아시안 쉬움
아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)
후쿠이현에서는 튀김두부 한 장을 자르지 않고 조려 그대로 담는데, 윗면의 십자 칼집으로 국물이 스며들어도 속은 흰 두부로 남아 겉의 짭조름한 맛과 안쪽의 담백함이 한입에 함께 납니다. 끓는 물로 겉기름을 씻어 내고 조리기 때문에 국물이 기름지지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
반찬 쉬움
부추무침
생부추에 간장, 식초, 고춧가루 양념을 입히기만 하고 불은 쓰지 않습니다. 부추는 누르거나 주무를수록 줄기에서 물이 나오므로 20초 안에 들어 올리듯 섞고, 바로 내거나 길어야 5분 안에 냅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 3분 2 인분
밥/죽 어려움
바오자이판 (광둥식 뚝배기밥 중국 소시지 누룽지)
뚝배기 바닥에 닿은 쌀은 노릇한 누룽지가 되고, 위쪽 밥에는 얇게 썬 중국 소시지에서 녹은 기름이 스며 윤기가 남습니다. 홍콩 다이파이동과 광저우 구시가 식당에서 겨울에 먹어 온 광둥식 뚝배기밥입니다. 상에서 간장과 굴소스, 참기름을 섞은 소스를 끼얹어 저으면 하얀 밥이 호박색으로 물들며 간이 고루 퍼집니다. 뚝배기는 불에서 내린 뒤에도 열을 머금어 바닥을 계속 지지므로, 타는 냄새가 강해지면 바로 불을 낮춥니다. 불린 쌀에 물기가 많이 남거나 밥물이 많으면 누룽지가 잘 생기지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
번데기볶음
통조림 번데기를 헹궈 물기를 빼고 볶아, 겉에 간장과 고춧가루가 얇게 졸아 붙게 합니다. 술안주로 내는 음식이고, 단단하면서도 속이 조금 무른 식감은 어묵이나 두부 안주와는 다릅니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 10분 조리 12분 2 인분
분식 쉬움
바삭 군만두
냉동 만두를 녹이지 않고 바로 팬에 올립니다. 물을 붓고 뚜껑을 덮으면 노릇하던 바닥이 잠깐 눅지만, 뚜껑을 열고 물기를 끝까지 날리면 다시 바삭해집니다. 간장에 식초와 고춧가루를 섞어 찍어 먹습니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
디저트 쉬움
다마고 칸텐 (달걀 한천)
간장과 설탕으로 달고 짭조름하게 간한 한천에 노란 달걀 실이 퍼져, 과자로도 반찬으로도 상에 오릅니다. 한천 요리가 생활에 깊이 자리 잡은 야마가타현 쇼나이 지방에서 귀했던 달걀을 더해 정월이나 축제 같은 특별한 날에 마련했습니다. 부드러운 달걀과 깨끗하게 끊기는 한천이 한입에 함께 씹힙니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
구이 보통
백합조개 된장구이
백합조개의 바다 짠맛 위에 된장의 발효된 짠맛이 겹치기 때문에, 양념은 조개살이 비칠 만큼 얇게 펴 바릅니다. 된장 염도가 제품마다 달라 많이 바르면 조개 본래의 맛이 묻힙니다. 강불에서 된장 표면이 살짝 그을리면 구수한 향이 올라오고, 껍질에 고인 국물이 부글거리는 순간이 내릴 때입니다. 더 두면 조개살이 금세 질겨집니다.
준비 25분 조리 9분 4 인분
국/탕 쉬움
소마게 (메밀수제비국)
메밀가루를 반죽하지 않고 끓는 멸치 국물에 그대로 뿌려, 국물을 머금은 작은 덩어리로 익힙니다. 먹다 남아 식으면 단단하게 굳는데, 작게 잘라 기름 없는 팬에 노릇하게 구우면 다시 먹을 수 있습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 1 인분
전/부침 보통
부추소고기전
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
찌개 쉬움
고추장찌개
고추장 2큰술에 고춧가루를 반 큰술 보태 매운맛의 세기를 맞춥니다. 돼지 앞다리살을 물 조금과 먼저 익힌 뒤 그 양념을 1분 볶아 묻히면, 고추장이 국물에서 겉돌지 않습니다. 국물은 찬밥에 넉넉히 끼얹어 먹는 방식이 잘 맞습니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
찜 쉬움
알조림
껍질 벗긴 메추리알이 간장 조림장 속에서 밤색으로 물들고, 속 노른자는 노란색 그대로 남습니다. 조림장을 끝까지 말리면 짜지므로 바닥에 자작하게 남을 때 불을 끄고, 마지막에 넣은 청양고추가 약간의 매운맛을 냅니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 간이 더 깊이 뱁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
버섯장아찌
표고의 쫄깃한 갓과 새송이의 탄탄한 결은 새콤한 간장물에 오래 담가도 씹는 맛을 잃지 않습니다. 두 버섯은 두께를 비슷하게 맞춰 썰어야 함께 간이 듭니다. 데치는 시간은 1분이면 충분하고, 그보다 길면 물러지고 물이 생깁니다. 데친 버섯을 손으로 세게 누르는 과정이 데치기보다 더 결과를 좌우하는데, 남은 물이 간장과 식초를 흐리게 하기 때문입니다.
최소 1일 1분 4 인분
면 보통
소고기표고잡채
표고버섯과 소고기를 같은 양념에 재워 함께 볶기 때문에 버섯이 고기 육즙과 간장 맛을 그대로 머금습니다. 볼에서 버무린 잡채를 중강불 팬에 다시 올려 짧게 뒤섞으면 겉도는 양념이 졸아들고 당면에 윤기가 돕니다. 팬 바닥에 묽은 양념이 고여 있으면 아직 덜 된 상태이고, 오래 끌면 당면이 퍼지니 바닥이 마르는 순간 불에서 내립니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분
파스타 보통
간장버터 스테이크 갈릭 스파게티
등심은 면과 따로 구워 5분 쉬게 한 뒤 썰고, 소스는 고기를 구운 팬에 남은 육즙과 버터, 마늘에 간장과 쯔유를 더해 만듭니다. 간장은 오래 끓이면 금세 짜지므로 면수를 붓자마자 빠르게 유화해 면을 코팅합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
도토리묵 채소 샐러드
담백하고 쌉싸름한 도토리묵을 도톰하게 썰어, 간장 식초 양념에 버무린 상추, 깻잎, 오이 사이에 섞어 먹습니다. 묵은 냉장고에 차게 두었다 썰면 더 탱탱합니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 4 인분
아시안 어려움
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
이스트로 발효한 밀가루 피 안에 간장과 참기름으로 간한 돼지고기, 양배추, 대파 소를 넣고 찌면, 폭신하고 가벼운 피 안에서 육즙이 배어 나옵니다. 꼭대기 주름은 모양을 잡는 동시에 찌는 동안 육즙이 새지 않게 막습니다.
준비 55분 조리 15분 4 인분
반찬 쉬움
참죽나물무침
참죽순은 향이 중심인 새순이라 양념은 간장과 마늘, 참기름만 쓰고 된장이나 고춧가루는 넣지 않습니다. 굵은 밑동과 여린 순 끝의 두께 차이가 커서, 밑동을 조금 더 다듬어 두어야 40초의 짧은 데침에도 고르게 익습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 2분 4 인분
밥/죽 쉬움
버섯죽
표고버섯과 양파를 잘게 다져 참기름에 볶다가 쌀을 넣고 끓여서, 숟가락마다 표고 향이 배어 있고 건더기가 따로 씹히지 않습니다. 간은 간장 조금과 후추로만 하는 순한 죽입니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
볶음 쉬움
버섯볶음
결대로 찢은 느타리는 가늘게 갈라지며 씹히고, 5mm로 썬 표고는 도톰하게 씹힙니다. 버섯을 씻었는지보다 팬에 넣을 때 물기가 남았는지, 여러 겹으로 쌓였는지가 결과를 가릅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 2 인분
분식 쉬움
닭꼬치 구이
닭은 가슴살이든 허벅지살이든 되지만, 직화에서 덜 마르는 쪽은 지방이 많은 허벅지살입니다. 고추장, 간장, 꿀 양념은 얇게 두세 번 덧발라 겉에 끈적한 윤기를 쌓고, 꿀이 빨리 타므로 중불에서 자주 돌립니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
구이 보통
밴댕이양념구이
작은 밴댕이는 잔가시째 먹는데, 얕게 넣은 칼집이 양념을 살 속까지 들이고 가시를 끊어 씹을 때 덜 거슬리게 합니다. 고추장 양념의 올리고당이 졸며 윤기 있는 갈색 막을 만들지만 쉽게 타서, 불은 끝까지 중불에 머뭅니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
국/탕 어려움
불낙전골
배추와 양파를 깐 전골냄비에 소고기를 올리고 가장자리에 미나리를 두른 뒤, 낙지는 맨 위에 얹습니다. 끓는 동안 낙지 다리가 동그랗게 말리며 붉어지는 게 보이면 곧바로 불을 끄고 국물째 덜어 냅니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 20분 4 인분
전/부침 쉬움
두부전
두부를 1cm 두께로 썰어 15분 넘게 눌러 물기를 뺀 뒤 소금과 후추로 밑간합니다. 간장은 위에 붓지 않고 곁들여 한 입씩 찍어 먹습니다. 갓 부쳤을 때는 달걀옷이 살짝 바삭하고, 식으면 부드럽게 가라앉습니다.
준비 25분 조리 8분 2 인분
찌개 쉬움
짜글이찌개
짜글이는 국물을 많이 남기지 않는 것이 정석입니다. 돼지고기 기름에 고추장 양념을 볶고 도톰한 감자를 넣어 졸이면, 감자가 뭉근하게 부서지면서 바닥에 자작한 양념만 남습니다. 찌개라기보다 밥에 얹어 비비는 반찬에 가깝습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분