구이 보통
떡갈비구이
다진 소고기와 돼지고기를 2대 1로 섞어 한 방향으로 3분 넘게 치대면 반죽이 손에 붙고 표면이 매끈해지는데, 이 점성이 두툼한 패티를 탄탄하게 씹히게 합니다. 함께 넣는 양파는 잘게 다져 가볍게 눌러 짜되, 촉촉한 기운은 남겨 둡니다.
🍱 도시락
준비 25분 조리 16분 4 인분
찜 쉬움
황태감자조림
황태채는 양념을 머금고도 쫀득하게 씹히고, 감자는 포슬하게 부서지며 그 사이를 메웁니다. 이 식감은 황태채를 미지근한 물에 5분만 적시는 데서 갈리는데, 오래 불리면 조림 안에서 흐물흐물 풀어집니다. 감자를 먼저 익히다가 겉이 살짝 무를 때 황태를 넣는 순서도 같은 이유입니다. 다음 날까지 맛이 유지되어 도시락 반찬으로 씁니다.
🍱 도시락
준비 15분 조리 28분 2 인분
면 보통
소고기잡채
채소마다 따로 볶아 두었다가 마지막에 합치기 때문에 시금치의 초록과 당근의 주황이 당면 속에서 흐려지지 않습니다. 소고기를 간장과 마늘에 미리 재워 볶으면 당면이 고기 양념을 먼저 머금고, 남은 간장으로 윤기를 냅니다. 데친 시금치의 물기가 남으면 당면에 물이 생겨 양념이 묽어집니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
아시안 어려움
슈마이
다진 돼지고기에 잘게 썬 새우가 섞여, 고기만 넣은 소보다 탄력 있게 씹힙니다. 피는 옆면에만 세워 붙이고 윗면은 열어 두는데, 다 찌고 나면 얇은 피가 반투명하게 비칩니다.
준비 30분 조리 12분 4 인분
밥/죽 쉬움
표고버섯밥
도톰하게 썬 생표고를 쌀 위에 올려 지으면 버섯은 김을 쐬며 촉촉하게 익고, 향은 아래 밥으로 내려갑니다. 말린 표고로 바꿀 때는 불린 물을 밥물로 잡아 버섯 맛을 더 진하게 합니다. 다 지은 밥은 간장, 참기름, 대파, 깨 양념장에 비빕니다.
최소 50분 2 인분
볶음 쉬움
깻잎 소고기 볶음
깻잎 스무 장이 들어가지만 불 위에서 볶지는 않습니다. 간장에 밑간한 소고기를 볶아 불을 끈 뒤 깻잎을 넣고 잔열로 20초만 섞는데, 열에 오래 닿으면 깻잎이 금방 검게 변합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
구이 쉬움
야키토리
간장, 미림, 설탕, 사케를 졸인 타레를 여러 번 얇게 덧바르면 닭다리살 겉에 달고 짭짤한 윤기와 그을린 자국이 생깁니다. 사이에 끼운 대파는 구워지면서 매운맛이 빠지고 단맛이 올라와 타레의 짠맛을 누그러뜨립니다. 타레 없이 소금만 뿌리는 시오 방식으로 구우면 닭 육즙 맛이 더 또렷합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
찜 쉬움
황태포조림
황태는 강원도 덕장에서 겨우내 얼었다 녹기를 수십 번 되풀이하며 마른 명태라, 살 속에 스펀지 같은 구멍이 촘촘합니다. 고추장을 섞은 간장 양념에 졸이면 그 구멍으로 양념이 들어가 겉만이 아니라 속까지 짭조름하고 달큰합니다.
준비 10분 조리 12분 4 인분
면 쉬움
오리엔탈 콩단백면 샐러드
삶지 않고 보존수만 버린 뒤 헹궈 쓰는 콩단백면이라 불 앞에 설 일은 닭가슴살 삶기 정도뿐입니다. 간장, 식초, 올리브유에 설탕 대신 알룰로스로 단맛을 낸 드레싱이 새콤하고 가볍습니다. 면 물기를 3분 이상 빼 두어야 드레싱이 묽어지지 않고, 어린잎은 맨 위에 얹어야 숨이 죽지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 조리 5분 2 인분
아시안 보통
이쿠라노 쇼유즈케 (연어알 간장절임)
가을에 생연어알집이 나오면 홋카이도에서는 알을 하나하나 풀어 끓였다 식힌 청주 간장에 담가 둡니다. 간이 배어도 알 껍질은 팽팽해서, 씹으면 톡 터지며 짭짤한 맛이 번집니다.
준비 25분 조리 3분 4 인분
밥/죽 쉬움
새송이버섯덮밥
새송이버섯을 길이로 도톰하게 썰고 사선 칼집을 엇갈려 넣으면, 고기 대신 덮밥에 올릴 만한 두툼한 단면이 나옵니다. 기름 없는 팬에서 먼저 구워 물기를 날린 뒤 간장, 맛술, 설탕 소스에 조려, 양념을 입혀도 쫄깃함이 남습니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
꽃게 간장 볶음
얇게 묻힌 밀가루가 게살의 수분을 가두고 껍데기에 간장 양념을 붙잡아, 손으로 들고 먹다 보면 달큼짭짤한 소스가 손가락에 묻어납니다. 게는 살아 있는 것을 사서 바로 손질해야 살이 탱탱하고, 냉동 게는 해동하는 동안 수분이 빠져 식감이 떨어집니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
구이 쉬움
양철 구이 (양파 철판구이)
두껍게 썬 양파 링이 버터와 삼겹살 기름을 머금고 속까지 무르게 익습니다. 양파는 자주 뒤집지 않고 밑면이 노릇해질 때까지 기다려야 두꺼운 가운데까지 부드러워집니다. 마지막 간장 한 큰술은 팬 가장자리에서 지글거리며 향을 내는 역할이라, 오래 졸이면 금세 짜집니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
찜 보통
장어찜
장어는 청주를 뿌려 한 번 찌고, 살이 하얗게 익어 기름이 조금 빠진 뒤에 간장 양념을 발라 다시 찝니다. 기름이 어느 정도 빠진 살에 발라야 양념이 윤기 있게 자리를 잡습니다. 여름 복날 상에 자주 오르는 찜입니다.
준비 20분 조리 22분 2 인분
면 보통
다라노코이리 (대구알 볶음)
생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.
준비 20분 조리 30분 10 인분
아시안 쉬움
스다레후 참깨초무침
이바라키현 유키시의 스다레후는 밀에서 뽑은 글루텐에 밀가루를 더해 얇게 펴고, 소금을 뿌려 삶은 뒤 대나무 발 위에서 햇볕에 말린 후입니다. 발 자국이 남은 표면의 줄에 참깨초가 고르게 걸립니다. 염장 건조를 거쳐 생후보다 씹는 맛이 단단하고 오래 둘 수 있습니다. 유키의 절과 성하 마을 정진요리에 쓰였고, 에도시대 후기부터는 귀한 저장 식재료로 혼례와 장례, 명절, 오본처럼 가족이 모이는 날 상에 올랐습니다.
준비 495분 조리 5분 4 인분
밥/죽 쉬움
대파 새우볶음밥
이 볶음밥의 향은 거의 대파에서 납니다. 얇게 썬 대파를 가장자리가 노릇해질 때까지 볶아 낸 파기름이 새우와 밥알에 고루 묻어, 간장과 굴소스만으로도 맛이 꽉 찹니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
꽈리고추 멸치볶음
꽈리고추는 껍질에 검은 반점이 군데군데 생길 때까지 기름에 볶아야 쌉싸름한 향이 납니다. 잔멸치는 그 전에 마른 팬에서 따로 바슬바슬하게 볶아 두었다가, 불을 줄이고 올리고당을 넣을 때 다시 합칩니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 9분 4 인분
구이 어려움
양념 소갈비구이
설탕만이 아니라 곱게 간 배와 양파즙으로 단맛을 내는 간장 양념에 갈비를 재웁니다. 꿀까지 들어가 잘 타는 고기라 굽는 동안 팬 앞을 비우기 어렵습니다. 명절이나 손님상에 한 번에 올리는 4인분입니다.
🎉 손님상
최소 1시간 39분 4 인분
찜 보통
전복찜
껍데기째 찐 전복은 양념을 거의 하지 않아 바다 향이 그대로 납니다. 두꺼운 쪽에 넣는 얕은 격자 칼집은 열이 살 가운데까지 고르게 닿게 해 가장자리만 질겨지는 것을 막습니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
면 쉬움
쏸라펀 (사천 식초 고추기름 고구마 당면 국수)
흑식초의 시큼함과 고추기름의 매운 향이 뜨거운 국물에서 한꺼번에 올라오고, 미끄럽고 탄력 있는 고구마 당면이 그 국물을 감고 올라옵니다. 식초와 고추기름은 냄비가 아니라 그릇에 넣어 신맛을 한 그릇씩 맞춥니다. 당면은 투명해진 뒤에도 심이 남아 있곤 해서, 중심의 단단함이 사라지고 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
아시안 어려움
스이젠 (쌀 해초국수묵)
해초 한천의 단단함과 쌀전분의 부드러움이 한 덩어리에 함께 있습니다. 덴구사 해초를 우린 액에 곱게 간 쌀물을 섞어 굳히는 이시카와현 와지마의 행사 음식으로, 반투명한 묵을 가는 띠로 썰어 꽃잎처럼 돌려 담습니다. 흑임자와 흑설탕, 미소, 간장, 다시마 다시를 간 달고 짭짤한 소스와 껍질 벗긴 귤 조각을 곁들입니다. 와지마에서는 법회와 장례 때 와지마 칠기 그릇에 장식해 차려 왔습니다.
준비 30분 조리 45분 2 인분
밥/죽 보통
연어 현미 파워볼 (일본식 salmon fillet 샐러드)
현미밥 위에 구운 연어와 데친 시금치, 채 썬 당근, 아보카도를 담고 간장, 레몬즙, 참기름을 섞은 소스를 뿌립니다. 꼬들꼬들한 현미와 달리 연어는 가운데가 살짝 반투명할 만큼만 구워 촉촉하게 둡니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
콜라비새우볶음
단단하고 단맛이 도는 콜라비는 볶은 뒤에도 탱글한 새우 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 홍파프리카는 맛보다 색을 보려고 넣습니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 10분 2 인분