찌개 보통
낙곱새
낙지, 곱창, 새우의 앞 글자를 딴 이름처럼 세 재료의 서로 다른 씹는 맛을 부산식 매운 양념 하나로 묶습니다. 육수가 200ml뿐이라 국물보다는 자작하게 졸인 양념에 가깝고, 당면에 양념이 배면 밥에 비벼 먹습니다.
준비 35분 조리 15분 2 인분
찜 보통
고등어김치찜
고등어 토막을 뜨거운 물에 20초만 담갔다 건져 겉을 하얗게 굳힌 다음, 냄비 바닥에 깐 묵은지 위에 한 겹으로 올립니다. 다 졸이고 나면 고등어 기름이 밴 묵은지에도 윤기가 돕니다.
준비 10분 조리 35분 2 인분
김치/절임 쉬움
오이지
오이를 통째로 뜨거운 소금 절임물에 담가 5일 이상 냉장 숙성하면, 속까지 간이 든 아삭한 짠 오이가 됩니다. 양끝을 2-3mm만 얕게 잘라야 절임물이 너무 빨리 스며들지 않아 식감이 무르지 않습니다. 짠맛을 그대로 둔 채 보관했다가 얇게 썰어 반찬이나 냉국 재료로 씁니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
면 보통
오징어쌈장비빔면
고추장 대신 쌈장을 바탕으로 한 비빔장이라 된장 계열의 구수하고 짭짤한 맛에 고춧가루의 매운맛과 식초의 산미가 겹칩니다. 이 양념장은 섞은 뒤 10분쯤 두면 쌈장 특유의 텁텁함이 누그러집니다. 오징어는 링으로 썰어 40초만 데치므로 중면과 함께 씹을 때 쫄깃합니다. 삶은 중면은 찬물에서 손으로 비벼 전분기를 빼야 면끼리 달라붙지 않습니다. 깻잎채가 향을 더하고, 아주 얇게 썬 양파가 매운맛 사이에 아삭함을 줍니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
파스타 보통
트러플 버섯 탈리아텔레
넓은 팬에 겹치지 않게 펼친 양송이버섯을 센 불에서 5~7분 볶으면 물이 날아가며 표면이 갈색으로 구워집니다. 팬 바닥에 물이 고이면 잠시 젓지 않고 두어야 바닥이 마르며 색이 나기 시작합니다. 버섯보다 먼저 팬에 들어가는 샬롯은 1분 볶아 단맛을 내고, 마늘은 향이 오를 정도로만 짧게 익혀 진한 크림 속에서도 향이 거칠어지지 않게 합니다. 버섯에서 나온 수분이 졸아들어 감칠맛의 바탕이 되고, 그 위에 생크림과 파르미지아노를 더합니다. 폭이 넓은 탈리아텔레는 되직한 크림 소스를 잘 붙잡으며, 트러플 오일은 마지막에 조금만 둘러 버섯 맛을 덮지 않을 만큼만 향을 얹습니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
반찬 쉬움
파래무침
가늘게 엉킨 파래 사이에는 모래가 많아, 물을 다섯 번 넘게 갈아 가며 볼 바닥에 모래가 더 가라앉지 않을 때까지 씻습니다. 데치는 건 10초면 됩니다. 양념은 고추장, 식초, 설탕을 섞어 두세 번에 나눠 넣는데, 한꺼번에 부으면 가는 가닥이 뭉칩니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 15분 0 4 인분
밥/죽 쉬움
소고기덮밥
불고기 양념처럼 달고 짭짤한 소고기와 양파를 자작한 소스째 밥에 얹습니다. 국물을 넉넉히 붓는 규동과 달리 센 불에 빠르게 볶아 소스는 바닥에 조금만 남기고, 그 소스가 밥에 스며 간이 됩니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
볶음 보통
곤드레두부된장볶음
된장을 물 세 큰술에 먼저 풀어 넣는 것은 삶은 곤드레 가닥이 서로 엉켜 있기 때문입니다. 풀어 둔 된장이어야 가닥 사이사이로 고루 들어갑니다. 들기름에 따로 지져 둔 두부는 마지막에 합칩니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 10분 2 인분
구이 쉬움
꽈리고추된장구이
꽈리고추는 포크로 한두 군데 찔러 둔 다음, 기름 없는 팬에서 3분쯤 굴려 껍질이 쭈글해지고 갈색 점이 생기게 합니다. 된장 양념은 그 뒤에 넣어 2분 정도 뒤적입니다. 식으면 양념 맛이 더 짙어집니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 2 인분
국/탕 쉬움
감자국
감자 세 개와 멸치 육수, 된장 한 숟갈이면 되는 국이라 냉장고가 비어 갈 때 자주 끓입니다. 감자가 익으면서 풀린 전분이 된장 국물을 살짝 걸쭉하게 만듭니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 25분 3 인분
찌개 보통
누룽지 해물찌개
누룽지 90g을 큼직한 덩어리로 부숴 마지막 3분에 넣습니다. 가장자리는 풀려 국물을 걸쭉하게 만들고 가운데는 아직 씹히는 상태에서 그릇에 담습니다. 간은 누룽지가 불어 국물이 되직해진 다음에 봅니다.
준비 18분 조리 20분 4 인분
찜 보통
무 넣은 고등어조림
무를 미리 따로 반쯤 익혀 두기 때문에, 고등어가 익는 짧은 시간에도 무 속까지 간이 뱁니다. 고추장은 반 큰술뿐이라 간장 맛이 앞서고 매운맛은 순합니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
김치/절임 보통
오징어젓갈
굵은소금에 절이는 동안 오징어 살이 단단해져, 양념한 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 물엿이 고춧가루 양념에 윤기와 은은한 단맛을 더해 짠맛만 튀지 않게 잡아 줍니다. 냉장 숙성 중 하루 한 번 위아래를 섞어 주면 양념이 고르게 뱁니다. 생오징어는 -20°C 이하에서 24시간 이상 얼렸다가 냉장고에서 해동한 것을 쓰고, 눈에 보이는 기생충은 손질할 때 걸러냅니다.
최소 2일 1시간 4 인분
면 쉬움
온면
양지머리를 끓여 체에 거른 맑은 고기 국물을 소면에 붓고, 찢은 고기와 달걀지단, 대파를 가지런히 올립니다. 국물을 내고 건진 양지머리는 결대로 찢어 고명이 되어, 버리는 재료가 없습니다. 헹군 면이 차가운 상태라 국물을 다시 팔팔 끓여 부어야 그릇 전체가 뜨겁습니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
파스타 보통
떡갈비 라구 지티 그라탱
다진 소고기를 먼저 간장과 설탕으로 달짝지근하게 볶아 떡갈비 맛을 낸 다음 토마토 퓌레와 고추장을 넣고 졸입니다. 고추장이 매운맛보다 발효된 감칠맛을 더해 흔한 미트소스와 결이 다릅니다. 지티는 포장 시간보다 2분 짧게 삶아야 200도 오븐에서 다시 익어도 퍼지지 않습니다. 고추장 염도는 제품마다 달라 졸인 뒤 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
반찬 보통
들깨 고사리나물
고사리 가닥마다 들깨가루가 얇게 붙어 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 들기름은 밑간과 볶음에 반씩 나누는데, 먼저 버무린 몫은 줄기 속까지 간을 들이고 팬에 두른 몫은 대파 향을 끌어냅니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
밥/죽 보통
소고기죽
참기름에 다진 소고기와 쌀을 먼저 볶다가 물을 붓는 죽으로, 간은 국간장 한 큰술로 맞춥니다. 재료표의 쌀 160g은 불려서 물기를 뺀 뒤의 무게라서, 마른 쌀로 시작하면 30분쯤 불리는 시간을 더 잡아야 합니다.
준비 15분 조리 35분 2 인분
볶음 어려움
곤드레고등어볶음
기름진 고등어와 투박한 풀 향의 곤드레를 고추장·간장 양념 하나로 볶습니다. 고등어는 따로 노릇하게 구워 두었다가 합쳐, 접시에서도 살이 큼직하게 남아 있습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 14분 4 인분
구이 쉬움
코다리구이
반건조 명태인 코다리는 생물 명태보다 살이 쫄깃하고 비린 기운이 덜합니다. 찬물에 10분 불렸다가 양념 없이 양면을 먼저 익히고, 그 뒤로 뒤집을 때마다 간장, 고추장, 올리고당 양념을 얇게 덧바릅니다.
준비 20분 조리 14분 2 인분
국/탕 보통
감자탕
된장과 고춧가루를 함께 풀어 붉으면서도 구수한 국물에 등뼈와 반 가른 감자, 우거지가 푹 익습니다. 마지막에 넣는 들깨가루 두 큰술은 빼면 맛이 크게 달라집니다.
🏠 일상 🌙 야식
준비 30분 조리 60분 4 인분
찌개 보통
생선 찌개
고등어로 끓여도, 갈치로 끓여도 됩니다. 무를 먼저 5분 끓인 국물에 생선 토막을 겹치지 않게 눕히고, 뚜껑을 살짝 연 채 끓여 비린 김을 날립니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
찜 쉬움
곤드레 들깨찜
곤드레나물은 부드러운 섬유가 양념을 잘 머금어서, 들깨가루와 들기름을 넣고 찌면 한 젓가락마다 고소한 맛이 진하게 배어 있습니다. 촉촉하게 남겨 밥에 얹어 비벼 먹기도 합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
김치/절임 쉬움
파김치
통째로 절인 대파는 익으면서 처음의 알싸한 매운 향이 누그러지고 흰 줄기가 유연해집니다. 굵은 흰 부분에 얕은 칼집을 넣는 것은 소금과 양념이 줄기 안쪽까지 닿게 하려는 것입니다.
준비 30분 0 4 인분
면 보통
팟키마오 (바질 고추 태국식 볶음 쌀국수)
넓은 쌀국수를 닭다리살, 마늘, 생고추, 태국 바질과 함께 센 불에 볶아 매콤하고 바질 향이 강하게 납니다. 쌀국수는 미지근한 물에 잠깐 불려 단단한 심이 약간 남아야 볶는 동안 퍼지지 않습니다. 피시소스가 짠 감칠맛을, 진간장이 면 색과 은근한 단맛을 맡습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분