달걀로 만드는 요리

파네토네

키 큰 이탈리아 발효 빵의 단면 곳곳에 오렌지필과 건포도가 박히고, 반죽에는 달걀과 버터가 넉넉히 들어갑니다. 과일은 버터가 반죽에 다 흡수된 뒤에 넣습니다. 그 전에 넣으면 반죽이 늘어나지 않아 높은 원통형 틀을 타고 올라오지 못합니다. 1차 발효만 70분이고 틀에서 한 번 더 부풀리니, 아침 일찍 시작하는 빵입니다.

준비 50분 조리 40분 8 인분

파리 브레스트

링 모양 슈 위에 슬라이스 아몬드가 얹히고, 갈라 낸 속에는 헤이즐넛 프랄린을 섞은 생크림이 들어갑니다. 버터를 넣은 무슬린 크림 대신 휘핑한 생크림을 써서 견과 향은 살리고 입에 남는 무게는 덜었습니다. 슈 반죽의 달걀은 반죽이 주걱에서 천천히 V자로 떨어지는 순간 멈추기 때문에, 준비한 달걀이 남는 일이 흔합니다.

준비 45분 조리 40분 6 인분

피칸 파이

피칸을 파이지 바닥에 깔고 필링을 부으면, 굽는 동안 견과가 위로 떠올라 윗면을 빼곡하게 덮습니다. 그 아래는 흑설탕과 물엿이 엉긴 끈적한 층이라 단맛이 진하고, 꺼낼 때 가운데가 살짝 흔들려도 식으면서 잘리는 단단함이 됩니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

들깨 꿀 머핀

들깨가루가 반죽에도 윗면에도 들어가, 갓 구웠을 때 고소한 향이 먼저 올라옵니다. 단맛은 꿀과 황설탕에서 오고 지방은 버터 대신 식물성오일이라, 버터를 녹이거나 크림처럼 풀어 둘 필요가 없습니다. 반죽은 6구 머핀 틀 하나를 채우는 분량입니다.

준비 15분 조리 22분 4 인분

감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)

다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

파인애플 업사이드다운 케이크

황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

감자 크니시

속은 으깬 감자와, 자주 저어 가며 45분 가까이 짙은 금색으로 볶은 양파입니다. 감싸는 반죽은 버터를 접는 퍼프 페이스트리가 아니라 기름과 달걀, 식초를 조금 넣은 얇은 반죽입니다. 겉이 식은 듯해도 속은 오래 뜨거워서, 구운 뒤 10분 두었다가 냅니다.

준비 65분 조리 90분 6 인분

펌킨 파이

필링은 단호박 퓌레와 생크림, 달걀에 흑설탕을 넣고 시나몬과 넛맥으로 향을 냅니다. 구운 파이는 실온에서 완전히 식힌 뒤 하룻밤 냉장해 차가운 채로 자르므로, 먹을 날 하루 전에 구워 둡니다.

준비 25분 조리 50분 8 인분

퀸 오브 푸딩스

영국의 이 푸딩에는 우유에 불린 식빵가루를 노른자로 굳힌 부드러운 아래층 위로 라즈베리잼과 노릇하게 구운 머랭이 차례로 올라갑니다. 오븐을 두 번 거치는데, 첫 번째는 아래층 가장자리가 잡히고 가운데만 살짝 흔들릴 만큼만 굽습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

키슈 로렌 (프랑스식 베이컨 그뤼예르 커스터드 파이)

바삭하게 볶은 베이컨과 그뤼예르를 깔고 부드러운 커스터드를 부어 굽는데, 오븐에서 꺼내는 시점은 가운데가 아직 살짝 흔들릴 때입니다. 틀 안에서 쉬는 동안 남은 열로 마저 굳어, 자르면 모양은 서 있되 마르지 않은 속이 나옵니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

팥앙금 구운 도넛

기름에 튀기지 않고 도넛 팬에서 구워, 속살이 폭신한 케이크처럼 익습니다. 차가운 팥앙금을 반죽 가운데에 올리고 남은 반죽으로 완전히 덮어서, 베어 물어야 비로소 앙금이 보입니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

레드벨벳 케이크

코코아파우더는 20g뿐이라 초콜릿 맛이 나지 않고, 붉은색은 식용색소 2큰술로 냅니다. 시트는 식용유와 버터밀크로 반죽하고, 마지막에 식초를 부어 거품이 오른 베이킹소다를 바로 접어 넣습니다. 층 사이와 겉면에는 차가운 크림치즈에 버터와 슈가파우더를 넣어 휘핑한 프로스팅을 바릅니다.

준비 25분 조리 30분 12 인분

자허토르테 (비엔나 초콜릿 살구잼 케이크)

다크초콜릿과 버터가 넉넉히 들어간 빈의 초콜릿 케이크를 가로로 갈라 살구잼을 바르고, 생크림에 녹인 초콜릿 글레이즈로 전체를 덮습니다. 글레이즈는 나눠 붓지 않고 한 번에 부어야 표면이 거울처럼 매끈합니다. 다 굳으면 뜨거운 물에 담갔던 칼로 썰어, 짙은 단면 사이로 잼 한 줄이 드러나게 합니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

살몬 앙 크루트 (크림치즈 시금치 연어 파이)

연어 필레 한 덩어리를 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트로 만든 속과 함께 퍼프 페이스트리로 통째 감싸 굽고, 두툼하게 썰어 냅니다. 디종 머스터드를 섞은 크림치즈 층은 간을 하면서 연어의 수분이 페이스트리로 스며드는 것도 막습니다. 굽기 전 10분 냉장해 버터를 다시 굳히면 결이 더 또렷하게 갈라집니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

된장 솔티드 캐러멜 쿠키

설탕 40g을 녹여 생크림으로 푼 캐러멜과, 체에 내린 된장 1큰술을 흑설탕 버터 반죽에 섞습니다. 된장은 반죽 전체의 1~2% 정도라 장맛이 앞에 나서지 않고, 단맛 끝에 짭짤한 발효 향이 조금 남습니다. 구운 직후 가운데를 살짝 눌러 주면 더 쫀득해집니다.

준비 25분 조리 14분 4 인분

소시지 롤

양념한 돼지고기 소시지 미트에 다진 양파와 빵가루, 디종 머스터드를 섞어 퍼프 페이스트리로 길게 말아 굽는 영국식 간식입니다. 고기소는 손으로 짧게만 섞어 질겨지지 않게 하고, 먹기 좋게 자른 롤 윗면에는 얕은 칼집을 내 수증기가 빠지게 합니다.

🥗 가벼운 한 끼

준비 20분 조리 25분 4 인분

셰이커 레몬 파이

얇은 껍질의 메이어 레몬을 껍질째 1mm 이하로 썰어 설탕에 24시간 절였다가, 달걀과 섞어 두 장의 파이지 사이에 넣고 굽습니다. 절이는 동안 설탕이 녹고 껍질도 부드러워지지만, 마멀레이드처럼 쌉싸름한 맛과 씹히는 껍질은 남습니다. 채칼로 썰 때는 마지막 조각까지 안전 홀더를 씁니다.

준비 1590분 조리 50분 8 인분

슈크림빵

이름과 달리 슈 반죽은 쓰지 않습니다. 우유와 버터를 넣은 발효 반죽으로 차가운 커스터드를 감싸 이음새를 꼼꼼히 꼬집어 봉한 채 굽기 때문에, 크림이 빵 속에 든 채로 함께 익습니다. 크림이 든 빵이라 식은 뒤 2시간 안에 밀폐해 냉장하고 2일 안에 먹습니다.

준비 90분 조리 15분 6 인분

시르니차 (겹쳐 굽는 치즈 필로 파이)

시르니차를 나선형으로 말지 않고, 직사각형 팬에 필로와 치즈 소를 일곱 켜로 쌓는 슬라가나 방식으로 굽습니다. 소는 페타와 리코타에 사워크림과 달걀을 섞은 것입니다. 구운 파이에는 우유에 녹인 버터를 붓고 꺼진 오븐에 잠시 두었다가, 30분 쉬게 한 뒤 자릅니다.

준비 50분 조리 40분 6 인분

스니커두들 쿠키

스니커두들 특유의 살짝 시큼한 뒷맛은 베이킹소다와 함께 넣는 크림오브타르타르에서 나옵니다. 반죽 공을 시나몬 설탕에 통째로 굴려 굽기 때문에 한 입 베어 물면 계피 향이 먼저 납니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

소보로빵

우유와 달걀을 넣은 부드러운 빵 위에 박력분과 아몬드가루로 만든 소보로를 붙여, 구우면 윗면이 울퉁불퉁 갈라지며 노릇해집니다. 설탕과 버터는 반죽과 토핑에 나눠 쓰니, 토핑 몫을 먼저 덜어 두면 헷갈리지 않습니다.

준비 50분 조리 18분 6 인분

소금빵

말아 놓은 우유 반죽마다 안쪽에 차가운 버터가 한 조각씩 들어 있고, 겉에는 굵은 소금이 뿌려져 있습니다. 버터는 8조각으로 잘라 성형 직전까지 차갑게 둡니다. 구운 뒤 식힘망에서 10분만 식혀 따뜻할 때 냅니다.

준비 150분 조리 18분 4 인분