볶음 보통
마라샹궈
국물 없이 볶아 내는 마라샹궈는 소고기와 연근, 표고, 청경채에 얼얼하고 매운 마라소스를 표면에만 얇게 입힙니다. 훠궈처럼 끓이지 않고 팬에서 볶아 내는 방식이라, 재료마다 물기를 미리 빼 두는 손질이 맛을 좌우합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 2 인분
국/탕 보통
두부전골
넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 보통
된장버섯우동
도톰하게 썬 표고버섯을 멸치다시마 육수와 된장에 끓여, 버섯 향과 된장의 구수함이 겹친 국물을 굵은 우동면에 붓습니다. 양파가 은은한 단맛으로 짠맛을 눌러 주고, 고춧가루 약간이 끝맛에 가벼운 매운 기운을 남깁니다. 일본식 우동 국물보다 묵직하고 구수한 쪽에 가까워 쌀쌀한 날 든든한 한 끼가 됩니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
밥/죽 어려움
꽃게된장솥밥
손질한 꽃게를 쌀 위에 얹어 된장을 푼 멸치다시마 육수로 지으면 게의 단맛과 된장의 구수함이 밥알까지 배어듭니다. 뜸까지 들인 뒤 약불에 1분 더 올려 두면 솥 바닥에 누룽지가 생깁니다. 된장은 제품마다 염도가 달라 처음에는 1큰술만 풀어 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 어려움
팔보채
팬을 한 번 달구면 끝날 때까지 센 불을 내리지 않습니다. 돼지고기, 새우와 오징어, 채소가 1분 남짓한 간격으로 들어가는데, 그사이 썰거나 물기를 닦을 틈이 없어 모든 재료를 미리 손질해 팬 옆에 둡니다. 마지막에는 전분 없이 굴소스 푼 물을 2분 끓여 재료에 얇게만 묻힙니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 4 인분
국/탕 쉬움
어묵전골
모양이 제각각인 어묵을 표고버섯과 함께 다시마·무 국물에 끓여 냄비째 식탁에 올리고, 간은 어묵 맛이 가려지지 않게 국간장으로 가볍게 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분
밥/죽 쉬움
콩잎쌈밥
어린 콩잎의 풋풋한 향과 마늘, 표고, 양파를 넣어 되직하게 졸인 강된장의 짭조름한 맛이 한입에 같이 들어옵니다. 강된장은 주걱으로 떠도 흐르지 않을 만큼 졸여야 하는데, 묽으면 밥알이 풀리고 양념이 잎 밖으로 새어 나옵니다. 잎 크기가 제각각이니 밥 양을 잎에 맞추고, 접힌 면을 아래로 놓으면 상에 낼 때까지 풀리지 않습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
채소 볶음 (굴소스 혼합 채소 볶음)
당근, 양파, 파프리카, 표고버섯을 단단한 것부터 시차를 두고 넣어 모두 아삭한 채로 끝내고, 굴소스 1큰술은 마지막 20초에만 둘러 윤기만 입힙니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
국/탕 쉬움
산라탕
이 수프의 매운맛은 고추가 아니라 흰 후추에서 나와, 한 숟가락 넘긴 뒤 목 뒤에서 천천히 열감이 올라옵니다. 그 위로 식초의 산미가 겹치고, 투명한 윤기가 돌 만큼만 전분물로 걸쭉하게 한 국물에 목이버섯과 두부, 얇은 달걀 띠가 떠 있습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 쉬움
김치두부나베우동
두부와 표고버섯, 굵은 우동면을 김치 국물 한 냄비에 끓여 냄비째 상에 올립니다. 신김치는 참기름에 먼저 볶아 생신맛을 덜어 내기 때문에 국물이 칼칼하면서도 모나지 않습니다. 두부는 키친타월로 물기를 눌러 닦아 넣어야 국물이 덜 흐려지고, 4분 정도 끓이는 동안 세게 젓는 대신 국물을 끼얹어 부서지지 않게 합니다. 김치마다 염도가 달라 국간장은 절반만 먼저 넣고, 나머지는 면까지 넣은 뒤 맛을 보며 조금씩 더합니다. 우동면이 국물을 머금으면 그대로 먹고, 남은 국물에는 밥을 넣어 나베처럼 마무리해도 좋습니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
밥/죽 어려움
로마이가이 (광동식 연잎 찹쌀 닭고기 찜)
간장과 굴소스에 재워 볶은 닭다리살과 표고를 반쯤 쪄 둔 찹쌀과 함께 말린 연잎에 싸서 다시 찝니다. 다 찐 꾸러미는 접시에 옮기지 않고 펼친 잎 위에서 떠먹는데, 잎을 여는 순간 연잎 향을 실은 김이 한꺼번에 올라옵니다. 광둥식 딤섬집에서는 대나무 찜기에 담겨 나옵니다.
준비 40분 조리 45분 4 인분
볶음 보통
유산슬
새우와 오징어, 죽순, 표고버섯, 청경채가 닭육수와 굴소스로 만든 투명한 전분 소스에 가볍게 감깁니다. 해산물은 육수를 넣은 뒤에도 계속 열을 받으므로, 처음 볶을 때는 겉이 불투명해지는 데서 멈춥니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 3 인분
국/탕 어려움
이시카리나베 (연어 된장전골)
연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 30분 4 인분
면 보통
나가사키 짬뽕
고춧가루 없이 닭 육수 분말과 굴소스, 사케로 간한 국물에 해물과 돼지고기, 양배추를 듬뿍 넣고 굵은 면을 함께 끓입니다. 한국 짬뽕을 떠올리면 맵지 않은 맛이 낯설 수 있는데, 대신 센 불에 볶은 해물과 채소의 향이 국물을 채웁니다. 가마보코와 표고버섯이 들어가 건더기 종류가 많습니다. 면이 국물을 머금고 양배추에 씹는 결이 남은 순간이 완성이라 그릇에 바로 옮깁니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
밥/죽 보통
평양온반
평양에서 아침으로 먹던 닭국밥입니다. 된장이나 고추장 없이 소금으로 간을 해서 국물이 탁하면 맛도 함께 흐려집니다. 그래서 닭과 대파, 마늘은 물이 출렁이지 않을 만큼 약한 불에서 45분 우립니다. 그릇에 밥부터 담고 표고를 끓인 국물을 부은 다음 찢은 닭고기를 올립니다.
준비 20분 조리 55분 2 인분
국/탕 보통
탕국
제사상에 올리는 국이라 썬 모양까지 신경 씁니다. 양지, 무, 두부를 같은 두께로 반듯하게 나박썰고, 떠오르는 기름을 걷어 국물을 맑게 냅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
면 어려움
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
준비 50분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
소고기버섯덮밥
소고기 200g에 새송이와 표고가 합쳐 180g 들어가, 한 숟갈에 고기만큼 버섯이 씹힙니다. 버섯은 물에 씻지 않고 닦아서 쓰고, 버터에 먼저 볶은 고기에 더해 숨이 죽을 때까지 센 불에서 볶은 다음 간장을 팬 가장자리에 둘러 마무리합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
버섯 만두전골
국물에 고춧가루도 고추장도 들어가지 않습니다. 멸치다시마육수에 표고, 느타리, 배추가 우러난 맑은 국물에서 왕만두가 익고, 모자란 간은 마지막에 소금으로만 채워 국물 색을 흐리지 않습니다. 남은 국물에는 밥을 넣어 끝내기도 합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 보통
야채 잡채
고기 없이 시금치, 당근, 표고버섯, 파프리카, 양파로만 채워서 채소마다 다른 단맛과 아삭함이 또렷하게 드러납니다. 채소를 하나씩 따로 볶는 것도 익는 시간과 색이 저마다 달라서입니다. 시금치는 센 불에서 숨만 죽이고 바로 펼쳐 식혀야 색이 탁해지거나 질겨지지 않습니다. 당면은 간장, 설탕, 참기름 양념을 먼저 머금어 윤기 있고 쫄깃하게 완성됩니다. 볶은 채소가 뜨거울 때 섞으면 면이 퍼지고 뭉치기 쉬워 한김 식힌 뒤 합칩니다. 평소 반찬으로도, 명절 상의 잡채로도 쓰입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
타키코미 고한 (일본식 채소 버섯 다시 간장 솥밥)
표고버섯, 당근, 우엉을 가늘게 채 썰어 쌀 위에 펼쳐 놓고, 다시에 간장과 미림을 섞은 국물로 짓습니다. 채소는 다 지어질 때까지 위에 둡니다. 무거운 재료를 쌀 사이에 섞어 넣으면 물이 고루 돌지 않아 설익은 곳이 생깁니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
국/탕 보통
능이버섯전골
말린 능이버섯을 불린 물은 버리지 않고 전골 국물로 씁니다. 향이 그 물에 많이 빠져나와 있어서, 고기 한 점 넣지 않아도 국물에서 묵직한 버섯 향이 납니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
밥/죽 보통
톳새우솥밥
불린 톳은 찬물에 두 번 헹궈 소금기와 잡내를 덜어 낸 뒤 표고, 당근과 함께 참기름에 볶아 쌀을 안칩니다. 솥에서 익는 동안 톳의 짙은 바다 향이 밥알에 배고, 국간장과 마늘로 밑간한 새우가 그 위에 얹힙니다. 바닥에 누룽지를 원하면 마지막 1분만 불을 조금 올립니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분