焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
カレトクカンジャングイ（醤油焼き餅）
カレトクカンジャングイは、円筒形のカレトクを斜めに切ってフライパンできつね色に焼いた後、醤油と水あめ、バターを煮詰めた甘じょっぱいソースを絡めて仕上げる餅料理です。カレトクは焼く前に沸騰したお湯に30秒浸けて引き上げると表面が軽くほぐれてソースが染み込みやすくなり、フライパンで焼くと外はカリッと固まりつつ中はもちもちと伸びる二重食感が完成します。醤油と水あめを1:1の比率で煮詰めると餅の表面につやのあるコーティングができ、そこに火を止めてからバターを一かけら溶かすと香ばしい風味が醤油の塩味の上にやわらかくのります。最後に海苔粉とすりごまを振ると海の香りとナッツの香りが加わり、シンプルな焼き餅が本格的なおやつとしての完成度を持ちます。コチュジャンを小さじ1加えると辛口バージョンになり、仕上げにチーズスライスをのせて軽く溶かすともちもち食感との相性がよい洋風アレンジも楽しめます。
ホタテのバター焼き（高火力シアリングのガーリックバター炒め）
ホタテのバター焼きは、ホタテの貝柱の表面水分を徹底的に取り除いてから塩・コショウで下味をつけ、強火でバターとにんにくを使って手早くシアリングする海鮮おつまみです。貝柱の表面に水分が残っていると加熱時に蒸し状態になり、キャラメル化した焼き色がつかないため、キッチンペーパーで表面を丁寧に押さえて水切りする工程が最も重要な下処理です。片面1～2分ずつ強火で焼くことで、中心が半透明に仕上がり、硬くなることなくやわらかな食感を保てます。裏返した後にバターとみじん切りのにんにくをフライパンに加え、スプーンで貝柱に絶えずかけ回すことで香りが表面に移ります。火を止める直前にレモン汁を絞りパセリを散らせば、バターのコクに酸味とハーブの爽やかさが重なり、すっきりとした後味に仕上がります。準備が簡単で調理時間も短く、ホームパーティのおつまみとしても重宝される一品です。
殻付きホタテのバター焼き（韓国式カリビグイ）
カリビグイは、殻付きホタテをグリルにのせて口が開くまで焼いた後、貝柱にバターと刻みにんにくをのせて油がジュージュー音を立てながら染み込ませる海鮮焼きです。貝柱の深い甘みとバターのコク、にんにくのピリッとした香りが合わさり、シンプルな材料でも濃厚な風味が生まれます。モッツァレラチーズをのせて2〜3分さらに焼くと、伸びるチーズの下で貝柱の弾力が活きますが、チーズを厚くのせすぎると貝柱本来の甘みが隠れるため、面積の半分程度を覆うのが適量です。炭火の上に直接のせると煙の香りが加わり風味が一層深まり、仕上げにレモン汁を絞るとバターの重さが引き締まります。貝柱の上にエビを一尾のせて一緒に焼くと二つの海鮮の甘みが重なり、おつまみとしての存在感が増します。
キムグイ（焼き海苔）（ごま油塩のパリパリ焼き海苔）
乾燥海苔へごま油と塩を薄く行き渡らせ、弱火で一枚ずつ短く焼く4人分のキムグイです。海苔10枚は一枚ずつ広げて割れと湿り気を確かめ、表面がしんなりしているものは少し置いて乾いた状態に戻します。ごま油大さじ1を指先か刷毛へ少量ずつ取り、両面へごく薄く塗り、油で強く光る部分だけ紙で軽く押さえます。塩小さじ0.25は10枚へ分け、主に片面へ少し高い位置から散らして、一か所だけ塩辛くならないよう均一に振ります。乾いたフライパンを弱火で1分ほど温め、手を近づけた時に強い熱ではなく穏やかな温かさを感じたら、海苔を一枚のせます。片面はまず10秒焼き、必要なら15秒まで延ばし、色が明るい緑へ変わって端が少し縮んだところで返し、反対側も10秒ほどで引き上げます。茶色い点が出た場合は直ちに取り出して次の一枚から火をさらに弱め、すべて冷めてからはさみで切り、ご飯へ添えるか密閉容器へ入れます。
コチュジャンタクタリグイ（コチュジャン鶏もも焼き）
コチュジャン鶏もも焼きは、骨付き鶏もも肉にコチュジャン、醤油、オリゴ糖、刻みにんにく、みりん、ごま油を混ぜたタレを絡めて漬け込み、フライパンで焼き上げる韓国式焼き物です。オリゴ糖を使う理由は明確で、砂糖より甘みが控えめながら粘度が高く、肉の表面にタレが密着しやすく、焦げるスピードが遅いためグレーズを作るのに適しています。皮目から中火で押さえるように焼くと、皮の下の脂がじわじわと溶け出してカリッとした表面が形成されます。このレンダリングを十分に行わないと、後でタレを塗っても表面がぶよぶよしたままになります。裏返してふたをして焼くと、蒸気が肉の内部まで熱を届け、厚みのある鶏もも肉も均一に火が通ります。ふたを開けてソースを煮詰める段階では水分が蒸発してタレが濃縮され、肉の上に厚くまとわりつき始めます。最後の2分間を強火に上げて集中的にキャラメル化すると、コチュジャンの辛くて香ばしい風味、オリゴ糖の甘み、醤油の塩気が一つに凝縮された光沢のあるグレーズが完成します。冷蔵で最低1時間、できれば一晩漬け込むことで鶏の臭みが減り、タレが筋肉繊維の奥まで均一に染み込み、焼いたときに中から味がしみ出るようになります。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン・醤油・砂糖・梨汁・刻みにんにく・ごま油・料理酒・こしょうを合わせたタレに最低1時間漬け込み、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。梨汁はタンパク質分解酵素によって肉の繊維をほぐして柔らかくするとともに、自然な甘みを加える働きをする。この甘みがコチュジャンの発酵した辛みとうまく釣り合いをとる。糖分の多いタレは高温で焦げやすいため、片面を中火で4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱め、内側まで均一に熱が通るよう調整することが重要だ。カルビは火から下ろした後、3分ほどそのままおくと肉汁が内部に戻り、切り分けたときに表面のキャラメル化したグレーズと内側のしっとりとした肉汁がはっきりとした対比を生む。
コドゥンオグイ（サバの焼き物）
サバの焼き物は、下処理したサバに塩を振って10分置き生臭みを抑えた後、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ってフライパンやグリルで焼き上げる韓国の代表的な魚のおかずです。皮目を先に5〜6分焼くと脂が溶け出して皮がパリパリに仕上がり、裏返して身側を4〜5分焼けば中はしっとり、外はきつね色の理想的な状態になります。サバに豊富なオメガ3脂肪酸が熱によって香ばしい脂の旨味に変わり、塩以外の味付けなしでも深い風味が出ます。大根をすりおろして醤油を混ぜた大根おろしを添えると、大根のさっぱりとした辛みが脂っこい後味をすっきりと整えます。秋のサバは脂の乗りが最もよく焼き物に最適な時期とされており、韓国では昔から日常の食卓で欠かせないおかずとして親しまれています。
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
サバへ辛いコチュジャンだれを薄く重ね、皮目から焼く2人分の魚料理です。下処理したサバ1匹は3cmから4cm厚に切り、たれが滑ったり焼く時にはねたりしないよう、表面の水分を丁寧に拭きます。刻みにんにく大さじ0.5に、砂糖大さじ0.5、コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、生姜汁小さじ0.5、ごま油小さじ0.5を合わせて均一に混ぜます。サバの両面と切り口へたれを薄く塗って30分置き、冷蔵した場合は焼く10分前に出して冷たさを少し抜きます。フライパンか焼き網は中火にかけて十分に温め、皮目を下にしたサバをまず4分動かさず焼き、端の締まりやたれの色づきが足りなければ焼き時間をもう1分追加します。身を崩さないよう返して反対側をまず3分焼き、必要ならもう1分加熱し、たれが濃い茶色を越えて黒くなり始めた時は火を少し弱めて位置を変えます。残りのたれを最後に薄く塗って1分焼き、表面につやが出て身が簡単にほぐれれば仕上げ、どちらかが足りない場合だけもう1分加熱を続けます。
コプチャングイ（牛ホルモン焼き）
コプチャングイは、牛の小腸を粗塩と小麦粉で揉み洗いして臭みを取り除いた後、沸騰したお湯で5分間下茹でして不純物を抜き、刻みにんにく・塩・こしょう・ごま油で下味をつけて強火でカリカリに焼き上げる韓国式ホルモン焼きです。下茹でで臭みの大部分が消え、フライパンの上で内臓に含まれる脂がにじみ出ながら表面がきつね色に揚げ焼きのように仕上がり、外はカリカリ中はもちもちという二重の食感が生まれます。焼いている途中に出る余分な脂はキッチンペーパーで適宜吸い取ることで、べたつきなくよりカリカリな仕上がりが得られます。ニラを添えて熱いうちにすぐ食べると、ニラのピリッとした辛さがホルモンの香ばしい脂とはっきりとした対比を作り、風味がいっそう引き立ちます。韓国の焼肉文化に欠かせないメニューで、焼酎と合わせる定番のおつまみとしても広く親しまれています。
鯵の三杯酢漬け
小アジ8尾は冷たい流水で短く洗い、えらと腹わたを除きます。腹の血を洗い流したら、紙タオルで内側と外側の水分を完全に拭きます。酢100ml、砂糖50g、濃口醤油70ml、だし汁50ml、塩ひとつまみを小鍋へ入れ、弱火で砂糖が溶けるまで混ぜます。煮立たせず、広い耐熱容器へ移して三杯酢にします。十分に温めた焼き網か魚焼きグリルへ表身から置き、中火で片面をまず5分焼き、皮の焼き色を見ながら7分まで延ばします。慎重に返して裏面も同じ範囲で火を通し、最も厚い胴の中心が63℃以上で身が不透明になったことを確かめます。焼き上がった魚は冷まさず一段に並べ、三杯酢を上からかけます。冷蔵して30分たった時点で一度返し、そのままもう30分置きます。4皿へ2尾ずつ盛り、汁を少量かけます。漬けている間は冷蔵温度を保ち、食べる前に中骨と鋭いひれ骨を確認します。子どもや高齢者には骨から外した身だけを取り分けます。残りは密閉して冷蔵し、2日以内に食べます。
クルビグイ（干しイシモチの焼き物）
クルビグイは、干しイシモチ2尾の塩気を米のとぎ汁で整えてから焼く2人分のおかずです。魚が沈むよう米のとぎ汁2カップへ浸し、10分経ったら取り出します。長く置くとうま味まで抜けるため、時間を延ばしません。表面に残る水分を丁寧に拭き、背側と腹側へ浅い切り込みを2か所から3か所入れます。身まで深く切ると焼く途中で割れやすいので、刃を奥まで入れません。フライパンへ食用油大さじ1を均一に広げ、中火にかけて約1分温めます。油が軽く流れる状態になったら魚を並べます。最初の面は動かさず4分焼きます。端の焼き色と皮の固まり方が足りなければ、追加は1分に限り、合計5分以内で返します。返した面にも4分かけ、身が締まって皮がパリッとするまで必要に応じて最大5分焼きます。表面が早く濃くなる時は火を少し弱め、焦げを防ぎます。加熱を終えてからごま油小さじ1を薄く回しかけます。刻みねぎ大さじ1と小さじ1の白ごまを散らし、皮の食感が残るうちに出します。干物の塩気があるため、追加の塩は通常必要ありません。
クァンオユジャカンジャングイ（ヒラメの柚子醤油焼き）
ヒラメの柚子醤油焼きは、ヒラメのフィレに濃口醤油、柚子茶、刻みにんにく、生姜汁を合わせたグレーズを塗って10分漬け込み、オリーブオイルをひいたフライパンで片面3分ずつ焼き上げる魚料理だ。柚子茶のさわやかな柑橘の酸味が醤油の深い旨味の上に明るい層を作り、あっさりとした白身魚に複層的な風味を与える。仕上げの段階で残りのグレーズを塗り足しながら弱火で2〜3分さらに焼くと、表面につやのあるコーティングが形成され、柚子茶の糖分がわずかに焦げてキャラメル状になる。レモンの皮と小口切りの小ねぎを散らすと仕上げの香りが加わる。ヒラメは身が薄く崩れやすいため、幅広のフライ返しを使って一度だけ自信を持って裏返すことが形を保つ秘訣だ。発酵醤油と柑橘の組み合わせがあっさりした白身魚とよく合い、白いご飯や蒸し野菜と合わせてすっきりした一食になる。
ホタテ貝柱の柚子塩焼き（韓国式クァンジャグイ）
ホタテの柚子塩焼きは、ホタテの表面の水分を完全に取り除いてから塩とこしょうで軽く味付けし、中強火のフライパンにオリーブオイルをひいて片面1分30秒ずつしっかりシアリングして表面に焦げ茶色のクラストを形成する海鮮焼きです。弱火に落とした後にバターを入れて溶かしながらホタテの上に絶えずかけることで、バターの乳脂肪がホタテの表面に香ばしい膜を作りつつ中身の弾力のある食感はそのまま保たれます。柚子茶とレモン汁を混ぜたソースは火を止めた後の最後に薄く塗りますが、加熱しないことで柚子のさわやかな香りが飛ばずにそのまま活きます。粗塩の粒が噛まれるたびに海の香りの塩味と柚子の酸味が交差し、小ねぎが視覚的な仕上げを添えます。
ヘムルテンジャングイ（海鮮のテンジャンソース焼き）
海鮮のテンジャンソース焼きは、エビやイカなどの海鮮にテンジャン、少量のコチュジャン、刻みにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースを塗り、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。テンジャンの香ばしく深い発酵の風味が海鮮特有の磯の香りと重なり、うま味が幾重にも積み重なる。コチュジャンは主役ではなく脇役として機能し、前面に出ないほどよい辛みがテンジャンのコクを支える。砂糖がソースに入っていないと、たんぱく質を多く含むテンジャンが高温で素早く焦げてしまうため、少量の甘みを加えてキャラメル化の速度を調整することが重要だ。ソースが赤みのある茶色に色づき、香ばしい香りが立ち上る瞬間が完成の合図だ。そこを過ぎると焦げた香りが出て風味が崩れる。ご飯のおかずとしても、焼き物のおつまみとしても相性がいい。
モドゥムヘムルグイ（盛り合わせ海鮮焼き）
エビ150g、イカ150g、アサリ150g、ホタテ6個は、それぞれ表面の水分を十分に拭いて別々に置きます。アサリの殻は洗って砂を落とし、割れたものを除きます。オリーブオイル大さじ2、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を海鮮へ薄くまとわせます。長く漬けず、焼く直前に下味を付けます。グリルは中強火にかけ、3分を過ぎてから温度を確かめ、必要なら5分まで十分に熱します。海鮮が触れた瞬間に音が出る温度にし、蒸れないよう間隔を空けます。最初にイカをのせて約1分焼き、返したところでエビとホタテを追加します。イカは合計3分を過ぎたら状態を見て、遅くとも4分までに、縁が巻いて身が白くなった時点で外します。エビとホタテは最初の面が白くなったら返します。全体の加熱時間は最短2分、最長3分です。押して硬く締まる前に皿へ移します。アサリは殻が開くまでだけ焼き、中にたまった汁をこぼしません。すべてを盛り合わせ、レモン1個を搾って2人分に分け、熱いうちにすぐ供します。
ハンジョンサル テンジャングイ（豚トロのテンジャン焼き）
ハンジョンサル テンジャングイは、豚の頬肉（ハンジョンサル）を5mm厚に切り、テンジャン・刻みにんにく・ごま油・みりん・はちみつ・こしょうを合わせた調味料に15分漬け込み、中強火で表裏3分ずつ焼き上げる豚肉料理です。ハンジョンサルはロースや肩ロースよりも筋間脂肪が均一に入っており、油を引かなくてもフライパンに乗せた瞬間から自然に脂が流れ出てきます。その脂が熱いフライパンの上でテンジャンの香ばしい香りと混じり合い、表面に濃厚で複雑な旨味の層を形成します。テンジャンは塩辛くなりやすいため、最初は大さじ1だけ入れて味を確認しながら量を調整するのが安全です。はちみつはほのかな甘みを加えながらキャラメル化を促し、表面につやのある茶色いコーティングを作り出します。端が香ばしく色づいたら弱火に落として2分さらに火を入れ、仕上げに小口切りの長ねぎを散らして爽やかな香りを添えます。テンジャンの漬け込みが豚肉の臭みを抑えながら旨味をさらに引き上げるため、テンジャンチゲとはまったく異なるアプローチで発酵調味料の奥深さを感じられる焼き物です。
ハンジョンサル カンジャンパグイ（豚トロの醤油ねぎ焼き）
ハンジョンサル カンジャンパグイは、1cm厚に切ったハンジョンサルを濃口醤油、みりん、刻みにんにく、砂糖、ごま油、こしょうを混ぜた調味料に15分漬け込んでから、5cm長さに太く切った長ねぎとともに中強火で表裏3〜4分ずつ焼き上げる豚肉の焼き物です。ハンジョンサルは豚の首筋部分からわずかしか取れない希少部位で、噛むほどに広がる香ばしいマーブリングとコリコリとした歯ごたえが特徴です。調味料の3分の2だけを最初に漬け込み、残りは焼いている途中に塗り重ねてツヤを出すのがこの料理の核心的な技法で、最後の1分に塗った調味料が高温で素早くキャラメル化し、塩甘いグレーズ層を完成させます。長ねぎは最後に強火で表面だけを軽く焦がすと、中の水分が蒸気に変わりながら甘みが爆発的に増し、焦げた部分の燻製香が醤油だれの深みを一層引き立てます。漬け込み時間が20分を超えると醤油の塩味が過度に染み込むため、短く漬けて表面だけに味をつけるのが肉本来の肉汁を活かす方法です。
あめごのひらら焼き
あめごのひらら焼きは、川魚のあめご、鶏肉、豆腐、こんにゃく、じゃがいも、きのこ、野菜を甘い味噌だれの上で焼く徳島県祖谷地域の料理です。昔は、ひららと呼ばれる熱した平石を調理台に使いました。この4人分の作り方では、蓋付きホットプレートを使います。あめご4尾は内臓を除いて水気を拭き、串を打って、皮が締まり身が不透明になるまで先に焼きます。最初に皮を固めておくと、その後の蒸し焼きでも身が崩れにくくなります。じゃがいも200gはゆでて皮をむき、鶏もも肉120gと木綿豆腐300gは一口大にします。玉こんにゃく100gは塩3gでもんで洗い、しいたけ、玉ねぎ、なす、ピーマンも食べやすく切ります。味噌大さじ2.5、砂糖大さじ2.25、みりん小さじ2、酒大さじ1.33、水大さじ2.25を混ぜ、ホットプレートへ広げます。具が重ならないように並べ、蓋をして中弱火のまま15分焼きます。鶏肉の中心が75℃に達し、じゃがいもが柔らかくなったことを確認します。蓋を外し、3分から5分だけ追加で熱を入れ、味噌だれが薄いソース状に残るところで止めます。たれの縁が乾き始めた場合は、味噌と砂糖を焦がさないよう火を弱めます。
朴葉味噌
朴葉味噌は、食用の乾燥朴葉へ飛騨味噌、ねぎ、しいたけをのせ、弱火で焼く4人分の料理です。乾燥朴葉1枚は湿らせた布で拭き、10分置いてやわらかくします。ねぎ80gは厚さ5mmの斜め切り、生しいたけ80gは石づきを除き、幅5mmに切ります。鉄板か厚手のフライパンを弱火で3分予熱して朴葉を広げます。葉の中央へ味噌100gを厚さ1cmにのばし、準備したねぎとしいたけをのせます。弱火を保ち、10分から12分かけて焼きます。2分ごとに葉には触れず、味噌と具だけを軽く混ぜます。味噌がふつふつし、しいたけがやわらかくなり、ねぎの辛い香りが消えたら火を止めます。熱い朴葉は耐熱皿で受け、味噌を少しずつ取って食べます。朴葉は調理用の受け皿であり、葉そのものは食べません。
ホンハプ バターグイ（ムール貝のバター焼き）
ホンハプのバターグイは、ムール貝700gを白ワイン大さじ2で先に蒸して殻を開かせ、フライパンに残る貝の汁でガーリックバターソースを作って再び絡める料理です。調理前に足糸を引き抜いて殻をこすり洗いし、割れたものや不快な臭いのあるものは除きます。広いフライパンでふたをして約2分蒸し、開いた貝だけを取り出して、最後まで固く閉じたものは使いません。残した煮汁へバター25gと刻みにんにく大さじ1を加え、中弱火で焦がさず溶かすと、ムール貝の塩気を含んだ汁がソースの土台になります。貝を戻して塩とこしょうを振り、まず2分転がします。ソースが十分に絡んでいなければ、合計3分を超えない範囲で加熱し、身を硬くせず殻の内側までバターを行き渡らせます。火を止めてレモン半個分の汁を絞ると、濃厚なバターと貝の風味にさっぱりした酸味が加わります。最後に小ねぎを散らし、フライパンのソースをもう一度かけて温かいうちに供します。
法楽焼き
法楽焼きは、炮烙鍋に耐熱小石と無処理の松葉を敷き、タイを中心とした魚介や野菜を、水を足さず塩だけで蒸し焼きにする5人分の料理です。調理用の耐熱小石800gはこすり洗いしてから熱湯で10分煮沸し、完全に乾燥させます。松葉60gは冷水で2回洗い、水分を拭き取ります。下処理したタイ1尾を中央に置き、イカ1杯、サザエと車エビとゆで卵を各5個、厚さ2cmに切ったさつまいも1本、殻を除いた銀杏15個を重ねず周囲へ並べます。塩20gはすべての食材へ均等に振ります。冷たい炮烙は弱火にかけて10分かけて温め、急な温度変化による割れを防ぎます。その後は中弱火へ上げ、蓋を開けないまま25分焼きます。水は加えず、松葉の香りが焦げ臭に変わった場合や煙が増えた場合は、すぐに火を弱めます。仕上がりは、タイの最も厚い身が63℃以上で白くほぐれること、エビとイカが不透明になること、サザエの身が熱く締まることを個別に確かめます。火が足りない食材は再び蓋をし、5分単位で追加加熱します。熱い炮烙ごと供し、小石と松葉は食べません。銀杏は大人1人につき3個までに分けます。
ファンテグイ（干しスケトウダラの焼き物）
ファンテグイは、干したスケトウダラ150gを水大さじ2で手早く湿らせ、硬い繊維をしなやかにしてから甘辛いたれを塗って焼く料理です。水へ長く浸さず、ぬらした手で両面をなじませて表面の水気だけを押さえると、身が水っぽくなりません。コチュジャン大さじ1.5に醤油、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜ、だまのない状態にして薄く数回塗ります。厚い部分には少し多めに塗り、5分置いて味を含ませます。フライパンやグリルでは弱火を保ち、片面を3分から4分ずつ焼きます。コチュジャンと糖分を含むたれは焦げやすいため、煙が出たり急に色が濃くなったりしたら、すぐに火を弱めます。縁が少し乾き、表面のたれが焦げずにつやよく密着したら焼き上がりです。火を止めてごま油小さじ1を薄く塗り、繊維に沿って一口大に切ると、干し魚の弾力と辛味、甘味、香ばしさを一緒に味わえます。
干しスケトウダラの焼き物（コチュジャンダレで焼く韓国乾き物おつまみ）
干しスケトウダラの焼き物は、半乾燥のファンテにタレを塗って中弱火で焼く乾き物のおつまみだ。ファンテはスケトウダラを冬の間凍結と解凍を繰り返して乾燥させたもので、身がふっくらと膨らみ、一般的な干物より繊維が柔らかくもちもちした食感が特徴だ。コチュジャン、醤油、オリゴ糖を混ぜたタレを両面に均一に塗り、弱火でゆっくり焼くとタレがキャラメル化して表面にツヤのあるコーティングができる。刻みニンニクとごま油、白ごまが香ばしい風味を加え、一口かじるたびに塩味と甘味が交互に訪れる。強火で焼くと表面だけ焦げて中が硬くなるため、低温でじっくり焼くことでタレが全体に染み込み、焦げ臭くなく仕上がる。マッコリや焼酎との相性が良く定番のおつまみで、ちぎってマヨネーズにつけて食べる食べ方も広く知られており、塩気をまろやかに和らげてくれる。
イミョンスグイ（ホッケの焼き物）
イミョンスグイは、2人分としてホッケ2尾を薄い酢水で拭いて乾かし、塩とこしょうで下味を付け、フライパンで両面を焼いて熱いうちに出す料理です。酢大さじ1を水で薄めて魚の表面を丁寧に拭き、紙タオルで押さえて残った水気を取ります。表面がぬれていると油がはね、均一な焼き色も付きにくくなります。塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を両面へ均等に振り、厚い身は指先で軽く押さえて調味料を触れさせ、10分置きます。フライパンへサラダ油大さじ1を広げ、火加減は中火のまま1分ほど温めます。油がさらりと動き始めたら魚を重ねずに並べ、中火を保って5分焼きます。端がこんがりし、身が白く変わり始める時点で裏返します。反対側はまず5分焼き、状態に応じて1分延長します。厚い部分には蓋を1分かぶせて中心まで熱を通し、表面の色が早く濃くなる場合は火を少し弱めます。一番厚い身を箸で開き、中心まで白く火が通ったことを確かめて皿へ移し、レモン0.5個を添えてすぐ出します。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。