전/부침 쉬움
버섯들깨전
들깨가루는 참깨보다 고소함이 묵직하고 끝에 쌉싸름한 맛이 남는데, 이 전은 식은 뒤에 그 들깨 향이 오히려 짙어집니다. 느타리와 표고는 반죽에 섞기 전에 기름 없는 팬에서 1분 볶아 물기를 먼저 날립니다. 반죽에 간장이 들어가 있어 양념장 없이 먹어도 간이 맞습니다.
준비 18분 조리 14분 2 인분
찌개 쉬움
배추멸치찌개
된장도 고추장도 풀지 않는 찌개라 알배추와 멸치 육수가 맛을 거의 다 냅니다. 그래서 멸치는 머리와 검은 내장을 떼어 내고, 10분을 넘기지 않게 우려 바로 거릅니다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
찜 보통
아귀조림
고추장으로 맵게 찌는 아구찜과 달리 간장 국물에 자작하게 졸여, 맵기보다 짠맛과 단맛이 앞섭니다. 국물이 줄면서 아귀와 무에 호박색 윤기가 돌고, 그 국물을 밥에 끼얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
비트장아찌
비트와 양파를 간장 식초 절임장에 담가 하루 지나면, 절임장까지 짙은 자줏빛으로 물들고 짠맛과 신맛이 자리를 잡습니다. 냉장고에 두고 먹는 반찬이라 덜어 낼 때는 깨끗한 도구를 씁니다.
최소 1일 1분 2 인분
면 보통
백합 칼국수
멸치 대신 백합조개를 끓여 우린 국물이 바탕이라, 맑은 바다 향이 칼국수 가닥마다 뱁니다. 무와 애호박, 양파가 국물에 단맛을 더하고, 면에서 풀린 전분이 따로 농도를 잡지 않아도 국물을 살짝 걸쭉하게 만듭니다. 다만 면의 겉가루까지 그대로 넣으면 국물이 탁해지니 살짝 털어 넣습니다. 입이 벌어진 조개를 먼저 건져 두었다가 마지막에 돌려 넣는 것은 살이 질겨지지 않게 하려는 것입니다. 충청도 서산과 전라도 바닷가에서 오래 먹어 온 칼국수로, 조개가 많이 나는 철에 가장 맛이 좋습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
파스타 보통
베이크드 지티 (치즈 미트소스 오븐 파스타)
라자냐와 같은 미트소스, 리코타, 모차렐라 조합을 쓰지만 면을 한 장씩 쌓는 대신 관 모양 지티를 버무려 담기만 해서 손이 훨씬 덜 갑니다. 소스와 리코타는 절반만 면에 섞고 나머지는 위에 올려, 속은 촉촉하고 윗면은 치즈로 덮입니다. 지티는 포장 시간보다 2분 덜 삶아야 오븐에서 마저 익으며 퍼지지 않습니다. 치즈가 황금빛 거품으로 부풀면 꺼내 5분 쉬게 한 뒤 자릅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
샐러드 쉬움
두부유자무침
기름 없이 노릇하게 구운 부침용 두부에 유자청 드레싱을 끼얹어, 담백한 두부에 새콤달콤한 유자 향을 입힙니다. 유자 껍질의 은은한 쌉쌀함이 간장만 쓴 양념과는 다른 산뜻함을 내고, 드레싱 기름도 참기름이 아니라 올리브오일을 씁니다. 유자는 조선시대부터 남해안, 특히 고흥과 남해 일대에서 재배해 온 감귤류입니다. 두부의 물기를 덜 빼면 드레싱이 묽어져 유자 향까지 흐려집니다. 얇게 채 친 양파와 어린잎채소가 아삭한 식감을 보탭니다. 두부가 단단할 때가 맛있어서 만든 지 2시간 안에 상에 올립니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 5분 2 인분
양식 보통
아메리칸 굴라시
헝가리 굴라시처럼 덩어리 고기를 오래 끓이지 않고, 다진 소고기 토마토 소스에 마른 마카로니를 바로 넣어 한 냄비에서 끝냅니다. 면이 소스의 수분을 빨아들이며 익고, 면에서 나온 전분이 소스를 숟가락에 얹힐 정도로 걸쭉하게 만듭니다. 그래서 불을 끈 직후 조금 묽어 보여도 뚜껑을 덮어 쉬는 동안 농도가 잡힙니다. 미리 만들어 두면 면이 계속 소스를 먹으므로 데울 때 물을 조금 더합니다.
준비 15분 조리 40분 4 인분
아시안 어려움
반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)
끓는 물 위에 펼친 찜천에 묽은 쌀 반죽을 종이처럼 얇게 펴 쪄 내고, 반투명해진 피에 돼지고기와 다진 목이버섯 속을 넣어 맙니다. 밀가루 만두피보다 훨씬 얇고 연한 하노이식 피라서, 젓가락으로 들어 올리거나 말 때 잡아당기면 바로 찢어집니다.
준비 30분 조리 25분 3 인분
베이킹 보통
프렌치 어니언 타르트
양파 3개를 버터에 20분 넘게 약불로 볶아 짙은 호박색으로 만든 것이 이 타르트의 거의 전부입니다. 달걀과 생크림으로 만든 커스터드는 양파를 묶을 만큼만 들어가고, 위에 올린 그뤼예르가 짭조름한 갈색 껍질로 구워집니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
반찬 쉬움
크림드 콘
옥수수 알갱이가 숟가락 위에서 흘러내리지 않을 만큼만 우유와 생크림 소스가 감쌉니다. 농도는 밀가루를 늘리는 대신 옥수수 일부를 으깨 섞어서 내고, 식으면 더 되직해지니 부드럽게 흐를 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 4 인분
밥/죽 쉬움
배추된장죽
쌀을 참기름에 먼저 볶아 두면 전분이 한꺼번에 풀리지 않아 바닥에 덜 눌어붙습니다. 된장은 고운 체에 걸러 멸치 육수에 풀고, 잘게 썬 배추와 양파는 중약불에서 20분 넘게 끓는 동안 죽 속에 녹아듭니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분
볶음 쉬움
알배추 들깨볶음
들깻가루가 남은 국물을 걸쭉하게 잡아 주어, 배추가 자작한 소스에 잠긴 채 상에 오릅니다. 줄기와 잎을 나누지 않고 썰지만, 뚜껑을 덮어 3분 익히면 줄기는 아삭하고 잎은 부드러워집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 4 인분
분식 보통
김말이
간장과 참기름으로 밑간한 당면과 볶은 채소를 김에 단단히 말아 튀깁니다. 소가 뜨거울 때 말면 김이 젖어 찢어지니, 펼쳐서 충분히 식힌 다음 맙니다. 떡볶이 국물에 찍어 먹기도 합니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
구이 보통
대창구이
대창의 고소하고 기름진 맛은 안쪽에 붙은 두꺼운 지방에서 나옵니다. 강불에서 이 지방이 녹아 나오며 겉이 노릇하게 바삭해집니다. 식으면 금세 굳어 질겨지니 팬에서 바로 집어 먹고, 소주나 차가운 맥주를 곁들이곤 합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
비프 발리 수프
보리가 국물을 머금고 퍼지면서 수프 전체가 묵직해집니다. 보리는 끓이는 동안 두세 배로 불고 다음 날까지도 국물을 계속 빨아들여서, 남은 수프를 데울 때는 스톡을 조금 더 붓습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 70분 4 인분
전/부침 쉬움
부추전
부추가 대부분이고 당근과 양파는 조금만 들어갑니다. 반죽은 숟가락에서 묽게 흐를 정도로 풀고, 한 장을 크게 부치는 대신 작게 여러 장으로 나눠 얇게 폅니다. 작은 장은 두께를 고르게 맞추기 쉽고 뒤집개로 받쳐 넘기기도 편합니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
찌개 쉬움
백김치두부찌개
고춧가루 없이 담근 백김치가 바탕이라 국물이 붉지 않고 맑으며, 발효에서 온 가벼운 산미가 먼저 느껴집니다. 기름에 볶는 과정이 없어 김치찌개보다 훨씬 담백하고, 팽이버섯과 두부가 들어가 식감이 부드럽습니다.
준비 8분 조리 15분 2 인분
찜 어려움
암꽃게 간장 찜
알과 내장이 꽉 찬 암꽃게를 배딱지가 위로 오게 앉혀 찌기 때문에 등딱지 속 게장이 냄비로 새지 않습니다. 간장에 올리고당과 청주를 섞은 양념은 꽃게 위에 끼얹는 정도라 졸임장처럼 무겁지 않습니다. 15분에서 20분을 넘겨 찌면 살이 녹아내리듯 풀어집니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
김치/절임 쉬움
브로콜리장아찌
줄기는 아삭하고 꽃송이는 부드러운 두 가지 식감이 한 병 안에 함께 있습니다. 그 차이를 남기려면 브로콜리를 끓는 물에 40초만 넣고 밝은 초록빛이 돌면 곧장 얼음물로 옮깁니다. 이 장아찌는 절임장을 완전히 식혀서 붓습니다. 따뜻한 절임장이 닿으면 꽃송이가 금방 무르기 때문입니다. 빨간 파프리카와 양파가 단맛과 색을 더하고, 이틀 안에 먹을 때 가장 아삭하며 간은 3~4일째에 고루 듭니다. 국물이 적어 도시락 반찬으로 싸기 좋고, 냉장에서 2주까지 둡니다.
🍱 도시락
준비 18분 조리 7분 2 인분
면 보통
한우 차돌 쌀국수
반으로 자른 양파와 생강을 마른 팬에서 겉이 까맣게 그을리도록 구우면, 날 매운 향이 빠지고 달큰한 캐러멜 향이 맑은 육수에 스며듭니다. 한우 차돌박이는 그릇에 날것으로 담고 끓는 육수를 부어 그 열기로만 익히므로 부드럽고 촉촉합니다. 그 짧은 열기로 속까지 익히려면 차돌이 얇을수록 좋습니다. 차돌의 기름진 고소함이 피시소스로 간한 국물에 녹아들어 베트남 현지 포보다 묵직한 맛이 납니다. 숙주와 고수, 라임을 곁들여 각자 향과 산미를 맞추되, 고수는 먹기 직전에 올려야 향이 살아 있습니다.
준비 18분 조리 25분 2 인분
파스타 보통
비프 라구 탈리아텔레 (장시간 푹 끓인 미트소스 파스타)
토마토 퓌레에 우유를 함께 넣어 80분 끓이는 라구라 신맛이 둥글고 질감이 부드럽습니다. 깊이는 그 전에 정해지는데, 다짐육을 강불에서 바닥에 살짝 달라붙을 때까지 갈색으로 볶고 그 갈색 찌꺼기를 레드와인으로 긁어 녹입니다.
준비 20분 조리 100분 4 인분
샐러드 보통
엔살라다 데 노팔레스 (라임 선인장패드 멕시코샐러드)
멕시코의 선인장 패드(노팔레스)는 삶으면 오크라처럼 점액이 나오고, 익힌 뒤에도 쫀득하면서 아삭한 씹힘이 남습니다. 라임즙의 강한 산미와 고수의 풀향이 선인장의 순한 풋내와 대비를 이루고, 토마토와 양파가 함께 버무려집니다. 손질의 첫 단계는 표면과 가장자리에 촘촘한 잔가시를 장갑 낀 손으로 긁어내는 일입니다. 타코나 구운 고기, 콩 요리 옆에 곁들이는 샐러드입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 12분 2 인분
양식 보통
아레파 레이나 페피아다 (닭고기 아보카도 아레파)
팬에서 구운 옥수수빵을 옆으로 갈라 한쪽 끝이 붙은 주머니로 만들고, 으깬 아보카도와 마요네즈로 버무린 닭고기를 채웁니다. 반죽 가루는 아레파용으로 미리 익혀 말린 옥수수가루라서 일반 옥수수가루나 전분과 물을 먹는 방식이 다릅니다. 손으로 눌렀을 때 가장자리가 깊게 갈라지지 않고 부드럽게 모양을 지키는 반죽이 알맞습니다. 겉이 노릇해도 가운데가 끈적한 반죽이면 덜 익은 것입니다. 아보카도는 일부만 얇게 썰어 남겼다가 크림 같은 속과 함께 넣습니다. 닭고기는 이미 익혀 식힌 것에서 출발하고, 속은 차게 두었다가 먹기 직전에 넣습니다.
준비 25분 조리 20분 6 인분