반찬 쉬움
가지초림무침
쪄서 식힌 가지를 결대로 찢으면 가닥이 실크처럼 미끈합니다. 이것을 간장, 쌀식초, 고춧가루 양념에 무쳐 차게 두는데, 초양념을 넉넉히 잡을수록 냉채에 가까워집니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 8분 4 인분
밥/죽 보통
전복녹두죽
녹두를 쌀과 함께 30분 불려 맹물 대신 다시마 육수에 끓이면 둘이 같이 퍼지면서, 쌀만 쓰는 전복죽보다 훨씬 걸쭉하고 크리미해집니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
볶음 보통
취나물소고기볶음
들기름을 처음 팬에 두를 때 한 번, 불을 끈 뒤에 한 번 써서, 쌉쌀한 취나물 향 위에 고소한 냄새가 겹칩니다. 삶은 취나물은 물이 더 떨어지지 않을 만큼만 짜고, 남은 물기는 간장과 함께 팬에서 졸여 없앱니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 12분 4 인분
분식 쉬움
염통꼬치
반으로 가른 닭 염통에서 피 덩어리와 얇은 막을 걷어 내는 손질이 비린내를 좌우합니다. 쫄깃하게 씹히는 염통에 간장, 올리고당, 미림으로 만든 달고 짭조름한 양념을 앞뒤로 얇게 덧발라 구워, 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 마무리로 참기름과 후추를 더합니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
구이 보통
돼지껍데기구이
껍데기는 거의 콜라겐이라 데치는 시간이 짧으면 고무처럼 질기고 길면 흐물해집니다. 구우면 껍질이 오그라들며 생긴 주름에 고추장 양념이 고여 한 입마다 매콤달콤한 맛이 몰립니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
국/탕 쉬움
참나물두부국
참나물의 향긋한 풀 향이 순한 두부와 멸치다시마 국물에 또렷한 끝맛을 남깁니다. 두부는 4분 먼저 끓여 국물 맛을 머금게 하고, 참나물은 숨만 죽을 만큼 짧게 넣어 향을 지킵니다. 썬 두부를 체에 잠시 받쳐 물기를 빼 두면 냄비에 넣을 때 덜 부서집니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
두릅된장찌개
두릅은 나무껍질처럼 질긴 밑동을 잘라 내고, 굵은 줄기는 세로로 가르거나 밑동에 십자 칼집을 넣어 둡니다. 그래야 3~4분만 끓여도 속까지 익고 아삭함이 남습니다. 고추장은 된장의 3분의 1만 넣어 매운맛을 은근하게 둡니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
찜 어려움
도가니찜
도가니의 연골과 힘줄은 오래 끓이면 투명하고 말랑하게 변하고, 국물은 식으면 묵처럼 굳을 만큼 진해집니다. 세게 끓이면 국물이 탁해지므로 작은 기포만 올라오게 뭉근히 삶는 것이 이 요리의 거의 전부입니다. 주로 겨울에 끓이는 음식입니다.
최소 2시간 40분 4 인분
김치/절임 쉬움
곰취장아찌
넓고 두꺼운 곰취 잎은 절임장을 고르게 머금어, 이틀만 숙성해도 잎 전체에 간장 맛이 뱁니다. 곰취의 진한 산나물 향이 간장 감칠맛과 섞이고, 식초가 뒷맛을 끊어 주어 무겁지 않습니다. 줄기의 굵은 부분만 20초 데치는 것은 잎은 그대로 두고 단단한 줄기만 부드럽게 하려는 것입니다. 물기는 한 장씩 펴서 가볍게 눌러 빼는데, 세게 짜면 잎이 찢어지고 향도 빠집니다. 밥 한 숟가락을 잎으로 감싸 쌈처럼 먹으면 다른 반찬이 없어도 밥이 넘어갑니다.
준비 18분 조리 7분 4 인분
면 보통
고기국수 (제주식 돼지뼈 육수 소면)
제주 고기국수를 집에서 끓이되, 오래 고아 낸 뽀얀 국물 대신 돼지뼈를 1시간 이상 끓인 비교적 맑은 육수를 씁니다. 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 뼈에 된장을 조금 풀어 잡내를 눌러 국물 맛이 깔끔합니다.
준비 40분 조리 90분 2 인분
파스타 쉬움
김치 두부 알프레도 파르팔레
노릇하게 지진 두부 큐브가 고기 대신 단백질을 맡고, 국물을 꼭 짠 김치가 파르미지아노 크림소스에 새콤하고 매운 맛을 얹습니다. 두부는 자주 뒤집지 않아야 모서리에 색이 나고 부서지지 않습니다. 리본 모양 파르팔레의 접힌 가운데에 크림이 고여 한 입이 묵직합니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
샐러드 보통
연어샐러드
껍질 면부터 구운 연어를 결대로 큼직하게 나눠 올리기 때문에, 버무린 샐러드라기보다 따뜻한 생선 한 토막을 채소와 함께 먹는 느낌에 가깝습니다. 굽는 시간은 두께와 불 세기에 따라 달라서, 속살 색보다 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 이르렀는지로 익힘을 판단합니다. 간장, 식초, 마늘로 만든 드레싱은 연어의 기름기를 산미로 정리하고, 아보카도는 크리미한 질감을, 적양배추와 어린무순은 아삭함과 알싸한 향을 맡습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
양식 보통
물프리트 (벨기에식 홍합 와인 찜과 감자튀김)
홍합 와인 찜과 감자튀김을 한 접시에 내는 벨기에 요리라, 두 가지 조리 시간을 맞추는 일이 가장 까다롭습니다. 홍합은 뚜껑을 덮고 3분에서 4분이면 익지만, 감자는 낮은 온도와 높은 온도에서 두 번 튀겨야 겉이 바삭해집니다. 감자의 1차 튀김을 먼저 끝내 두면 홍합을 건진 뒤 바로 2차 튀김으로 넘어갈 수 있습니다. 1차 튀김은 색이 나기 전, 속이 부드러워졌을 때 건집니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는데, 젖은 채 넣으면 기름이 튀고 덜 바삭합니다. 끝까지 닫힌 홍합은 버리고, 감자가 눅눅해지기 전에 버터와 와인 국물과 함께 바로 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
팔락 파니르 (인도 시금치 파니르 치즈 커리)
파니르는 열을 받아도 녹지 않는 치즈라, 새파란 시금치 소스 안에서도 네모난 모양을 지키고 단단한 두부처럼 담백하게 씹힙니다. 북인도의 채식 커리이며, 시금치는 1분만 데쳐 갈고 소스에서도 짧게 끓여 색을 선명하게 둡니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
반찬 쉬움
가지나물
찐 가지를 칼 대신 손으로 찢는 것은 거칠게 일어난 결이 간장과 참기름을 더 잘 붙잡기 때문입니다. 양념이 스며든 가지는 색이 짙고 윤기가 돌며, 따뜻한 밥에 올리면 녹아들듯 풀립니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 4 인분
밥/죽 보통
참기름 전복죽
참기름 2큰술에 다진 전복 내장과 마늘을 약불로 볶아, 쌀을 넣기 전에 기름에 먼저 바다 향을 입힙니다. 처음부터 불을 세게 올리지 않는 것은 내장의 비린 맛을 줄이기 위해서입니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
볶음 보통
대파목살간장볶음
5cm 길이로 큼직하게 썬 대파가 고기만큼 비중을 차지하는 간장 목살볶음입니다. 대파는 양파와 섞지 않고 따로 두었다가 소스가 목살에 윤기 있게 붙은 뒤에야 넣어, 가장자리만 부드러워지고 가운데는 모양을 지킵니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 14분 4 인분
구이 쉬움
돼지목살구이
목살을 고를 때는 지방 비율을 따지기보다 두께가 고르고 살코기 사이에 지방이 퍼져 있는지를 봅니다. 1cm 두께로 소금과 후추를 뿌려 굽고, 옆에서 노릇하게 구운 마늘과 상추를 곁들입니다.
준비 15분 조리 14분 2 인분
국/탕 쉬움
청각두부국
청각은 가지가 여러 갈래로 갈라진 녹색 해조류로, 이 국에는 소금에 절여 파는 염장 청각을 씁니다. 찬물에 담가 소금기를 빼고 짧게만 끓이기 때문에 국 안에서도 오독오독 씹힙니다. 두부와 함께 끓이고, 간은 참치액과 국간장으로 맞춥니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
바지락 애호박 된장찌개
바지락이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 조개 국물이 쌀뜨물 된장에 섞여, 애호박 된장찌개 맛이 한결 시원해집니다. 해감은 한 시간쯤 잡아 둡니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
찜 어려움
도가니수육
소 무릎 연골과 힘줄은 쫀득한 탄력이 남아야 하고, 너무 오래 삶으면 흐물거리며 녹아내립니다. 데친 부추 위에 0.7cm 두께로 썬 도가니를 얹고 따뜻한 육수를 자작하게 끼얹어 촉촉한 수육 접시로 냅니다.
준비 30분 조리 180분 3 인분
김치/절임 보통
곤드레장아찌
강원도 산지에서 봄에 나는 곤드레는 장아찌로 담그면 은은하던 산나물 향이 오히려 또렷해집니다. 줄기 조직이 질겨서 20초만 데쳐 부드럽게 하고, 손으로 물기를 충분히 짜야 절임장이 탁해지지 않습니다. 조청이 진간장의 날카로운 짠맛을 부드럽게 감싸고, 현미식초와 다시마 우린 물이 신맛과 감칠맛을 받쳐 줍니다. 청양고추 반 개는 끝맛에 가벼운 매운기만 남깁니다. 따뜻한 절임장을 부어 냉장 2일 숙성한 뒤, 밥 위에 올려 고추장과 참기름으로 비비거나 비빔밥 재료로 넣습니다.
최소 2일 7분 4 인분
면 보통
구이린 미펀 (소고기 육수 중국식 쌀국수)
광시성 구이린에서 온 이 쌀국수는 가는 면이 맑은 양지 육수를 머금으며 매끈하게 넘어갑니다. 국물이 무겁지 않은 대신 새콤하고 아삭한 절임 무가 고기 맛 사이에서 입을 정리해 주고, 마지막에 두른 고추기름이 천천히 매운 기운을 퍼뜨립니다.
준비 20분 조리 75분 2 인분
파스타 쉬움
깻잎 버섯 크림 파르팔레
바질이나 민트와 전혀 다른 깻잎의 풀향이 버섯 크림소스를 흔한 크림 파스타와 구분 짓습니다. 깻잎은 오래 끓이면 향이 약해져, 일부만 소스에서 익히고 나머지는 접시에 생으로 올려 향을 두 겹으로 쌓습니다. 두툼하게 썬 양송이는 수분이 날아가도록 볶아야 크림에 묻히지 않는 버섯 맛이 납니다. 파르메산이 소스에 짠맛과 고소함을 보태고, 주름진 파르팔레가 크림을 접힌 부분마다 붙잡습니다. 소스가 되직해지면 면수를 1큰술씩 넣어 다시 부드럽게 풉니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분