반찬 보통
창난젓
명태 내장을 굵은소금에 30분 절였다가 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 양념에 버무려 냉장고에서 사흘 넘게 삭힙니다. 손이 가장 많이 가는 것은 첫 세척으로, 찬물에 여러 번 문질러 헹군 물이 덜 흐려지고 겉의 미끈함이 줄어들 때까지 씻습니다.
🏠 일상
준비 35분 0 4 인분
밥/죽 보통
껌땀 스언느엉 (숯불 돼지갈비 쇄미밥)
베트남어 껌땀은 정미 과정에서 부서진 낟알, 곧 쇄미를 가리킵니다. 팔지 못해 버려지던 쌀이 호치민시의 아침을 대표하는 밥이 되었고, 알이 작아 고기 양념을 잘 받습니다. 여기서는 숯불에 굽는 뼈 있는 갈비 대신 얇게 저민 돼지목살을 레몬그라스 양념에 재워 팬에 굽습니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
볶음 쉬움
번데기볶음
통조림 번데기를 헹궈 물기를 빼고 볶아, 겉에 간장과 고춧가루가 얇게 졸아 붙게 합니다. 술안주로 내는 음식이고, 단단하면서도 속이 조금 무른 식감은 어묵이나 두부 안주와는 다릅니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 10분 조리 12분 2 인분
분식 쉬움
기름떡볶이
1970~80년대 서울 학교 앞 분식점에서 시작된 것으로 알려진, 국물 없는 떡볶이입니다. 떡을 기름에 한 면씩 노릇하게 지진 뒤 불을 낮추고 고춧가루 간장 양념을 넣어 겉에 얇게 입힙니다. 기름에 데워진 고춧가루는 맵기보다 고소한 냄새가 먼저 납니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
구이 보통
광둥식 허니 차슈 (꿀 오향 광둥식 BBQ 돼지고기 구이)
홍콩과 광저우의 구이 가게에서는 차슈를 갈고리에 매달아 화덕에서 굽지만, 이 레시피는 오븐 랙 위에서 붉은 윤기를 냅니다. 꿀은 한 숟가락을 남겨 두었다가 한 번 뒤집은 뒤에 바릅니다. 가장자리의 살짝 그을린 부분을 차슈에서 가장 귀하게 치고, 얇게 썰어 밥이나 완탕면 위에 올립니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
국/탕 보통
바지락미나리탕
바지락 국물에 미나리를 듬뿍 넣어, 숟가락을 들기 전에 풋풋한 향이 먼저 올라오는 탕입니다. 육수는 따로 내지 않고 바지락과 편마늘을 찬물에 넣어 끓입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 15분 4 인분
찌개 보통
브런즈윅 스튜
찢은 닭고기와 돼지고기, 옥수수, 버터빈을 토마토 국물에 함께 졸여 걸쭉하게 만듭니다. 밀가루 루를 오래 볶는 검보와 달리 잘게 썬 감자가 익으며 농도를 내고, 옥수수는 톡톡 씹히는 질감을 남깁니다. 이 배합은 이미 완전히 익힌 고기를 전제로 하므로 생고기로 바꿔 같은 시간만 끓이면 안 되고, 바비큐 소스가 묻은 고기는 단맛과 짠맛을 흐트러뜨립니다. 식초는 마지막에 넣어 토마토 맛을 정리합니다.
준비 20분 조리 50분 6 인분
찜 쉬움
버섯찜
느타리, 표고, 팽이는 두께와 밀도가 달라 같은 시간을 쪄도 익는 속도가 다릅니다. 그래서 단단한 표고와 느타리를 아래에, 쉽게 숨이 죽는 팽이를 위에 두고, 팽이가 축 처지기 전에 김에서 내립니다.
준비 12분 조리 12분 2 인분
김치/절임 어려움
보김치
배추는 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 휘는지 확인하고, 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼야 합니다. 젖은 잎으로 소를 감싸면 안쪽에 묽은 국물이 고이고 속이 질척해질 수 있습니다. 큰 잎을 겹쳐 소를 빈틈없이 감싸고 이음새가 아래로 가게 담아야 숙성 중 묶음이 풀리는 것을 줄일 수 있습니다. 낙지는 오래 익히면 질겨지므로 짧게 데친 뒤 식혀 사용합니다.
최소 3일 17시간 4 인분
면 보통
까오러우 (호이안 쫄깃한 쌀면 돼지고기 조림 비빔)
국물에 말지 않고 졸인 돼지고기의 조림장을 몇 숟갈만 끼얹어 비벼 먹기 때문에 면과 숙주, 튀긴 완탕피가 각자 식감을 지킵니다. 호이안에서는 참족 우물물과 인근 섬 나무의 잿물로 면을 반죽해 단단한 씹힘을 냈고, 집에서는 두꺼운 쌀면으로 대신합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
파스타 보통
고추마늘 삼겹 아라비아따 펜네
아라비아따의 마늘과 매운 토마토 소스에 바삭하게 볶은 삼겹살을 더해, 돼지기름의 고소함이 소스 전체에 퍼집니다. 매운맛은 이탈리아 건고추 대신 고춧가루로 내서 한국 음식처럼 익숙한 칼칼함이 납니다.
준비 18분 조리 25분 4 인분
샐러드 보통
김치 두부 시저 샐러드
마요네즈와 플레인 요거트에 파르메산을 섞은 드레싱이 시저 샐러드의 고소함을 가볍게 내고, 볶은 김치와 구운 두부가 맛을 한식 쪽으로 틉니다. 식빵 크루통, 겉이 노릇한 두부, 아삭한 로메인이 서로 다른 식감을 내며, 토핑을 먹기 직전에 올려야 이 대비가 유지됩니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 8분 2 인분
양식 쉬움
치즈 퐁뒤
곱게 간 그뤼에르와 에멘탈을 화이트와인에 녹인 걸쭉한 치즈 소스에 한입 크기 바게트를 찍어 먹습니다. 치즈에 옥수수전분을 미리 묻혀 두면 뭉치지 않고 매끄럽게 풀리고, 와인과 레몬즙의 산미가 숙성 치즈의 짠맛과 기름진 맛을 덜어 줍니다. 와인이 끓을 만큼 뜨거워지면 치즈가 기름과 덩어리로 갈라지니 김이 살짝 오르는 정도에서 녹입니다.
준비 15분 조리 12분 4 인분
아시안 보통
치킨 65 (남인도 요거트 향신료 바삭 튀긴 닭)
1965년 인도 첸나이의 부하리 호텔에서 처음 선보인 것으로 알려진 남인도식 닭튀김입니다. 이름의 유래는 메뉴판 65번째 항목이라는 설 등 여러 이야기가 있지만 어느 것도 정설은 아닙니다. 요거트와 고춧가루, 마늘, 생강에 재운 닭에 달걀과 옥수수전분을 끈적하게 입혀 두 번 튀기므로, 겉은 짙은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉합니다. 맥주 안주로 인기를 얻어 인도 전역으로 퍼졌고, 커리 리프를 볶아 입히는 식당식 마무리는 이 레시피에 없습니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 20분 2 인분
반찬 쉬움
창난젓무침
시판 창난젓을 고운 체에 올려 걸쭉한 국물을 1~2분 저절로 떨어뜨린 뒤, 고춧가루와 마늘, 파, 참기름으로 다시 무칩니다. 체에서 누르면 조각이 지나치게 마르니 손대지 않고 둡니다. 덮어서 10분 넘게 차게 두었다가 조금씩 덜어 냅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 0 2 인분
밥/죽 쉬움
크림 치킨 덮밥
크림 파스타 소스를 면 대신 밥에 얹은 듯한 덮밥으로, 버터에 볶은 마늘과 양파가 생크림 소스의 바탕이 됩니다. 닭을 구운 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 생크림으로 긁어 섞어야 소스에 고기 맛이 뱁니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
볶음 쉬움
버섯볶음
결대로 찢은 느타리는 가늘게 갈라지며 씹히고, 5mm로 썬 표고는 도톰하게 씹힙니다. 버섯을 씻었는지보다 팬에 넣을 때 물기가 남았는지, 여러 겹으로 쌓였는지가 결과를 가릅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 2 인분
분식 보통
고추튀김
오이고추를 길게 갈라 두부를 섞은 돼지고기 소를 채우고 얇은 튀김옷을 입혀 튀깁니다. 베어 물면 바삭한 튀김옷, 아삭한 고추, 부드러운 고기 소가 차례로 씹힙니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
구이 보통
치킨 이나살 (바콜로드식 라임 레몬그라스 닭구이)
바콜로드식 숯불 닭구이 특유의 주황빛은 아나토 오일에서 나오며, 닭을 뒤집을 때마다 얇게 덧발라 색을 입힙니다. 바콜로드의 마노칸 컨트리 거리에는 이나살 가게 수십 곳이 모여 있고, 그래서 바콜로드 치킨이라고도 부릅니다. 식초와 라임즙, 레몬그라스로 만든 새콤한 양념에는 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워 산미와 허브 향을 속까지 들입니다. 덧바르는 기름은 생닭에 닿지 않게 따로 덜어 두고, 남은 재움 양념은 버립니다. 필리핀에서는 갈릭 라이스를 곁들입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
국/탕 쉬움
바지락순두부국
바지락이 입을 벌리면 순두부를 큰 숟가락으로 떠 넣고 젓지 않습니다. 몽글한 덩어리째 조개 국물을 머금게 두는 것인데, 세게 저으면 두부가 풀어져 국물이 하얗게 탁해집니다. 고춧가루 없이 국간장으로 간해 맵지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
찌개 쉬움
부대찌개
김치 위에 스팸, 소시지, 두부, 떡을 종류별로 줄지어 담고 한가운데에 양념장을 얹어 냄비째 끓입니다. 물을 가운데가 아니라 가장자리로 붓는 것도 그 줄이 흐트러지지 않게 하려는 것입니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
찜 어려움
복어찜
이 레시피는 전문 손질을 거쳐 식용으로 판매되는 복어살만 쓰고, 직접 손질한 복어는 쓰지 않습니다. 지방이 거의 없는 복어살을 넓게 깐 콩나물 위에 올려 고추장과 고춧가루 양념으로 찌면, 콩나물이 매운 국물을 머금은 채 아삭하게 남습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
김치/절임 쉬움
부추김치
절이지 않은 부추를 고춧가루와 멸치액젓 양념에 1분 남짓 버무려 바로 내므로, 부추의 알싸한 향이 고춧가루의 매운맛을 한층 끌어올립니다. 양념을 먼저 섞어 고춧가루가 액젓을 머금게 해 두면 마른 가루가 부추에 얼룩덜룩 묻지 않습니다. 부추는 5cm 길이로 잘라 속이 빈 줄기 안과 잎 끝까지 양념이 고르게 닿게 합니다. 세게 누르거나 주무르면 금방 숨이 죽으니, 아래에서 들어 올리듯 가볍게 섞다가 줄기가 붉게 덮이고도 탄력이 남을 때 멈춥니다. 바로 밥에 곁들여도 되고, 냉장고에서 하룻밤 두면 양념이 고루 배고 맛이 조금 순해져 구운 삼겹살이나 국수 곁에 내기 좋습니다.
준비 15분 0 4 인분
면 보통
차돌된장칼국수
차돌박이에서 나온 기름을 걷어내지 않고 된장 국물에 남겨 두어, 구수한 국물 위에 고소하고 묵직한 맛이 얹힙니다. 양파와 애호박, 느타리버섯을 고기보다 먼저 끓여 단맛을 내 두므로 된장의 짠맛이 한결 둥글어집니다. 된장은 제품마다 염도가 달라서, 마지막 간은 국간장으로 맞춥니다. 두꺼운 칼국수면은 따로 삶지 않고 국물에서 바로 익혀, 풀려 나온 전분 덕분에 국물이 걸쭉하게 바뀝니다. 끓는 사이 국물이 졸아 너무 탁하거나 짜졌다면 물 100ml를 더해 한 번 더 끓인 뒤 담습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분