ご飯・お粥レシピ
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ご飯は韓国料理の中心で、白米のほかにチャーハン、ビビンバ、石鍋ご飯、キンパなど多彩な形に変化します。お粥（チュク）は米をじっくり炊いてなめらかに仕上げた料理で、体調が優れない日や消化に優しい食事が必要な時に最適です。アワビ粥、かぼちゃ粥、鶏粥などが定番です。
うずみ
うずみは、椀の底へ少量の温かいご飯を入れ、昆布、生しいたけ、木綿豆腐の澄んだ汁でご飯が見えないよう覆う料理です。出汁昆布30gは表面をぬれ布巾で拭き、水1600mlへ20分浸します。鍋を中火にかけ、水が沸き始めたら昆布をすぐに取り出します。この時点で引き上げると、汁にぬめりやえぐみが出るのを防げます。生しいたけ300gは石づきを除いて細切りにし、昆布だしへ加えます。表面のあくを取りながら弱火で20分煮て、澄んだ状態を保ちます。木綿豆腐600gは1cm角に切り、汁を塩6gと薄口醤油10mlで調えます。豆腐を崩さないよう弱く5分煮ます。青ねぎ5本は小口切りにします。みかんの皮15gは白いわたを除いてみじん切り、生姜30gはすりおろし、いりごま150gは軽くつぶして薬味を用意します。椀10個の底へ温かいご飯を50gずつ入れます。豆腐が浮いたら、熱い汁、しいたけ、豆腐を注ぎ、ご飯を完全に隠します。青ねぎ、みかんの皮、ごま、生姜は好みの量をのせ、熱いうちに盛ります。
ワイルドライス海苔クランチサラダ（ワイルドライスとパリパリ海苔の穀物サラダ）
ワイルドライス海苔クランチサラダは、茹でて冷ましたワイルドライス、紫キャベツ、にんじん、枝豆を醤油と玄米酢のドレッシングで和え、最後に海苔チップスをのせる穀物サラダです。ワイルドライス180gは水で洗い、包装の表示に従って茹でます。多くの粒が割れて中が柔らかくなったら水気をよく切り、広げて完全に冷まします。紫キャベツ120gとにんじん80gは同じくらいの長さの細切りにします。枝豆100gは解凍し、表面の水気を拭き取ります。濃口醤油大さじ1.5、玄米酢大さじ1、ごま油大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5を混ぜ、にんにくを均一に散らします。大きなボウルに冷ましたワイルドライスと野菜を入れ、ドレッシングをかけて底から持ち上げるように軽く和えます。約5分置いて器に盛り、炒りごま小さじ1を振ります。海苔チップス25gは食べる直前にのせます。ワイルドライスの水気と熱、解凍した枝豆の表面水分を除くことが、ドレッシングを薄めないための要点です。海苔チップスは最後まで別にしておきます。
ヤチェポックムバプ（野菜チャーハン）
野菜チャーハンは、にんじんを先に加熱し、玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマン、とうもろこしを加え、水分を飛ばした野菜へご飯を混ぜる料理です。ご飯2カップは大きな塊をほぐして冷まし、表面の蒸気と水分を逃がします。玉ねぎ80g、にんじん50g、ピーマンとズッキーニ各60gは5mm角に切り、一口ごとの大きさをそろえます。強火でフライパンを約30秒熱し、油大さじ1とにんじんを入れて1分炒めます。玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマン、とうもろこし50gを加え、広く伸ばして2分間絶えず返します。底に野菜の水分がたまらず、縁が少し透き通ったところでご飯を入れます。へらで押して塊をほぐし、米粒が別々に動くまで強火で2分炒めます。醤油大さじ1.5は鍋肌から注いで沸かし、ご飯と野菜へ混ぜてさらに1分加熱します。火を止め、ごま油小さじ1を余熱で手早く絡めます。
野菜キンパ（彩り野菜たっぷり海苔巻き）
野菜キンパは、ほうれん草・にんじん・ごぼうの甘辛煮・たくあん・卵焼きなど複数の野菜と副材料を、ごま油で味付けしたご飯と一緒に海苔で巻いたキンパです。ほうれん草は茹でてごま油と塩で和え、にんじんは細切りにして炒めて自然な甘みを引き出し、ごぼうの甘辛煮は醤油の甘みが深く染みるよう別に煮て、それぞれの具材が固有の味を持つよう丁寧に準備します。たくあんのシャキシャキした酸味と卵焼きのまろやかなコクが一本の中で彩りと味を多彩に構成します。具材の水気をしっかり切り、均一な太さに切って巻くと断面がカラフルに整い、海苔がしなしなになりません。肉なしでも六種類以上の具材が調和し、栄養バランスのとれた食べ応えのある一本に仕上がります。
ヤチェジュク（にんじん・ズッキーニ・じゃがいも入りの野菜粥）
ヤチェジュクは、細かく刻んだ野菜と浸水させたお米を炒め、じっくり煮込んで作る韓国の伝統的な野菜粥です。ズッキーニ、にんじん、じゃがいも、椎茸を細かく均一に刻んで使用し、大きさを揃えることで口当たりの良い滑らかな食感に仕上がります。作り方は、厚手の鍋にごま油を熱してお米を炒めてコーティングし、刻んだ野菜を加えてさらに炒めます。水を注いで弱火で３０分ほど、底が焦げ付かないよう定期的に混ぜながら煮込みます。この長時間の煮込みにより、野菜それぞれの自然な甘みが引き出されます。仕上げに少量の塩と薄口醤油だけで味を調えることで、野菜本来のすっきりとした優しい風味を活かします。消化が良く胃腸に優しいため、朝食や回復食に適しています。
ヤクバプ（もち米に蜜・大棗・栗・松の実を混ぜた韓国式甘おこわ）
ヤクバプは、もち米を一度蒸し、醤油、はちみつ、ごま油、シナモンのシロップとなつめ、栗、松の実を混ぜて再び蒸す料理です。もち米2カップは洗って2時間浸水し、ざるで水気を切ります。蒸し器に十分な蒸気が上がってからもち米を入れ、中火で25分蒸します。なつめ8個は種を除いて細切り、栗100gは一口大に切ります。松の実大さじ2から、仕上げ用を少量残します。小鍋へ醤油大さじ2、はちみつ大さじ3、ごま油大さじ1、シナモンパウダー小さじ1/2を入れ、弱火ではちみつが溶ける程度まで温めます。熱いもち米へシロップを先に注ぎ、しゃもじで切るように混ぜて米粒全体へ褐色のつやを付けます。なつめ、栗、松の実を加えて耐熱容器へ移し、表面を軽く平らにします。蒸気の上がった蒸し器で中火のまま12分蒸し、取り出して10分冷まします。切り分け、残した松の実をのせます。
ヤクパプマフィン（薬飯マフィン）
ヤクパプマフィンは、浸水したもち米に醤油・黒砂糖・蜂蜜・ごま油で作った合わせ調味液を20分漬け込み、ナツメと栗を加えてマフィン型に入れ、180度のオーブンで焼き上げるフュージョンデザートです。醤油の塩気が黒砂糖と蜂蜜の甘みと重なることで、伝統的なヤクパプ特有の深みのあるキャラメル風味が生まれ、ごま油が穀物の香りをさらに引き立てます。ナツメは細切りにして果肉の甘い汁がもち米の粒の間に染み込むようにし、栗は角切りにして噛んだときのほくほくとした食感がもちもちのもち米との対比を生み出します。マフィンの上に乗せた松の実は焼く過程で油を放ち、香ばしい香りがオーブン中に広がります。オーブンから取り出した後、10分そのまま置くと熱が均一に抜けてもち米がマフィン型の形通りにしっかり固まり、きれいに取り出せます。伝統的な薬食を個人単位で楽しみやすい形に再解釈したデザートです。
焼きおにぎり
焼きおにぎりは、炊きたての塩おにぎりを握り、醤油・みりん・砂糖のたれを何度も薄く塗りながらフライパンで焼き上げる日本の焼き主食です。ご飯は温かくて柔らかいうちに握ることが必須です。冷めると米粒が固まり、まとまる力を失います。両手に均等に力を分散させながら形を作ります。強く握りすぎると内部のご飯が圧縮されて食べたときにパサついた食感になります。フライパンにごま油を薄く引いて中弱火で焼くことが核心です。この低い温度で表面のでんぷんがゆっくりカラメル化し、薄くパリッとした皮が形成されます。強火にすると外が焦げて中が冷たいままになります。片面につき3〜4分、裏返さずそのまま置くことで皮が形成されます。頻繁に返すと皮が剥がれます。グレーズは一度に厚く塗らず、返すたびに薄く何度も重ね塗りします。一度に多く塗ると砂糖が焦げて苦味が出ます。仕上がった表面は塩辛くほんのり甘く、グレーズが集中した端の部分は少し噛みごたえがあります。おにぎりの底部に細長く切った海苔を巻くと、塩気ある磯の香りが醤油グレーズの外側とよく合います。味噌汁と大根の漬け物を添えると軽くも満足感のある一食になります。
焼き鳥丼
串に刺した鶏肉にタレを塗り重ねて焼き上げる調理工程が、この丼の大きな特徴です。一口大に切った鶏もも肉を串に刺し、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレを何度も付けながら直火やグリルで加熱します。一度に大量のタレを塗ると焦げ付きの原因になり、表面が均一に仕上がらないため、薄い層を重ねて光沢を出す工程が欠かせません。もも肉に含まれる脂分が肉の内部を保護し、高温で焼いてもパサつかずにジューシーな状態が保たれます。焼き上がった鶏肉をご飯にのせると、表面のタレがご飯に馴染み、追加の調味料がなくても味が全体に行き渡ります。お好みで七味唐辛子や山椒を添えれば、甘いタレにピリッとした刺激や爽やかな香りが加わります。鶏むね肉で代用する場合は、加熱時間を短く設定し、事前にタレに漬け込む時間を長くすることで乾燥を防ぐことができます。自家製のタレは冷蔵庫で数週間の保存が可能で、幅広い料理に応用できます。半熟卵や刻みねぎをトッピングすることで、食感の変化を楽しむことができます。
ヤクシク（韓国伝統甘おこわ）（韓国宮廷式甘いもち米おこわ）
ヤクシクは、浸水したもち米へ醤油、はちみつ、シナモンを混ぜ、なつめと栗を加えて布の上で蒸す甘いおこわです。もち米300gは洗って2時間水へ浸し、ざるへ上げて10分水を切ります。なつめ50gは種を除いて細切りにし、飾りに使う分を少し残します。栗80gはもち米の中で均一に火が通るよう、一口大に切ります。醤油大さじ2、はちみつ大さじ3、水260ml、シナモン小さじ0.5を混ぜ、はちみつの塊がなくなるまで溶かします。水を切ったもち米、なつめ、栗へ調味液をむらなく混ぜます。蒸し器へぬらした布を敷き、味付けしたもち米を平らに広げます。中強火にかけ、蒸し時間は40分以上45分以内とします。途中で一度、外側の米と中央の米を入れ替えるように混ぜ、蒸気の当たり方による火の通りの差を減らします。米粒が芯まで半透明でもちもちになったら、ごま油大さじ1を混ぜます。型へ隙間なく押し入れ、残したなつめをのせます。完全に冷まして形が固まってから食べやすい大きさへ切ります。もち米を十分に浸水し、蒸している途中で一度混ぜることで、白い芯を残さず均一に仕上げられます。
ヨルムボリビビンバプ（若大根キムチ麦飯ビビンバ）
若大根キムチ麦飯ビビンバは、麦ご飯の上にヨルムキムチ、きゅうり、レタス、ゆで卵を並べ、食べる直前にコチュジャンだれを混ぜる料理です。麦ご飯420gは温かく用意し、固まった部分をほぐします。ヨルムキムチ180gは、長い茎が混ぜる時に絡まないよう3cm幅に切ります。きゅうり80gは細切り、レタス60gは大きめにちぎります。2種類の野菜は冷水へ3分浸します。水気が残るとご飯とたれが薄まるため、ざるで十分に切ります。コチュジャン大さじ1.5へ酢と梅シロップ各大さじ1を先に混ぜ、塊をなくします。ごま油大さじ1を加え、スプーンから落としやすい濃度のたれにします。器へ麦ご飯を広げ、ヨルムキムチ、きゅうり、レタスを分けて盛ります。ゆで卵2個は半分に切ってのせます。たれは半量から加えて底のご飯まで返し、味を見て残りを足します。
ヨノドプバプ（醤油・わさびで和えた生サーモン丼）
新鮮なサーモンの刺身を温かいご飯と一緒に楽しむヨノドップパプは、日本の丼物から着想を得て韓国で親しまれている料理です。薄く切ったサーモンをごま油、醤油、わさびを合わせたタレに軽く和え、ご飯の上に盛り付けます。タレはサーモンの表面を薄く覆う程度に抑えることで、身の質感を損なわずに素材の良さを引き立てます。温かいご飯の熱がサーモンの底面に伝わり、外側はしっとりと、内側は生本来のなめらかな食感に仕上がります。えごまの葉や刻み海苔を添えると、特有の香りがサーモンの脂っぽさを抑えて口当たりをすっきりさせます。好みでわさびの量を調整したり、タレにレモン汁を数滴落として酸味を加えると、より引き締まった印象になります。タンパク質やオメガ3脂肪酸、アスタキサンチンを含むサーモンは、鮮度が品質の大部分を占めるため、必ず刺身用のものを用意してください。アボカドを添えてクリーミーな口当たりを強めたり、いくらをのせて食感の変化を楽しむのも一つの方法です。ご飯の余熱でサーモンに徐々に火が通るため、出来立てをすぐに食べるのが一番の状態を保つ秘訣です。
ヨノソッバプ（サーモンの切り身をのせて炊いたサーモン釜飯）
サーモン釜飯は、浸水米の上にサーモンを一切れのまま置いて炊き、蒸らした後に醤油、バター、レモン汁を加えて身をご飯へ混ぜる料理です。米1.5カップを洗い、30分水へ浸します。その後ざるに移し、5分かけて余分な水を落とします。サーモン200gには料理酒大さじ1を均一にかけて5分置き、表面に残った水分だけを軽く落とします。皮付きの場合は皮を下へ向けます。鍋へ米と水1.4カップを入れて表面を平らにし、サーモンは中央へ置いて炊飯水へ完全に沈まないようにします。ふたをして強火にかけ、蒸気が強く上がるまで待ちます。所要時間は4分から5分です。そこから弱火へ下げ、15分炊きます。火を止めてふたを閉じたまま5分蒸らし、魚の中心と米粒まで火を通します。サーモンを大きくほぐしてご飯へ混ぜ、醤油大さじ2、バター10g、レモン汁小さじ1を加えます。最後に長ねぎ20gをのせ、米粒をつぶさないよう鍋底から軽く返します。
ヨングンバプ（れんこんごはん）
れんこんご飯は、薄切りのれんこんを米の上へ均一に広げて一緒に炊き、醤油とごま油のたれを食べる時に加える料理です。れんこん200gは皮をむいて薄切りにし、酢水へ約5分浸して変色を抑え、表面のでんぷんを減らします。れんこんをすすいでざるで水気を切る間に、米360gは水が比較的澄むまで洗い、しばらくざるへ置きます。米を鍋または炊飯器へ入れ、れんこんは生の米へ混ぜ込まず、上へ均一に広げます。層を分けたまま炊くことで、れんこんが米の間で割れたり、一か所へ集まったりするのを防ぎます。調理中はふたを何度も開けず、れんこんの縁が半透明になり、米粒まで火が通った状態を確認します。火を止めた後は約10分蒸らし、残った水分を全体へ行き渡らせます。しゃもじを底まで入れ、れんこんをつぶさないよう軽く返します。醤油大さじ1とごま油小さじ1は別に混ぜ、食べる分へ少量ずつ加えます。
ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）
れんこん鶏粥は、長ねぎと生姜を入れた湯で鶏むね肉をゆでて裂き、れんこんと浸水米を炒めた鍋へ鶏だしと一緒に加えて煮る粥です。米1カップは洗って30分浸水し、水気を切ります。れんこん180gは皮をむき、米粒より少し大きく刻みます。鶏むね肉280gは長ねぎ1本とみじん切り生姜小さじ1/2を入れた湯で、中火にかけて12分ゆでます。中心まで白くなったら取り出し、繊維に沿って裂きます。厚手の鍋へごま油大さじ1を入れ、中弱火でみじん切りにんにく小さじ1を先に炒めます。香りが出たられんこんと米を加え、3分混ぜて米粒へ油を付けます。鶏だし6カップを注ぎ、沸いたら弱火へ下げて25分煮ます。米が開いてとろみが出たら鶏肉を加え、さらに5分加熱します。塩小さじ1と分量のこしょうを混ぜ、火を止めて2分置き、濃度を落ち着かせます。
ヨングンピョゴソッバプ（れんこんしいたけ釜飯）
ヨングンピョゴソッバプは、薄切りにしたレンコンと椎茸をご飯と一緒に炊き上げる韓国の釜飯です。研いで３０分間水に浸した米と野菜を、まずエゴマ油で炒めることで米の表面がコーティングされ、艶やかで香ばしく仕上がります。レンコンは薄い半月切りにして食感を残し、椎茸とニンジンは５ミリメートル角に切ることで、ご飯と均一に火が通るように調整します。強火で沸騰させた後、蓋をして弱火で１４分間炊き、火を止めてから１０分間しっかり蒸らします。この消火後の蒸らし工程が、釜飯全体の豊かな香りとふっくらとした食感を決める重要な要素です。仕上げに刻んだワケギと白ゴマを載せ、ご飯の粒が潰れないように優しく混ぜてから、醤油ベースのタレと合わせていただきます。
ヨングンセウソッバプ（れんこんえび釜飯）
れんこんえび釜飯は、れんこんと椎茸をごま油で炒め、浸水米と水を加えた後、醤油とにんにくで下味をつけた海老を上にのせて炊くご飯です。米1.5カップは洗って30分浸水し、ざるで水気を切ります。れんこん120gは3mm厚さの半月切りにし、酢水へ5分浸してからすすぎます。海老180gは表面の水気を拭き、みじん切りにんにく大さじ1、薄口醤油大さじ1/2を絡めて10分置きます。椎茸60gは一口大に切ります。中火にかけた鍋へごま油大さじ1を入れ、れんこんと椎茸を2分炒めて、れんこんの縁を少し透き通らせます。米を鍋へ入れ、1分間混ぜながら炒めます。水1.7カップと残りの薄口醤油大さじ1を注いで底を平らにします。大きな泡が出たら海老を米の上へ均一に置き、ふたをします。弱火で12分炊き、火を止めたまま10分蒸らしてから、海老とれんこんを崩さないよう上下を軽く返します。
ヨンヤンバプ（韓国式栄養混ぜごはん）
ヨンヤンバプは、うるち米1カップともち米1カップを一緒に浸水し、栗、なつめ、黒豆、しいたけを重ねて炊くご飯です。二種類の米は水がほぼ澄むまで洗い、1時間浸水させます。栗120gは半分に切って米と火の通る速さをそろえ、なつめ6個は種を除き、炊いても形が残る太さに切ります。しいたけ80gは薄切りにし、戻した黒豆80gは炊飯水が増えないよう十分に水気を切ります。鍋へ米を平らに広げ、黒豆、しいたけ、栗、なつめをのせて水650mlを注ぎます。蒸気が上がり、沸く音が安定したら強火から弱火へ下げます。ふたを開けたり混ぜたりせず25分炊き、底が焦げない火加減を保ちます。火を止めた後もふたをしたまま置き、余熱で豆と栗へ火を通します。仕上げはしゃもじを底まで入れ、米粒と具をつぶさないよう大きく返して均一にします。
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
ユブチョバプは、甘辛く煮た油揚げの袋に、酢や砂糖などで味付けした酢飯を詰めて作る韓国風のいなり寿司です。温かいご飯に米酢、砂糖、塩を合わせて切るように混ぜ、ごま油と白ごまを加えて風味を豊かに仕上げます。さらに細かく刻んだ人参ときゅうりを混ぜ込むことで、シャキシャキとした心地よい食感と彩りをプラスします。調味液を吸った油揚げは、口に含むと甘塩っぱい汁がじゅわっと広がります。油揚げが破れないように、酢飯は八分目ほどを目安に詰めて形を整えるのがきれいに仕上げるコツです。一口サイズで手軽につまめるため、お弁当やピクニックの定番メニューとして親しまれています。お好みでカニカマやごぼうなどを具材に加えるのもよい方法です。
ユッケビビンバ
ユッケビビンバは、生食用として販売された牛モモ肉をスープ用醤油、にんにく、ごま油で和え、冷ましたご飯、サンチュ、梨にのせ、殺菌済み卵黄を添えるビビンバです。牛肉200gは準備中も4度以下に保ちます。野菜用とは別に洗浄、消毒したまな板と包丁を使い、繊維と逆方向に細く切ります。スープ用醤油大さじ1、ごま油大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1を加え、肉をつぶさないように和えます。梨50gは皮をむいて細切りにします。サンチュ30gは洗って水気をよく切り、生肉に触れていない器具で細く切ります。ご飯400gは湯気が出なくなるまで速やかに冷まし、2つの器に分けてサンチュと梨を周囲に並べます。食べる直前に牛肉を中央にのせ、殺菌済み卵黄2個を1つずつのせ、残りのごま油大さじ1を分けてかけます。完成後はすぐに食べ、残ったユッケは保存しません。生食用の表示と低温管理をしても、生肉の危険が完全になくなるわけではありません。妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫機能が低下している人は生肉と生卵を含む料理を避けます。牛肉を十分に加熱することが最も安全です。
粽子（竹の葉包みもち米と豚肉の中国伝統蒸し点心）
粽子は、浸水したもち米で味付けした豚バラ肉としいたけを包み、柔らかくした竹の葉で三角形に巻いて長くゆでます。もち米500gは洗い、水へ4時間以上浸してから水を切ります。竹の葉16枚は水へ完全に沈めて30分ゆで、冷水ですすいで両面を拭きます。豚バラ肉300gは一口大に切り、醤油大さじ3、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1を混ぜて20分置きます。戻したしいたけ6枚は半分に切ります。豚肉としいたけはフライパンで短く炒め、肉の外側へ火が通って調味料が絡んだところで止めます。竹の葉2枚を重ねて円すい形に折り、最初にもち米を入れます。中央へ豚肉としいたけを置き、上から再びもち米で覆います。葉を三角形へ固く折り、調理用のひもで固定して8個作ります。鍋の中で全体が水へ沈むようにし、弱く沸騰する状態を保って2時間以上ゆでます。水位が下がった時は熱湯を足します。ゆで上がりは10分冷ましてから、ひもと葉を外します。葉を先に十分ゆでて折りやすくし、もち米を隙間なく詰めて結ぶことで、長い加熱中に包みが開くのを防げます。
雑炊
雑炊は、冷水で一度すすいだご飯を、だし汁とえのきたけで短く煮て、溶き卵で仕上げる汁気の多い粥です。ご飯1.5カップは表面のでんぷんで汁が濁らないよう一度だけすすぎ、十分に水気を切ります。えのきたけ80gは根元を落としてほぐします。だし汁700mlは中火で温め、鍋の縁へ小さな泡が出たら強火にしません。えのきたけを先に入れて約2分煮て、軸が少ししんなりし、だしへ香りが移ったところでご飯を加えます。中弱火で6分、粒が汁を含んでやわらかくなるまで煮ます。鍋底へ付かないよう時々だけ混ぜます。醤油大さじ1と分量の塩を加え、溶いた卵1個を円を描くように流します。すぐにかき混ぜず30秒待ち、軽く動かして卵のやわらかい筋を残します。小ねぎ大さじ1を散らし、熱いうちに盛り付けます。
ご飯・お粥について
炊きたてのご飯にごま油と卵をのせるだけでも立派な一食になります。残りご飯で作るチャーハンやヌルンジ（おこげ）も韓国の家庭で長く愛されています。