강판에 곱게 간 배가 양념 속에서 두 가지 일을 합니다. 배의 효소가 얇은 소고기를 부드럽게 하고, 배의 단맛이 간장과 만나 고기 표면에 달고 짭짤한 윤기를 만듭니다. 그 윤기는 팬에서 갈립니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 고기가 제 국물에 삶아지듯 익고, 갈색 가장자리 대신 회색빛으로 질겨집니다. 양파와 대파를 함께 재워 두면 채소도 양념을 머금어 고기와 같이 집어 먹기 좋습니다. 밥 위에 얹거나 상추에 싸서 먹습니다.
닭을 통째로 삶아 그 물은 육수로 쓰고, 살은 찢어 고추기름에 고사리, 숙주와 버무려 다시 넣습니다. 육개장을 닭 한 마리로 끓이는 셈이라 국물과 건더기가 한 냄비에서 다 나옵니다.
생감자를 갈아 짜낸 물을 10분 넘게 두면 바닥에 하얀 앙금이 가라앉는데, 이 앙금을 건더기에 되돌려 반죽을 만듭니다. 최대한 얇게 편 가장자리는 유리처럼 바삭하게 부서지고, 가운데는 쫀득합니다. 곁들이는 양념장은 간장에 식초와 다진 청양고추를 섞습니다.
고등어로 끓여도, 갈치로 끓여도 됩니다. 무를 먼저 5분 끓인 국물에 생선 토막을 겹치지 않게 눕히고, 뚜껑을 살짝 연 채 끓여 비린 김을 날립니다.
조림 국물을 빨아들인 당면이 갈색으로 반들거리면 다 된 것이고, 일찍 넣으면 국물을 다 먹고 퍼지기 때문에 당면은 맨 마지막 5분에 들어갑니다. 지금 모습은 1980년대 안동 구시장에서 자리 잡았다고 알려져 있지만, 경상도에서 닭을 간장에 조려 먹은 지는 그보다 훨씬 오래되었습니다.
두꺼운 흰 줄기는 아삭하게 남고 초록 잎은 부드럽게 절여져, 한 조각 안에서 식감이 갈립니다. 청양고추를 씨째 썰어 켜켜이 끼워 넣으면 줄기 구석까지 깔끔한 매운맛이 뱁니다. 생강은 2분 식히는 동안 건져 내 향을 은은하게만 남깁니다. 씻은 청경채의 물기를 넉넉히 빼야 절임장이 맑게 유지되고, 이틀 뒤 한 번 뒤집으면 간이 고르게 듭니다.
고추장의 매운맛에 매실청의 단맛과 식초의 산뜻한 산미가 겹쳐, 한 젓가락에 맵고 달고 새콤한 맛이 함께 올라옵니다. 소면을 찬물에 충분히 헹궈 전분을 빼면 면이 탱탱해지고 양념이 고르게 감깁니다. 상추와 오이는 아삭함을 더하고, 섞이면서 나오는 채소의 수분이 되직한 양념을 살짝 풀어 줍니다.
통통하게 데친 에다마메의 탱글한 알과 잘 익은 아보카도의 크리미한 살이 한 그릇에서 대비를 이룹니다. 간장, 라임즙, 참기름 드레싱이 가볍게 짭짤하고 새콤한 아시아풍 맛을 내고, 오이와 방울토마토가 물기와 아삭함을 채웁니다. 불을 쓰는 건 콩을 데치는 몇 분뿐이라 빨리 차릴 수 있습니다. 콩이 미지근한 채로 섞으면 아보카도가 물러지니 완전히 식혀서 씁니다. 아보카도는 썰자마자 라임즙을 조금 묻혀 갈변을 늦추고, 다 버무린 샐러드는 차갑게 낼 때 콩과 오이의 식감이 더 삽니다.
삼겹살은 두 번에 나누어 익힙니다. 처음에는 생강과 대파를 넣은 물에서 오래 삶아 지방층을 부드럽게 녹이고, 그다음 간장과 미림, 설탕 양념으로 옮겨 겉에 갈색 윤기가 돌 때까지 졸입니다. 이렇게 나누기 때문에 양념이 졸아들기 전에 고기 속이 먼저 부드러워집니다. 함께 넣은 삶은 달걀은 흰자가 갈색으로 물들며 간이 뱁니다.
하얗고 매끈한 청포묵 사이로 오이와 당근 채가 섞이고, 간장과 식초 양념이 새콤하게 감쌉니다. 가늘게 썬 묵은 휘저으면 끊어지므로 젓가락으로 아래에서 위로 여섯 번쯤만 들어 올려 섞습니다.
말랑하게 삶은 떡에 간장과 다시마 쯔유로 졸인 양배추가 감겨, 짭짤하면서 은은하게 단 국물이 떡 표면마다 묻습니다. 후쿠시마현 고리야마시 오세 지구에서 쌀과 양배추를 직접 기르던 농가가 계절에 상관없이 식사나 간식으로 만들어 온 음식입니다.
재료는 느타리, 표고, 버터, 간장, 마늘 다섯 가지입니다. 버터에 마늘 향을 내고 버섯을 볶다가 간장을 팬 가장자리로 두르면, 간장이 눌어 짭조름하고 은은하게 단 막이 버섯에 붙습니다. 약불에서 남은 버터를 녹여 윤기를 낸 뒤 밥 위에 올립니다.
노릇하게 지진 두부와 돼지고기를 넣어 볶은 신김치를 꼬치에 번갈아 꿰어, 접시 대신 한 손에 들고 먹는 두부김치로 바꿉니다. 두부는 바닥이 단단해질 때까지 건드리지 않고 지져야 꼬치에 꿸 때 버티는 겉면이 생깁니다.
야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
도토리묵은 떫은 뒷맛 말고는 맛이 거의 없어서, 이 그릇의 맛은 새콤달콤한 찬 육수와 송송 썬 김치에서 나옵니다. 묵을 도톰한 막대로 썰어 담고 오이채를 얹은 다음, 차게 둔 육수를 붓자마자 상에 냅니다.
밀가루 만두피 대신 달걀이 겉을 감싸 양배추, 대파, 당면 소를 손바닥만 한 동그란 모양으로 굳힙니다. 시장 분식으로 파는 납작한 계란만두와 같은 방식이라 반죽에 밀가루가 전혀 들어가지 않습니다. 당면은 짧게 잘라 넣어야 뒤집기 편합니다.
데친 배춧잎으로 다진 돼지고기와 으깬 두부를 섞은 소를 말아 찝니다. 소는 2~3분 치대 끈기를 내야 찌는 동안 말이가 풀리지 않고, 다 말고 나면 이음새를 아래로 놓아 냄비에 나란히 앉힙니다. 남은 육수에 전분을 풀면 곁들일 소스가 됩니다.
끓는 물에 데치는 시간이 10초뿐이라 취나물의 산채 향이 절임장 속에서도 또렷하게 남습니다. 마늘의 알싸함과 건고추의 은근한 매운기가 간장 감칠맛 위에 얹혀, 짜기보다 깔끔하게 끝나는 장아찌가 됩니다. 밥 위에 한 줄기씩 올리거나 잘게 다져 주먹밥 속에 넣으면 나물 향이 밥 전체로 퍼집니다.
걸쭉하고 단 인도네시아 간장 케찹 마니스가 뜨거운 웍에서 캐러멜처럼 졸며 가는 쌀면을 짙은 갈색으로 감쌉니다. 삼발을 기름에 먼저 볶아 매운 향을 내 두기 때문에 단맛 아래로 매운맛이 받쳐 줍니다. 인도네시아와 말레이시아의 노점과 와룽에서 이른 아침부터 늦은 밤까지 볶아 내는 음식입니다.
이름이 자바어로 '섞다'라는 뜻인 만큼, 데친 채소와 감자, 구운 두부, 삶은 달걀에 땅콩소스를 끼얹어 섞어 먹습니다. 인도네시아 노점에서는 볶은 땅콩을 절구에 빻아 소스를 만들지만, 이 레시피는 땅콩버터에 간장, 팜슈가, 라임즙을 섞어 고소함과 단맛, 신맛을 한 번에 맞춥니다. 감자와 두부, 달걀이 들어가 샐러드라기보다 든든한 한 끼에 가깝습니다.
찜기에서 꺼낸 흰살생선 위에 채 썬 대파와 생강을 수북이 올리고, 표면이 일렁일 만큼 달군 기름을 부어 지글거리게 합니다. 광둥에서는 보통 통생선으로 찌지만, 이 레시피는 집에서 다루기 쉬운 필레로 만듭니다.
달래는 알뿌리와 잎을 모두 쓰고, 불에 익히지 않은 채 간장, 식초, 고춧가루, 참기름 양념에 버무립니다. 시간이 가장 많이 드는 건 손질입니다. 알뿌리 사이에 낀 흙을 씻어 내고 검은 심지와 느슨한 겉껍질을 떼어 냅니다.
쌀알이 거의 보이지 않을 만큼 풀린 죽 속에 호박색으로 굳은 피단 흰자와 짙은 초록빛 노른자가 섞입니다. 피단은 오리알을 진흙과 재, 소금에 수 주간 숙성시킨 것으로, 알칼리성에서 오는 묵직한 맛과 은은한 유황 향이 담백한 쌀죽 안에서 또렷해집니다.
소고기를 배즙 간장 양념에 10분 재운 뒤, 표고와 새송이, 양파까지 한데 버무려서 팬에 올립니다. 재료가 이렇게 한꺼번에 들어가니 팬이 작으면 두 번에 나눠 볶습니다. 배즙이 없을 때는 사과즙을 쓰고 설탕을 조금 줄입니다.