ベーキング 簡単
オートミールレーズンクッキー
小麦粉よりロールドオーツのほうが多く、噛むたびにオーツの粒感がしっかり残ります。きび砂糖とシナモンの温かみのある甘さの中に、しっとりしたレーズンが散らばります。冷蔵庫で休ませる間にオーツが水分を吸ってバターも固まり直すため、焼いても形が崩れにくくなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 12分 20 人前
デザート 難しい
五色ソンピョン（天然色素入り秋夕半月形餅）
よもぎ粉、クチナシの実を浸した水、ブドウ果汁で生地を一色ずつ染め分け、着色料を使わずに緑や黄、紫の半月形の餅に仕上げます。生地は熱湯でこねるとまとまりがよくなり、その湯の温度と量で、もちっとするか硬くなるかが分かれます。
下準備 60分 調理 30分 6 人前
ベーキング 普通
五味子ベリーフランジパーヌタルト
五味子シロップを混ぜたフランジパーヌは、アーモンドクリームがほんのり赤く、酸味を帯びます。上にのせたミックスベリーは、焼くうちにふくらむ生地に半分ほど沈み、切り口に果実が埋まった姿が見えます。
下準備 30分 調理 38分 4 人前
デザート 普通
クルソンピョン（胡麻と蜂蜜入り半月形蒸し餅）
細かくすったごまに蜂蜜と黒砂糖を混ぜて餡にするので、蒸すうちに餡がしっとりとしたペースト状になり、半月形の餅の中で香ばしく甘くなります。蒸し器の底に敷いた松葉が、表面にほのかな松の香りを移します。韓国では秋夕（チュソク）に家族で囲んで形を作る餅で、きれいに作るときれいな娘が生まれるという古い言い伝えもあります。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
五味子クリームチーズマフィン
グレープシードオイルの生地に角切りのクリームチーズを混ぜ込み、焼いた後もチーズが溶けきらずにところどころ残ります。五味子シロップは生地に混ぜるほか、焼きたての温かい表面にも薄く塗って赤いつやを出します。
下準備 25分 調理 22分 4 人前
デザート 普通
ヨモギまぶし餅（スクボムリ）（春の生ヨモギ入り蒸し米菓子）
生のよもぎをゆでずに米粉にざっくりまぶして蒸すため、形を整えた餅ではなく、よもぎの香りが強いほろほろのかたまりに仕上がります。もち米粉が4分の1ほど入り、もちもちさせずにばらけない程度にまとまります。蒸し器に押し詰めると蒸気が通らず生の部分が残るので、ふんわり乗せます。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
ベーキング 難しい
オペラケーキ
アーモンドのスポンジ、エスプレッソのバタークリーム、ダークチョコレートを何度も薄く重ね、切ると断面に平行な縞が並ぶフランス菓子です。スポンジには小麦粉を使わず、アーモンドパウダー、卵、粉砂糖だけで焼きます。コーヒーの香りが主役で、チョコの苦みが下から支えるため、見た目より甘さは控えめです。
下準備 90分 調理 20分 10 人前
デザート 簡単
よもぎティラミス（韓国よもぎ風味のイタリア式ティラミス）
マスカルポーネによもぎパウダーを混ぜた淡い緑のクリームを、エスプレッソに浸したレディフィンガーと重ね、コーヒーの苦みの奥に草の香りが残ります。卵を使わず泡立てた生クリームで軽さを出し、クラシックな作り方より工程が少なめです。
下準備 25分 0 4 人前
ベーキング 難しい
パン・オ・ショコラ
クロワッサンと同じ折り込み生地で、ダークチョコレートのバトン二本を巻き込んで焼きます。少し休ませてから割ると、外側はパリッと崩れ、薄くはがれる層の間にやわらかくなったチョコレートが二本の筋になって現れます。
下準備 120分 調理 18分 8 人前
デザート 普通
蒸し丁稚羊羹
寒天で固める練り羊羹と違い、こしあんを小麦粉でつなぎ、目が詰まってもっちりと仕上がります。滋賀の近江では生地を竹皮で平たく包んで蒸し、竹皮が乾燥を防いでほのかな香りを添えます。竹皮は食品包装用を洗ってゆでてから使い、食べずにはがして羊羹だけを切り分けます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
ベーキング 簡単
パルミエ
砂糖をまぶしたパイ生地を左右から中央へ巻いて切り、焼くと断面が蝶の羽のように左右対称に開きます。表面の砂糖は琥珀色に溶け、冷めると固く香ばしい層になり、内側のパイは軽くはがれます。
下準備 15分 調理 18分 4 人前
デザート 普通
小麦まんじゅう
重曹でふくらむ白く柔らかな皮から、栃木の宇都宮では炭酸まんじゅうとも呼ばれます。二毛作で小麦作りが盛んだった土地柄、新しい粉が出回るお盆や婚礼、葬儀、年中行事のたびに各家で蒸しました。旧暦7月1日の釜蓋朔日には、あの世から帰る先祖が飢えないよう釜蓋まんじゅうを供えたという言い伝えがあります。
下準備 30分 調理 12分 10 人前
ベーキング 簡単
パン・デ・エロテ
とうもろこしの粒そのものを生クリーム、卵と一緒にミキサーにかけ、メキシコ風コーンケーキの生地に混ぜ込みます。コーンミールを使うコーンブレッドと違い、粒そのものの甘さと香りが生地全体に行き渡ります。バターと生クリームが入るため、スポンジよりきめが詰まり、しっとり重めの口当たりです。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
デザート 簡単
スジョンガ・グラニータ（シナモン生姜のかき氷デザート）
シナモンと生姜を煮出して黒砂糖で甘みをつけた韓国の飲み物スジョンガを凍らせ、フォークで削ると、氷の粒ひとつひとつからぴりっとした香りが立ちます。削る間隔が空くと大きな塊に固まるため、最初に削ったあとも間隔を守って続けます。上にのせる干し柿の細切りと松の実は、スジョンガに浮かべる飾りをそのまま移したものです。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 難しい
パンドーロ
ヴェローナのパンドーロは本来、こねと長い発酵を何度も重ねて作ります。ここでは予備生地1回と発酵2回に絞り、半日ほどで焼けるようにしました。きめは本式ほど細かくなりませんが、バターと卵黄の多い黄色い生地と、背の高い星形はそのままです。
下準備 45分 調理 40分 4 人前
デザート 普通
からいもねったぼ
さつまいもが餅の三倍量入るため、つき上がった生地は黄色くやわらかに伸びます。甘みは生地よりも、表面にまぶした砂糖入りきなこにあります。切り餅をいもの上にのせて同じ蒸し器で蒸すので、もち米を別に蒸す手間がかかりません。
下準備 15分 調理 35分 8 人前
ベーキング 難しい
パネトーネ
背の高いイタリアの発酵パンで、断面にオレンジピールとレーズンが散り、生地には卵とバターがたっぷり入ります。果物はバターが生地に吸い込まれきってから加えます。その前に入れると生地が伸びず、背の高い円筒形の型を上りきれません。一次発酵だけで70分、型でもう一度発酵させるので、朝早くから始めるパンです。
下準備 50分 調理 40分 8 人前
デザート 簡単
卵寒天
しょうゆと砂糖で甘じょっぱく味付けした寒天に、黄色い卵の筋が広がり、菓子としてもおかずとしても食卓に並びます。寒天料理が暮らしに根づいた山形県庄内地方で、かつて貴重だった卵を加え、正月や祭りなど特別な日に用意してきました。やわらかな卵と、すっと切れる寒天をひと口で一緒に味わいます。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
ベーキング 難しい
パリ・ブレスト
リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスをのせて焼き、横に割ってヘーゼルナッツのプラリネを混ぜた生クリームを挟みます。バターを使うムースリーヌではなく泡立てた生クリームを使い、ナッツの香りはそのままに後味を軽くしています。シュー生地の卵は、へらからV字にゆっくり落ちる固さになったところで止めるため、溶き卵が余るのはよくあることです。
下準備 45分 調理 40分 6 人前
デザート 普通
タンフル（カリカリ飴がけフルーツ串）
いちごとぶどうを串に刺し、150℃まで煮詰めた砂糖シロップに一度さっとくぐらせると、ガラスのように割れる薄い飴の下から冷たく瑞々しい果肉が出てきます。シロップがその温度に届かないと、冷めても表面がべたつきます。固まった飴は湿気ですぐやわらかくなるため、作ったその場で食べるおやつです。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
ベーキング 普通
パブロバ
オーストラリアやニュージーランドでよく食べられるこのメレンゲのデザートは、ナイフを入れると薄い殻がほろりと崩れ、その下はマシュマロのようにもっちりしています。生クリームを広げ、いちごとキウイをのせるのが定番の仕上げです。
下準備 20分 調理 90分 8 人前
デザート 普通
ターンムディンガク
田芋を柔らかく煮てから砂糖を加えてつぶし、へらの跡が残るきんとんのような固さまで練り上げます。仕上げのみりんで艶を出し、細かく刻んだレモンかみかんの皮を散らします。生の田芋の汁は肌のかゆみの原因になり、生煮えの田芋は口の中を刺激するため、手袋をして皮をむき、最初のゆで汁は捨てます。温かいうちか、ぬるくなったところで出します。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
ベーキング 簡単
ピーチコブラー
スプーンで間をあけて落とした生地のすき間から、焼くうちに桃の果汁が煮立ってきます。生地は粉気が消えたところで混ぜるのをやめ、重くならずやわらかく焼き上げます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
デザート 普通
天寄せ
透き通った緑の寒天に白いそうめんが流れるように漂い、切るたびに断面へ波の線が現れます。冬の凍結と乾燥で寒天作りが発達した長野の諏訪では、御柱祭や家の行事のもてなしに天寄せが並びました。模様の出来はそうめんを置く瞬間で決まり、寒天液が熱すぎると麺が沈み、冷めすぎると留まりません。
下準備 40分 調理 20分 4 人前