구이 보통
연어 고추장버터구이
연어를 뒤집고 나면 팬에 버터를 녹이고, 팬을 기울여 고인 버터를 숟가락으로 몇 번이고 끼얹습니다. 고추장과 간장, 꿀로 만든 양념은 마지막 1분에 한 번 더 얇게 덧발라 윤기를 냅니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
찜 보통
전어찜
가을 전어는 기름이 올라 있어 간장·고춧가루 양념에 졸이듯 쪄도 살이 퍽퍽해지지 않습니다. 등에 깊게 넣은 칼집 세 곳으로 양념이 두꺼운 살까지 들어가, 오래 익히지 않아도 간이 맞습니다. 두툼한 무를 바닥에 빈틈없이 깔면 생선이 타지 않고, 무는 양념 국물을 빨아들여 달큰해집니다. 무를 두껍게 썰수록 단맛이 더 살아납니다. 살이 연해 뒤집는 순간 부서지므로 숟가락으로 국물을 끼얹어 익히고, 남은 졸임 국물은 밥에 비벼 먹습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
면 어려움
대만 우육면
두반장에 볶은 사태를 간장 국물에 오래 끓여, 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워지면 큼직한 덩어리째 밀면 위에 올립니다. 국물은 간장색이 짙고 매운맛은 두반장 향이 살짝 도는 정도이며, 데친 청경채가 초록빛을 더합니다.
준비 25분 조리 90분 4 인분
아시안 쉬움
간토식 스키야끼 (와리시타 소스 레시피)
기름 없이 대파부터 냄비에 구워 가장자리를 노릇하게 만든 다음, 간장과 미림, 설탕, 사케를 미리 섞어 둔 와리시타를 붓습니다. 배추, 표고버섯, 구운 두부, 실곤약은 냄비 안에 자리를 나눠 넣고, 얇은 소고기는 곧 먹을 만큼씩 넣어 익는 대로 건집니다.
준비 15분 조리 20분 3 인분
밥/죽 보통
연어 포케볼 (하와이식 sashimi-grade salmon)
회용 연어 큐브를 간장과 참기름에 5분만 버무려 두면 겉에 윤기가 돌고 속은 회의 식감 그대로입니다. 절이는 시간이 길면 간장이 연어 맛을 덮으므로 표면에 옅은 간장색이 돌면 멈춥니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
콩나물불고기
매운 고추장 돼지고기에 콩나물을 듬뿍 넣어, 고기 한 점마다 아삭한 콩나물이 함께 씹힙니다. 콩나물은 1분 안팎만 볶아 숨만 살짝 죽이므로, 그 전에 고기 쪽 양념을 되직하게 졸여 두어야 콩나물에서 나온 물로 양념이 묽어지지 않습니다. 완성되면 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 쉬움
연근간장구이
0.7cm로 썬 연근을 팬에 먼저 노릇하게 굽고, 간장과 올리고당 글레이즈는 마지막 1~2분만 입힙니다. 간장에 오래 졸이는 연근조림보다 훨씬 아삭합니다. 식으면 구멍 안까지 들어간 양념이 굳어 끈적이지 않습니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
찜 보통
찜닭
간장 국물이 졸아들수록 당면이 국물을 빨아들여 쫄깃하게 불고, 큼직한 감자는 포슬하게 익으며 단짠 양념을 머금습니다. 경북 안동 구시장 골목의 닭 요리 가게들에서 지금의 형태가 자리 잡았다고 전해집니다. 당면을 처음부터 넣으면 국물을 다 먹고 퍼져 버리므로, 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣는 타이밍이 이 레시피의 요점입니다. 고추 없이 간장, 설탕, 마늘만으로 맛을 내며, 윤기 나는 걸쭉한 소스는 밥에 비벼 먹기 좋습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
면 보통
탄탄멘 (참깨 크림 국물 사천식 일본 라멘)
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
탕수육
두 번 튀긴 돼지 등심에 케첩과 식초로 맞춘 새콤달콤한 소스를 피망, 양파와 함께 끓여 뜨겁게 붓는 한국 중국집의 탕수육 방식을 따릅니다. 달걀과 전분으로 입힌 튀김옷이 두 번째 튀김에서 단단하게 굳어, 소스를 부은 뒤에도 한동안 바삭함이 버팁니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
밥/죽 쉬움
김나물덮밥 (미역 참기름 간장 볶음 덮밥)
이름과 달리 이 덮밥에는 김이 아니라 불린 미역이 들어갑니다. 미역을 참기름과 마늘에 짧게 볶으면 미끈하면서도 쫄깃한 식감이 남고, 비린 향이 고소한 기름 향으로 바뀝니다. 재료가 다섯 가지뿐이어서 미역에 남은 물기가 맛을 좌우합니다. 물기가 많은 채 팬에 들어가면 기름이 튀고 간장이 묽어져 간이 흐려집니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
콩나물차돌볶음
아삭한 콩나물에 차돌박이 기름의 고소함이 배어, 식용유를 따로 쓰지 않아도 맛이 비지 않습니다. 얇은 차돌은 금세 가장자리가 갈색으로 변하고 콩나물도 아삭함을 남겨야 해서, 볶는 시간이 전체적으로 짧습니다. 고인 기름은 일부만 걷어 내고, 양념을 볶을 만큼은 팬에 남깁니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 12분 조리 9분 2 인분
찜 보통
쭈꾸미찜
봄이 제철인 쭈꾸미를 고추장 양념에 잠깐 재워 양배추와 양파 위에서 쪄 내면, 채소에서 나온 물과 양념이 섞여 자작한 매운 국물이 생깁니다. 재우는 시간을 10분으로 짧게 두는 것은 쭈꾸미에서 물이 빠져나오기 전에 겉에만 양념을 입히기 위해서입니다. 양배추는 쭈꾸미가 찜기에 직접 닿지 않게 받치면서 매운맛을 누그러뜨립니다. 찜기 물이 팔팔 끓어 김이 충분히 오른 뒤에 올리고, 찌는 동안 뚜껑을 자주 열지 않아야 증기가 약해지지 않습니다. 쭈꾸미는 열을 조금만 넘겨도 금세 질겨지니, 통통하게 오그라든 순간이 불을 끌 때입니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 보통
고소한 탄탄멘
참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 어려움
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
통도미 두 마리의 등을 갈라 채소와 은행을 섞은 달짝지근한 비지를 가득 채우고 통째로 찝니다. 이시카와현 가가 지방의 잔치 음식으로, 두 마리의 배가 마주 보게 담는 차림 때문에 혼례상에 자주 올랐습니다. 한 조각을 덜면 담백한 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지가 함께 따라옵니다.
준비 80분 조리 50분 4 인분
밥/죽 보통
시래기밥
시래기를 쌀 위에 펼쳐 김으로 익히고, 밥 짓는 단계에서는 아무 간도 하지 않습니다. 된장과 간장에 고춧가루, 대파를 섞은 양념장을 먹을 만큼씩 떠 넣어 짠맛은 각자 정합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
볶음 보통
코투 로티 (스리랑카식 납작빵 달걀 볶음)
스리랑카 길거리 노점에서는 철판 위 로티를 쇠 주걱 두 개로 탁탁 다지며 볶는데, 집에서는 칼로 잘게 썰어 팬 하나로 만듭니다. 카레가루와 간장을 빨아들인 빵 조각에 양배추, 당근, 달걀이 섞이고, 가장자리만 살짝 바삭합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
찜 보통
조기찜
조기는 살결이 가늘어 젓가락으로 결대로 깔끔하게 갈라지고, 간장 양념이 칼집을 따라 속까지 스며들어 담백한 살에 간이 섭니다. 살이 연해 옮겨 담을 때 부서지기 쉽고, 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물은 생선 위에 다시 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
면 쉬움
토마토 달걀 라미엔 (토마토 달걀 볶음 중국식 국수)
중국 가정식 토마토 달걀 볶음을 국물로 풀어 낸 듯, 새콤달콤한 토마토 국물에 부드러운 달걀 조각과 면이 함께 담깁니다. 달걀은 먼저 크게 저어 덜 익은 상태로 꺼내 두었다가 마지막에 1분만 데우는데, 처음에 다 익혀 버리면 다시 끓이는 동안 질겨집니다. 토마토를 눌러 가며 익혀 붉은 즙을 낸 뒤 치킨스톡을 부어야 조각과 국물이 따로 놀지 않고, 충분히 익힐수록 감칠맛도 짙어집니다. 간장과 설탕은 조금씩만 들어가 토마토의 신맛을 둥글게 다듬는 정도입니다. 생면은 뜨거운 국물 속에서 금세 익으니 중심에 약간 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
타마고야키 (에도식 단맛 달걀말이)
가쓰오다시에 설탕을 넉넉히 녹여 넣은 도쿄식 달걀말이라 간사이의 다시마키보다 단맛이 앞섭니다. 겉에 옅은 갈색을 낸 뒤, 뜨거울 때 대나무발로 감아 네모지게 모양을 잡습니다.
⚡ 20분 요리
준비 8분 조리 10분 2 인분
밥/죽 쉬움
소보로동 (닭고기 달걀 소보로 덮밥)
간장과 미림, 생강즙으로 볶은 닭고기 소보로와 노란 달걀 소보로를 밥 위에 반씩 나눠 올립니다. 섞지 않고 따로 담아서 한 숟갈마다 둘의 비율을 바꿔 가며 먹게 됩니다. 두 가지 모두 알갱이가 잘아야 하니, 닭고기도 달걀도 팬에서 젓가락을 쉬지 않고 움직입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
쿵파오 치킨 (사천식 닭고기 땅콩 매운 볶음)
씹다가 산초 알갱이에 닿으면 혀가 저릿해지는데, 쿵파오 치킨에서는 이 얼얼함이 매운맛만큼 중요합니다. 건고추와 산초를 먼저 기름에 볶아 그 향을 기름째 닭고기에 입히고, 볶은 땅콩은 맨 마지막에 넣어 바삭함을 지킵니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
찜 보통
조기 조림
참조기는 살이 부드럽고 비린내가 적어 간장과 고춧가루만 쓴 단출한 양념에도 생선 맛이 깔끔하게 살아납니다. 소금간이 된 채 팔리는 조기도 있어, 같은 간장 양이라도 어떤 조기를 쓰느냐에 따라 짠맛이 달라집니다. 바닥에 깐 무는 국물을 흡수해 달큰짭짤하게 물러지고, 자박하게 남긴 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 명절 밥상에도 자주 오르는 익숙한 생선 반찬입니다.
준비 15분 조리 22분 2 인분
면 어려움
돈코츠 라멘
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
준비 30분 조리 480분 2 인분