韓国料理

韓国料理1880品。50/79ページで材料や調理時間を比べられます。にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）, タコチョコチュジャン蕎麦麺（タコの甘酢コチュジャン蕎麦）, れんこんのゆず和え（ゆず香る爽やかシトラス和え）.

にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）

冷ました汁を注ぐにんにくのジャンアチと違い、にんにくの芽にはぐらぐら煮立った漬け汁をすぐに注ぎます。その熱で表面だけに軽く火が入り、噛むとぷつっと歯切れよく切れます。粒こしょうは熟成中にピリッとした香りを少しずつ漬け汁へ移します。翌日から食べられますが、味が中までしみて噛みごたえも残るのは3日目ごろです。

下準備 15分調理 8分 4 人前

麺類普通

タコチョコチュジャン蕎麦麺（タコの甘酢コチュジャン蕎麦）

ゆでダコを薄くそぎ切りにして冷たい蕎麦にのせ、コチュジャンに酢と砂糖を合わせた甘酸っぱいチョコチュジャンで和えます。酢みそ和えに似た発想ですが、そこに辛みが加わります。タコは表面の水気を拭いておくと、たれが滑らずよく絡みます。キャベツの千切りとエゴマの葉を麺の下に敷き、たれは半量で和えて残りを食べる直前にのせます。

下準備 25分調理 10分 2 人前

サラダ簡単

れんこんのゆず和え（ゆず香る爽やかシトラス和え）

ゆずの砂糖漬けであるゆず清の甘みと皮の香りがこりっとしたれんこんにからみ、脂っこい主菜の横で口をさっぱりさせます。食感は厚みで決まり、3mmにそろえて切るとゆでた後もこりっとし、薄く切りすぎると噛みごたえが弱くなります。ゆで上げたらすぐ冷水にさっとくぐらせ、切り口が半透明になった状態で火の入りを止めます。そのあと広げて水気を切ると、たれが薄まりません。たれをからめて5分ほど置き、もう一度混ぜると穴の内側まで味が届きます。ゆず清の甘さが勝つときは、酢をほんの少し足して整えます。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 14分調理 6分 4 人前

おかず普通

タコの湯引き（薄切りポーチドタコ酢コチュジャン添え）

足先を沸いた湯に3、4回出し入れすると、足がくるりと内側に巻きます。皿に盛ったときの形はここで決まります。そのあとは静かな沸き加減を保ちます。強く煮立てると身が硬くなるためです。厚めの斜め切りにして、酢コチュジャンを添えます。

🏠 日常

下準備 15分調理 25分 4 人前

ご飯・お粥簡単

黒米ご飯（紫色のアントシアニン栄養ご飯）

黒米は1時間以上浸水させないと、白米が炊き上がっても硬い粒のまま残ります。浸水中に紫色に染まった水は捨てずに炊き水として使い、そのぶんご飯の色が濃くなります。

下準備 30分調理 25分 2 人前

炒め物簡単

エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）

醤油、料理酒、にんにくだけで軽く味をつけるので、韓国かぼちゃ（エホバク）の甘みとエビの味が前に出ます。冷めても味があまり落ちません。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 12分調理 8分 2 人前

屋台グルメ普通

10ウォンパン（コイン型チーズパン）

10ウォン硬貨の模様がついた生地を割ると、モッツァレラが長く伸び、コーンの粒が塩気のあるチーズに甘みを添えます。生地は粉っぽさが消えた時点で混ぜるのをやめると、焼いても硬くなりません。

下準備 15分調理 18分 2 人前

飲み物・おつまみ簡単

松葉茶（若松葉棗生姜の清涼韓国茶）

若い松葉をナツメ、生姜と一緒に弱火で煮出すと、松やにに似た澄んだ松の香りが出ます。松葉は長く煮ても香りは強くならず、渋みが増すだけなので、20分は超えないようにします。

下準備 10分調理 20分 4 人前

焼き物普通

コマクヤンニョムグイ（ハイガイのピリ辛焼き）

ハイガイは冬から早春にかけて身がいちばん詰まります。熱湯に入れて殻が開き始めたらすぐ引き上げ、たれを薄くのせてフライパンで焼きます。たれがぐつぐついっていても中まで火が通ったとは限らず、身の中心が85〜90℃で90秒以上保たれたかを確かめます。フライパンにたまったたれはご飯に混ぜます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

スープ難しい

韓牛ホルモン鍋（コプチャンチョンゴル）

コチュジャン、粉唐辛子、醤油を合わせたたれが牛骨スープに溶け、赤くて重みのある汁になります。鍋底に白菜、玉ねぎ、ひらたけを敷き、その上に小腸とミノをのせて煮ると、下の野菜が煮えながら汁に甘みが出ます。

🏠 日常

下準備 30分調理 35分 4 人前

チゲ簡単

大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）

だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。

下準備 10分調理 20分 3 人前

蒸し・煮込み簡単

クルチム（殻付き牡蠣の蒸し物）

殻ごと蒸した牡蠣は、身のまわりにたまった海水とうまみがそのまま残り、塩を足さなくても潮の香りがします。冬が旬の牡蠣を手早く食べる方法で、醤油に酢と粉唐辛子を合わせたたれで酸味を添えます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

キムチ・漬物普通

フキの茎の醤油漬け

フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。

下準備 80分調理 15分 4 人前

麺類簡単

ミョンイジャンアチビビンうどん（行者ニンニク醤油漬けのビビンうどん）

ミョンイ（行者にんにく）の醤油漬けを刻んで入れ、その漬け汁でコチュジャンをのばしたたれを、冷水で締めたうどんに和えます。辛いたれの中から行者にんにくらしい香りが立ち、上にはきゅうりのせん切りとツナをのせます。

下準備 12分調理 10分 2 人前

サラダ簡単

ゆず辛子鶏冷菜サラダ（鶏むね肉のゆず辛子ドレッシング冷菜）

ゆず茶の甘い香りと和がらしのツンとくる辛さがひとつのドレッシングに入り、裂いた鶏むね肉と細切り野菜を冷たくまとめます。鶏肉は塩を入れずにゆでるため、味はすべてドレッシングから来ます。

🥗 軽めの食事

下準備 18分調理 12分 2 人前

おかず簡単

ミョルチコチュジャングイ（煮干しのコチュジャン焼き）

中サイズの煮干しを油をひかないフライパンで1分から煎りし、水分と生臭さを飛ばしてからコチュジャンだれをからめます。煮干しを入れたら2分以内に仕上げないと、たれが固まって硬くなります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 12分調理 8分 2 人前

ご飯・お粥簡単

生姜かぼちゃ粥

米粒ではなくもち米粉でとろみをつけるため、粒のないなめらかなかぼちゃ粥になります。仕上げに加える生姜汁が、かぼちゃと砂糖の甘さのあとにぴりっとした香りを残します。

下準備 15分調理 30分 4 人前

炒め物普通

ホバギプセウポックム（かぼちゃの葉とエビの炒め物）

かぼちゃの葉は大きくなるほど硬く筋っぽくなるため、夏の若い葉を使います。茎の筋をむいてゆで、しっかり絞った葉をエビと一緒にえごま油で炒め、薄口醤油で味をととのえます。

🏠 日常

下準備 18分調理 9分 2 人前

屋台グルメ簡単

スンデ串（コチュジャンケチャップ照り焼き腸詰め串）

スンデ（韓国の腸詰め）と玉ねぎ、長ねぎを交互に串に刺してフライパンで焼きます。焼けた玉ねぎと長ねぎは水分が抜けて甘くなり、濃いスンデの合間の口直しになります。たれはコチュジャンにケチャップ、オリゴ糖、醤油を混ぜて作ります。

下準備 15分調理 12分 2 人前

飲み物・おつまみ簡単

ソメク（焼酎ビール割り）

焼酎の度数とラガービールの炭酸が一杯に合わさり、ビールより強く、焼酎のストレートより軽く飲めます。韓国の飲み会で広まった爆弾酒が始まりですが、ここでは氷とレモン果汁、レモンスライスを加えてハイボール寄りに整えています。割合は焼酎1にビール3で、味の中心はビールに残ります。炭酸水を少し足すと度数が下がり、爽快感が増します。

下準備 5分 0 2 人前

焼き物難しい

コムジャンオヤンニョムグイ（ヌタウナギのピリ辛焼き）

釜山式のヌタウナギ焼き（コムジャンオ）は、強火で手早く焼きます。たれに長く漬けたり、長く焼いたりすると身から水分が抜け、独特の弾力がなくなります。長ねぎはしんなりする程度に加えるだけです。

下準備 25分調理 12分 2 人前

スープ難しい

ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）

コチュジャンを使わず、粉唐辛子と韓国の薄口醤油だけで牛骨スープに味をつけるため、赤みはあっても汁は澄んでピリッとします。ホルモンを先に12分ほど煮て脂の旨みを汁に出し、そのあとに入れるキャベツ、玉ねぎ、ひらたけがその脂を吸います。ソウルの乙支路や馬場洞のホルモン横丁で受け継がれてきた食べ方で、最後にえごまの葉を加え、焼酎と一緒に囲みます。

🏠 日常

下準備 30分調理 30分 4 人前