전/부침 쉬움
감자전
생감자를 갈아 짜낸 물을 10분 넘게 두면 바닥에 하얀 앙금이 가라앉는데, 이 앙금을 건더기에 되돌려 반죽을 만듭니다. 최대한 얇게 편 가장자리는 유리처럼 바삭하게 부서지고, 가운데는 쫀득합니다. 곁들이는 양념장은 간장에 식초와 다진 청양고추를 섞습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찜 보통
꽃게찜
통째로 찐 꽃게는 삶은 것보다 단물이 껍데기 안에 남아, 살을 발라낼 때 짭조름한 즙이 함께 묻어 나옵니다. 봄과 가을 제철 꽃게는 알과 내장이 차 있어 살 말고도 먹을 것이 많습니다. 간장에 식초를 섞은 초간장의 신맛이 게살의 단맛을 또렷하게 세웁니다. 다리 마디마다 손으로 껍데기를 뜯어 살을 빼 먹는 것까지가 이 요리를 먹는 방식입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
김치/절임 쉬움
버섯장아찌
표고의 쫄깃한 갓과 새송이의 탄탄한 결은 새콤한 간장물에 오래 담가도 씹는 맛을 잃지 않습니다. 두 버섯은 두께를 비슷하게 맞춰 썰어야 함께 간이 듭니다. 데치는 시간은 1분이면 충분하고, 그보다 길면 물러지고 물이 생깁니다. 데친 버섯을 손으로 세게 누르는 과정이 데치기보다 더 결과를 좌우하는데, 남은 물이 간장과 식초를 흐리게 하기 때문입니다.
최소 1일 1분 4 인분
면 쉬움
비빔국수
고추장의 매운맛에 매실청의 단맛과 식초의 산뜻한 산미가 겹쳐, 한 젓가락에 맵고 달고 새콤한 맛이 함께 올라옵니다. 소면을 찬물에 충분히 헹궈 전분을 빼면 면이 탱탱해지고 양념이 고르게 감깁니다. 상추와 오이는 아삭함을 더하고, 섞이면서 나오는 채소의 수분이 되직한 양념을 살짝 풀어 줍니다.
준비 15분 조리 7분 2 인분
샐러드 보통
부추 소고기 겨자 샐러드
연겨자를 푼 간장 드레싱이 코끝을 찡하게 울리고, 채 썬 배의 시원한 단맛이 그 매운맛을 달래 줍니다. 부추의 알싸한 향과 적채의 아삭함이 소고기 사이사이에서 씹혀 고기 요리인데도 무겁지 않습니다. 우둔살은 기름기가 적은 부위라 센 불에서 겉만 짙게 지지고 속은 분홍빛으로 남깁니다. 얇게 썰면 식으면서 질겨지기 때문에 5분 쉬게 한 고기를 결 반대로 1cm 두께로 도톰하게 썹니다. 부추는 오래 버무릴수록 숨이 죽어서, 고기가 쉬는 동안 채소와 드레싱을 준비해 두었다가 먹기 직전에 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 7분 2 인분
양식 어려움
훈제연어 에그베네딕트
햄 자리에 훈제연어를 올린 에그베네딕트라, 짭짤한 훈연 향이 버터 소스와 노른자 사이에 끼어듭니다. 홀랜다이즈는 노른자와 레몬즙을 김만 오르는 중탕에서 저으며 녹인 버터를 가늘게 넣어 유화하는데, 물이 끓을 만큼 뜨거우면 노른자가 익어 분리됩니다. 수란은 보글거리지 않고 잔잔하게 흔들리는 물에 식초를 넣어 익히며, 3분 30초면 흰자는 굳고 가운데는 말랑합니다. 칼을 대면 그 노른자가 터져 연어와 머핀 위로 흘러 두 번째 소스가 됩니다. 수란과 소스, 구운 머핀을 거의 동시에 맞춰야 해서 버터를 먼저 녹여 따뜻하게 두고 시작합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
꿔바로우
얇게 저민 돼지 등심에 감자전분 반죽을 두껍게 입혀 두 번 튀기면, 겉이 유리처럼 단단하게 부풀어 씹을 때 딱 소리가 날 만큼 바삭해집니다. 소스는 식초와 설탕, 간장만으로 끓여, 케첩을 넣는 한국 중화요리집의 붉은 꿔바로우보다 색이 옅고 신맛이 앞섭니다. 청나라 말 하얼빈에서 러시아 손님 입맛에 맞춰 새콤달콤하게 만든 동북 요리가 원형입니다.
준비 20분 조리 20분 3 인분
반찬 쉬움
청각무침
청각은 끓는 물에 10초만 담갔다 건져야 짙은 녹색이 살아나고 연골처럼 오독오독 씹히는 맛이 남습니다. 식초를 넉넉히 넣은 양념에 무쳐 그 자리에서 바로 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 2분 2 인분
밥/죽 쉬움
열무보리비빔밥
열무김치의 신맛에 맞춰 고추장 양념장도 식초와 매실청으로 먼저 풀어 새콤하게 만듭니다. 보리밥에 열무김치, 오이, 상추를 구역별로 올리고 삶은 달걀 반쪽을 얹어 두었다가, 먹기 직전에 양념장을 절반부터 넣어 비빕니다.
준비 18분 조리 22분 2 인분
볶음 보통
쿵파오 치킨 (사천식 닭고기 땅콩 매운 볶음)
씹다가 산초 알갱이에 닿으면 혀가 저릿해지는데, 쿵파오 치킨에서는 이 얼얼함이 매운맛만큼 중요합니다. 건고추와 산초를 먼저 기름에 볶아 그 향을 기름째 닭고기에 입히고, 볶은 땅콩은 맨 마지막에 넣어 바삭함을 지킵니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
분식 보통
간장마늘 닭강정
간장과 다진 마늘, 올리고당에 식초를 조금 섞은 소스라 맵지 않고 짭짤하면서 달큰합니다. 소스를 오래 졸이면 간장 맛이 짜게 몰리므로, 아직 묽을 때 닭을 넣고 센 불에서 윤기만 입힙니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
구이 쉬움
연근간장구이
0.7cm로 썬 연근을 팬에 먼저 노릇하게 굽고, 간장과 올리고당 글레이즈는 마지막 1~2분만 입힙니다. 간장에 오래 졸이는 연근조림보다 훨씬 아삭합니다. 식으면 구멍 안까지 들어간 양념이 굳어 끈적이지 않습니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
가지냉국
가지를 5분만 쪄서 결대로 찢고, 국간장과 마늘에 먼저 무쳐 간을 들입니다. 식초와 설탕을 푼 찬 물에 담그고 청양고추와 통깨를 얹어 여름 반찬으로 냅니다. 얼음을 띄울 생각이면 녹으면서 싱거워지니 양념을 조금 세게 합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 2 인분
전/부침 쉬움
팽이버섯전
팽이버섯을 한 가닥씩 풀어 반죽을 얇게만 묻히면, 가닥 사이가 성기게 엉긴 전이 됩니다. 가장자리는 튀김처럼 바삭하고 가운데는 쫄깃합니다. 간장에 식초와 고춧가루를 조금 섞은 초간장에 찍습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찜 보통
우삼겹 밀푀유찜
배추와 얇은 우삼겹을 겹겹이 쌓아 냄비에 세워 담으면, 익은 뒤 단면이 여러 겹으로 둘러선 모양이 됩니다. 이 모양이 버티려면 배추는 잎 끝보다 두꺼운 흰 부분 위주로 써야 합니다. 국물에는 양념을 넣지 않고 간장, 식초, 마늘로 만든 소스를 따로 찍어 먹기 때문에, 국물은 배추에서 나온 수분과 고기 맛만으로 순하게 남습니다. 그래서 간의 세기는 냄비가 아니라 각자 접시에서 소스를 찍는 양으로 정해집니다. 묶음을 빈틈없이 채우고 큰 틈은 배추 조각으로 메워야 끓는 동안 쓰러지지 않습니다.
🎉 손님상
준비 25분 조리 25분 4 인분
김치/절임 보통
비름나물장아찌
여린 비름나물 잎은 절임장을 빨리 머금고, 식초가 날풀 맛을 눌러 주며 청양고추와 마늘의 알싸함이 끝에 남습니다. 씻은 뒤 채반에서 겉물을 완전히 말려야 장물이 탁해지지 않습니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
면 쉬움
비빔냉면
질기고 탄력 있는 냉면 사리는 고추장 양념이 미끄러지지 않고 붙어, 매콤새콤한 맛이 면발마다 진하게 묻어납니다. 양념장은 10분 먼저 섞어 두면 설탕이 녹아 맛이 고르게 어우러집니다. 센 불에서 1분이 채 안 되게 삶는 면이라 면발이 풀리는 순간 건져야 퍼지지 않습니다. 건진 면은 찬물에 문질러 전분기를 씻고 물기를 단단히 짜 두어야 양념이 묽어지지 않습니다. 얼음물에 담갔다 건진 오이와 배는 아삭한 식감과 은은한 과일 단맛으로 매운맛을 식히고, 삶은 달걀 반쪽이 자극을 누그러뜨립니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
샐러드 쉬움
청포묵 사과 초장 샐러드
탕평채에 쓰는 청포묵을 초고추장에 버무려 새콤달콤한 샐러드로 바꿨습니다. 말캉하고 매끈한 묵 사이로 사과와 오이, 적채가 아삭하게 씹히고, 사과의 단맛이 초장의 매운맛을 누그러뜨립니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 2분 4 인분
아시안 보통
깐풍기
깐풍기는 소스가 접시에 흥건하게 남지 않습니다. 두 번 튀긴 닭다리살을 마늘과 건고추, 간장, 식초, 설탕 소스에 강불로 잠깐 굴려서, 양념이 바삭한 겉에 얇게만 묻은 채로 나옵니다.
준비 20분 조리 18분 3 인분
반찬 쉬움
청포묵무침
하얗고 매끈한 청포묵 사이로 오이와 당근 채가 섞이고, 간장과 식초 양념이 새콤하게 감쌉니다. 가늘게 썬 묵은 휘저으면 끊어지므로 젓가락으로 아래에서 위로 여섯 번쯤만 들어 올려 섞습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 15분 조리 2분 4 인분
밥/죽 쉬움
유부초밥
한입 크기로 손에 들고 먹기 좋아 소풍 도시락이나 간식으로 자주 싸 갑니다. 달큰짭짤하게 조린 유부 속 새콤달콤한 초밥밥에는 잘게 다진 당근과 오이, 통깨가 섞여, 부드러운 유부 사이로 아삭한 채소가 씹힙니다. 게맛살이나 우엉을 더해 속을 바꾸기도 합니다.
🍱 도시락
준비 20분 조리 15분 4 인분
볶음 쉬움
파인애플 닭볶음
전분을 얇게 입혀 볶은 닭고기에 간장, 식초, 설탕 소스를 둘러 윤기를 냅니다. 파인애플은 소스 직전에 들어가 1분만 볶는데, 가장자리가 살짝 투명해지는 정도면 충분합니다. 통조림 파인애플도 쓸 수 있고, 이때는 국물을 가볍게 빼 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 2 인분
분식 쉬움
야채비빔만두
찬물에 담가 아삭하게 만든 양배추, 상추, 오이 위에 갓 구운 군만두를 올려, 차가운 채소와 뜨거운 만두를 한 접시에서 같이 먹습니다. 식초와 설탕을 넣은 고추장 양념이라 맛은 새콤달콤하면서 매콤합니다. 만두는 시판 냉동 군만두를 쓰고, 먹기 직전에 올려야 바삭합니다.
준비 18분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
산라탕
이 수프의 매운맛은 고추가 아니라 흰 후추에서 나와, 한 숟가락 넘긴 뒤 목 뒤에서 천천히 열감이 올라옵니다. 그 위로 식초의 산미가 겹치고, 투명한 윤기가 돌 만큼만 전분물로 걸쭉하게 한 국물에 목이버섯과 두부, 얇은 달걀 띠가 떠 있습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분