음료/안주 쉬움
산수유차
산수유차에 쓰는 것은 씨를 빼고 말린 과육입니다. 짙은 적자색에 주름이 굵고 말랑한 것이 맞고, 단단한 씨가 그대로 든 통열매와는 다릅니다. 손질된 과육에도 씨나 꼭지가 가끔 섞여 있어 헹구기 전에 한 번 골라냅니다. 대추, 생강과 함께 약불에서 15분 달이면 찻물이 붉게 듭니다.
준비 8분 조리 20분 2 인분
찜 쉬움
간장 닭날개찜
껍질이 많은 닭날개는 마지막에 국물을 졸일 때 간장과 설탕이 표면에 얇게 엉겨 붙으면서 반짝이는 윤기가 납니다. 처음에는 뚜껑을 덮어 살을 부드럽게 익히고, 뚜껑을 연 뒤에야 소스를 졸여 겉을 입히는 두 단계로 나뉩니다. 두꺼운 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 양념이 겉에만 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.
준비 15분 조리 35분 3 인분
김치/절임 쉬움
마다카즈케 (말린 무 콩 오징어절임)
오독한 말린 무채, 쫄깃한 구운 오징어, 고소한 볶은 콩이 한 그릇에서 새콤달콤한 간장식초를 함께 머금습니다. 겨울바람과 강한 햇볕으로 무를 말리는 산지인 미야자키의 절임으로, 다 됐냐고 재촉하던 말에서 이름이 왔다는 이야기가 전합니다. 오징어와 콩을 각각 불에 올려 향을 낸 뒤 섞기 때문에 날채소만 담근 절임보다 구수한 냄새가 강합니다. 하룻밤 냉장고에서 재운 뒤 차갑게 냅니다.
준비 35분 조리 10분 10 인분
아시안 보통
자코고코 (묵은 가지절임 새우조림)
늦여름부터 가을까지 쌀겨에 두세 달 묵혀 시큼해진 오사카 센슈의 물가지 절임을 불리고 데쳐, 작은 새우와 생강을 넣고 국물이 거의 남지 않게 조립니다. 이름에서 자코는 작은 새우, 고코는 절임을 가리킵니다. 불리고 헹궈도 절임의 짠맛과 발효 향은 다 빠지지 않고 남으며, 부드러워진 가지에 다시와 새우, 간장 맛이 다시 배어듭니다.
준비 150분 조리 35분 4 인분
음료/안주 보통
식혜
엿기름 물은 앙금이 가라앉을 때까지 두었다가 윗물만 따라 씁니다. 앙금까지 같이 데우면 국물이 뿌옇게 됩니다. 밥알이 떠오를 무렵 건져 찬물에 헹궈 두고, 남은 국물에는 설탕과 저민 생강을 넣어 한 번 더 끓입니다. 생강 맛은 세지 않고 마지막에 살짝 남는 정도입니다.
준비 20분 조리 180분 4 인분
찜 어려움
우족찜
우족은 살보다 껍질과 힘줄이 많은 부위라, 90분 동안 약불로 삶아야 껍질이 젓가락에 눌릴 만큼 말랑해집니다. 간장 양념은 그 뒤에 넣어 졸이므로, 껍질에서 나온 젤라틴이 국물을 윤기 있고 걸쭉하게 만듭니다. 핏물 빼기와 데치기에 손이 많이 가지만, 그래야 뼈 틈의 불순물 냄새가 국물에 남지 않습니다.
준비 25분 조리 120분 4 인분
김치/절임 보통
머위대김치
머위대를 7분 삶고 찬물에 30분 담그는 손질이 쓴맛과 질긴 정도가 얼마나 남을지를 정하고, 덜 삶으면 둘 다 그대로 남습니다. 장아찌와 달리 찹쌀풀을 넣은 고춧가루 양념에 붉게 무치며, 세게 주무르면 아삭한 조직이 부서집니다.
준비 55분 조리 10분 4 인분
아시안 어려움
장뉴러우 (중국식 소사태 간장조림)
노추로 짙은 갈색을 낸 중국식 소사태 조림을 조림장에 잠긴 채 차갑게 굳혀 결 반대로 얇게 저미는데, 팔각은 2개만 넣어 향이 소고기 맛을 덮지 않게 합니다.
준비 145분 조리 110분 4 인분
음료/안주 쉬움
솔잎차
어린 솔잎을 대추, 생강과 함께 약불에 우리면 송진을 닮은 맑은 솔향이 납니다. 솔잎은 오래 끓인다고 향이 세지지 않고 떫은맛만 늘어서, 20분은 넘기지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
김치/절임 쉬움
미나리김치
10분만 짧게 절인 미나리는 줄기가 아삭하고 청량한 풀 향이 그대로 살아 있습니다. 절인 뒤 물기를 뺄 때도 손바닥으로 살짝 누르기만 하는데, 세게 짜면 그 아삭함이 줄어듭니다. 멸치액젓이 가벼운 향채에 감칠맛의 바탕을 깔고, 매실청의 산미가 고춧가루의 매운맛을 부드럽게 다듬습니다. 곱게 간 양파는 양념 전체를 부드럽게 이어 주는 역할을 합니다. 삼겹살이나 수육처럼 기름진 고기와 먹으면 미나리 향이 입안의 기름기를 씻어 냅니다. 숨이 죽기 전, 담근 당일에 차갑게 먹습니다.
준비 20분 조리 5분 2 인분
아시안 어려움
가쿠니 (일본식 삼겹살 간장 미림 조림)
젓가락만 대도 결대로 갈라지는 가쿠니는, 두툼한 삼겹살을 간장과 미림, 생강에 넣고 가장 약한 불로 오래 조려 두꺼운 지방층까지 반투명하게 만든 것입니다. 하룻밤 식혀 위에 굳은 기름을 걷어 낸 뒤 다시 데우면 국물이 한결 깔끔하고, 낼 때는 일본 겨자를 조금 곁들입니다.
준비 20분 조리 120분 4 인분
음료/안주 쉬움
수정과
하룻밤, 열두 시간쯤 냉장해야 맛이 드니 전날 끓여 둡니다. 계피스틱과 생강은 끓어오르면 바로 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 은근히 달이는데, 세게 끓이면 쓴맛이 납니다. 곶감은 미리 넣지 않고 잔에 따른 뒤 띄워서, 마시는 동안 국물을 머금고 말랑해집니다.
준비 730분 조리 35분 4 인분
김치/절임 쉬움
무청김치
무청의 굵은 줄기는 섬유질이 질겨 양념을 꽉 붙잡으면서도 씹는 맛을 오래 지킵니다. 그래서 줄기에 먼저 소금을 뿌리고 10분 뒤에 잎을 섞어, 얇은 잎만 먼저 짜지지 않게 고르게 절입니다. 식힌 찹쌀풀은 익는 동안 양념이 흘러내리지 않게 붙들고, 양파가 단맛을 더해 매운맛이 덜합니다. 냉장 숙성이 길어질수록 섬유가 부드러워지고 발효 향이 짙어져, 된장찌개나 국에 썰어 넣기 좋습니다.
최소 1일 1시간 30분 4 인분
아시안 쉬움
키마 마타르 (인도식 다진 고기 완두콩 카레)
국물이 거의 없이 다진 양고기가 촉촉하게 뭉치는 드라이 커리라 숟가락으로 떠서 난이나 차파티에 얹고, 맨 마지막에 넣은 완두콩은 씹으면 톡 터집니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
음료/안주 보통
우엉차
껍질째 얇게 썬 우엉을 마른 팬에서 갈색이 돌 때까지 덖어 구수한 향을 냅니다. 두껍게 썰면 덖어도 끓여도 향이 충분히 우러나지 않아, 써는 두께가 덖는 일만큼 맛을 가릅니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
김치/절임 보통
멸치젓갈
소금은 멸치 무게의 20퍼센트로 맞추고 숙성 내내 냉장합니다. 소금물이 올라와 멸치를 덮을 때까지는 병을 열지 않고, 날비린내가 걷힌 뒤에야 마늘, 생강, 고춧가루, 청주를 넣어 향을 얹습니다. 다 익은 젓은 김치 양념에 조금 섞거나 따뜻한 밥에 한 숟가락 올려 먹습니다.
최소 19일 4 인분
아시안 보통
라잉 (필리핀식 타로잎 코코넛 밀크 조림)
말린 토란잎을 코코넛밀크에 오래 졸여, 잎이 크림처럼 부드럽게 풀어지고 표면에 기름기가 살짝 도는 필리핀 비콜 지방의 반찬입니다. 생잎이 아니라 완전히 마른 잎을 쓰는 것은 생잎에 남은 성분이 입안을 따끔거리게 만들기 때문입니다. 맛이 진해 한 숟갈씩 조금 떠서 따뜻한 밥을 넉넉히 곁들여 먹습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
음료/안주 어려움
약주
찹쌀 고두밥에 누룩을 섞어 그늘진 곳에서 일주일 넘게 발효시키면 위로 맑은 술이 뜹니다. 건더기째 거르는 막걸리와 달리 이 윗술만 가만히 떠내기 때문에 빛깔이 투명한 금빛입니다. 발효하는 동안에는 소독한 주걱으로 하루 한 번 저어 줍니다. 떠낸 술은 병에 담아 냉장고에서 이틀 두었다가 작은 잔에 차게 따릅니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
김치/절임 보통
오징어젓갈
굵은소금에 절이는 동안 오징어 살이 단단해져, 양념한 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 물엿이 고춧가루 양념에 윤기와 은은한 단맛을 더해 짠맛만 튀지 않게 잡아 줍니다. 냉장 숙성 중 하루 한 번 위아래를 섞어 주면 양념이 고르게 뱁니다. 생오징어는 -20°C 이하에서 24시간 이상 얼렸다가 냉장고에서 해동한 것을 쓰고, 눈에 보이는 기생충은 손질할 때 걸러냅니다.
최소 2일 1시간 4 인분
아시안 쉬움
라우키 차나달 (박 병아리콩 커리)
삶은 차나달에서 풀린 전분이 국물을 숟가락으로 뜰 만한 농도로 걸쭉하게 만들고, 깍둑썬 박은 수분과 순한 단맛을 보탭니다. 쪼갠 병아리콩인 차나달의 고소한 알갱이가 살짝 씹히는 상태로 따뜻한 밥에 얹거나 납작빵으로 떠 먹습니다.
최소 1시간 2 인분
음료/안주 보통
말린 여주차 끓이는 법 (대추와 함께 25분)
말린 여주는 쓰고 건대추는 달아서, 둘을 같은 양으로 달이면 어느 쪽으로도 치우치지 않는 차가 됩니다. 귤껍질은 흰 속껍질이 많으면 떫어지니 조금만 넣습니다.
준비 12분 조리 28분 4 인분
김치/절임 보통
오미즈케 (야마가타 갓채소 다짐절임)
잘게 썬 야마가타 세이사이 갓채소에 무, 당근, 돼지감자를 더하고 차조기 씨와 노란 식용 국화꽃잎을 섞어, 밥 위에 얹으면 색과 식감이 한꺼번에 올라옵니다. 야마가타현에서도 무라야마, 모가미, 오키타마 지역의 밥상에 오릅니다. 밑절임에서 나온 초록빛 물은 버리고 채소를 여러 번 눌러 단단히 짜야 간장, 미림, 자라메 설탕으로 만든 절임물이 묽어지지 않습니다. 간이 세지 않은 간장 맛이라 밥, 주먹밥, 오차즈케나 볶음밥에 섞어 쓰기 좋습니다. 염도가 낮은 만큼 완성 뒤에도 냉장 보관하며 약 2주 안에 먹습니다.
준비 35분 조리 15분 20 인분
아시안 보통
사자머리 완자 (중국식 대형 돼지고기 완자 조림)
주먹만 한 돼지고기 완자 네 개가 배춧잎 위에서 맑은 간장 국물에 천천히 조려져, 튀기지 않은 만큼 겉까지 촉촉하고 부드럽습니다. 바닥에 깐 배추는 완자가 냄비 열에 직접 닿지 않게 받치면서 고기에서 나온 육즙을 머금어 흐물흐물하게 바뀝니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
음료/안주 쉬움
연근차
연근을 얇게 썰어 약불에서 오래 우리면 전분이 조금씩 풀려, 찻물은 맑은데 입에 닿는 느낌은 살짝 도톰합니다. 썬 연근은 찬물에 5분 담가 겉의 전분을 씻어 내야 차가 탁해지지 않습니다. 단맛은 주로 함께 넣은 대추에서 나옵니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분