焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
いわなの塩焼き
いわなの塩焼きでは、約25cmのいわなを竹串に固定し、塩だけで炭火焼きにします。この分量は1人分です。いわな1匹の腹を開いて内臓とえらをすべて除き、腹の血を冷たい流水で手早く洗います。ペーパータオルで内側と外側の水気を完全に拭き、焼く直前まで冷たい状態に保ちます。長さ40cmの竹串1本を口から入れ、背骨に沿って尾の近くまで慎重に通します。魚体を緩い波形にして串に固定し、鋭い先端が手元に突き出していないことを確かめます。塩3gは魚から約30cm上の位置から両面に均等に振ります。ひれと尾にも丁寧に付け、5分置いて表面になじませます。炭は屋外か、十分に換気された専用の調理場所でのみおこします。表面が白い灰に覆われた熾火になったら、魚と炎の距離は15cm以上、20cm以下に保ち、直火を避けます。串は4分ごとに回し、焼け方を見ながら長くても5分間隔で向きを変えます。全体をまず20分焼き、必要なら25分まで続けます。最も厚い背の身が中心温度63℃以上に達し、身が不透明にほぐれ、皮が均一に乾いた状態が焼き上がりです。耐熱手袋かトングで持ち、魚が熱いうちに串をゆっくり回して身から緩めます。串を抜いて器に盛ります。冷めると身が串に付きやすいため、火から外した直後にこの作業を行います。
チャンオ カンジョングイ（うなぎの甘辛照り焼き）
うなぎの甘辛照り焼きは、皮側から脂を出し、余分な油を除いてから弱火でタレを重ね、2人で取り分けます。下処理済みのうなぎ450gは皮のぬめりを流水で洗い、6cm幅に切ります。油跳ねを抑えるため表面の水気を丁寧に拭きます。濃口醤油大さじ2、水飴大さじ1.5、みりん大さじ1、刻みにんにく小さじ1、生姜パウダー小さじ0.25を混ぜ、水飴をゆるめます。フライパンを中火で十分に温め、うなぎの皮を下向きに置きます。約3分焼き、皮から脂が出て縁が白っぽくなったら、身を崩さないよう返します。反対側は2分焼きます。フライパンにたまった脂をスプーンまたはキッチンペーパーで一部取り除きます。火を弱めてタレを加え、うなぎの上へ何度も回しかけます。タレが薄く艶のある層となって身へ付き、フライパンの底にも少量だけ残るまで煮詰めます。この状態で火を止め、ごま油小さじ1を回しかけます。白ごま小さじ1と細ねぎ大さじ2をのせ、熱いうちに出します。弱火を保つことで水飴を焦がしません。
チャンオグイ（うなぎの蒲焼き風）
チャンオグイは下処理した淡水うなぎに醤油、砂糖、みりん、刻みにんにくを混ぜたたれを2〜3回に分けて塗りながら中火で焼くスタミナ料理の焼き物です。たれを一度に塗らずに数回に分けて重ね塗りするのがポイントで、幾層にも重なったたれの層がキャラメル化してツヤのある表面を作り出し、旨味が凝縮されます。焼く前に粗塩でぬめりを取り除くことで、臭みのないすっきりとした味に仕上がります。ひっくり返す際には身が崩れやすいため、丁寧に扱う必要があります。炭火グリルで焼くと直火ならではの燻製の香りが加わり、たれが炭に落ちて生まれる煙が独特の風味を生み出します。脂が豊富なうなぎの身はたれ焼きにすることで最も美味しさが引き出され、韓国では夏の暑い時期のスタミナ食として古くから親しまれています。
チョンボク バターグイ（あわびのバター焼き）
あわびの身に浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくした後、にんにくバターで素早く焼き上げる海鮮料理です。溶かしたバターにみじん切りにんにくを先に入れて香りを立たせてからあわびを加えると、バターの風味が身に深く染み込みます。2〜3分の短い調理時間が肝心で、この時間を超えるとあわびの身が固く縮んで食感が大きく損なわれます。醤油を少量加えるとバターの香ばしさに旨味が重なり、風味が一層複雑になります。内臓を細かく刻んでバターソースに一緒に溶かすと、磯の濃厚で塩気のある風味の層がもう一つ加わります。焼き上がったあわびは洗った殻に盛り付けると、それだけで美しいプレゼンテーションになります。仕上げにレモン汁を少し絞るとバターのこってり感が和らぎ、あわび特有の甘みがより引き立ちます。
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
チョノグイ（コノシロの塩焼き）は、脂がのる秋が旬のコノシロに粗塩で下味をつけ、両面に細かく切り込みを入れてフライパンやグリルでこんがり焼いた魚の焼き物です。塩を振って10分おくと表面の水分が抜けて生臭みが和らぎ、皮が焦げずにカリッと焼き上がります。コノシロは細かい小骨が多く生では食べにくい魚ですが、細かく切り込みを入れて高温で焼くと骨が熱でやわらかくなり、丸ごと食べられるようになります。添える生姜醤油ソースは刻み生姜、醤油、米酢、青唐辛子を混ぜて作り、コノシロ特有の脂っぽい風味をすっきり引き締め、生姜のピリッとした辛みが魚の香りを中和します。秋のコノシロは脂がのって身がこうばしく、焼いたときの香りが食欲をいっそう刺激します。
チョンゲンイ ユジャカンジャングイ（アジのゆず醤油焼き）
アジ2尾を柚子茶と醤油で短時間漬け、グリルパンで皮は香ばしく、身はしっとり焼き上げる料理です。内臓とうろこを除き、両面に2~3本の切り込みを入れたら、表面と腹の中の水気を丁寧に拭き、皮がフライパンに付きにくい状態にします。柚子茶大さじ1.5、濃口醤油大さじ2、みりん大さじ1、刻みにんにく、こしょうを混ぜ、半量だけを切り込みと腹側へ薄く塗ります。漬ける時間は10分にとどめ、醤油味が強くなりすぎるのを防ぎます。グリルパンを中強火で2分予熱し、魚を置いたら最初の2分は動かさず、皮を固めます。片面4~5分ずつ焼き、縁が白くなって身がほぐれやすければ火が通っています。最後の1分に残りのたれを薄く塗ってつやを出し、火を止めてごま油小さじ1と小ねぎを添えます。果肉入りのたれは焦げやすいため、仕上げに塗ると柚子の香りと爽やかな甘みを保てます。
チェユクグイ（豚肉のピリ辛焼き）
豚の肩肉をコチュジャンベースのピリ辛いタレにしっかりと漬け込んでから、強火の直火で香ばしく焼き上げる韓国の伝統的な肉料理です。味付けにはコチュジャン、醤油、砂糖、みじん切りのにんにく、生姜汁、香りの良いごま油を混ぜ合わせた合わせ調味料を使用します。豚肉の薄切り肉にこのタレを１枚ずつ丁寧に絡め、３０分以上寝かせて味を肉の内部までしっかりと染み込ませます。調理の際は、十分に温めた鉄板やフライパンに肉を重ならないように広げてのせ、余分な水分を出さずに一気に焼き上げることが大切です。タレの糖分が強火で加熱されることで表面がキャラメリゼされ、濃い茶色の香ばしい層が形成されます。焦げやすいため火加減を中強火に調節しながら丁寧に焼き、焼き上がったお肉はサンチュなどの新鮮な葉野菜に包んで食べることで、香ばしさとシャキシャキとした食感の違いが楽しめます。
ジンギスカン
脂の付いた薄切り羊肉を500g用意し、一枚の長さが短いもので8cm、長いもので10cmほどになるよう切ります。くっついた肉は一枚ずつ離して冷蔵します。生の羊肉に触れた道具は、野菜やたれへ再使用しません。たまねぎ2個は半月切り、なす2個は厚さ1cmの斜め切りにします。かぼちゃ150gとピーマン2個は薄いくし形、じゃがいも2個は厚さ5mmにそろえます。ゆでとうもろこし1本は4等分し、もやし200gから黒い皮とひげ根を除きます。たれ用の酒大さじ2、醤油大さじ3、酢大さじ2、塩小さじ0.25、砂糖小さじ1、七味唐辛子小さじ0.25を合わせます。にんにく1片、根しょうが20g、りんご0.5個、梨0.5個を細かくすりおろし、粗くつぶした白ごま大さじ1も加えて2分混ぜます。中央が盛り上がったジンギスカン鍋を強火で3分予熱し、脂の多い羊肉を数枚だけ中央へ置いて1分焼きます。溶け出した脂を溝全体になじませたら、切った野菜を周囲へ分けて並べます。残りの羊肉は中央で重ならないよう一層ずつ焼き、一つの面につき2分から3分かけます。肉汁は周囲の野菜へ流し、肉の中に赤い箇所がなく、出る汁が澄んでいることを確かめます。じゃがいもとかぼちゃに箸が通ったら、焼けた肉や野菜から取り分けて用意したたれに付けます。一度に肉を重ねて鍋の温度を下げず、4人分を順に焼いて食べます。
干しカワハギの焼き物（バター醤油グレーズ）
干しカワハギの焼き物は、干したカワハギをフライパンでバターを溶かして両面をこんがりと焼く乾き物のおつまみです。カワハギの干物は密度が高くもっちりとした食感があり、噛めば噛むほど凝縮した旨味が増す独特の性質を持っているため、ビールや焼酎のおつまみとして特に相性が良いです。油ではなくバターで焼くことで、乾燥魚特有の旨味と合わさって香ばしく豊かな脂の風味が加わります。焼き終わりに醤油とオリゴ糖を混ぜて薄く塗ると、甘くて塩辛い照りのあるグレーズが表面をコーティングし、唐辛子粉をひとつまみ振ると後味にピリッとした辛みが加わります。グレーズをうまく仕上げるコツは火加減の調整で、中弱火で糖分を均一にゆっくりキャラメル化させることが重要です。火が強すぎるとコーティングが焦げて苦くなり、弱すぎると水分が蒸発するだけでグレーズがきちんと密着しません。焼いたカワハギをキッチンバサミで長く切って出すと、噛みごたえのある干物の引っ張り感が生き、分けて食べやすくなります。
チュクミグイ（イイダコのピリ辛焼き）
下処理したイイダコをコチュジャン、コチュガル（唐辛子粉）、醤油、砂糖を混ぜたタレに10分間漬け込み、強火で3〜4分素早く焼き上げる海鮮の焼き物です。イイダコはテナガダコより体が小さく触手が太く、歯ごたえがよりしっかりしているため、このような辛みのある強火調理に特に向いています。短い調理時間は手を抜いているわけではなく、それ自体がポイントです。イイダコは火を通しすぎるとゴムのように硬くなり、3分と5分の差が柔らかい弾力と硬さの差になります。強火も同様に重要で、蒸すのではなく焼き付けることが目的のため、フライパンをしっかり熱してから少量ずつ入れます。タレがフライパンの底で焦げると、その焦げがイイダコに移ってマリネ液だけでは出せない燻したような深みを加えます。最後の数秒に長ねぎを加えてひと混ぜすると、辛味の中にねぎの鋭くさわやかな香りが加わります。春の産卵期直前のイイダコは卵がぎっしり詰まっていて香ばしい旨味が際立ち、この時期が最も美味しいとされています。エゴマの葉に包んで食べたり、チャーハンの仕上げにも使われます。
韓国式焼き貝（にんにくバターのチョゲグイ）
開いた殻の中へにんにくバターと日本酒を分け入れ、貝の汁をこぼさず短時間で仕上げる韓国式焼き貝です。盛り合わせ貝800gは塩水3カップへ沈め、涼しい場所で1時間以上置いて砂や汚れを吐かせます。殻を流水でこすり洗いした後はざるで水気を落とし、熱い面へ置いた時に余分な水がはねないようにします。グリルまたは厚手のフライパンを強火でしっかり熱し、貝を重ねず殻ごと一段に並べます。殻が開いたものから、バター20g、刻みにんにく大さじ1、日本酒大さじ1を全体へ分配し、殻にたまった汁を保つよう静かに入れます。調味後は中火へ落とし、1分経過後から状態を見て、2分を超える前にバターが溶けてにんにくの香りが立った貝を取り出します。最後まで開かなかった貝は除き、焼けた貝を汁ごと盛って刻みパセリ小さじ1を散らし、熱いうちに2人で取り分けます。
チョギグイ（イシモチの焼き物）
うろこと内臓を取り除いたイシモチに塩を振って10分おき、表面の水分を抜いて生臭みを和らげてから、薄く小麦粉をまぶして中火のフライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。小麦粉のコーティングが油と皮の間に保護膜を作り、皮がフライパンにくっつくのを防ぎながら薄いカリッとした表面を作り、その内側にイシモチ特有のあっさりとした白身の味をとじ込めます。魚の焼き物で身が崩れないためには返すタイミングが重要で、下の面が完全に色づいて自然にはがれるのを確認してから、幅広のフライ返し2本を使って一度に返します。韓国の法事や祭祀の膳に欠かせない伝統的な魚料理として長く受け継がれており、ご飯と汁物に添えるおかずとしても広く愛されています。
かつおのたたき
かつおのたたきは、生食用かつおの表面だけを強い炎で短くあぶり、厚めに切って塩、柚子酢、醤油を軽くたたき込む高知県の料理です。使用する生食用かつおは4人分で300gとし、下ごしらえの直前まで4℃以下に保ちます。表面の水気を清潔なペーパーで拭き、背節か腹節に沿った長い柵へ整えます。焼き網か金串へ置き、強い炎の先へ近づけます。皮側と両側面の三面をそれぞれ20秒から30秒あぶり、外側だけ色が変わり、中心は赤く冷たい状態で火から外します。清潔なまな板へ移し、繊維を断つ方向へ1.5cm厚さに切ります。塩3gを均一に振り、指先か包丁の腹で軽くたたきます。柚子酢7mlと醤油27mlをかけ、もう一度だけ表面を押さえます。にんにく20gと玉ねぎ40gはごく薄切り、青ねぎ20gは小口切りにして、かつおの上へ散らします。残りの柚子酢8mlと醤油27mlをかけたら完成です。中心は加熱しないため、生食用表示と低温流通を確認したかつおだけを使い、魚用の包丁とまな板は薬味用と分けます。仕上げたたたきは室温へ置かず、すぐ食べます。
タイラギの貝柱バター焼き
タイラギの貝柱を高温のフライパンで短時間焼き、レモンとにんにくを加えたバターソースで仕上げるレシピです。調理前に貝柱の表面をキッチンペーパーでしっかり拭き、厚いものは半分に切って火の通りをそろえます。無塩バターを弱火で溶かし、みじん切りのにんにく、塩、こしょう、レモン汁を混ぜてソースを用意します。貝柱にはオリーブオイルを薄く塗り、薄く煙が立つまで熱したフライパンで片面を1分30秒、裏返して約1分焼きます。動かさずに焼き色をつけ、縁が白くなったら裏返すのが目安です。予熱が足りず水分が出た場合は少し火を強め、合計4分を超えないようにします。最後にバターソースを塗ってパセリを散らし、中心がしっとりして弾力があるうちに盛り付けます。
キムチグイ（焼きキムチ）（熟成キムチの炭焼き甘辛おかず）
長く熟成させた白菜キムチの余分な調味料を軽く払い落とし、熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼いて、端が少し焦げた状態に仕上げるおかずです。熟成期間が長いほど酸味が深まりますが、この酸味が直火の熱に当たるとキャラメル化反応が起こり、独特の香ばしい甘みへと変わります。焼く際に砂糖を少量振りかけると、この反応がより早く、よりはっきりと現れます。焼き上がったらごま油をまわしかけ、白ごまを散らして仕上げます。香ばしい油の香りが焼きキムチの焦げた風味と調和してよく合います。キムチ、砂糖、ごま油、ごまの4種類の材料だけで完成しますが、よく熟成した古漬けキムチを使うほど味の層が厚く豊かになります。焼き上がった直後に食べると、外のカリッとした食感と中のしっとりした柔らかさのコントラストが最も鮮明に感じられます。
コマク ヤンニョムグイ（赤貝のピリ辛焼き）
塩水で砂抜きした赤貝を沸騰したお湯で2分だけ茹でて殻を開かせた後、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、にんにく、砂糖、ごま油を混ぜた調味料をのせて強火のフライパンやグリルで3〜4分焼き上げる海鮮の焼き物です。茹で時間を2分以内に抑えることが重要で、長く茹でると身が縮んで固くなりますが、短時間ならぷりぷりとした弾力のある食感が保たれます。強火で調味料が素早く煮詰まり、赤貝の身の上にピリ辛塩味の薄い皮が形成され、内側はしっとりと仕上がります。直火が可能であれば最後の30秒だけ炎の上にのせると、香ばしい燻製の香りが加わり風味がより深まります。フライパンの底に溜まった調味料と赤貝のうま味が混ざった汁は旨味が濃く、ご飯にかけて食べても非常に美味しいです。赤貝の旬は冬から早春にかけてで、この時期が最も身が詰まって味わいが深くなります。
コムジャンオ ヤンニョムグイ（ヌタウナギのピリ辛焼き）
コムジャンオのヤンニョムグイは、下処理したヌタウナギをコチュジャンだれへ短く漬け、十分に熱したフライパンや網で手早く焼く釜山式の料理です。ヌタウナギ500gは冷水ですぐにすすぎ、一口大に切って、表面の水気をペーパーで丁寧に押さえます。コチュジャン大さじ2に、コチュガル、醤油、砂糖を各大さじ1ずつ先に溶き、刻みにんにく、生姜汁、みりんを加えて滑らかにします。全体へ絡めたら15分だけ漬け、途中で一度返します。長く置いて水分が出る前に、強火で熱した調理面へ重ねずに広げ、最初の1分は触らず表面を固めます。その後は合計5分を過ぎた頃から確認し、6分を超えないところで止めるよう、こまめに返して火を通します。糖分を含むたれの縁が濃くなり、身が少し縮んだら火を弱め、苦い焦げ味を防ぎます。最後に斜め切りの長ねぎを入れて1分炒め、火を止めてごま油小さじ1を回しかけます。短時間の高温調理で残した弾力へ、辛味、甘味、生姜とごま油の香りが重なります。
コンチグイ（さんまの塩焼き）（秋の脂のったさんまの塩焼き）
コンチグイは、さんま2尾に粗塩とこしょうを振り、中強火で両面を焼く料理です。最初に内臓を取り、流水でさっと洗ってから、腹の中と表面の水気を紙タオルで丁寧に拭き取ります。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を両面と腹の内側に均一に振り、10分おいて水分と生臭さを抜きます。表面に出た水分は、焼く前にもう一度丁寧に拭き取ります。フライパンにはサラダ油大さじ1を薄く広げ、中強火で十分に予熱します。油がさらっと動くほど温まったらさんまを入れ、4〜5分は動かさず、皮がこんがりして固まるまで焼きます。フライ返しで一度にそっと裏返し、反対側も4〜5分焼きます。身が白く不透明になり、骨の周りまで熱くなっていれば火が通った合図です。焼き上がったさんまはすぐ皿へ移して皮が湿るのを防ぎ、大根おろし大さじ2とレモン2分の1個を添えて熱いうちに出します。
コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4分間焼くと甲羅を通じて直接熱が伝わり内部をやさしく蒸し、ひっくり返して身の部分にバターソースを塗りながら焼くとたんぱく質が乾燥しません。全体の焼き時間は10分以内に収める必要があります。渡りガニの身はこの時間を超えるとすぐにゴムのように固くなり肉汁が抜けてしまいます。事前に清酒を洗ったカニにかけて磯臭さを中和すると焼いた後の味がより澄んで仕上がります。身がより豊富な大きいカニほどバターソースをより十分に吸収して風味が濃く完成します。バターソースにローズマリーやタイムを加えるとハーブの香りが残った生臭さを柔らかく抑えてくれます。残ったバターソースはパンにつけたりパスタに活用すれば無駄なく楽しめます。
コッケ コチュジャングイ（ワタリガニのコチュジャン焼き）
コッケコチュジャングイは、下処理したワタリガニにコチュジャン・コチュガル・醤油・オリゴ糖・にんにくを配合した調味料を丁寧に塗り、15分漬け込んでからグリルで焼き上げるピリ辛の海鮮焼きです。調味料の糖分と発酵成分が高温でキャラメル化しながらカニの殻の上にツヤのある濃い赤のグレーズが形成され、殻で断熱されたカニの身は蒸し焼きにより中までしっとりと仕上がります。調味料が焦げやすいため中火を保ち、殻を下にして4分焼いてから裏返して5〜6分焼くと中まで火が通りながら外が焦げません。裏返した際に調味料が殻の内側に流れ込み、カニの身に直接絡まる効果が生まれます。最後にごま油と白ごまを振ると香ばしい風味がピリ辛の調味料の上にもう一層重なり、仕上がりがより豊かになります。
クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
ししとうのテンジャン焼きは、油を使わずに焼いたししとうに味噌だれを短時間絡める2人分のおかずです。ししとう200gはヘタを深く切らず、傷んだ部分だけ整えます。洗った後は水気を完全に拭き、加熱中の膨張を防ぐため、一本につきフォークで1か所か2か所穴を開けます。小さな器にテンジャン大さじ1.5とコチュジャン大さじ0.5を合わせ、オリゴ糖は大さじ1、刻みにんにくは大さじ0.5加えます。だまが見えなくなるまでよく混ぜます。油を入れないフライパンを中強火で約1分熱してから、ししとうを加えます。約3分こまめに転がし、皮がしわになり、所々に茶色い焼き目が付くまで火を通します。火加減を中火に下げ、用意したたれを一度に入れます。2分だけ手早く返して表面に絡め、味噌が焦げ始める場合はすぐ火を弱めます。たれがフライパンの底に薄く付き、テンジャンの香りが立った時点で加熱を終えます。ごま油小さじ1を回しかけ、余熱でつやを出します。器に移し、小さじ1の白ごまを全体へ振ります。ししとうが崩れず形を保っているうちに出します。冷めるとたれはさらに濃くなります。
コダリグイ（半干しスケトウダラの焼き物）
コダリグイは、半干しのスケトウダラであるコダリに、醤油・コチュジャン・オリゴ糖・刻みにんにく・ごま油で作ったたれを交互に塗り重ねながらフライパンで焼き上げる魚の焼き物です。半干し工程で水分が大幅に抜けることで身がぎゅっと凝縮されてもちもちとした食感になり、生魚特有の生臭みも同時に飛んで、生のスケトウダラよりも格段に調味料が染み込みやすくなります。焼いている間にたれに含まれる糖分が少しずつキャラメル化し、表面にツヤのある茶色い膜が層を重ねながら形成されていく過程がこの料理の核心です。たれを最初から厚く塗ると中まで火が通る前に焦げてしまうため、片面がある程度焼けたら裏返し、薄く何度も重ね塗りするのが正しい方法です。焼く前に水に10分ほど浸しておくと、表面はたれをよく受け取りながら中身はより柔らかく仕上がります。白ごまを最後に散らして香ばしくまとめ、温かいご飯と一緒に出すとおかずとしての役割を十分に果たします。
LAカルビグイ（LAカルビの焼肉）
LAカルビグイは、牛カルビを骨に対して垂直に薄くスライスしたフランケンカットを使った韓国式カルビ焼きです。この切り方では複数の骨が横並びに一枚に入るため表面積が広く厚みが均一で、タレが均等に染み込みやすく火も通りやすいという利点があります。タレには梨汁、醤油、砂糖、刻みにんにく、ごま油、こしょう、長ねぎを合わせて使います。梨汁に含まれるたんぱく質分解酵素が薄切り肉の筋繊維を分解して柔らかくし、醤油と砂糖の組み合わせが高温でメイラード反応とカラメル化を同時に引き起こし、表面に濃くツヤのある茶色い皮を作ります。タレに糖分が多いため中火で頻繁にひっくり返さないと外側が焦げる前に中まで火が通らない問題が起きます。片面3〜4分で骨の周りまで十分に火が通ります。一晩冷蔵で漬け込むとタレが骨の間の肉まで完全に染み込み、焼き上がりの風味がぐっと深まります。焼いた直後より2〜3分休ませてから食べると肉汁が流れにくくよりおいしく食べられます。
ラムチョップグイ（ラムチョップのグリル）
ラムチョップグイは、フレンチラックのラムチョップをオリーブオイル、つぶしたにんにく、刻みたての生ローズマリー、塩、こしょうのマリネ液に最低1時間漬け込んでから高温のグリルで短時間焼き上げる料理です。ローズマリーの針葉樹を思わせる香りがラム特有の臭みを効果的に抑え、にんにくが高温でやさしくカラメル化しながら肉の表面に凝縮した旨味を重ねます。各面を3〜4分ずつ焼いて内部温度55〜60度のミディアムレアに仕上げると、リブの肉と脂肪層が同時に適度に火が通り、豊かな肉汁が閉じ込められます。グリルから外した直後にレモン汁を絞りかけると、酸味がラムの脂っこさを軽やかに整えて全体の風味をすっきりさせます。骨を持ってかぶりつくのが最もよく合う食べ方で、ミントヨーグルトソースやシンプルなグリーンハーブソースを添えると風味の幅がさらに広がります。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。