탱글한 관자, 크림 소스, 바삭한 그뤼예르 빵가루 크러스트의 세 가지 식감이 한 숟가락에 함께 담깁니다. 관자는 오래 익히면 금세 질겨지니 팬에서는 겉만 짧게 굽고, 속까지 데우는 일은 오븐에 맡깁니다. 화이트와인을 절반으로 졸여 산미를 모은 뒤 생크림과 레몬즙을 더해 묵직하지 않은 소스를 만듭니다. 관자 표면에 물기가 남으면 갈색이 나지 않고 수증기만 생기므로 굽기 전에 완전히 말립니다. 코코트나 가리비 껍데기에 담아 굽고, 남은 소스는 바게트로 닦아 먹습니다.
버터에 버무린 가는 카다이프 반죽을 위아래로 깔고 그 사이에 모짜렐라를 넣어 구우면, 자를 때 치즈가 길게 늘어납니다. 오븐에서 막 나온 크나페에 레몬즙을 넣은 묽은 설탕 시럽을 바로 부으면 바삭한 면발 사이로 빠르게 스며듭니다. 시간이 지나면 면발이 눅눅해지고 치즈도 굳어서, 굽자마자 잘라 냅니다.
얇게 썬 생강을 설탕 시럽에 졸여 반투명하게 만들고 겉에 설탕을 입혀, 씹으면 단맛 뒤로 생강 향이 올라옵니다. 두께를 고르게 썰어야 조각마다 시럽이 같은 속도로 뱁니다. 마무리 설탕은 생강이 완전히 식고 표면이 덜 끈적일 때 묻혀야 녹지 않고 하얀 결정층이 됩니다.
대추 두 알을 먼저 5분 끓여 단맛과 붉은빛을 내고, 말린 국화 봉오리와 구기자는 약불에서 3분 우린 뒤 불을 끕니다. 걸러 낸 찻물은 연한 황금빛을 띱니다.
올리브오일에 다진 마늘을 넣고 약불에서 연한 금색이 될 때까지 천천히 데운 다음, 불을 세게 올려 삶은 문어를 넣습니다. 3~4분 볶아 가장자리가 갈색으로 그을리고 속이 탱탱할 때 멈춥니다. 고춧가루 대신 파프리카 가루를 묻히면 덜 맵습니다.
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
마요네즈 드레싱에 레몬즙을 더해, 로메인 잎에 두툼하게 붙어도 느끼하지 않습니다. 앤초비는 선택이지만 곱게 다져 넣으면 비린 맛 대신 짭짤한 감칠맛으로 마요네즈에 녹아듭니다.
속을 채운 흰자 반쪽은 한입에 집어 먹는 차가운 전채로 냅니다. 머스터드의 톡 쏘는 맛과 레몬즙의 산미가 노른자의 기름진 고소함을 가볍게 만듭니다. 흰자가 그릇 역할을 하기 때문에 달걀을 속까지 식힌 뒤 잘라야 단면이 매끈합니다. 위에 뿌리는 파프리카가루는 맛보다 흰 표면에 붉은 색을 더하는 마무리에 가깝습니다.
레몬즙과 노른자, 설탕을 약불에서 저어 만든 커드를 구운 쇼트크러스트 쉘에 붓고 냉장고에서 굳힙니다. 커드는 끓어오르기 전, 주걱에 얇게 묻은 커드에 그은 선이 남을 때 불을 끄고, 생크림을 섞어 체에 내리면 입에 닿는 면이 매끈해집니다. 제스트는 노란 겉껍질만 갈아 씁니다. 흰 속껍질이 섞이면 쓴맛이 납니다.
제주 한라봉 두 개 가운데 하나는 껍질과 흰 막을 벗겨 과육으로, 하나는 즙으로 씁니다. 즙에 설탕과 레몬즙을 녹여 시럽을 만들고, 잔에 넣은 과육 몇 조각을 살짝 눌러 두면 마시는 중간중간 과즙이 터집니다.
마른 노가리를 버터 두른 팬에서 중약불로 앞뒤 3분 남짓 굽고, 고추장에 마요네즈와 레몬즙, 설탕을 조금 섞은 소스를 곁들입니다. 너무 딱딱해 바로 자르기 어려운 것은 전자레인지에 20초만 데웁니다. 식으면 다시 단단해지는 안주라 따뜻할 때 냅니다.
셀러리악은 울퉁불퉁한 뿌리채소지만 속살에서는 셀러리 향이 은은하게 나고, 생으로 가늘게 채 썰면 아삭하게 씹힙니다. 마요네즈와 디종 머스터드로 버무린 프랑스식 레물라드는 코울슬로와 비슷해 보여도 머스터드의 알싸한 산미가 더 앞에 섭니다.
수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.
레몬 커드는 옥수수전분으로 걸쭉하게 끓이고 마지막에 버터를 녹여 넣어 윤기를 냅니다. 머랭은 커드가 아직 뜨거울 때 가장자리까지 붙여 덮어야 아래가 밀착해 물이 덜 배어 나오고, 200도에서 짧게 구워 봉우리 끝만 갈색으로 물들입니다. 냉장한 뒤에 잘라야 층이 깔끔하게 나뉩니다.
자몽청 맛은 흰 속껍질을 얼마나 떼어 내느냐에 달려 있습니다. 조금만 남아도 쓴맛이 강해지기 때문에 질긴 막까지 벗기고 과육과 즙만 설탕에 재웁니다. 하루 넘게 두면 설탕이 녹아 과즙이 걸쭉해지고, 이 청을 뜨거운 물에 풀어 마십니다. 탄산수에 타면 차가운 에이드가 됩니다.
강황과 가람마살라를 넣은 요거트에 재운 파니르를 파프리카, 양파와 함께 꼬치에 꿰어 가장자리가 그을릴 만큼만 센 불에 굽습니다. 인도식 생치즈인 파니르는 구워도 녹아내리지 않고 모양을 지킵니다. 인도에서는 애피타이저로 내며 민트 처트니를 곁들입니다.
여름 참외의 단맛과 오이의 시원한 수분, 들깨가루의 고소한 걸쭉함이 한 그릇에서 만납니다. 들깨가루를 레몬즙, 올리브오일과 섞은 드레싱은 들깨칼국수를 떠올리게 하는 구수한 맛에 산미가 더해져 과일과도 잘 어울립니다. 깻잎 채가 마지막에 들어가 들깨 향을 한 번 더 겹치고, 차갑게 둘수록 참외의 단맛이 또렷해집니다.
에그 베네딕트의 베이컨 자리에 버터에 살짝 볶은 시금치가 들어갑니다. 이 구성에서 머핀을 눅눅하게 만드는 주범은 시금치 물기와 토스트에서 나는 김입니다. 시금치는 숨만 죽으면 꺼내 꼭 짜고, 구운 머핀은 펼쳐 두어 증기가 갇히지 않게 합니다. 수란은 신선한 달걀로 만들어야 흰자가 노른자를 깔끔하게 감쌉니다.
버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 무게로 넣는 묵직한 파운드케이크에 레몬 껍질과 즙을 더해 상큼하게 바꿨습니다. 레몬 제스트를 밀가루에 미리 비벼 두면 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 오래 구우면서 윗면 가운데가 갈라지는 것은 잘 부풀었다는 표시이고, 다 식힌 뒤 뿌린 글레이즈가 얇고 달콤한 막을 씌웁니다.
키위 두 개는 숟가락으로 거칠게 으깨 작은 과육이 씹히게 두고, 나머지 하나는 얇게 썰어 잔 안쪽에 붙입니다. 민트는 한두 번만 눌러 향을 냅니다. 잎이 찢어질 만큼 짓이기면 쓴맛이 납니다.
된장을 녹인 무염버터에 풀고 다진 마늘과 레몬즙을 더해 대하에 바른 뒤, 강불 그릴팬에서 굽습니다. 된장이 이미 짜기 때문에 버터는 무염을 쓰고, 소금은 다 구운 새우를 맛본 다음에 더할지 정합니다.
참나물은 미나리와 셀러리 중간쯤의 상큼한 향이 나서 생으로 먹을 때 가장 돋보입니다. 노릇하게 구워 겉이 바삭해진 두부 큐브가 이 향긋한 잎에 씹는 맛과 고소함을 보태고, 채 썬 배는 시원한 단맛을, 반 가른 방울토마토는 산미를 맡습니다. 두부 겉이 단단하게 구워지느냐는 물기에 달려 있어서, 꾹 눌러 물을 빼지 않으면 팬에 달라붙고 껍질이 잡히지 않습니다. 구운 두부는 완전히 식어야 모양이 잡히므로, 채소를 먼저 버무린 다음 마지막에 접듯이 넣어야 부서지지 않습니다. 배는 갈변을 줄이려고 버무리기 직전에 썰고, 드레싱은 들기름에 레몬즙과 국간장만 섞어 들기름 향이 앞에 서도록 했습니다.
버터에 갓 구운 따뜻한 핫도그 빵 안에 차가운 랍스터 살이 들어가, 한입에 온도 차이가 느껴집니다. 마요네즈와 레몬즙은 살 조각에 얇게 묻을 정도만 쓰고, 잘게 썬 셀러리가 아삭함을 보탭니다. 살을 너무 잘게 다지거나 세게 버무리면 결이 사라져 반죽처럼 변합니다.
밀가루도 버터도 없이 달걀흰자와 설탕만으로 만드는 과자라, 입에 넣으면 바스락 소리를 내며 가볍게 부서집니다. 오븐에서는 굽는다기보다 낮은 온도로 말리는 과정이어서 색이 거의 나지 않은 흰색이 정상입니다. 반죽 일부에 코코아파우더를 접어 넣으면 한 번에 바닐라와 코코아 두 가지 맛이 나옵니다. 습기에 약해 공기 중에 두면 금방 끈적해지므로 식는 대로 밀폐 용기에 담습니다.