日本料理

日本料理509品。18/22ページで材料や調理時間を比べられます。 やせうま, うちがえ雑煮, いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）.

デザート 普通

やせうま

指で細長く平たくのばした小麦粉生地をゆで、もちっとした帯にきな粉と砂糖をたっぷりまぶします。大分県由布市の古野が発祥の地とされ、お盆や七夕にも供えられます。真ん中が薄く両端が少し厚いので、一本の中でもかみごたえが変わります。生地はひとかたまりのときと短い棒状にしたときの二度休ませ、そのおかげで20cm以上のばしても切れません。

下準備 100分 調理 20分 10 人前

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スープ 普通

うちがえ雑煮

徳島県祖谷地方の雑煮には餅が入らず、硬い岩豆腐と里芋を椀に盛ります。里芋の上に長方形の豆腐2枚を互い違いに重ねる形なので、絹ごし豆腐では崩れてしまいます。岩豆腐がなければ、とても硬い豆腐をしっかり水切りして代わりにします。仕上げのつゆは少量だけ注ぎ、重ねた豆腐が見えるように出します。

🏠 日常

下準備 40分 調理 35分 4 人前

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アジア料理 難しい

いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）

仕上がったイカナゴが曲がった錆び釘のように見えることから、くぎ煮と呼ばれます。三重県伊勢湾沿岸の春の保存食で、3〜4cmほどの新鮮なイカナゴの稚魚を濃口醤油、酒、みりん、ざらめ、しょうがで汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。甘辛く照りのある仕上がりで、ご飯のおかずになります。

下準備 20分 調理 45分 4 人前

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ご飯・お粥 簡単

雑炊

日本では鍋のしめに残ったスープでご飯を煮る雑炊を、ここではだしで一から作ります。ご飯を水で一度洗ってから入れるのでスープが澄み、韓国のお粥よりさらっとしていて、米粒とスープを一緒にすくって食べます。

下準備 10分 調理 15分 2 人前

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デザート 難しい

やしょうま

切り口ごとに、青のりの緑、黒ごま、黒豆、赤く色づけた生地が花のような模様を描きます。長野では2月15日の涅槃会に仏壇や寺へ供え、子どもたちに分けてきました。色生地を細長くのばして並べ、外側を包んで棒状にし、箸で押して筋と花びらの形を付けるため、並べ方しだいで模様が変わります。柔らかい餅は包丁ではなく木綿糸で切り、模様をつぶしません。冷蔵して固くなった分は焼いて食べます。

下準備 45分 調理 50分 12 人前

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スープ 難しい

打ち豆汁

花びらのように平たく打った大豆は丸のままより早く煮え、味噌の味が芯までしみて、汁にも香ばしいとろみを加えます。雪深い滋賀県湖北で冬のたんぱく源を蓄える工夫から生まれ、寺の報恩講ではおこ汁としてふるまわれてきました。

🏠 日常

下準備 40分 調理 45分 4 人前

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アジア料理 普通

イラギムン

熟した果物ではなく青いパパイヤを野菜として使い、煮ると歯ごたえを残しつつ柔らかく、大根に似た食感になります。八重山諸島の家庭料理で、家のそばに植えたパパイヤの木から実を取り、普段の食卓のほか彼岸の頃の料理にも用いてきました。豚肉、昆布、厚揚げと一緒にかつおだしと豚のゆで汁で煮て、味噌と少しの砂糖で調えます。煮汁は具にからむ程度まで減らして汁物にはせず、長く煮立てないので、具の形が崩れず味噌の味も穏やかです。

🏠 日常

下準備 20分 調理 35分 4 人前

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デザート 難しい

味噌柚餅子

柚子の皮と果汁、しょうが、味噌が入り、甘い餅の中から塩気と柑橘の香りが立ちます。煮立てた柚子味噌液に米粉を一度に加えてこねれば、鍋の中で生地がひとまとまりになります。食品用の竹皮で15個に包んで蒸し、固くなったら皮を外して電子レンジかフライパンで温め直します。

下準備 50分 調理 50分 15 人前

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スープ 難しい

どんがら汁

「どんがら」はタラの頭や骨の多いアラを指します。山形県庄内地方では産卵期のマダラを身から肝、白子や卵まで一つの鍋に入れ、肝が溶けた味噌汁はこってりと香ばしくなります。家庭では、胆のう、えら、腸を専門店で除いた鍋用セットで作ります。

🏠 日常

下準備 20分 調理 35分 4 人前

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アジア料理 普通

じゃぶ

具が多く、煮汁は鍋底に少し残る程度の鳥取県中東部の煮物で、鶏もも肉、木綿豆腐、ごぼう、にんじん、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、長ねぎが一つの鍋に入ります。名前は豆腐や野菜から出る汁に由来するとされますが、汁物ではなく、具を崩さずに盛り、鍋底に残った少しの煮汁を添えます。

下準備 25分 調理 30分 4 人前

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デザート 簡単

ゆでだご

小麦粉に白玉粉と温かいご飯を加えて熱湯でこね、冷めても柔らかい平たい団子に仕上げます。佐賀では米の後に麦を作る二毛作が盛んで、どの家にも小麦粉と米粉があり、この団子は農作業の合間のおやつや食事の足しになりました。名前は「ゆでだんご」が縮まった呼び名で、ひらだごという別名があります。黒砂糖は生地に入れず、ゆでた熱い団子にきな粉とともにまぶすため、表面で溶ける甘さと淡い中身が分かれます。

下準備 30分 調理 15分 20 人前

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スープ 普通

柳ばっと

そば粉に崩した木綿豆腐を混ぜた生地を、両端はとがり中央は少しふくらんだ柳の葉の形に押し、そばの弾む歯ごたえを残します。岩手県北部の味噌汁で、細いそばを切るより手間が少なく、そばの風味はしっかり味わえます。そばアレルギーのある人には出しません。

🏠 日常

下準備 35分 調理 35分 4 人前

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アジア料理 普通

じゃこごうこ

晩夏から秋にかけて糠に二、三か月漬け込んだ大阪府泉州の水なすの古漬けを、塩抜きして下ゆでし、えびじゃこと生姜で汁気が少なくなるまで炊いたものです。じゃこは小えび、ごうこは漬物を指します。塩抜きしても漬物の塩気と発酵の香りは消しきらず、柔らかくなったなすにだしと醤油、えびのうま味が戻ります。

下準備 150分 調理 35分 4 人前

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スープ 簡単

雑煮

焼かない角餅を澄んだ醤油仕立てのだしで煮ると、表面はなめらかに、中はやわらかく煮えます。豆味噌の土地として知られる愛知ですが、この雑煮には味噌を使わず、汁の色が明るく仕上がります。尾張の伝統野菜もち菜は小松菜に似ていますが、より柔らかく甘みがあり、餅がやわらかくなってから短く煮ると緑がきれいに残ります。上にのせるのは削り節だけで、具の味がそのまま伝わります。

🏠 日常

下準備 15分 調理 20分 4 人前

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アジア料理 難しい

じぶ煮

薄切りの鴨肉に小麦粉をたっぷりまぶして煮ると、粉が肉を守りながら煮汁にとろみをつけます。石川県金沢では、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩を同じだしで別々に煮含め、ゆでたほうれん草とともに鴨と盛り合わせ、生わさびをのせて甘辛い煮汁を引き締めます。

下準備 30分 調理 35分 4 人前

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アジア料理 難しい

豚骨

鹿児島でとんこつといえば、骨付きの豚スペアリブの煮物を指します。芋焼酎と黒砂糖、麦味噌で肉が骨から外れるまで煮込み、同じ鍋の大根、ごぼう、こんにゃくも甘辛い煮汁を含みます。

下準備 30分 調理 150分 4 人前

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アジア料理 普通

かいそう

琴の糸を支える琴柱のように規則正しく枝分かれすることから、コトジツノマタという名が付いた海藻を使います。千葉県銚子・九十九里沿岸ではこれを煮溶かして冷やし固め、固まる力が強いため、かつては糊としても使われました。年末に商人が正月用に売り歩いたことから、味の濃いおせちの合間に食べるさっぱりした一品として定着しました。塩をわずかに加えるだけなので磯の香りと薄い塩気が残り、そのままでも、醤油やかつお節、ねぎを添えても食べられます。

下準備 70分 調理 45分 4 人前

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アジア料理 難しい

角煮（豚バラの甘辛煮込み）

箸を当てるだけで繊維に沿ってほぐれる角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、しょうがに入れ、ごく弱火で脂身まで半透明になるまで煮たものです。一晩冷まして固まった脂を取り除いてから温め直すと煮汁がすっきりし、食べるときは和からしを少し添えます。

下準備 20分 調理 120分 4 人前

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アジア料理 普通

かんこ焼き（かぼちゃ入り）

神奈川県津久井のかんこ焼きは、小豆や切り干し大根、きのこ、漬物を包むこともありますが、ここでは皮ごとつぶしたかぼちゃを詰めます。油をひかないフライパンでところどころ焼き色をつけてから蒸すので、焼き目の残ったふっくらした姿に仕上がります。

下準備 80分 調理 30分 12 人前

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アジア料理 難しい

かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）

宮崎県北部の山間、とくに高千穂では竹をかっぽと呼び、若い青竹の節の間に地鶏、ごぼう、しいたけ、にんじん、にら、にんにくを詰めて炭火にかけると、具が自らの水分で蒸されて竹の香りをまといます。炎を上げず、おこった炭で屋外で焼き、竹は割れがなく薬剤処理をしていない調理用のものを使います。

下準備 30分 調理 45分 4 人前

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アジア料理 普通

唐揚げ

醤油とみりん、生姜汁、にんにくに漬けた鶏もも肉なので、衣よりも肉そのものに味が入っています。片栗粉を薄くまぶして二度揚げするため、冷めても衣がカリッとしています。

下準備 20分 調理 20分 2 人前

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アジア料理 難しい

からし蓮根（辛子味噌詰め）

麦味噌に粉からしを混ぜた辛い味噌をれんこんの穴一つひとつに押し込み、ターメリックで黄色くした衣をつけて丸ごと揚げます。熊本県の料理で、輪切りにすると黄色い縁の内側で、どの穴にもからし味噌が詰まっています。

下準備 35分 調理 450分 8 人前

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アジア料理 難しい

かしきり

渋いアラカシのどんぐりは、木綿袋に入れて二日ほど流水にさらし、ようやく豆腐にできる状態になります。高知県安芸市南部に残るどんぐり豆腐で、かし豆腐とも呼ばれ、耕作に向かない山間で飢えをしのぐ食べ物でした。手間のかかる下ごしらえは、家に残るお年寄りの仕事になることが多かったといいます。かつては高知全域で食べられましたが、今は安芸以外ではほとんど見られません。固まった豆腐には、葉にんにく、ごま、味噌、米酢のぬたを添えます。

下準備 480分 調理 60分 2 人前

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アジア料理 普通

カツサンド

食パンの片面にとんかつソース、もう片面にマヨネーズを塗り分け、厚いとんかつと細い千切りキャベツを挟みます。キャベツの水気はしっかり切っておかないと、パンが湿ってしまいます。

下準備 20分 調理 18分 2 人前

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