スープ 難しい
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）
松の実とごまをなめらかに挽いた乳白色のスープを裂いた鶏むね肉にかけ、細切りのきゅうりをのせます。濃さは牛乳と鶏のゆで汁で調え、冷たいままでも、ぬるめでも出します。朝鮮王朝の宮中宴の料理から受け継がれてきました。
🏠 日常
下準備 25分 調理 35分 2 人前
韓国料理
韓国料理1880品。60/79ページで材料や調理時間を比べられます。 イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）, ヨモギエゴマチゲ（春ヨモギのクリーミー煮込み）, さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）.
チゲ 普通
ヨモギエゴマチゲ（春ヨモギのクリーミー煮込み）
春ヨモギの青いほろ苦さを、えごま粉の香ばしさがまろやかに包みます。ヨモギは硬い茎を抜いて葉を中心に使い、最後の2分だけ煮て色と香りを残します。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
缶詰のサンマは骨まですでにやわらかく、汁を捨てて軽くすすげば煮る時間が半分ほどで済み、生のサンマなら筒切りにして中まで火を通します。脂の多い身はコチュジャンと粉唐辛子のタレにも負けず、鍋底の大根も煮汁を吸って甘い煮物になります。
下準備 10分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
丸ごと漬けた長ねぎは、熟成が進むにつれてツンとした辛みがやわらぎ、白い部分がしなやかになります。太い白い部分に浅く切り込みを入れると、塩とヤンニョムが内側まで届きます。
下準備 30分 0 4 人前
麺類 簡単
春菊緑豆春雨サラダ（春菊と春雨の韓国風和え物）
春菊のほろ苦い香りと、梅シロップ入りの甘酸っぱい醤油ドレッシングを冷たい緑豆春雨にからめます。春雨は透き通りつつ少し弾力が残る程度で引き上げると、きゅうりの歯ごたえと釣り合います。時間を置くと野菜から水が出て味が薄まるため、食卓に出す直前に和えます。
下準備 18分 調理 7分 2 人前
おかず 簡単
もやしナムル（塩ごま油シンプル和えの定番韓国副菜）
沸き方が弱い湯では、もやしが長く留まって柔らかくなりすぎます。湯はしっかり沸かしてから入れ、茎が半透明になったら30秒たたないうちに引き上げて冷水に取ります。長ねぎとごまは和えずに、器に盛ったもやしの上にのせます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チュモッパプ（韓国風おにぎり）
ごま油と塩、いりごまで下味をつけたご飯をラップに広げ、真ん中にツナマヨを入れて丸く握ります。具には細かく刻んだにんじんときゅうりも少し混ぜます。温め直さずに食べるので、お弁当や遠足、運動会によく持っていきます。
⚡ 20分レシピ 🍱 お弁当
下準備 15分 0 2 人前
炒め物 普通
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
薄くまぶした小麦粉がワタリガニの身の水分を閉じ込め、殻に醤油だれを留めます。手で持って食べていると、甘じょっぱいたれが指に絡んできます。カニは生きたものを買ってすぐにさばくと身に弾力が残り、冷凍品は解凍の間に水分が抜けて食感が落ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
屋台グルメ 普通
盛り合わせ天ぷら（海鮮野菜の韓国式揚げ物盛り）
さつまいも、ニンジン、玉ねぎ、イカ、エビを同じ油で揚げるため、火の通る速さが素材ごとに大きく違います。硬いさつまいもとニンジンは薄く切ると衣が色づく前に中までやわらかくなり、海鮮は水気を減らすと油はねが収まり衣も軽く仕上がります。冷水で短く混ぜた衣は薄く軽く揚がり、塩ではなく醤油につけて食べます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
焼き物 簡単
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
済州のアマダイ（オクトム）は一尾まるごと焼き、味つけは粗塩とこしょうだけにします。身がしっかりしているので他の調味料はほとんどいらず、生姜汁も生臭みを抑える程度に薄く塗るだけです。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
スープ 簡単
チェチョプクク（シジミスープ）
慶尚南道河東の蟾津江流域でとれるチェチョプは粒が小さく、具より汁を味わうスープになります。色は澄んでいても味はしっかりしています。ニラは火を止める直前に入れてしんなりさせる程度にとどめ、緑と香りを残します。砂抜き後は底の砂が混ざらないよう、上からすくい上げます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
小麦粉の生地を手で薄くちぎり、アサリのスープに落としていきます。ちぎるたびに厚みが違い、ひとつずつ歯ごたえも少しずつ違います。生地が透き通って浮いてきたらアサリを加えてふたをし、スジェビはすぐにふやけるため、できあがったらすぐ食卓に出します。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンチキムチチム（サンマ缶とキムチの蒸し煮）
よく発酵して酸味の出たキムチ（ムグンジ）が、サンマ缶の脂と合わさって、酸っぱく濃い煮汁に煮詰まります。魚の下処理がいらないので準備は短く、キムチがやわらかくなるまで20分ほど煮る時間が味を作ります。青唐辛子は終わり近くに加え、辛い香りを残します。缶詰のサンマはすでに火が通っているため温める程度で十分で、触らなければ大きな身のまま仕上がります。
下準備 10分 調理 35分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
からし菜のつんとくる辛い香りは酢漬けにしても消えず、火を止めてから加えるレモン汁の爽やかな香りと一緒に鼻に抜けます。冷蔵12時間で食べられますが、太い茎の中まで味が入るには1日ほどかかります。脂のある肉料理に添えると、ぴりっとした酸味で口の中がすっきりします。
下準備 12分 調理 6分 2 人前
麺類 簡単
シュンギクえごまビビンソミョン（えごまと春菊の和え素麺）
春菊のほろ苦い香りがえごま粉の重たい香ばしさを軽くし、唐辛子を使わない醤油だれの和え麺でも単調になりません。梅シロップと酢で甘酸っぱさが少し加わり、冷たい素麺の間できゅうりがシャキッと鳴ります。たれは一部を取り分けてから和えると、麺に残った水気に合わせて塩気を整え直せます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
おかず 簡単
ひじきのコチュジャン和え
生のひじき（トッ）は熱湯に入れるとすぐ茶色から鮮やかな緑に変わり、こりっとした歯ごたえがあります。薄切りの玉ねぎと一緒に、コチュジャンと酢を同量合わせた酸味と辛みのあるたれで和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 普通
テグ風中華ビビンバ
大邱の中華ビビンバは、豚肉とイカ、エビ、キャベツを強火で汁気が残らないように炒めてご飯にのせ、黄身の流れる目玉焼きをかぶせます。強火にしたら手を止める間がないため、粉唐辛子とオイスターソース、醤油、にんにくは先に量っておきます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
クァリゴチュタクアンシムポックム（ししとうと鶏ささみの炒め物）
ししとうに浅く切り込みを入れておくと、醤油とオイスターソースのたれが中までしみ込み、炒めている間に破裂することもありません。一緒に炒める鶏ささみは脂がほとんどなく、あっさりした味です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 簡単
野菜ビビンマンドゥ（焼き餃子新鮮野菜コチュジャン和え）
冷水でしゃきっとさせたキャベツ、レタス、きゅうりの上に焼きたての冷凍餃子をのせ、冷たい野菜と熱い皮を一皿で食べます。たれはコチュジャンに酢と砂糖を合わせた甘酸っぱい辛さです。餃子は市販の冷凍品を使い、食べる直前にのせるとカリッとしたままです。
下準備 18分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
オリガンジャングイ（鴨肉の醤油焼き）
はちみつと醤油が煮詰まって鴨胸肉の表面に照りのある焦げ茶色の膜を作り、冷たいフライパンから焼き始めるので皮下の脂だけで油を足さずに焼けます。仕上げに塗るたれは、生の鴨に触れる前に別の器へ分けておきます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 難しい
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
ウナギは一度ゆでて身だけをほぐして入れてあり、骨を気にせずスプーンで食べられます。韓国では夏の盛りにわざわざ食べる鍋で、エゴマ粉や唐辛子を足して汁の味を変えることもあります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
チゲ 普通
もやし牛肉チゲ（牛バラともやしのピリ辛煮込み）
牛バラ肉を水から煮てアクを取った澄んだスープに、粉唐辛子を溶きます。もやし250gは最後に入れて2分以内で火を止め、やわらかい肉の間でもシャキッとした歯ごたえを残します。熱いうちにご飯にかけて出します。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
コリチム（牛テール 醤油煮込み コラーゲン）
牛テールの関節からコラーゲンが長い煮込みの間に溶け出し、煮汁はとろりとつやよく煮詰まり、身は骨から力なく外れます。最初は醤油を入れず、長ねぎと生姜だけで90分ゆでるのは、身を十分やわらかくしてから味をのせるためです。大根とにんじんは後から加え、甘みを足しながら煮汁を吸います。冷えると煮汁がゼリー状に固まり、温め直すと元に戻ります。冷えて表面に固まった脂を取り除くと、すっきりした味になります。韓国では祝日の膳に並ぶ蒸し煮です。
下準備 30分 調理 150分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
パプリカジャンアチ（パプリカの醤油漬け）
赤と黄色のパプリカをきゅうりと重ねて漬けると瓶の中の色が鮮やかになり、厚い果肉は漬け汁をゆっくり吸いながらもシャキッとした食感を保ちます。パプリカの甘みが醤油の塩気と酢の酸味に釣り合い、粒こしょうが後味に軽い刺激を残します。翌日から食べられますが、2〜3日置くと中まで味がなじみます。きゅうりは水分を出すため、パプリカだけで漬ければ冷蔵で2週間以上もちます。残った漬け汁はサラダのドレッシングに使えます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前