밥/죽 어려움
이야치 (조·팥 찰밥떡)
찹쌀과 찰조, 팥을 한 냄비에 삶아 뜨거울 때 치대면, 설탕 없이도 낟알이 서로 붙어 둥근 떡 모양이 잡힙니다. 오키나와 다케토미섬에서 다네도리 축제 기간에 미리 마련해 먹던 떡이라고 전합니다. 파초잎에 감싸 찌는 동안 잎 향이 떡에 뱁니다. 낟알이 일부만 으깨져 매끈한 떡보다 곡물 알갱이가 군데군데 살아 있습니다.
준비 260분 조리 55분 8 인분
분식 어려움
찹쌀순대
돼지 소창 안에서 불린 찹쌀이 익으며 부풀어, 당면과 선지를 한데 묶는 쫀득한 속이 됩니다. 그래서 소는 소창 용량의 80% 정도만 채우고, 찌는 동안 부푼 곳은 바늘로 찔러 공기를 빼 줍니다.
준비 40분 조리 40분 4 인분
디저트 보통
아카네코 (콩가루 밀찹쌀떡)
떡을 잡아당기면 찹쌀떡처럼 늘어나지 않고 툭 끊어집니다. 밀가루 반죽을 찹쌀과 한 찜기에 쪄서 뜨거울 때 함께 찧은 떡이라 그렇습니다. 오사카 나카카와치와 미나미카와치에서는 모내기를 마친 한게쇼 무렵 이 떡을 빚어 감사와 풍작의 바람을 담았고, 겉에는 설탕 섞은 콩가루를 고루 묻힙니다.
준비 50분 조리 40분 4 인분
음료/안주 보통
백세주
국순당 백세주를 재현한 술이 아니라, 찹쌀과 한국 누룩에 수삼, 대추, 생강을 더해 집에서 빚는 쌀술입니다. 발효가 끝났는지는 날짜보다 기포가 눈에 띄게 줄고 액체가 층으로 갈라지는 모습으로 판단합니다. 거른 술에도 효모가 살아 있어 꿀을 섞어 두면 다시 발효하므로, 꿀은 마실 잔에만 넣습니다.
최소 7일 3시간 20분 4 인분
국/탕 보통
오리백숙
1.5kg 오리 한 마리의 배 속에 불린 찹쌀을 채워, 황기와 엄나무 같은 한방 재료를 먼저 우린 물에 삶습니다. 다 익으면 배 속 찹쌀이 죽처럼 되어 고기와 함께 나눠 담습니다. 닭보다 질긴 고기라 1시간 반 넘게 걸립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 90분 4 인분
김치/절임 어려움
나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임)
반 가른 가지 사이에 단맛을 낸 찹쌀밥과 노란 국화꽃잎, 붉은 고추를 켜켜이 깔아 단면에 노랑과 빨강이 층층이 드러납니다. 아키타현 남부에서 설날과 축하상에 올려 온 절임으로, 생선 대신 쌀을 쓰기 때문에 스시라는 이름이 붙었습니다. 찹쌀밥에 설탕과 소금, 사케를 섞어 절임 바닥으로 쓰므로 가지에는 짠맛보다 달큰한 간이 배고 찹쌀이 부드럽게 달라붙습니다. 명반, 국화, 대나무잎은 모두 식용 표시가 있는 제품만 쓰고, 장식용 꽃이나 정체가 불확실한 잎은 넣지 않습니다. 숙성 내내 4°C 냉장을 지키며, 곰팡이나 부패취가 나면 먹지 않습니다.
준비 60분 조리 35분 12 인분
밥/죽 어려움
가키모치 (말린 떡과자)
찧은 찹쌀떡을 얇게 썰어 서늘한 곳에서 오래 말린 뒤 낮은 온도의 기름에 넣으면, 조각이 부풀며 가벼운 과자가 됩니다. 반죽에 간 토란과 검은깨, 잘게 찢은 김이 섞여 단면에 검은 점이 박힙니다. 보통 떡보다 오래 찧어 쌀알이 없어야 얇게 썰었을 때 가장자리가 부서지지 않습니다. 튀기기 전에 한 조각을 부러뜨려 가운데에 축축한 층이 남지 않았는지 보고, 곰팡이 반점이나 퀴퀴한 냄새가 나는 조각은 옆 조각까지 함께 버립니다. 말리는 데만 몇 주가 걸리니 차고 통풍이 좋은 장소가 있어야 시작할 수 있습니다.
준비 23730분 조리 90분 80 인분
디저트 어려움
아쿠마키 (잿물 찹쌀떡)
식용 잿물에 하루 불린 찹쌀을 대나무 껍질에 싸서 세 시간 가까이 삶으면, 쌀알이 하나도 보이지 않는 윤기 나는 황갈색 젤 같은 덩어리가 됩니다. 떡 자체에는 단맛이 없어 썰어서 콩가루를 곁들입니다. 잿물은 식품 조리용으로 파는 것만 쓰고, 맨손으로 오래 만지지 않습니다.
준비 40분 조리 180분 15 인분
음료/안주 어려움
동동주
막걸리와 달리 굵은 체로 한 번만 걸러, 술 위에 쌀알이 동동 뜨고 씹을 때 곡물 단맛과 발효 산미가 함께 납니다. 멥쌀과 찹쌀로 지은 고두밥은 누룩을 넣기 전에 뜨거운 기운이 완전히 빠져야 합니다. 집에서 빚으면 빚은 날짜에 따라 맛이 조금씩 달라집니다.
준비 30분 조리 40분 8 인분
국/탕 보통
삼계탕
영계 배 속에 찹쌀, 수삼, 대추, 마늘을 채워 통째로 삶으면 찹쌀에서 녹말이 우러나 국물이 은근히 고소해집니다. 찹쌀은 30분 이상 불려야 배 속에서 속까지 익고, 불어날 자리를 남겨 두고 채워야 넘치지 않습니다. 닭다리 관절이 쉽게 움직이면 익어 간다는 신호지만, 가장 두꺼운 허벅지 살과 배 속 찹쌀은 따로 살펴봐야 합니다. 소금은 국물에 넣지 않고 따로 내어 고기를 찍어 먹습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 90분 2 인분
김치/절임 어려움
스시코 (찹쌀과 채소 유산발효절임)
찐 찹쌀에 오이, 적양배추, 붉은 차조기를 섞어 발효시키면 밥알이 붉게 물들고 전체가 걸쭉해지면서 새콤해집니다. 아오모리현 쓰가루 서북부에서는 겨울을 나기 위해 이 밥 절임을 담가 왔습니다. 차조기는 따로 소금에 세게 주물러 짙은 물을 짜 버려야 아린 맛이 빠집니다. 밥알은 완전히 으깨지 않고 채소와 차조기가 고루 퍼질 정도로만 섞습니다. 18L 절임통을 채우는 대량 배합이라 무게추와 서늘한 보관 자리를 먼저 마련합니다. 발효 기간에 따라 신맛과 점도가 달라지므로, 원하는 상태가 되면 밥에 곁들여 먹기 시작합니다.
준비 90분 조리 60분 60 인분
밥/죽 어려움
로마이가이 (광동식 연잎 찹쌀 닭고기 찜)
간장과 굴소스에 재워 볶은 닭다리살과 표고를 반쯤 쪄 둔 찹쌀과 함께 말린 연잎에 싸서 다시 찝니다. 다 찐 꾸러미는 접시에 옮기지 않고 펼친 잎 위에서 떠먹는데, 잎을 여는 순간 연잎 향을 실은 김이 한꺼번에 올라옵니다. 광둥식 딤섬집에서는 대나무 찜기에 담겨 나옵니다.
준비 40분 조리 45분 4 인분
디저트 보통
보타모치 (팥 찹쌀떡)
멥쌀을 찹쌀의 두 배로 섞어 지은 밥을 반만 찧어, 쌀알이 씹히는 떡을 팥소로 빈틈없이 감쌉니다. 팥소는 무가당 생팥소에 설탕과 물을 넣어 냄비에서 직접 졸입니다. 반쯤 찧은 밥은 아주 끈적하니 아이와 어르신께는 작게 잘라 드립니다.
준비 30분 조리 45분 30 인분
음료/안주 쉬움
숭늉
냄비 바닥에 눌린 누룽지에 물을 붓고 현미와 찹쌀을 더해 끓이면, 구수한 곡물 향이 뽀얀 국물로 우러납니다. 누룽지는 노릇할 때까지는 구수함이 깊어지지만, 타는 순간 쓴맛이 물 전체로 번집니다.
준비 5분 조리 25분 2 인분
밥/죽 어려움
오코와 (일본식 오목찰밥)
찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.
준비 510분 조리 75분 4 인분
디저트 어려움
호시모치 (동결건조 떡)
얼었다 녹기를 되풀이하며 수분이 빠진 떡은 구멍이 숭숭 나고 들면 무게가 거의 없어, 고리모치라고도 부릅니다. 볏짚에 엮어 처마 밑에 발처럼 늘어뜨린 떡은 예전 고쇼가와라의 2월 풍경이었고, 집마다 날씨를 읽어 매달 날을 정하는 사람이 따로 있었습니다. 찹쌀 4.5kg을 쪄서 찧고 약 두 달을 말리는 겨울 일이며, 다 마른 떡은 바삭하게 씹거나 살짝 굽고, 버터간장을 바르거나 튀기기도 합니다.
준비 180분 조리 120분 90 인분
음료/안주 어려움
약주
찹쌀 고두밥에 누룩을 섞어 그늘진 곳에서 일주일 넘게 발효시키면 위로 맑은 술이 뜹니다. 건더기째 거르는 막걸리와 달리 이 윗술만 가만히 떠내기 때문에 빛깔이 투명한 금빛입니다. 발효하는 동안에는 소독한 주걱으로 하루 한 번 저어 줍니다. 떠낸 술은 병에 담아 냉장고에서 이틀 두었다가 작은 잔에 차게 따릅니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 어려움
산카쿠치마키 (대나무잎 찹쌀떡)
속도 양념도 없는 찹쌀을 대나무잎 두 장에 삼각으로 싸서 골풀로 묶고 두 시간 가까이 삶습니다. 니가타에서는 잎을 벗긴 쫀득한 덩어리를 콩가루에 설탕과 소금을 섞은 고물에 찍어 먹습니다. 삼각 치마키는 나라·헤이안 시대 문헌에도 보이고, 잎에 싸여 오래 가서 농사일 틈틈이 먹는 음식이 되었습니다. 우에스기 겐신이 전투 식량으로 만들게 했다는 이야기도 그 지방에 전합니다.
준비 40분 조리 120분 20 인분
디저트 어려움
콧파모치 (말린 고구마떡)
말린 고구마 콧파는 헹군 뒤 덮어서 6시간 두어 속까지 수분을 고르게 되살려야, 찐 찹쌀과 칠 때 마른 조각 없이 한 덩어리로 붙습니다. 단맛은 흑설탕과 백설탕을 같은 양으로 섞어 내고, 반죽은 두툼한 판으로 굳혀 썰어 나눕니다.
준비 30분 조리 50분 25 인분
밥/죽 어려움
아카즈케 (붉은 차조기 발효찹쌀)
소금으로 두 번 문지른 붉은 차조기의 즙이 찹쌀을 선명한 붉은색으로 물들이고, 단식초가 새콤달콤한 맛을 더합니다. 이 레시피는 전통적인 상온 발효 대신 냉장 숙성을 쓰므로 맛이 같지 않고, 그 대신 pH와 온도를 수치로 관리합니다. 차조기 색 때문에 시험지로는 판독이 어려워 식품용 침투형 pH 측정기가 필요하며, 장비가 없다면 집에서 만들지 말고 지역 생산자의 완제품을 쓰는 편이 맞습니다. 밥 여러 지점에서 잰 pH 가운데 가장 높은 값이 4.2 이하일 때만 숙성으로 넘어갑니다. 숙성 후 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 이상한 냄새 중 하나라도 보이면 맛보지 않고 버립니다.
준비 75분 조리 45분 25 인분
디저트 보통
망고 찹쌀밥
태국 디저트인 망고 찹쌀밥은 전날 밤에 시작합니다. 찹쌀을 최소 6시간, 되도록 하룻밤 불려야 하기 때문입니다. 쪄 낸 찹쌀이 뜨거울 때 설탕과 소금을 넣고 데운 코코넛 밀크를 부어 뚜껑을 덮어 두면, 쌀알이 소스를 머금어 달면서도 살짝 짭짤해집니다. 잘 익은 망고는 내기 직전에 썰어 옆에 놓습니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
밥/죽 어려움
이카메시 (오징어 찹쌀순대)
오징어 몸통 안에서 찹쌀과 다리 조각이 조림 국물을 머금고 쫀득하게 익어, 둥글게 썰면 단면마다 하얀 찹쌀이 오징어 테두리에 감싸여 보입니다. 찹쌀은 익으며 부풀기 때문에 몸통을 다 채우지 않고 여유를 남겨야 썰었을 때 모양이 온전합니다.
준비 45분 조리 70분 4 인분
디저트 어려움
네리쿠리 (고구마 찹쌀떡)
찹쌀을 먼저 밥알이 보이지 않을 만큼 매끈하게 친 다음 고구마를 넣기 때문에, 떡의 쫀득함에 고구마의 부드럽고 촉촉한 결이 겹칩니다. 고구마 과육이 찹쌀의 두 배 분량이라 떡 전체가 노랗게 물듭니다. 아주 끈적한 반죽도 아래위로 깐 콩가루 덕분에 틀에 펴고 자를 수 있습니다. 40조각이 나오는 대용량입니다.
준비 35분 조리 50분 40 인분
밥/죽 어려움
렌콘모치 (찹쌀 채운 연근찜)
썰면 흰 찹쌀과 연분홍 찹쌀이 연근 구멍마다 박혀, 붉고 흰 둥근 단면이 상에 오릅니다. 오사카부 가도마시의 축하 음식으로, 구멍 너머로 앞날을 내다본다는 뜻에서 연근을 길한 채소로 여깁니다. 배수가 나쁜 점토질 땅에 알맞아 에도시대부터 가와치와 가도마에서 연근을 길러 왔습니다. 약 2시간 찐 연근은 단맛이 오르고 살짝 아삭함이 남아, 8mm로 썰어 콩가루와 팥소를 곁들이면 디저트처럼 먹습니다.
최소 10시간 30분 4 인분