얇게 썬 소고기와 두툼한 양파 링을 간장과 라임즙의 짭짤하고 새콤한 소스로 버무려, 필리핀 가정에서는 평일 저녁 밥반찬으로 자주 올립니다. 스페인 비스텍을 필리핀식으로 바꾼 요리로, 현지에서는 와인이나 식초 대신 칼라만시를 짜 넣는데 이 레시피는 라임으로 대신했습니다. 양파는 투명해지고 가장자리만 연갈색이 될 만큼만 볶아 아삭함을 남깁니다.
달걀물 없이 토마토 위를 마요네즈와 파르메산 층으로 덮어 굽기 때문에, 키슈처럼 굳지 않고 속이 촉촉하고 무릅니다. 가장 흔한 실패는 바닥 껍질이 젖는 것으로, 미리 구운 껍질도 토마토 즙을 끝없이 받아 내지는 못해 썬 토마토에 소금을 뿌려 물기를 닦아 내는 과정을 껍질 굽기만큼 공들입니다.
생부추에 간장, 식초, 고춧가루 양념을 입히기만 하고 불은 쓰지 않습니다. 부추는 누르거나 주무를수록 줄기에서 물이 나오므로 20초 안에 들어 올리듯 섞고, 바로 내거나 길어야 5분 안에 냅니다.
다 지은 비리야니를 주걱으로 가르면 흰 밥알 사이로 사프란 물이 닿은 자리만 군데군데 노랗게 물들어 있습니다. 냄비 바닥에는 요거트와 가람 마살라에 재운 닭고기가 깔려 있어, 주걱을 깊이 넣어 밥과 닭을 함께 떠 담습니다.
단단한 박 과육을 얇게 썰어 소금에 잠깐 절였다가 볶고, 물을 조금 부어 뚜껑을 덮어 익힙니다. 다 익으면 가장자리가 반투명해지고 젓가락이 부드럽게 들어갑니다. 향은 마늘과 파로만 내서 박의 순한 맛이 앞에 섭니다.
꼬치에 꿴 어묵을 처음에는 기름 없이 마른 팬에서 굽습니다. 겉의 물기가 날아가야 간장 고추장 양념이 흘러내리지 않고 붙습니다. 양념을 바르고 짧게 한 번 더 구우면 설탕이 녹아 윤기가 돌고, 송송 썬 대파와 통깨를 뿌려 냅니다.
간장과 꿀 양념을 두 번에 나눠 발라 굽기 때문에, 다 구운 볼락 껍질에 짙은 갈색 윤기가 돕니다. 볼락은 기름기가 적어 조금만 오래 구워도 살이 퍽퍽해지니 짧게 굽고 내립니다.
멸치나 다시마 없이 바지락 국물과 배추의 단맛만으로 끓여 맛이 맑고 순합니다. 그만큼 해감이 덜 된 모래도 숨을 곳이 없어서, 바지락은 미리 넉넉히 해감해 둡니다.
생표고 갓 안쪽에 간장과 파, 마늘로 양념한 돼지고기를 봉긋하게 채우고 달걀옷을 입혀 지집니다. 놓치기 쉬운 단계는 갓 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히는 일인데, 이 가루층이 접착제처럼 고기를 버섯에 붙여 둡니다.
다시마 물에 국간장으로 간을 하는 맑은 버섯찌개로, 기름은 한 방울도 쓰지 않습니다. 국물이 탁해지지 않게 거품을 걷고, 두부를 넣은 뒤에는 젓는 대신 냄비를 살짝 흔듭니다. 버섯은 물에 오래 담가 두면 향이 빠지니 빠르게 헹궈서 씁니다.
아귀위는 살코기보다 훨씬 탄력이 강해, 여러 번 씹을수록 매콤짭짤한 양념이 배어 나옵니다. 이 부위는 손질에서 성패가 갈리는데, 소금과 밀가루로 점액을 충분히 문질러 내지 않으면 데칠 때부터 냄새가 올라옵니다. 물을 적게 잡아 졸이면 양념이 걸쭉하게 표면에 붉게 들러붙습니다.
표고의 쫄깃한 갓과 새송이의 탄탄한 결은 새콤한 간장물에 오래 담가도 씹는 맛을 잃지 않습니다. 두 버섯은 두께를 비슷하게 맞춰 썰어야 함께 간이 듭니다. 데치는 시간은 1분이면 충분하고, 그보다 길면 물러지고 물이 생깁니다. 데친 버섯을 손으로 세게 누르는 과정이 데치기보다 더 결과를 좌우하는데, 남은 물이 간장과 식초를 흐리게 하기 때문입니다.
걸쭉하고 단 인도네시아 간장 케찹 마니스가 뜨거운 웍에서 캐러멜처럼 졸며 가는 쌀면을 짙은 갈색으로 감쌉니다. 삼발을 기름에 먼저 볶아 매운 향을 내 두기 때문에 단맛 아래로 매운맛이 받쳐 줍니다. 인도네시아와 말레이시아의 노점과 와룽에서 이른 아침부터 늦은 밤까지 볶아 내는 음식입니다.
바질 대신 참나물을, 잣 대신 볶은 호두를 갈아 넣어 제노베제 페스토보다 산뜻하고 풋풋한 향이 납니다. 파르미자노와 레몬즙이 간과 산미를 잡고, 마늘은 은은한 향을 더합니다. 꼬인 모양의 트로피에는 홈 사이로 페스토를 붙잡고, 헹구지 않은 면 표면의 전분이 소스를 면에 붙여 줍니다.
결대로 가늘게 찢은 닭가슴살과 2mm 이하로 얇게 썬 양배추가 피시소스, 라임즙, 설탕으로 만든 새콤달콤한 드레싱에 섞입니다. 양배추의 두꺼운 심은 샐러드 속에서 질기게 남기 때문에 썰기 전에 도려냅니다. 짭짤한 피시소스와 라임의 산미가 담백한 닭고기를 끌어올리고, 날양배추와 당근이 아삭함을 맡습니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지니 완전히 식힌 뒤 손으로 결을 따라 찢습니다. 위에 올리는 고수와 볶은 땅콩이 향과 고소한 씹는 맛을 더합니다.
우유 없이 소금만 넣은 달걀물에 빵을 양면 3초 남짓 적셔 바로 기름에 넣기 때문에, 커스터드처럼 속까지 적신 빵과 달리 겉에 얇은 달걀옷이 입혀집니다. 얇고 부드러운 빵은 젖으면 찢어지기 쉬워 넓은 뒤집개로 받쳐 옮기고, 여러 장을 미리 담가 두지 않습니다. 꺼낼 때는 튀긴 시간보다 달걀옷이 다 굳어 젖은 곳이 남지 않았는지를 봅니다. 마늘 사워크림은 빵에 펴 바르지 않고 따로 내어 먹기 직전에 찍습니다. 튀긴 빵을 쌓으면 닿는 면에 수증기가 갇혀 겉이 눅눅해지므로 한 장씩 펼쳐 둡니다.
고춧가루 대신 캐러멜과 후추가 맛을 이끄는 점이 한국 생선조림과 가장 다릅니다. 베트남 남부 가정에서는 설탕을 먼저 갈색으로 녹이고, 그 위에서 메기나 흰살생선을 피시소스와 코코넛워터로 졸입니다. 설탕이 진한 호박색을 지나 검게 변하기 시작하면 쓴맛이 나므로, 그 전에 샬롯과 마늘을 넣어 캐러멜의 색을 멈춥니다. 달고 짭짤한 맛 뒤로 후추의 매운 뒷맛이 남습니다.
피자 도우에 햄과 저수분 모차렐라를 깔고 길게 말아 구워, 썰면 반죽과 속이 나선형으로 겹친 단면이 나옵니다. 토마토 소스는 안에 넣지 않습니다. 치즈가 녹았어도 가운데 반죽이 축축하면 아직 덜 익은 것이라, 중심 온도 93°C를 기준으로 봅니다.
참죽순은 향이 중심인 새순이라 양념은 간장과 마늘, 참기름만 쓰고 된장이나 고춧가루는 넣지 않습니다. 굵은 밑동과 여린 순 끝의 두께 차이가 커서, 밑동을 조금 더 다듬어 두어야 40초의 짧은 데침에도 고르게 익습니다.
속 없이 밥만 작게 만 김밥 옆에 매콤한 오징어무침과 무무침을 담아 번갈아 집어 먹습니다. 통영식이라 김밥은 소금과 참기름으로만 간하고 매운맛은 무침이 다 맡습니다.
박고지는 박 속살을 얇게 썰어 말린 것이라 30분 넘게 불려야 쫄깃한 식감이 돌아옵니다. 들기름에 볶다가 물기가 조금 남았을 때 들깻가루를 넣으면, 가루가 그 물을 머금고 박고지 겉에 걸쭉하게 붙습니다. 간이 센 반찬들 옆에 두는 담백한 나물입니다.
떡볶이지만 붉은 양념이 아니라 간장 갈비 양념처럼 달고 짭짤한 맛이 납니다. 재운 돼지갈비를 센 불에 먼저 지진 다음 물을 붓고 팬 바닥에 눌은 양념을 긁어 녹이면 고기 맛이 소스 전체에 뱁니다.
강판에 곱게 간 배가 양념 속에서 두 가지 일을 합니다. 배의 효소가 얇은 소고기를 부드럽게 하고, 배의 단맛이 간장과 만나 고기 표면에 달고 짭짤한 윤기를 만듭니다. 그 윤기는 팬에서 갈립니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 고기가 제 국물에 삶아지듯 익고, 갈색 가장자리 대신 회색빛으로 질겨집니다. 양파와 대파를 함께 재워 두면 채소도 양념을 머금어 고기와 같이 집어 먹기 좋습니다. 밥 위에 얹거나 상추에 싸서 먹습니다.
백합 조개탕에서는 조개만큼 무도 건져 먹습니다. 7분쯤 먼저 끓여 둔 무가 백합과 청주 한 큰술을 넣은 국물을 머금으며 부드러워지기 때문입니다. 소금은 맛을 본 뒤에 아주 조금씩 더합니다.