韓国料理1880品。72/79ページで材料や調理時間を比べられます。 サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）, オクススチーズソッパプ（とうもろこしチーズ釜飯）, セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）.
豚バラ肉と一緒に煮る大きな角切りの大根は、最後には肉と同じくらい脂とたれのうま味を吸い込みます。豚バラ肉は先に熱湯でさっとゆでて洗い流し、表面の汚れと臭みを落としてから煮ます。大根は小さく切ると長く煮る間に崩れるため、厚めの角切りにします。蓋をして煮た後、大根が柔らかくなってから蓋を外して煮詰めると、肉と大根に照りのあるたれがまとわりつきます。一度冷まして温め直すと味がさらにしみ込み、前日に作っておいても味が落ちません。
バターで炒めたとうもろこしを入れて炊いたご飯にモッツァレラをのせ、ふたをして置いておくと、蒸らしの熱でチーズが溶け、しゃもじを持ち上げると長く伸びます。牛乳を少し加えて炊くのでご飯はやわらかく、とうもろこしの粒が噛むたびにぷちっとはじけます。
セロリは炒めたあとも歯ざわりと香りがかなり残り、醤油とオイスターソースで味をつけた牛肉の間でしっかり存在感があります。牛肉を先に炒めて取り出したフライパンは洗わず、そのままセロリと玉ねぎを炒めます。
ドジョウを骨ごとゆでてすりつぶし、ざるでこした汁で、スプーンに重たくからむほどとろりとしています。テンジャンで和えたシレギ（干し大根の葉）とえごま粉も加わり、山椒粉は食べる直前に少しずつふります。
すね肉は筋や結合組織が多く、短時間では硬いままですが、弱火で長く煮ると繊維に沿ってほぐれるやわらかさになります。冷めると煮汁がゼラチンで固まり、温め直すとそれが溶けて照りのあるとろみに変わります。
ハムと野菜、グリーンピースをバターで炒めたケチャップライスを、中央がまだしっとりした卵でフライパンのカーブに沿って包みます。ナイフを入れると半熟の卵が流れ出し、ご飯の間からグリーンピースの緑がのぞきます。
フライパンに汁がどれだけ残るかは、洗ったほうれん草をどこまで乾かしておくかで決まります。味付けは醤油小さじ1だけで、火を止めてからごま油といりごまを混ぜます。
あさり700gに清酒大さじ1と水、材料はほぼそれだけです。殻が開き始めればあっという間に仕上がるため、唐辛子と長ねぎ、にんにくは火をつける前に全部切っておきます。
豆腐を焼かず、ほうれん草としいたけと一緒にふたをして弱火で火を通すと、醤油味があっさりとまとまります。豆腐に水気が残ると煮汁が濁り、味も薄まるため、キッチンペーパーではさんでしっかり押さえておきます。単純な合わせ醤油に旨みを足すのはしいたけで、ほうれん草はしんなりしながら豆腐の間になじみます。えごま油は火を止めてから回しかけると、香ばしい香りが飛びません。湯豆腐ほど汁気はなく、少量の煮汁が豆腐の下にたまる程度の蒸し煮です。
ハム、玉ねぎ、にんじん入りのケチャップライスを薄焼き卵で包み、上からもう一度ケチャップをかけます。ケチャップとウスターソースは、フライパンの端で先に煮立たせてからご飯と混ぜます。皿に返して盛ると、韓国の粉食屋（軽食店）でおなじみの楕円形になります。
このシレギ（干し大根葉）にはテンジャンを入れません。薄口醤油とにんにくで和えてからえごま油で炒め、水でのばしたえごまの粉で仕上げると、テンジャンで煮たシレギより軽く、香ばしい味になります。
乾燥ヌンイ茸の戻し汁は捨てずに、鍋のスープに使います。香りの多くはその水に出ています。肉を一切れも入れなくても、スープからずっしりとしたきのこの香りがします。
チゲよりずっと少ない煮汁で煮上げると、汁はほとんど残らず、干した大根葉シレギに味噌ダレがつやよく絡みます。外側の硬い筋を取り除かないと、いくら煮ても筋っぽさが残ります。
冬至の厄払いの風習から生まれた節句のご飯で、小豆のゆで汁に米を浸して炊くため、米粒全体がむらなく赤く染まります。小豆は最初のゆで汁を捨ててからもう一度煮て、皮が破れる直前に引き上げます。
ブロッコリーは太い茎を房より小さく切って40秒〜1分だけ下ゆでし、牛肉と合わせてからも1分ほど炒めるだけで、緑が黄ばむ前に仕上げます。
ヌンイ茸は、鶏で出汁を取り終えた最後の15分にようやく鍋に入ります。最初から鶏と一緒に50分煮ると香りが抜け、普通の鶏スープに近づいてしまうからです。
コシのある干し大根葉（シレギ）がコチュジャンと醤油の煮汁をたっぷり吸い、この煮物では太刀魚に負けないほどご飯が進む具になります。シレギには先にテンジャンを少しまぶしておき、煮汁の下に香ばしいこくを足します。
煮た小豆は半分だけ裏ごしし、残りを粒のまま加えることで、なめらかな粥の中で豆の粒ともちもちしたもち米団子セアルシムが一緒に味わえます。韓国では冬至に食べる粥として親しまれています。
プルコギ用の薄切り牛肉をコチュジャンだれに10分ほど漬け、玉ねぎと一緒に強火で炒めます。炒め終わると汁気はほとんど残らず、たれが肉の一枚一枚につやよく絡んでいます。
暑い日の韓国の食卓で、温かい汁物の席に置く冷たいスープです。酢が前に出る酸っぱい汁に薄切りのきゅうりが浸かり、食べる直前に氷を浮かべてよく冷やして出します。
脂ののったサバと香ばしい干し大根葉を一つの鍋で煮ると、サバの脂が葉にしみ、葉が魚のくせをやわらげます。鍋底の大根は煮るほど甘みが増し、唐辛子の辛さと生臭さの両方を抑えます。サバの味噌煮よりも辛く、煮汁は少しとろみが残る程度で止めてご飯にかけて食べます。
平壌で朝食に食べられてきた鶏の汁かけご飯です。味噌もコチュジャンも使わず塩で味を付けるため、スープが濁ると味までぼやけます。鶏と長ねぎ、にんにくは水面が揺れない程度の火で45分煮出します。器にご飯を先に盛り、しいたけを煮たスープを注いで、裂いた鶏肉をのせます。
牛肉とパプリカを同じくらいの太さの細切りにそろえてあり、箸でつまむと両方が一緒についてきます。味付けは醤油、ごま油、にんにくだけで、パプリカは肉の漬けだれがフライパンで煮立ち始めたら加えます。
大根を先に8分以上煮て汁を甘くし、イカはそのあとに入れて4、5分で仕上げます。輪切りが白く不透明になり、丸まり始めたころがちょうどよく、それ以上煮るとすぐに硬くなります。唐辛子粉は入れません。