たけのこは繊維が詰まっていて、醤油・酢・砂糖の漬け汁をゆっくり吸いながらも歯ごたえを保ち、冷蔵3日目ごろには中心まで味が入ります。ローリエと粒こしょうが醤油漬けに控えめなスパイスの香りを添え、ローリエは煮立ったらすぐ取り出して香りが勝ちすぎないようにします。生のたけのこのえぐみは漬け汁では隠れません。豚バラやカルビのような脂のある肉に添えると、甘酸っぱさが口の中をさっぱりさせます。
薄焼き卵を何度も巻き重ねるので層の間がふんわりし、切り口には細かく刻んだにんじんと長ネギの色が散った同心円の層が現れます。牛乳を加えておくと、お弁当に入れて冷めても固くなりません。フライパンが熱すぎると表面が茶色くなり、ぬるいと層同士がくっつかない点が分かれ目です。
ズッキーニ1本とアミの塩辛（セウジョッ）ひとさじがあれば作れるおかずです。セウジョッの塩気とうまみが移るので、塩を足すことはほとんどありません。
薄くたれを塗ったえごまの葉を重ねて弱火で煮ると、濃い緑色にしんなりしながらも、一枚ずつはがせる形が残ります。ご飯に一枚のせて包むと、えごまの香りと塩気のある醤油だれが一口に収まります。洗った葉に水気が残るとたれが薄まり、味がぼやけます。茎の向きを交互にして重ねると、片側だけ厚くならず形が整います。途中で鍋底のたれを上からかけると、重ねた葉の一枚一枚に味がなじみます。冷蔵庫で一日置くと、味がさらに均一になります。
ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。
ひじきや茎わかめ、おごのりなど、太さも弾力も違う海藻が一皿に混ざり、箸を運ぶたびに噛み心地が変わります。下ゆでが20秒と短いのはぷりっとした食感を残すためで、酢コチュジャンのたれと薄切りのきゅうりが酸味と歯ざわりを足します。
ビビンバにのせるナムルとして、ズッキーニは半月ではなく細い千切りにし、ご飯の間に均一に混ざるようにします。塩もみしたあと両手で強く絞るのが要で、水分が残ると炒めてもべちゃっとし、ビビンバも水っぽくなります。味つけは塩とにんにく、ごま油だけで、淡い緑色がそのまま残り、温かくても冷めても食べられます。
脂ののったサンマは、辛い醤油の煮汁で20分ほど煮ても身がしっとりしています。サンマは一段に並べ、水は鍋の縁から注ぐと、やわらかな身が崩れずに形よく取り出せます。強火で煮立ったときに泡を取ると煮汁の味がすっきりし、途中で煮汁を魚にかければ上の面にも味が入ります。煮汁が鍋底に少し残るところまで煮詰めると、大根とサンマにたれがよく絡みます。残った汁はご飯にかけても合います。
冬のキムジャン（キムチの大量仕込み）に合わせ、塩漬け白菜10kgを一度に漬けます。大根の千切りに先に唐辛子粉をまぶして赤く染めてから魚醤やエビの塩辛、にんにくを混ぜると、ヤンニョムの色がきれいに出ます。カラシナとセリが薬味にすっきりしたほろ苦い香りを加えます。生牡蠣を入れると爽やかになりますが、酸っぱくなるのも早くなります。入れるのは早めに食べる分の容器だけにします。常温で少し熟成させてから冷蔵すると、2〜3週間ほど食べ続けられます。
弾力のあるえびと柔らかな身のサーモンを別々の容器でしょうゆだれに漬け、食べるときに一皿に並べて二つの食感を交互に味わいます。たれはりんご、大根、にんにく、長ねぎを煮出した水で割り、甘みは砂糖ではなく梨風味の炭酸飲料とみりんで付けます。えびもサーモンも生食用を買い、生の魚介に触れたたれは次の漬け込みに使い回しません。
醤油、料理酒、にんにくだけで軽く味をつけるので、韓国かぼちゃ（エホバク）の甘みとエビの味が前に出ます。冷めても味があまり落ちません。
缶詰のサンマは骨まですでにやわらかく、汁を捨てて軽くすすげば煮る時間が半分ほどで済み、生のサンマなら筒切りにして中まで火を通します。脂の多い身はコチュジャンと粉唐辛子のタレにも負けず、鍋底の大根も煮汁を吸って甘い煮物になります。
多くの醤油漬けは熱い漬け汁を注ぎますが、エゴマの葉は熱で黒くしなびるため、煮立てた漬け汁を完全に冷ましてから注ぎます。にんにくと青唐辛子は漬け汁で煮ずに生のまま葉の間へ挟み、ぴりっとした香りと辛みを立たせます。冷蔵3日目から、葉一枚でご飯を包むようにして食べます。この配合は1か月を超える保存を前提にしていません。
発酵させたエイの刺身、ゆで豚、古漬けのキムチを並べて盛り、一切れずつ重ねて一口で食べます。混ぜずに列を分けておけば、何がどれだけ残っているかを見ながら組み合わせられます。豚肉は0.5cmの厚さにそろえて切り、三つを重ねても一口に収まるようにします。
かぼちゃの葉は大きくなるほど硬く筋っぽくなるため、夏の若い葉を使います。茎の筋をむいてゆで、しっかり絞った葉をエビと一緒にえごま油で炒め、薄口醤油で味をととのえます。
じゃがいもの表面には醤油だれが煮詰まって甘辛いつやがまとわり、中はほくほくに仕上がります。しわのあるししとうは皮にたれがよく絡むため、じゃがいもが半分ほど煮えてから入れても味が十分に入り、シャキッとした食感が保たれます。辛さは控えめで子どものおかずにもなり、たれがしっかり固まるので弁当に詰めて常温に置いても味が落ちません。
醤油ベースの薬味を葉の間に塗れば、発酵を待たずにその日から食べられます。ごま油の香ばしさがエゴマの葉の鋭い香りを和らげ、粉唐辛子は葉の緑を隠さない程度に控えます。当日は薬味の鮮やかな上の葉を、半日たったらしんなりした下の葉から取り出します。冷蔵庫で2〜3日置くと味が葉の奥まで入り、温かいご飯や焼き肉を包むのにちょうどよくなります。
刺身用として売られている活エビの殻をむき、冷やした皿に重ねて盛って、下処理が済んだらすぐ酢コチュジャンを添えて出します。外した頭は捨てずにすぐ冷蔵し、その日のうちに完全に火を通して汁物のだしにします。
バターと清酒で蒸したムール貝に青唐辛子と長ねぎを加え、バターのコクの後にぴりっとした辛さが残ります。貝から出た汁がバターと混ざるので、ソースを別に作る必要はありません。
醤油と砂糖、みりんの煮汁で転がしながら煮ると、小さなうずら卵は表面がむらなく茶色に染まり、黄身の近くまで塩気が入ります。ししとうは煮汁が半分ほどに減ってから加え、しんなりしても皮が破れず、青い香りを保ちます。ししとうにつまようじで2、3か所穴を開けておくと、中までたれがしみ、煮ている間に破れにくくなります。煮汁は鍋底に少し残る程度で止め、卵の表面につやよくまとわせて仕上げます。冷蔵で3〜4日もつ常備菜です。
2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。
同じスケトウダラの干物でも、煮物ならしっとり柔らかくなりますが、こちらは乾いた細切りをコチュジャン、酢、オリゴ糖のたれで和え、むっちりした噛みごたえを残します。火を使わないので、急いで一品ほしいときに15分ほどで作れます。
ファンテは冬の山風で凍結と解凍を繰り返して干したスケトウダラで、身が軽く、細かな穴がたくさんあります。戻した細切りをコチュジャンだれで炒めると、たれが中までしみ込み、赤くしっとりと、もちっとした食感になります。
イカとししとうに、コチュジャンと唐辛子粉入りの辛い醤油だれが濃く絡み、鍋底にはご飯にのせるのにちょうどいいたれがたまります。イカは煮るほどゴムのように固くなるので、強火で短く煮詰め、縁が白く丸まればほぼ完成です。火を止めても余熱で火が入り続けるため、ごま油を回したらすぐに器へ移します。