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식초로 만드는 요리

262개 레시피. 2/11페이지

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방풍나물장아찌
김치/절임 쉬움

방풍나물장아찌

방풍나물의 쌉싸름하고 강한 향은 장아찌가 되어도 꺾이지 않아, 순한 반찬들 사이에서 입맛을 깨웁니다. 끓는 물에 15초만 데쳐 향을 잡고 찬물에 헹궈 아삭함을 남기는데, 이 시간이 길어지면 향부터 날아갑니다. 데친 뒤 손으로 꼭 짜서 남은 물을 빼 두어야 장이 싱거워지지 않습니다. 냉장고에서 2~3일 지나 쓴맛과 간장 맛이 맞춰지면 밥과 함께 조금씩 꺼내 먹습니다.

준비 18분 조리 10분 4 인분
비앙비앙면 (시안식 수타 허리띠 넓은 면 고추기름)
면 어려움

비앙비앙면 (시안식 수타 허리띠 넓은 면 고추기름)

넓은 리본처럼 늘린 면 위에 고춧가루와 마늘을 얹고 연기 직전까지 달군 기름을 부으면 매운 향이 단번에 올라옵니다. 반죽은 강력분이 아닌 중력분이라 치대는 힘보다 휴지 시간이 잘 늘어나는 상태를 만듭니다. 당기는데 자꾸 줄어들거나 찢어지면 더 세게 당기지 말고 덮어서 조금 더 쉬게 합니다. 넓고 얇게 늘린 면은 서로 잘 달라붙어 끓는 물에 넣자마자 젓습니다. 그릇 바닥의 간장과 식초가 기름과 섞여 새콤하고 짭짤한 양념이 됩니다.

준비 65분 조리 15분 2 인분
아카다쓰노 스부테 (붉은 토란대 초무침)
샐러드 쉬움

아카다쓰노 스부테 (붉은 토란대 초무침)

붉은 토란대를 데쳐 식초와 미린 배합초에 담가 두면, 냉장고에서 차가워지는 동안 붉은빛이 전체로 선명하게 번집니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 위에서 아래로 빠짐없이 벗기고 소금에 주물러 두어야, 무친 뒤에도 질기거나 아린 느낌이 남지 않습니다. 줄기는 휘어지면서도 가운데 가벼운 아삭함이 남아 새콤한 맛과 함께 산뜻하게 씹힙니다. 이 아삭함은 배합초를 끓여 미린의 알코올 향을 날린 뒤 완전히 식혀서 무쳐야 지켜지고, 뜨거울 때 섞으면 토란대가 더 익어 버립니다. 식초가 미린의 두 배 가까이 들어가 단맛보다 신맛이 앞서는 초무침입니다.

🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 8분 4 인분
닭날개 간장구이
양식 쉬움

닭날개 간장구이

간장 양념에 식초가 아주 조금 들어가 짠맛이 한결 부드럽고, 닭 껍질도 덜 느끼합니다. 윤기는 설탕과 올리고당을 함께 쓴 덕분이며, 마지막에 덧바른 양념이 오븐 안에서 끓어오르며 얇은 막이 됩니다. 겉이 번들거려도 두꺼운 날개의 뼈 둘레는 늦게 익으니 꺼낼 때는 그 부분을 보고 정합니다. 참기름과 통깨는 오븐에서 꺼낸 뒤에 올려 고소한 향을 살립니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분
치킨 아도보 (필리핀 식초 간장 닭고기 조림)
아시안 쉬움

치킨 아도보 (필리핀 식초 간장 닭고기 조림)

간장의 짠맛과 사탕수수 식초의 신맛이 함께 졸아들어, 마늘과 월계수잎, 통후추 향이 밴 짙은 소스가 닭다리살을 감쌉니다. 필리핀의 대표적인 조림이지만, 이 레시피는 조린 닭을 다시 튀기는 대신 처음에 껍질 쪽을 지져 기름과 갈색을 먼저 냅니다. 식초를 부은 뒤 바로 젓지 않고 센 불에서 한 번 끓어오르게 두면 날카로운 식초 향이 먼저 날아갑니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분
보쌈 사과 겨자 샐러드
샐러드 보통

보쌈 사과 겨자 샐러드

먹다 남은 보쌈 고기가 양배추, 깻잎, 사과와 만나 새콤한 겨자 샐러드로 바뀝니다. 드레싱은 연겨자 대신 홀그레인 머스터드와 식초를 써서 매운 기운이 순하고 씨겨자 알갱이가 톡톡 씹힙니다. 사과의 단맛과 깻잎 향이 돼지고기의 기름기를 가볍게 덜어 내, 보쌈을 먹은 다음 날 다시 상에 올리기 좋습니다.

🥗 가벼운 한 끼
준비 22분 조리 8분 4 인분
에그 베네딕트
양식 어려움

에그 베네딕트

수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분
에고 (해초묵)
아시안 쉬움

에고 (해초묵)

말린 에고초를 식초 조금과 함께 오래 저어 끓이면 해초가 녹아 걸쭉해지고, 이것을 사각 틀에 굳힌 것이 후쿠시마 니시아이즈와 기타카타의 에고입니다. 젤라틴이나 한천을 따로 넣지 않고 해초만으로 굳힙니다. 굳은 묵은 원하는 모양으로 썰어 겨자간장에 찍어 먹고, 제사와 오봉, 설처럼 사람이 모이는 자리에 오르던 음식입니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분
징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)
구이 보통

징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)

가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분