통깨로 만드는 요리

콩나물무침

삶는 3분 동안 뚜껑을 한 번도 열지 않아야 콩 비린내가 남지 않습니다. 건진 뒤 바로 찬물에 헹궈야 줄기가 아삭하게 서고, 물기를 덜 짜면 참기름과 마늘 양념이 묽어집니다.

준비 5분 조리 5분 4 인분

볶음 쉬움

쑥갓버섯볶음

쑥갓의 쌉싸름한 향과 느타리의 담백한 맛이 한 접시에서 또렷이 갈립니다. 느타리는 결대로 찢어 넓은 팬에서 물기를 먼저 날리고, 쑥갓은 불을 끄기 직전에 넣습니다.

준비 10분 조리 8분 2 인분

마늘종무침

서울과 경기에서는 주로 마늘종, 다른 지역에서는 마늘쫑이라고 부르지만 같은 꽃대입니다. 봄에 나온 연한 마늘종을 20~30초만 데쳐 고추장, 식초, 설탕 양념에 버무리면 초록색이 선명하고 아삭하게 씹힙니다.

준비 10분 조리 3분 4 인분

볶음 쉬움

숙주버섯볶음

숙주를 30초 만에 건지지 않고 속까지 충분히 익히는 볶음이라, 아삭하기보다 부드러운 쪽입니다. 느타리는 칼 대신 결을 따라 찢어 넣고, 간은 국간장과 소금으로 합니다.

준비 12분 조리 8분 4 인분

미나리무침

미나리 향은 파슬리나 셀러리와 결이 다르고, 열에 약합니다. 20초를 넘기면 김과 함께 날아가 씹는 맛만 남으니 데치는 시간을 거기서 끊습니다.

준비 10분 조리 2분 4 인분

볶음 쉬움

양배추 깨볶음

양배추를 1cm 폭으로 썰어 센 불에 짧게 볶으면, 잎은 숨이 조금 죽어도 중심은 아삭하고 단맛이 올라옵니다. 참기름으로 볶기 시작해 불을 끈 뒤 들기름과 반쯤 부순 통깨를 더하는 구성이라 고소한 향이 두 겹으로 납니다.

준비 12분 조리 8분 4 인분

미역귀무침

미역귀는 미역 아래쪽의 주름진 부분으로, 잎보다 두껍고 오돌토돌해 씹으면 쫄깃하게 튕깁니다. 고춧가루, 간장, 식초, 설탕으로 새콤달콤 맵게 무쳐 냉장고에서 10분 두었다가 냅니다.

준비 12분 조리 3분 4 인분

멸치고추장구이

중멸치를 기름 없이 1분 덖어 비린 향과 수분을 날리면, 고추장 양념을 입혀도 바삭함이 남습니다. 멸치를 양념에 넣은 뒤에는 2분 안에 끝내야 양념이 딱딱하게 굳지 않습니다.

준비 12분 조리 8분 2 인분

냉이나물 무침

냉이는 뿌리째 먹습니다. 흙내음 같은 향이 뿌리에서 나기 때문인데, 그만큼 뿌리에 붙은 흙을 칼끝으로 긁고 물을 여러 번 갈아 씻는 데 손이 갑니다. 고추장은 이 향을 덮어 버려서 된장으로 무칩니다. 이른 봄 잠깐 나오는 나물입니다.

준비 15분 조리 3분 4 인분

낙지탕탕이

칼로 탕탕 소리가 나게 다진다는 이름처럼, 산낙지를 짧게 끊어 다리와 몸통이 한 젓가락에 집히게 만듭니다. 가운데 올린 달걀노른자는 먹기 직전에 섞고, 참기름 소금장은 붓지 않고 곁에 두어 낙지 맛을 보며 찍어 먹습니다. 손질한 낙지에 물기가 남으면 접시에 물이 고이고 참기름장이 겉돌기 때문에 키친타월로 끝까지 닦아 냅니다.

준비 15분 0 2 인분

오그락지 무침

오그락지는 말린 무가 오그라든 모양에서 나온 경북 지역어로, 양념에 버무린 무말랭이를 가리킵니다. 설탕 대신 조청을 넣어 양념이 묵직하게 달라붙고 윤기가 흐르며, 간은 멸치액젓과 진간장으로 합니다. 손으로 세게 주물러야 양념이 겉돌지 않습니다. 바로 먹어도 되고, 하루 냉장해 두면 무말랭이 속까지 붉게 뱁니다.

준비 30분 조리 10분 4 인분

오이지무침

오이지는 오이가 흔한 여름에 소금물에 담가 한 달 넘게 절여 두는 저장 식품이라, 생오이와는 전혀 다르게 꼬들꼬들 씹힙니다. 그대로는 짜서 썬 다음 찬물에 30분 담가 짠기를 빼는데, 시간보다 한 조각 먹어 본 간이 더 정확합니다.

준비 15분 0 4 인분

파래무침

가늘게 엉킨 파래 사이에는 모래가 많아, 물을 다섯 번 넘게 갈아 가며 볼 바닥에 모래가 더 가라앉지 않을 때까지 씻습니다. 데치는 건 10초면 됩니다. 양념은 고추장, 식초, 설탕을 섞어 두세 번에 나눠 넣는데, 한꺼번에 부으면 가는 가닥이 뭉칩니다.

준비 15분 0 4 인분

들깨 고사리나물

고사리 가닥마다 들깨가루가 얇게 붙어 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 들기름은 밑간과 볶음에 반씩 나누는데, 먼저 버무린 몫은 줄기 속까지 간을 들이고 팬에 두른 몫은 대파 향을 끌어냅니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

표고버섯조림

도톰하게 썬 표고버섯이 간장과 올리고당 양념을 머금어 겉은 윤기 나는 갈색이 되고 속은 쫄깃하게 씹힙니다. 양념은 바닥이 마르기 직전에 멈춰 숟가락에 살짝 묻는 농도로 남겨 두고, 참기름은 불을 끈 뒤에 둘러 향을 살립니다. 한 김 식히는 동안 양념이 버섯 속으로 더 배어듭니다.

준비 12분 조리 15분 2 인분

새송이버섯무침

새송이는 칼 대신 손으로 결대로 찢어서 찝니다. 찢긴 결 사이로 간장, 식초, 고춧가루 양념이 스며들고, 기름에 볶지 않아 버섯 맛이 담백하게 남습니다.

준비 10분 조리 8분 2 인분

새우젓무침

짠맛은 오로지 새우젓에서 오고, 고춧가루와 마늘, 파, 참기름은 그 짠맛을 작은 그릇에 덜어 먹는 반찬으로 다듬는 역할만 합니다. 제품마다 국물 비율이 달라서 국물이 많은 채로 무치면 양념이 겉돌고 그릇 바닥이 흥건해집니다. 고춧가루로 먼저 색을 입힌 다음 나머지 양념은 아래에서 위로 뒤집듯 섞어야 작은 새우가 으깨지지 않고 모양이 남습니다.

준비 5분 0 2 인분

삭힌 콩잎무침

생콩잎이 아니라 소금물에 삭혀 둔 콩잎을 쓰기 때문에, 양념보다 먼저 군내와 짠맛을 빼는 일이 맛을 결정합니다. 잎을 흩어 무치지 않고 몇 장씩 겹쳐 그 사이사이에 액젓과 고춧가루 양념을 바르며, 통에 차곡차곡 쌓아 냉장합니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

시금치나물

계량한 소금은 전부 데치는 물에 들어가고, 무칠 때의 간은 간장 하나로 맞춥니다. 시금치를 넣은 뒤에도 물이 계속 끓어야 짧은 시간 안에 숨이 죽고, 찬물에 담그면 선명한 초록색이 그대로 고정됩니다. 젓가락으로 집기 편한 길이로 썰고, 마지막에 통깨를 손바닥 사이에서 살짝 으깨 뿌려 고소한 향을 더합니다.

준비 10분 조리 5분 4 인분

씀바귀무침

씀바귀의 쓴맛은 다 빼지 않습니다. 찬 소금물에 잠깐 담가 누그러뜨리는 데서 그치고, 쌉싸름함이 남은 채로 고추장과 식초, 설탕을 섞은 새콤달콤한 양념에 버무립니다.

준비 30분 0 4 인분

쑥갓나물무침

쑥갓 향은 끓는 물에 오래 둘수록 빠져나가서, 20초 남짓 데치고 바로 얼음물로 옮깁니다. 데쳐도 질긴 굵은 밑동은 미리 2~3cm 잘라 냅니다.

준비 8분 조리 2분 4 인분

숙주나물 무침

물이 약하게 끓으면 숙주가 그 안에 오래 머물러 물러집니다. 그래서 물을 팔팔 끓인 뒤 넣고, 줄기가 반투명해지면 30초가 되기 전에 건져 찬물에 담급니다. 대파와 통깨는 버무리지 않고 그릇에 담은 숙주 위에 올립니다.

준비 5분 조리 5분 4 인분

톳무침

생톳은 끓는 물에 들어가자마자 갈색에서 선명한 초록으로 바뀌고, 씹으면 오독오독합니다. 얇게 썬 양파와 함께 고추장과 식초를 같은 양으로 섞은 새콤매콤한 양념에 무칩니다.

준비 12분 조리 3분 4 인분

양념연두부

연두부는 모양이 쉽게 무너질 만큼 연해서 썰지 않고 통째로 접시에 올려 양념장만 끼얹습니다. 포장에서 꺼낸 두부는 키친타월 위에 잠시 올려 겉물을 걷어 낸 뒤 접시로 옮깁니다. 양념장은 간장에 고춧가루, 마늘, 파, 참기름을 섞어 만들고, 두부는 차가운 채로 내거나 전자레인지에 1분 데워 따뜻하게 냅니다.