튀긴 닭을 절구에 놓고 한 번 꾹 누릅니다. 고기는 찢지 않고 껍질만 갈라 놓는 이 한 번의 동작이 자바식 닭요리 아얌 페녓의 모양을 만듭니다. 갈라진 틈에 고추와 삶은 마늘, 소금, 라임즙을 거칠게 찧은 삼발을 얹어, 매운 양념이 바삭한 껍질 사이로 들어갑니다. 닭은 미리 마늘, 생강, 소금과 함께 삶아 속을 익혀 두기 때문에, 기름에서는 껍질을 적갈색으로 바삭하게 만드는 짧은 시간만 보냅니다.
카페 메뉴로 퍼진 크로플을 냉동 크루아상 생지로 집에서 굽고, 갈릭버터와 파마산 치즈가루를 올려 짭짤하게 마무리합니다. 와플팬을 오래 닫아 두면 수분이 날아가 딱딱해지니, 첫 개를 잘라 속에 생반죽이 남았는지 보고 나머지 굽는 시간을 맞춥니다.
종이처럼 얇게 펴 말린 뱅어포를 마른 팬에서 먼저 뻣뻣하게 볶은 뒤, 고추장과 간장, 올리고당 양념을 얇게 입힙니다. 갓 볶았을 때는 덜 바삭해 보여도 식으면 바삭해지니, 불 위에서 더 볶아 맞추려 하지 않습니다.
붉은색은 전부 비트에서 나옵니다. 비트를 곱게 갈아 퓌레로 만들어 볶은 쌀에 섞기 때문에 쌀알 하나하나가 짙게 물듭니다. 쌀은 씻지 않고 볶아 표면 전분을 남깁니다.
북인도 가정에서 달, 밥과 함께 평일 저녁에 내는 감자 반찬으로, 메티잎(호로파 잎)이 쌉싸름한 맛을 냅니다. 생 메티잎은 흙 냄새가 섞인 쓴맛이 강하지만 뜨거운 팬에 닿으면 한결 누그러지고, 감자를 쿠민, 강황, 고춧가루와 뚜껑 덮어 익힌 뒤에야 들어갑니다. 생잎을 구하기 어려우면 말린 카수리 메티를 손으로 비벼 마지막에 넣습니다.
국물 대신 간장과 식초에 고추기름을 더한 새콤매콤한 소스가 얇은 만두피를 감쌉니다. 물만두는 피가 얇아 잘 찢어져서 소스를 끼얹은 뒤 숟가락으로 살살 뒤집어 묻힙니다.
상추나 깻잎 대신 석쇠에 겉만 그을린 배춧잎으로 구운 삼겹살을 싸 먹습니다. 배추는 불에 닿으면 숯향이 배고 단맛이 올라오지만, 속잎의 아삭함이 남아 있어야 쌈으로 감쌀 수 있습니다. 된장 쌈장의 짭짤한 발효 향과 삼겹살 기름이 배추 단맛과 한입에 겹칩니다. 살짝 구운 고추를 함께 싸면 매운맛이 더해집니다.
알탕에는 소금에 절이지 않은 생명태알을 씁니다. 명란젓으로 끓이면 같은 양의 국간장으로도 국물이 짜지니, 장을 볼 때 무염인지 확인합니다.
반으로 가른 풋고추에 돼지고기와 두부 소를 채워 소 면부터 굽기 때문에, 고기의 고소함과 고추의 풋풋한 매운 향이 한 입에 함께 들어옵니다. 소는 고추의 7할 정도만 채워야 익으면서 부풀어도 껍질이 벌어지지 않습니다.
된장도 고추장도 풀지 않는 찌개라 알배추와 멸치 육수가 맛을 거의 다 냅니다. 그래서 멸치는 머리와 검은 내장을 떼어 내고, 10분을 넘기지 않게 우려 바로 거릅니다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문입니다.
명태의 알과 곤이를 고춧가루와 간장 양념에 함께 졸입니다. 같은 생선에서 나왔어도 익으면 식감이 정반대여서, 알은 알알이 단단해져 씹을 때 톡톡 터지고 곤이는 커스터드처럼 몽글몽글 풀립니다. 명태 산란기인 겨울에 생알을 구하기 쉬운 동해안 항구 도시에서 겨울 별미로 먹어 왔습니다.
고춧가루가 빠진 자리에서 배와 무, 마늘, 생강이 국물 맛을 만듭니다. 배는 단맛을 더하고 발효 냄새를 부드럽게 눌러 줍니다. 속 재료를 세게 주무르면 무와 배가 무르고, 물기가 남은 채 담그면 국물이 탁해지므로 손끝으로 가볍게 섞고 물기를 넉넉히 뺍니다. 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장해 2~3주 익히면 국물이 깔끔하고 은은하게 새콤해지며, 기름진 고기 요리 곁에 국물과 함께 냅니다.
타마린드로 낸 새콤한 국물에 발라낸 고등어 살과 쌀국수가 들어가고, 오이와 민트가 위에서 시원한 향을 더합니다. 양파와 마늘, 생강을 곱게 간 페이스트가 국물 바탕이 되어 고춧가루의 매운맛을 받쳐 줍니다. 고등어는 익힌 뒤 가시를 먼저 다 발라내고 넣으니 먹을 때 가시를 골라낼 일이 없습니다.
흑임자 페이스트를 생크림에 풀면 소스가 회색빛으로 변하고, 견과 버터를 떠올리게 하는 묵직한 고소함이 생깁니다. 바삭하게 볶은 베이컨의 짠맛과 훈제 향이 단조로워지기 쉬운 크림 소스에 변화를 주고, 리가토니의 굵은 관 안까지 소스가 들어갑니다.
유자청의 새콤달콤한 시트러스 향과 진간장의 짭조름함이 섞인 드레싱이 담백한 닭가슴살을 산뜻하게 바꿉니다. 닭가슴살은 약하게 삶고 뜸을 들여 결대로 찢기 때문에 퍽퍽하지 않고 드레싱이 결 사이로 스며듭니다. 참나물의 쌉쌀한 향이 유자의 단맛을 눌러 샐러드가 디저트처럼 달아지지 않습니다.
가늘게 찢은 염장 대구와 성냥개비처럼 얇게 썬 바삭한 감자채를, 크림처럼 부드러운 달걀이 한데 묶습니다. 대구는 하루에서 이틀 찬물에 담가 물을 갈아 가며 짠맛을 빼야 해서 전날 준비가 필요합니다. 불린 뒤에도 소금기가 남아 있으니 소금은 완성 직전 간을 보고 더합니다. 달걀을 팬에서 끝까지 굳히면 수분이 빠지니, 완전히 굳기 전에 불을 끄고 잔열로 마무리해야 촉촉한 질감이 남습니다.
차갑게 둔 생식용 말고기를 결 반대로 얇게 썰어, 시소 잎과 물에 담갔던 얇은 양파 위에 펼쳐 냅니다. 간 마늘과 생강을 곁들여 단맛이 있는 간장에 찍어 먹습니다. 재료는 포장에 생식용 표시가 있는 시판 제품만 쓸 수 있고, 일반 말고기를 집에서 얼린다고 대신하지는 못하며, 먹고 남은 생고기는 상온에 두거나 다시 보관하지 않습니다.
반찬으로 익숙한 애호박볶음을 버터 파이 반죽에 올리고 가장자리를 투박하게 접어 구웠습니다. 차가운 버터를 콩알 크기로 남긴 반죽이라 접힌 가장자리가 결대로 바삭하게 부서지고, 가운데에는 볶은 애호박과 양파 위로 모차렐라가 녹아 있습니다. 달걀 프라이를 얹어 브런치로 내거나, 얇게 잘라 화이트 와인에 곁들입니다.
방풍나물은 바닷가 절벽과 모래밭에서 자라고, 강원도와 경기도, 제주 해안에서 3~5월에 뜯습니다. 셀러리를 닮은 향이 강해 양념은 된장과 마늘, 참기름에서 멈추고, 끓는 소금물에도 1분만 넣었다 뺍니다.
버섯 리소토 마지막에 파르메산과 함께 들깨가루를 넣어, 한 숟가락 뜨면 들깨칼국수 같은 고소한 냄새가 먼저 올라옵니다. 크림은 넣지 않고, 쌀을 저으며 나온 전분만으로 걸쭉하게 만듭니다.
아스파라거스 밑동은 칼을 대지 않고 손으로 꺾습니다. 질긴 부분이 끝나는 자리에서 저절로 부러지기 때문입니다. 닭안심은 결 반대로 얇게 썰어 진간장과 올리고당 소스에 센 불로 짧게 볶고, 아스파라거스의 초록이 선명할 때 불을 끕니다.
닭은 가슴살이든 허벅지살이든 되지만, 직화에서 덜 마르는 쪽은 지방이 많은 허벅지살입니다. 고추장, 간장, 꿀 양념은 얇게 두세 번 덧발라 겉에 끈적한 윤기를 쌓고, 꿀이 빨리 타므로 중불에서 자주 돌립니다.
백합조개의 바다 짠맛 위에 된장의 발효된 짠맛이 겹치기 때문에, 양념은 조개살이 비칠 만큼 얇게 펴 바릅니다. 된장 염도가 제품마다 달라 많이 바르면 조개 본래의 맛이 묻힙니다. 강불에서 된장 표면이 살짝 그을리면 구수한 향이 올라오고, 껍질에 고인 국물이 부글거리는 순간이 내릴 때입니다. 더 두면 조개살이 금세 질겨집니다.
아욱도 바지락도 흔한 서해안과 남해안에서 오래전부터 짝지어 끓여 온 된장국입니다. 아욱은 손으로 비벼 씻어 넣어야 국물에 약간의 점성이 돌고, 다 끓으면 흔히 밥을 말아 먹습니다.