2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
脂が少なく繊維のまっすぐな牛もも肉（ホンドゥッケサル）は、ゆでてから手で裂くときれいにほぐれ、醤油で煮詰めても繊維ごとにしっかりかみごたえが残ります。ゆで卵は煮汁が半分に減ってから入れます。早く入れると表面だけが塩辛くなります。冷める間にも味がしみ続けるため、煮汁が塩辛く感じる前に火を止め、冷蔵庫で一日置いてから出します。
アワビの身はにんにくの芽と一緒にバターで炒め、取り除いた肝は醤油で軽くあえてご飯にのせます。身は1分を過ぎると硬くなります。フライパンに入れておくのは45秒ほどです。
肉を使わず豆腐とししとうだけで作る煮物ですが、少し辛い醤油の煮汁が鍋底に残り、ご飯に混ぜて食べるのに十分な量になります。豆腐は返さずにスプーンで煮汁をかけて味をつけ、最後まで角の立った形を保ちます。玉ねぎは煮上がるまで形が崩れないよう厚めに切り、歯ごたえを添えます。焼く直前に豆腐の表面をもう一度押さえて拭くと、油はねが少なくなります。
つまようじで開けた小さな穴から醤油の漬け汁がししとうの中まで入り込み、下ゆでは少ししんなりしたところで止めるので噛みごたえが残ります。熱い漬け汁を注いだら浅い容器に分けてすぐ冷蔵するため、常温保存の漬物とは別物の冷蔵おかずです。
豆もやしには粉唐辛子も醤油も入れず、ジャヨム（煮塩）で味をつけます。伝統製法で作るこの塩は、精製塩よりうま味があります。ほかの調味料より先にジャヨムを混ぜておくと、太い茎まで塩気が行き渡ります。
さきいか（チンミチェ）はコチュジャンで炒めることが多いですが、ここではバターと醤油を使い、香ばしい甘じょっぱさに仕上げます。粉唐辛子はほんの少しなので辛くありません。
ししとうを油で炒めず、薄く小麦粉をまぶして蒸すため、やさしい甘みとしんなりした食感がそのまま残ります。蒸すうちに白い衣が半透明の薄い膜に変わり、醤油と粉唐辛子のタレがよく絡みます。
コールラビは下ゆでせず生のまま、にんにくと乾燥唐辛子を2分ほど煮て香りと辛みを移し、冷ました醤油の漬け汁に漬けます。皮の下の硬い筋が口に当たらないよう筋ごと厚めにむき、3日目から肉料理に数切れ添えます。
コチュジャンのたれにマヨネーズを大さじ1混ぜます。その油分が乾いたさきいかの表面を覆い、たれがやわらかくからんで、かんでも硬く感じにくくなります。汁気がほとんど出ないので、お弁当に詰めてもたれが隣のおかずに移りません。
袋から出したばかりのカワハギの干物は硬く乾いていますが、コチュジャンと醤油、オリゴ糖のたれをまとわせると、折れずにしなる柔らかさになります。冷蔵庫で5〜7日もちます。
半分だけ干したスケトウダラ、コダリは身に水分が残っているため、完全に干したファンテやプゴの煮物と違い、もっちりしながらもぱさつかずに仕上がります。鍋底の大根が焦げ付きを防ぎ、コチュジャンと砂糖の甘辛いタレがじっくり染みます。一晩冷蔵すると味が均一になじみ、残った煮汁はビビンバのタレに回せます。
水分が少なく組織の締まったコールラビは、大根で作るより熟成中の歯切れが長持ちします。漬けてすぐはサラダのように軽く、冷蔵で3〜4日たつと魚醤の旨味が前に出てキムチらしい味になります。カクテギの代わりに食卓に出したり、肉料理に添えたりできます。塩漬けは20分で表面に塩気が入れば十分で、角切りがしなるまで待ちません。
イシモチを丸ごと天日塩に埋めて冷蔵庫で2日塩漬けにし、にんにく、しょうが、粉唐辛子、清酒の合わせだれをまとわせて、さらに冷蔵庫で5〜7日寝かせます。常温で長く発酵させる塩辛とは違い、塩漬けから熟成まですべて冷蔵庫の中で進めます。たれは表面だけでなく腹の中にも薄く行き渡らせると、骨のまわりの身まで味がそろいます。必要な分だけ取り出し、ご飯に添えたりキムチチゲに入れたりします。
生のたけのこが出回るのは春の短い時期だけで、それ以外は水煮缶や真空パックで作ります。生なら米のとぎ汁で30分以上ゆでてえぐみを抜き、缶詰は流水でよく洗って缶特有のにおいを落とします。醤油とにんにくのあっさりした味で、主役はシャキッとした歯ごたえです。炒めすぎると水分が抜けて固くなります。
一粒ずつに醤油と砂糖の透明なつやがかかり、噛むと塩気のあとに豆の香ばしさが続きます。日本の黒豆煮よりずっと甘さ控えめで醤油が効いた、韓国の常備菜コンジャバンです。黒豆（ソリテ）でも大豆でも作れ、豆は先にやわらかくゆでてからタレに移すので、煮る時間は短くても中まで味が入ります。密閉容器で冷蔵し、ご飯のお供や弁当の隅に少しずつ使います。
大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。
醤油だれをまとったエゴマの葉を一枚ずつはがし、ご飯を包んで食べます。葉を5〜6枚ずつ重ね、層ごとにたれをかけて中弱火で煮るので、しんなりした葉の一枚一枚に均一に味がしみます。
キムチが酸っぱくなりすぎたとき、韓国の家庭でまず思い浮かぶおかずです。汁を絞らずに切った古漬けキムチを玉ねぎと中火で炒め、鍋にたまった汁を煮詰めてキムチにからめます。ご飯だけでなく、ラーメンにのせることもあります。
やわらかい生の大豆の葉を2、3枚ずつ重ね、間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗って短時間蒸し、一枚ずつはがしてご飯を包んで食べます。蒸すことで硬い葉脈がやわらかくなり、梅シロップが醤油の塩気を丸くして、にんにくと唐辛子の香りの後に葉の青い風味が顔を出します。温かくても冷めても、たれは葉の間にとどまります。
大豆の若い葉を塩漬けも下ゆでもせずそのまま漬け汁に沈めると、青々とした葉の香りがそのまま生きます。梨、にんにく、生姜はミキサーにかけてさらしでこし、汁だけを加えるため、かすが浮いたり葉の間に残ったりしません。
火を通さない生のエゴマの葉に、醤油と唐辛子のたれを薄く塗って重ねます。煮物にした場合のしっとりした柔らかさとは違い、葉のざらっとした質感とツンとくる青い香りが際立ちます。たれは葉の表面に膜を張る程度にとどめないと、すぐに塩辛くなります。サムギョプサル（豚バラ焼き）やサンパプに添えると、肉の臭みを和らげてくれます。
えごまの葉にえごまパウダーまで加え、醤油で炒めた豆腐からえごまの香りが濃く立ちます。豆腐は先に表面を固く焼いておくので、角がしっかり残ります。
醤油と水あめの薄い膜をまとった黒豆は黒々と光り、噛むともっちりと香ばしく歯に当たります。豆が硬いうちに醤油を入れるとそのまま硬くなるため、指で押して芯が残らなくなるまで先に煮ます。黒糖を入れてからは弱火を守らないと、豆に味がしみる前に砂糖が鍋底で焦げつきます。水あめを煮汁がほとんどなくなってから加えると、冷めても豆が固くならずにつやを保ちます。完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるとつやが長持ちし、長く日持ちする常備菜になります。