バコロド風の炭火焼き鶏のオレンジ色はアナトーオイルによるもので、返すたびに薄く塗って色を重ねます。バコロドのマノカン・カントリーという通りにはイナサルの店が何十軒も集まり、バコロドチキンとも呼ばれます。酢とライム果汁、レモングラスの酸味のある漬けだれには最低2時間、できれば一晩漬け、身の奥まで香りを入れます。塗るオイルは生の鶏に触れないよう別に取り分け、残った漬けだれは捨てます。フィリピンではガーリックライスと一緒に食べます。
鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。
鶏もも肉の脂とうまみが醤油の煮汁に溶け、その煮汁をごぼうが吸い込み、噛むほどに甘辛さが出てきます。ごぼうは酢水に短く浸してアクを抜いておくと、土臭さが和らいで香ばしさが立ちます。厚く切ると煮える時間が長くなるため、ごぼうは薄めの斜め切りにします。鶏もも肉は脂の多い皮を一部取り除き、料理酒と生姜汁に少し漬けておくと、煮汁がくどくならず、臭みも抑えられます。しっとりした鶏肉とシャキッとしながらもちっとしたごぼうを一緒につまむ、ご飯のおかずです。
タッカルビのフライパンにうどんを加えた一皿です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉、キャベツ、薄切りのさつまいもを先に炒め、太いうどんにその濃いたれをたっぷりまとわせます。
バジルの代わりにミナリ（韓国のセリ）をクルミやパルメザンと一緒に撹拌し、すっきりとしてほのかに苦い青い香りのペーストにします。レモン汁が油の多いソースを軽くし、こんがり焼いた鶏もも肉で食べごたえが出ます。手に入らないときは春菊でも作れますが、香りの印象は変わります。
ライム汁とパプリカパウダーに漬けた鶏もも肉を、薄く煙が出るほど熱したフライパンで炒め、表面に香ばしい焦げ目を付けます。温度が低いと肉から水分が出て蒸し焼きになるため、入れた瞬間に音がする状態から始めます。
1965年に南インド・チェンナイのブハリホテルで初めて出されたとされる、ヨーグルト漬けの揚げ鶏です。名前の由来はメニューの65番目だったという説などいくつかありますが、定説はありません。ヨーグルトとチリ、にんにく、生姜に漬けた鶏に卵とコーンスターチの衣を粘りが出るまでまとわせ、二度揚げすることで、外は濃いきつね色でカリッと、中はしっとり仕上がります。ビールのつまみとして人気が出てインド中に広まりましたが、このレシピにはカレーリーフを炒めて絡める仕上げはありません。
日本の家庭のカレーと同じく固形ルウで煮込むカレーで、肉は鶏もも、ひと鍋で4皿分になります。じゃがいもだけはほかの野菜より少し大きめに切り、煮込んでも形が残るようにします。
揚げた鶏ももに、コチュジャン、ケチャップ、酢で作った酸味と辛みのあるソースを薄くからめるだけなので、食卓に出るまで衣がカリッとしています。揚げた鶏を一度冷まして油で温め直すと、さらにカリッとします。
醤油とにんにくのみじん切り、オリゴ糖に酢を少し加えたたれで、辛さはなく甘じょっぱい味です。たれは長く煮詰めると醤油の塩気が強くなるため、まだゆるいうちに鶏を入れ、強火でつやをまとわせるだけにします。
レモン果汁とオリーブオイル、にんにく、乾燥オレガノに漬けた鶏もも肉の串は、焼き目の香ばしさの上にさわやかな酸味とほろ苦いハーブの香りが残ります。漬け時間は最低30分ですが、一晩置くと味がより深く入ります。プレーンヨーグルトを添えるか、温かいピタにトマトや玉ねぎと一緒に包みます。
一口大に切った鶏もも肉を熱湯で1分下ゆでしてから煮始めるため、肉が入っていても汁は澄んでいます。大根は薄く平たく切って10分で透き通るまで煮て、粉唐辛子は使わず韓国の薄口醤油と塩で味をつけます。
幅広の米麺に唐辛子とにんにくの辛さ、仕上げのバジルの香りを重ねるタイの炒め麺パッキーマオを、鶏もも肉で作ります。本来使うホーリーバジル（ガパオ）ではなくタイバジルなので、香りは少し違います。麺の分量は乾麺の重さなので、生麺を同じ重さで使うと仕上がりの量が変わります。幅広の乾麺は製品ごとに太さも戻し方も違うため、表示に従って戻します。戻した麺の水気をよく切ると、三種のソースが薄まらずに麺へ絡みます。麺を入れてからは短く炒めるだけにすると、幅広の麺が切れません。
醤油、はちみつ、にんにくに10分漬けた鶏もも肉を強火で焼くと、糖分が焦げて表面が濃い色のつやのあるたれに変わります。フライパンに入れて1分ほど触らずにおくと、しっかり色がつきます。この甘じょっぱさをトマトソースの酸味が受け止めます。にんにくは漬けだれとソースの両方に入るため、香りが最後まで途切れません。醤油の塩気があるので、パルメザンは仕上げに味を見ながら加えます。
鶏もも肉は薄く色づいた時点で取り出し、ソースを白く穏やかな色に保ちます。バターで炒めた玉ねぎ、にんにく、マッシュルームが甘みと香りを支え、生クリームを加えてスプーンに薄くまとう程度まで煮詰めます。バゲットやゆでたじゃがいもを添え、残ったソースまで吸わせて食べます。
醤油とサトウキビ酢が一緒に煮詰まり、にんにくとローリエ、粒胡椒の香りが移った濃いソースが鶏もも肉に絡みます。フィリピンの定番の煮込みで、煮た後に揚げ直すやり方もありますが、このレシピでは最初に皮目を焼いて脂と焼き色を出します。酢を加えたらすぐには混ぜず、強火で一度沸騰させてツンとした香りを先に飛ばします。
コチュジャンと唐辛子粉で炒めた鶏もも肉、キャベツ、玉ねぎに冷やごはんを加え、タッカルビの味をチャーハンにします。炒め終えたらご飯を鍋底に30秒押し付けて焼き、モッツァレラをのせて溶かします。
片栗粉だけをまぶした鶏もも肉を、温度を上げながら二度揚げします。コチュジャンと水飴を煮詰めた甘辛いたれには、火を止めたフライパンで20秒ほど絡めるだけです。冷めてからつまんでも、かじると衣がカリッと割れます。
ピッカーニャ、豚バラ、鶏もも、鶏ハツ、リングイッサは、粗塩だけで味を付け、種類ごとに別の鉄串に刺して回しながら焼きます。厚みと火の通る速さが肉ごとに違うため、一本に混ぜず、焼けたものから順に下ろします。ピッカーニャは繊維を断つ向きに厚く切り、U字に折って串に刺します。焼く直前に付いていない塩を払うと、塩辛くなりすぎません。
縁は薄くやわらかく、中央は少し厚く弾力が残るようにのばすので、一切れで二つの食感が味わえます。青森県南部の汁物で、麺のようにのばして切るのではなく、生地を引っぱってちぎる動きが名の由来とされます。休ませた強力粉の生地を、鶏肉、ごぼう、人参の入っただしへ直接ちぎり入れます。
ケチャップマニスは熱い中華鍋に触れるとすぐにカラメルのように煮詰まり、卵麺全体に濃い色とつやをまとわせます。この甘いインドネシアのしょうゆが、同じ焼きそばでも中華風とは違うジャワ風の味を決め、サンバルの辛さが甘さを引き締めます。鶏もも肉は薄く切ってあり、強火で短く炒めても中まで火が通り、しっとり仕上がります。ゆでた麺に水気が残っていると鍋の温度が下がって水っぽくなり、最後の1分に火が弱まっても麺がべたつきます。ジャワの屋台では、黄身がとろりとした目玉焼きとえびせん、ライムを添えて甘さを和らげます。
サムジャン（韓国の味噌に唐辛子を合わせた包み野菜用のたれ）は油で炒めず牛乳に溶いてソースにします。こうすると発酵のこくは残り、粉っぽさが抑えられます。焼き色をつけた鶏もも肉と玉ねぎ、にんにくが甘みを支えます。耳たぶ形のオレキエッテのくぼみにソースがたまり、どのひと口にも味がのります。ほうれん草は最後に加えて色を残し、パルメザンは加熱を終えてから溶かします。
赤いソースの色と香りは、ほぼパプリカパウダーだけで決まります。玉ねぎをじっくり炒めて甘みを出してから弱火に落として加えるのは、強火だとすぐ焦げて苦みが出るためです。トマトの酸味が鶏もも肉のこってりした味を軽くします。サワークリームはごく弱火にしてから少しずつ溶き入れると分離せず、ソースはやわらかな朱色に変わります。幅広の卵麺やシュペッツレにかけるのが、ハンガリーの伝統的な食べ方です。
大きめに切ったじゃがいも、にんじん、玉ねぎが入る見慣れた家庭のカレーですが、ソースは固形ルーではなくカレー粉とココナッツミルクで作ります。小麦粉を使わなくても、じゃがいものでんぷんと煮詰めたココナッツミルクでとろみがつき、翌日温め直すと初日より味が濃くなります。