김치/절임 보통
포기김치생김치
배추를 미리 소금에 절이지 않고 생배추를 그대로 양념에 버무리기 때문에, 숨이 죽지 않은 잎에서 아삭하고 시원한 수분이 그대로 느껴집니다. 발효를 거치지 않는 대신 매실청이 양념에 단맛을 보태 고춧가루와 멸치액젓의 짠맛을 받쳐 줍니다. 배추에 물기가 남거나 너무 오래 버무리면 양념이 묽어지므로 붉은 양념이 고르게 묻는 순간 손을 멈춥니다.
준비 40분 조리 15분 4 인분
아시안 보통
마파두부
두반장의 고추 매운맛과 혀를 저리게 하는 화자오 가루가 한 접시에 겹칩니다. 쓰촨 요리에서 '마'라고 부르는 이 얼얼함이 마파두부를 다른 매운 두부조림과 가릅니다. 연두부는 가장자리에만 녹슨 듯 붉은 소스가 배고 속은 매끈하게 남아, 흰밥에 얹으면 걸쭉한 양념이 밥알 사이로 스며듭니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
음료/안주 쉬움
연잎차 끓이는 법 (볶은 현미와 함께 15분)
건연잎의 풀 향은 서양 허브티보다 훨씬 조용하고 부드러워, 볶은 현미의 구수한 곡물 향이 그 빈자리를 메웁니다. 끓는 시간이 길어지면 떫은맛이 나오고, 조청을 많이 넣으면 연잎 향이 묻힙니다.
준비 6분 조리 20분 4 인분
김치/절임 쉬움
생강장아찌
얇게 저민 생강을 끓는 물에 살짝 데쳐 내면 억센 섬유가 조금 풀리고 날카로운 매운 향이 한 톤 가라앉습니다. 데침은 30초에서 끊는데, 그보다 길어지면 생강 고유의 향까지 물에 녹아 빠져나갑니다. 3일 냉장 숙성하는 동안 간장과 식초가 속살까지 배어 알싸한 맛이 둥글어지고, 결을 따라 얇게 저밀수록 그 시간이 짧아집니다. 밥 한 술에 한 조각씩 곁들이거나 삼겹살, 수육처럼 기름진 고기 옆에 두면 느끼함을 끊어 줍니다. 청양고추를 절임장에 더하면 결이 다른 매운맛이 한 겹 얹힙니다.
준비 20분 조리 8분 4 인분
아시안 어려움
매채커우러우 (절임 겨자잎 삼겹살찜)
중국 객가식으로 그릇째 찐 삼겹살을 접시에 뒤집어 내면, 짙은 간장색 고기 줄 아래로 절임 겨자잎이 깔려 나옵니다. 한 시간 동안 찌는 사이 절임 겨자잎의 짠맛과 발효 향이 고기에 뱁니다.
준비 35분 조리 90분 4 인분
김치/절임 어려움
씀바귀김치
씀바귀는 봄나물 중에서도 쓴맛이 강해, 찬물에 20분 담가 쓴맛을 덜어 낸 뒤에야 양념에 버무립니다. 그래도 쓴맛을 다 없애지는 않으며, 실온에서 한 번 발효한 뒤 냉장하면 쓴맛 위로 감칠맛과 산미가 겹쳐 3일째 전후에 균형이 맞습니다. 까나리액젓은 멸치액젓보다 향이 순해 나물의 쌉싸름함을 덮지 않고, 찹쌀풀이 가는 줄기와 잎에 양념을 고르게 붙여 줍니다.
최소 1일 5시간 35분 4 인분
아시안 어려움
니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)
양배추가 고기 사이에서 수분을 내어, 폭신한 찐빵 피 속의 돼지고기 소가 퍽퍽하지 않고 촉촉합니다. 생강 향을 낸 소는 간장과 참기름으로 간하고, 피에는 설탕이 조금 들어가 살짝 답니다.
최소 1시간 38분 4 인분
김치/절임 쉬움
즈이키 (토란대 단촛물절임)
토란대인 즈이키를 데쳐 단촛물에 담그면 색이 선명해지고 가운데에 가벼운 아삭함이 남는 차가운 곁들이가 됩니다. 니가타에서는 6월부터 9월까지 거두는 야쓰가시라 토란 잎자루로 여름마다 담급니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 모두 벗겨야 씹을 때 걸리지 않고, 불리는 동안 물 위로 뜨면 접시로 눌러 잠기게 합니다. 온도 조합이 독특해서, 절임물은 미리 식혀 두고 즈이키는 데친 직후 뜨거울 때 넣어야 색과 식감이 삽니다. 오래 삶으면 결이 무너지므로 휘어도 부러지지 않을 때 바로 건집니다.
준비 45분 조리 8분 4 인분
아시안 어려움
기비나고노 호카부리 (기비나고 비지초밥)
밥알이 있어야 할 자리에 생강과 단식초로 간해 볶은 비지가 들어갑니다. 비지는 입에서 포슬하게 흩어지고, 그 위를 덮은 절인 기비나고가 짭짤한 감칠맛과 탄력을 보탭니다. 작은 생선이 둥근 비지를 감싼 모습이 수건을 머리에 쓴 사람 같다고 해서 호오카부리라는 이름이 붙었다고 전합니다. 쌀이 귀하던 고치에서 두부를 만들고 남은 비지로 초밥을 지은 다마즈시 계열이며, 기비나고가 많이 잡히던 스쿠모의 향토 음식으로 이어졌습니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분
김치/절임 보통
열무물김치
마늘과 생강을 면포에 싸서 찬물에 주물러 향만 빼기 때문에 국물이 건더기 없이 맑게 나옵니다. 열무는 숨이 살짝 죽을 만큼만 짧게 절여 줄기의 아삭함을 남기고, 무는 얇게 나박썰어 국물 맛이 빨리 배게 합니다. 생강이 많거나 오래 담기면 국물에 쓴맛이 돌아 소량만 씁니다. 국물을 끓이지 않는 방식이라 정수된 찬물을 쓰면 뒷맛이 깔끔합니다.
준비 30분 0 4 인분
아시안 보통
팔락 파니르 (인도 시금치 파니르 치즈 커리)
파니르는 열을 받아도 녹지 않는 치즈라, 새파란 시금치 소스 안에서도 네모난 모양을 지키고 단단한 두부처럼 담백하게 씹힙니다. 북인도의 채식 커리이며, 시금치는 1분만 데쳐 갈고 소스에서도 짧게 끓여 색을 선명하게 둡니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 어려움
포크 빈달루 (고아식 식초 매운 돼지고기 커리)
고아식 빈달루는 매운맛과 함께 식초의 새큼한 맛이 뚜렷한 돼지고기 커리입니다. 화이트식초에 마늘, 생강, 고춧가루, 커민을 갈아 넣은 페이스트에 앞다리살을 재웠다가 볶은 양파와 함께 조려, 다 익으면 그 페이스트가 고기에 걸쭉하게 붙습니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
아시안 보통
청증 농어찜 (광둥식 생강 간장 뜨거운 기름 찜)
통째로 찐 농어가 머리부터 꼬리까지 한 접시에 올라오고, 젓가락으로 결대로 살을 떼어 먹습니다. 간장과 설탕을 섞은 소스는 생선 맛을 덮지 않을 만큼만 붓고, 파채 위로 뜨거운 기름을 끼얹어 냅니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
고등어 된장조림
끓는 물을 끼얹어 겉의 잡내를 걷어 낸 고등어 살을 껍질 쪽이 위로 오게 놓고, 된장, 미림, 사케, 설탕 양념에 조려 달고 짭짤한 윤기를 입힙니다. 일본 가정에서 흔히 만드는 생선조림이며, 얇게 썬 생강을 함께 조려 남은 비린 맛을 잡습니다.
🏠 일상
준비 8분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
산베이지 (대만식 간장 참기름 쌀술 닭 조림)
간장, 참기름, 쌀술을 같은 양씩 쓴다는 데서 '세 잔 닭'이라는 이름이 붙은 대만 요리인데, 여기서는 잔 대신 각각 3큰술을 씁니다. 불을 끄기 직전에 타이 바질을 넣으면 짙은 간장 맛 위로 향긋한 냄새가 올라와, 바질 없는 간장 닭조림과는 전혀 다른 음식이 됩니다.
준비 15분 조리 25분 3 인분
아시안 쉬움
데리야키 치킨
닭다리살을 껍질 쪽부터 주걱으로 눌러 진한 금빛이 나게 굽고, 간장과 미림, 사케, 설탕에 마늘과 생강을 더한 소스를 약불에서 끼얹어 가며 졸여 윤기 있게 입힙니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 쉬움
도리니쿠 시구레니 (생강 간장 닭고기 조림)
닭다짐육을 주걱으로 눌러 잘게 풀며 볶고, 가늘게 채 썬 생강을 넣은 뒤 간장, 미림, 설탕 조림장으로 졸입니다. 국물이 팬 바닥에 얇게 남을 즈음 불을 끄면 알갱이마다 짙은 갈색 양념이 붙어 있고 고기는 촉촉합니다. 밥 위에 넓게 펴 얹으면 소보로동이 됩니다.
🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 2 인분
아시안 어려움
샤오룽바오 (상하이식 육수 들어간 돼지고기 만두)
얇은 피 안에 돼지고기 소와 뜨거운 국물이 함께 들어 있는 상하이 만두입니다. 국물은 소에 잘게 썰어 섞은 돼지 육수 젤리가 찜기에서 녹은 것입니다. 숟가락에 올려 피에 작은 구멍을 내고 국물부터 마신 다음, 생강채를 곁들인 흑초에 찍습니다.
준비 120분 조리 15분 4 인분
아시안 쉬움
야마가타 다시 (여름 채소 다짐절임)
불 없이 칼질만으로 만들어, 야마가타현 무라야마와 오키타마 지역에서 무더운 농번기에 밥 위에 듬뿍 얹던 음식입니다. 가지와 오이를 잘게 다지고, 묘가와 생강, 차조기잎, 대파, 풋고추는 그보다 더 곱게 다집니다. 가쓰오부시와 다시간장은 먹기 직전에 끼얹어 바로 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 4 인분
아시안 보통
유자 카라아게
간장 양념에 유자청을 한 큰술 섞어 닭다리살을 재워서, 튀김옷을 깨물면 속에서 유자 향과 은근한 단맛이 올라옵니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분