냅니다. 일본에서 가을 디저트로 자리 잡은 몽블랑을 컵케이크 하나에 한 사람 몫씩 담아, 홀 케이크처럼 자를 필요가 없습니다.
준비 35분 조리 22분 4 인분
밥/죽 쉬움
새우 김밥
큰 새우는 길게 반으로 갈라 넣어서, 썬 단면 가운데가 분홍빛 새우 살로 꽉 찹니다. 달걀지단과 볶은 당근, 오이도 들어가지만 양념이 센 속재료는 없어 다른 김밥보다 담백하게 먹힙니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분