韓国料理1880品。61/79ページで材料や調理時間を比べられます。 スンドゥブグクス（韓国おぼろ豆腐のスープ麺）, ヤンニョムケジャン, キムチチャーハン（キムチポックムパプ）.
大きくすくって入れたおぼろ豆腐が煮干しだしの中でふんわりと形を残し、カルグクス麺と一緒になめらかに喉を通ります。豆腐は麺が煮えてから最後に加え、ほとんど混ぜないことで細かく崩れずに済みます。唐辛子は使わず、韓国の薄口醤油、にんにく、塩だけで味をつけるため、澄んだやさしい味わいです。味をつけたら1分ほど煮て生のにんにくの香りを和らげ、浮いた泡をすくってスープを澄ませます。麺は手で先にほぐし、ひと塊にならないよう散らすように入れます。ズッキーニの半月切りは2分だけ煮て、形と色を残します。
しょうゆに何日も漬けるカンジャンケジャンと違い、4等分したワタリガニを濃いヤンニョムで和え、冷蔵庫で半日置けば食べられます。たれでカニに火が通るわけではないため、生食用のカニを使い、下処理から熟成まで4度以下を保ちます。
豚ひき肉入りのキムチチャーハンですが、コチュジャンはごく少しにして、よく熟したキムチの酸味を前に出します。古漬けのキムチ（ムグンジ）で作ると、味がぐっと深くなります。
ししとうは皮に黒い焦げ目がところどころできるまで油で炒めると、ほろ苦い香りが出てきます。ちりめんじゃこはその前に油をひかないフライパンで別にからりと煎っておき、火を弱めてオリゴ糖を入れるところで合わせます。
肉を使わず、木綿豆腐とキャベツ、ニラ、短く切ったさつまいも春雨で作る餡は、春雨がぷりっと弾み、長ねぎの代わりに入れたニラが香ります。フライパンで焼くと底は薄くカリッと固まり、上側の皮はしっとり残ります。
ローズマリー、タイム、にんにくをオリーブオイルと合わせてすり込んだ鴨胸肉を焼き、最後の1分で醤油と梨汁を煮詰めてからめます。5分休ませて繊維を断つように薄く切ると、ハーブの香りが移った皮の下にロゼ色の身がのぞきます。
アワビの肝を大根と一緒にごま油で炒めてから煮るので、澄んだ汁なのにうっすら緑がかり、磯の香りが濃く立ちます。
スンデ400gを入れたら、弱火で6分温めるように煮て、スプーンで触るのも最小限にします。強く沸かすと皮が破れて中身が出てしまうためです。スープは牛骨スープで先にキャベツを煮ておき、最後にえごま粉を溶いてとろみをつけます。
丸ごと蒸したワタリガニは、ゆでたものより甘い汁が殻の中に残り、身をほぐすと塩気のある汁が一緒についてきます。春と秋の旬のカニは卵とみそが詰まっていて、身以外にも食べるところが多くなります。醤油に酢を合わせた酢醤油の酸味が、カニの甘みをくっきり引き立てます。脚の関節ごとに手で殻を割り、身を取り出しながら食べる料理です。
白菜を塩漬けにせず生のまま薬味で和え、葉はしんなりせず、シャキッとしたみずみずしさがそのまま味わえます。発酵させない分、梅シロップが甘みを補い、唐辛子粉と魚醤の塩気を和らげます。白菜に水気が残ったり混ぜすぎたりすると薬味が水っぽくなるため、赤い薬味が葉に均一についたところで手を止めます。日本の浅漬けよりも辛みと魚醤の香りが強い即席キムチです。
コチュジャン、砂糖、醤油のトッポッキだれに餅とうどんの両方をからめ、もちもちの餅とつるりとした太麺を交互に味わえます。餅は芯まで柔らかくなるのに時間がかかるため、餅とさつま揚げを先に煮て、うどんは短く火を通すだけにします。うどんは煮すぎるとのびて切れるので、たれがとろりとからんだらすぐ器に盛ります。
ヨルム（若大根の葉）は水分が多く繊維もやわらかいので、熱湯に10〜15秒くぐらせるだけでしんなりします。茎はシャキッとしたまま、葉はやわらかくなって薄口醤油のたれを含みます。茎の太いものは30秒長くゆでます。
韓国の軽食店（粉食店）の味に寄せて、コチュジャンと濃口醤油に砂糖を少し足し、甘辛く炒めます。仕上げに黄身がとろりと流れる目玉焼きと刻み海苔をのせれば、見た目もあの店の一皿に近づきます。
テンジャン（韓国味噌）は水に溶かさず、フライパンの端で豚肉から出た脂で先に炒めて粉っぽいにおいを飛ばし、下ゆでしたカリフラワーと合わせます。汁気を加えずに炒め、カリフラワーの茎にまだ少し硬さが残るうちに火を止めます。
片栗粉だけをまぶした鶏もも肉を、温度を上げながら二度揚げします。コチュジャンと水飴を煮詰めた甘辛いたれには、火を止めたフライパンで20秒ほど絡めるだけです。冷めてからつまんでも、かじると衣がカリッと割れます。
薄切りの鴨を玉ねぎと一緒に焼いていると、溶け出た脂がコチュジャンだれと混ざり、フライパンの底に甘辛いソースがたまります。このソースをかけながら焼くことで表面に照りが出ます。エゴマの葉で包むと辛さがいくらか和らぎます。
法事（チェサ）の膳に供える汁物で、切り方の見た目にも気を配ります。牛肉、大根、豆腐を同じ厚さの角切りにきちんとそろえ、浮いてきた脂をすくって汁を澄ませます。
コチュジャンは油で炒めずにだしに溶くので、焦げた匂いがなく、汁は均一なオレンジ色になります。アサリとエビの海の味が煮干しだしに重なり、すっきりとしたピリ辛です。
じゃがいもの表面には醤油だれが煮詰まって甘辛いつやがまとわり、中はほくほくに仕上がります。しわのあるししとうは皮にたれがよく絡むため、じゃがいもが半分ほど煮えてから入れても味が十分に入り、シャキッとした食感が保たれます。辛さは控えめで子どものおかずにもなり、たれがしっかり固まるので弁当に詰めて常温に置いても味が落ちません。
薄く切った生姜をさっと熱湯にくぐらせると、硬い繊維が少しほぐれ、鋭い辛みが和らぎます。ゆでるのは30秒までで、それより長いと生姜の香りまで湯に溶け出します。冷蔵で3日寝かせる間に醤油と酢が中まで染みてぴりっとした味が丸くなり、繊維に沿って薄く切るほど早く染みます。寿司のガリより醤油の香りが強く、ご飯のおかずにするほか、サムギョプサルやスユクのような脂の多い豚肉に添えると後味の脂っぽさを切ります。漬け汁に青陽唐辛子を加えると、別の辛みが重なります。
トック（餅）とマンドゥのスープにそうめんまで入れて食べごたえを増し、もちもちの餅、マンドゥ、柔らかい麺を代わる代わるすくって食べます。そうめんは別にゆでてから入れ、白い牛骨スープに余計なでんぷんが出ないようにします。
やわらかい豆腐は切らずにそのまま平皿へ移し、たれを上からかけるだけで一品になります。パックから出した豆腐はキッチンペーパーに少しのせて表面の水気を取ってから皿に移します。たれは醤油に粉唐辛子、にんにく、ねぎ、ごま油を合わせ、豆腐は冷たいまま出すか、電子レンジで1分温めて出します。
モッツァレラを中央に一列にまとめて巻くので、切ると断面の真ん中に白い線が出ます。その周りには汁気がなくなるまで炒めたキムチとたくあんが入ります。モッツァレラの代わりに、溶けやすいスライスチーズでも作れます。
硬くてほんのり甘いコールラビは、炒めてもプリッとしたエビの間でシャキッと歯に当たります。赤パプリカは味よりも彩りのために入れます。